吃包编辑‪部‬ CIB烘焙技术研究所

「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。
在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。 本期你会听到：01:20：开店前期的准备工作02:21：开店之前的预想：店铺定位、资金、装修设计等04:10：店铺装修的问题05:34：产品结构从初期到后期的调整转变06:43：开店前期的团队组建09:03：开店半年后达到收支平衡10:46：具体产品结构的变化：sku减少，同样的面团做不同口味12:02：走向闭店的原因：过度自我消耗16:31：对合伙人看法的前后期转变19:06：从这家店吸取的教训：营销的重要性24:12：对店铺选址的看法28:22：产品定价问题：高单价数量少，利润率偏低31:05：理想的开店状态33:12：如何解决团队人员流动的问题37:24：找合伙人的重要一点：初心一致40:16：西安&上海心仪的面包店46:17：开店前后感受到的产品风潮的变化48:41：要不要跟流量：以猛犸包&碱水吐司为例53:46：后续开店在产品结构、客人沟通方面的计划58:24：对烘焙一手设备和二手设备的看法59:49：轻松愉快&乐于分享的烘焙人本期嘉宾安利面包店：西安 - 咥麦面包上海 - sloppy gin & L’ATELIER OVER BAKERY本期心动面包Tuzi ：杭州 AMO BAKERI - 土豆泥洛代夫蘑菇：上海 Moelleux - 咖啡果冻芭菲           杭州 AMO BAKERI - 苹果姜味贝果【使用音乐】コーコーヤ - 特別な一日窦靖童 - Monday【本期参与】主播 | Tuzi、Mogu、水水嘉宾 | 乐乐剪辑 | 水水【关于我们】CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。

「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。本期播客我们邀请了知名美食 UP 主、WMIX BAKERY 主理人——马壮实，来聊聊选择开烘焙店的契机、门店的经营、产品研发落地、后续规划的版块等等。而作为自带流量的美食博主，开店的优势在哪里，又会面临哪些质疑和实际经营中的共性困境，如果你同样也有以上好奇，来一起听听看吧�~你将听到：01:12：选择开烘焙店是因为当时以为资金投入会少一些，自己也还能有时间做视频03:34：选址非常重要08:58：自己更像产品经理的角色09:53：希望线下是体验店，现在也在规划线上的出品11:20：计划接下来把杯子蛋糕都砍掉12:43：希望产品是有个性的，甚至会追求一点不平衡17:43：WMIX 还没有足够强大，但跟我是强绑定的，只要是我拿出来的产