Choses à Savoir GASTRONOMIE Choses à Savoir

De son petit nom, uvarium. Pour ceux qui ont des souvenirs des cours de latin, « uva », ça veut dire raisin.
On pense dans les années 20 & 30 que la grappe a des vertus extraordinaires. Son jus regorgent de polyphénols, un système de défense naturel des plantes, le raisin est anti-oxydant, bon pour la peau, diurétique, bref, il est détox. On qualifie le jus de raisin de « sérum vivant » à l’Académie de Médecine. Le ministère de l’agriculture en fait même la promotion avec des documentaires muets en noir et blanc : "Le raisin permet de lutter contre la goutte, les rhumatismes, l’obésité, le diabète mais point n’est besoin d’être malade pour faire une cure ! C’est une fontaine de Jouvence pour les dames."
Alors, on ouvre des lieux où l’on déguste cet élixir. C’est un succès dès le départ, les uvariums se développent un peu partout en France de Paris à Marseille, du petit stand au grand pavillon.
À Moissac, dans le sud de la France, on produit beaucoup de chasselas, un cépage de blanc dont le jus est frais, léger. Un médecin du coin, Armand Rouanet, lui, voit les choses en grand. Il veut un édifice entièrement consacré à la petite grappe. En septembre 1933, c’est chose faite ! 3 ans plus tard, l’uvarium de Moissac est reconnu par l’Etat (par décret présidentiel) comme la première station uvale thérapeutique de France.
Sur place, les curistes sont accueillis dans un cadre luxueux : un hôtel flambant neuf avec piscine naturelle et port de plaisance.
Ils font donc une diète en mangeant uniquement du raisin, matin, midi et soir sur 2 ou 3 jours max. L’un des doc de la station conseille 500 grammes à 3 kilos de raisin par jour selon les personnes. Elles boivent aussi du jus de raisin et puis évidemment du vin. Après cette détox radicale, le traitement uval se poursuit jusqu’à 8 semaines.  Sauf que la crise passe par là, les sodas débarquent en France à la fin des années 30 et les uvariums ferment les unes après les autres. Il ne reste qu’une station uvale encore ouverte dans le pays et elle est à Marseille.

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La patate peut servir à produire du biocarburant, son l’huile de friture aussi. La pomme de terre c’est un féculent qui contient pas mal d’amidon, ce petit jus blanc qui sort à la découpe. Et cette amidon, c’est un sucre complexe qu’on peut faire fermenter pour en extraire de l’alcool AKA de l’éthanol. Essentiel dans la fabrication de nos carburants qu’on peut nommer grâce à cette ajout, bioéthanol : l’extrait de patate, c’est 15 à 20 % de l’or noir qui sort à la pompe…Une petite pompe à l’huile. Bon, j’arrête les jeux de mots hasardeux.
L’huile de friture usagée peut elle aussi entrer dans la composition du carburant, qui serait moins émetteur de Co2 et de particules fines. Après 8 à 10 utilisations maximum, de toute manière, il faut changer cette huile de cuisson. Je dis 8 à 10 mais c’est aussi en fonction de ce que vous faites frire. À vous d’utiliser vos sens, à la vue, si l’huile est foncée, texturée et au nez (vous les savez, le gras capte tous les arômes), si l’huile a une odeur vieux fish & chips, on recycle.
En France, en Espagne ou encore en Belgique, on ne peut pas jeter cette huile dans les canalisations, c’est interdit. L’huile s'y fige et ça peut faire des dégâts. Je me souviens d’une histoire, à Rouen il y a deux ans. Des égouts étaient bouchés à cause d’un mur de graisse, un truc de 40 mètres de long…4 petits terrains de pétanque de gras souillé, c’est tout à fait écœurant !
On est donc obligé de transporter notre huile dans des points de collecte ou à la déchetterie où elle finit dans les déchets ménagers spéciaux pour être incinérée. C’est pas forcément pratique, ça pue et en plus ça fini en cendres, dommage. Mais depuis 2022 en France, cette huile de friture usagée peut avoir une seconde vie dans nos moteurs. Au pays de la frite, la Belgique, on le fait depuis longtemps. L’huile est récupérée dans les friterie (et il y a de quoi faire !) Elle est traitée dans des usines spécialisés. On retire les résidus alimentaires et l’eau pour passer à l’étape d’extraction de l’huile en esters méthyliques d’acides gras. Cette huile recyclée est mélangée aux bonne vieilles énergies fossiles. 3 cuillères d’huile contre 7 de biodiesel. Ça roule doucement dans le bon sens !

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Indispensable dans la recette du tartare, que serait le mythique Bloody-Mary sans elle ? On l’adore ou on la déteste, son nom est impossible ou presque à prononcer mais comment est née la sauce Worcestershire ?
Au départ, Worcestershire, c’est un lieu ! "Shire", ça veut dire conté. Worcester, c’est la ville où a été créé la sauce. Et sa recette remonte au XIXe siècle.
On raconte que ce sont deux apothicaires anglais originaires de Worcester, John Lea et Williams Perrins, qui, en 1835 sont missionnés par un gouverneur de la Compagnie des Indes pour créer une sauce. Oui, le haut fonctionnaire veut se rappeler au bon souvenir d’une sauce goûtée en Asie.
Sauf qu’il n’a pas de recette précise à donner aux chimistes. Certes, il y poisson dedans, peut-être de l’anchois, sûrement du vinaigre et puis pourquoi pas de l’ail, de l’échalote et de la mélasse et du tamarin ! Bref, c’est brouillon tout ça et le résultat n’est pas franchement ragoûtant. 
Alors, cette mixture improbable, les deux compères la remise à la cave, aux oubliettes en fait. Enfin pas complètement puisque deux ans plus tard, elle refait surface. Et les deux chimistes la goûtent à nouveau. Miracle de la fermentation, elle est délicieuse ! Piquante, salée, aigre mais à la fois douce, on peut dire umami même.
Alors les Anglais décident la commercialiser, elle porte leurs noms. Le succès est tel que la petite sauce s’exporte rapidement aux États-Unis où l’on décide de préciser son lieu de naissance. Ce sera la "sauce originale de Worcestershire Lea et Perrins".
Rachetée par le géant Heinz au début des années 2000, les ingrédients sont à peu près les mêmes, la fermentation est toujours essentielle mais elle est moins longue. Cette sauce, elle accompagne donc à merveille la viande crue d’un tartare, on peut l’utiliser dans les marinades ou dans une vinaigrette pour votre salade Caesar !

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Je vous ai souvent parlé des ripailles organisées à l’époque des rois, notamment à Versailles avec Louis XIV et son appétit d'ogre mais la tradition « du service à la française » et des grandes tablées ne vieillissent jamais au pays de la gastronomie.
Le plus grand restaurant de France n’est pas à Paris comme on pourrait l’imaginer mais à quelque 800 km de là. Partons dans le sud de la France sur la côte méditerranéenne. Nichée entre Montpellier et Perpignan, nous voici à Narbonne où, depuis 1989 on peut absolument tout manger au restaurant des Grands Buffets. Et le pluriel est important. Ce n’est pas le "Buffet Froid" de Bertrand Blier, ce n’est pas le buffet de la cantoche insipide, non. Là, je vous parle de quantité inimaginable de nourriture avec des plats emblématiques de la cuisine française. On y sert du canard au sang, du lièvre à la royale, de la tête de veau, du cassoulet….Vous avez une envie ? Les Grands Buffets l’ont en version XXL et tout ça est servi dans un cadre au style rococo.
 
On pourrait se dire que quantité ne rime pas forcément avec qualité sauf que le foie gras, là bas, ce n’est pas une petite tranche servie sur son petit toast. Non, monsieur, c’est carrément un stand à part entière. Il y a un buffet de fruits de mer avec du homard sur plusieurs étages.
Le plateau de fromages, autrement dit le S, est tout simplement composé de 111 variétés françaises et européennes, ce qui en fait le plus grand du monde et tous sont choisis par un Meilleur Ouvrier de France Fromager. Le restaurant est même dans le Guinness book des records grâce à cette performance. Il y a un plateau de frometons de 30 mètres de long, c’est le rêve non ? Je prends un billet de train our le prochain départ !
Et pour les palais sucrés, des dizaines de pâtisseries hyper tradi mais tellement bonnes. Qui dit non à une crêpe suzette, un macaron ou à une fontaine à chocolat ? Rajoutez 70 crus de vin et vous avez une carte gourmande assez complète de la gastronomie française.
Il y a tellement de choix qu’il est difficile de ne pas repartir en roulant. Encore faut-il avoir une place parce que même avec ses 1 200 couverts par jour, il faut réserver au moins 6 mois à l’avance et jusqu’à deux ans pour découvrir ces Grands Buffets : à peu près le temps de se préparer à un marathon de la bouffe !

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Le sel, le gras, le sucre, quel est leur point commun ? À part dire qu’il ne faut pas en abuser, qu’il faut bouger plus. Mais pourquoi notre palais les aime tant ? Parce qu’ils sont exhausteurs de goût. Et si l’électricité rejoignait cette petite troupe ? 
L’idée, ce n’est pas de mettre les doigts dans la prise pendant le dîner, ne faites surtout pas ça ! La science s’est penchée sur cette question. Plus précisément, deux chercheurs japonais de l’université de Tokyo. Homei Miyashita et Hiromi Nakamura.
Les travaux de ces scientifiques reposent sur la recherche du « goût électrique ». Ils expliquent dans une publication de 2011 qu’il est possible de changer les goûts de nos aliments et de mieux percevoir ceux que nous connaissons déjà en stimulant les papilles gustatives sur notre langue avec de l’électricité.
Eh oui, les goûts sont transmis au cerveau par des signaux électriques, des stimuli. À partir de ce constat, les deux universitaires conçoivent des baguettes, une fourchette, une cuillère, un bol, une paille…tous sont reliés à un circuit électrique. Ces couverts vont agiter les ions positifs et négatifs dans les aliments et là, miracle de la science ! La nourriture parait 50 % plus salée qu’avec des couverts classiques. L’électricité stimulant les molécules de sodium. Donc tout ce qui peut vous paraitre insipide ne le serait plus grâce à ces couverts ! 
D’un point de vue santé, ça peut être utile aux personnes souffrant d’hypertension qui doivent baisser leur consommation de sel. 
Les couverts électriques, augmenteraient aussi le goût umami, celui qu’on arrive jamais vraiment à définir et qu’on traduit par « savoureux » mais qui s’explique en partie grâce à la présence de glutamate dans certains aliments comme le fromage, la tomate ou encore la viande.
Grâce à ces résultats, l’équipe nippone remporte l’IG Nobel en 2023 dans la catégorie nutrition, la plus haute distinction pour les découvertes scientifiques loufoques. Les couverts sont en vente au Pays du Soleil Levant depuis quelques jours sous le nom de « Electric Salt ». 13 années pour commercialiser une cuillère à plus de 100 balles, si ça c’est pas de l’engagement scientifique !

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On le sait maintenant grâce à Choses à Savoir Gastronomie que les Grecs et les Romains mangent dès l’Antiquité du pain de seigle et sont eux aussi frappés par l’ergotisme. Sans mettre de nom sur la maladie, ils comprennent aussi qu’à faible dose, le champignon peut les faire tripper ! 
Certains historiens affirment que l’ergot est une drogue récréative déjà consommée pour provoquer des visions et une forme de transe lors de rituels religieux.
Bond dans le temps avec les années 1930. Des scientifiques étudient d’un peu plus près la composition chimique de ce champignon. L’ergot de seigle contient un nombre important d’alcaloïdes. Au départ, cette découverte a un bel usage thérapeutique. Des traitements sont ainsi créés pour soulager les migraines et certains saignements. 
Les alcaloïdes connus peuvent être stimulant comme la caféine, antipaludique comme la quinine ou encore hallucinogène comme le d-Lysergic Acid Diethylamide, le L.S.D synthétisé par le Suisse Albert Hofmann.
Le scientifique fait cette découverte en 1943. On raconte qu’Albert ingère par mégarde son L.S.D…Oups ! un alcaloïde qui va surement avoir un impact sur mon système nerveux ! On peut dire aussi qu’il étudie ses effets et là, Albert part en délire. Il voit la vie en couleurs fluos et kaléidoscopes. Bref, trip carrément. Et pas en version courte de Denise Fabre et Garcimore à l’époque de l’ORTF, non non, ça dure deux heures pour le scientifique suisse.
Plus tard, on raconte que les habitants de Saint-Pont-Esprit n’ont pas mangé du pain ergoté en 1951 mais que la CIA, carrément ! a sciemment aspergé le petit village de L.S.D dans le cadre d’une opération secrète appelée MK-Ultra. Cette opération doit permettre aux Américains d’étudier les effets de la drogue et contrôler les esprits. 
Bon, c’est une théorie comme une autre. Mais le programme, lui, a bien existé pendant près de 20 ans jusqu’en 70 mais la CIA s’est plutôt attaquée directement à ses compatriotes hospitalisées en psychiatrie. Certains ont terminé en légumes à cause d’un truc venant d’un champignon. Très moche et pourtant très vrai.

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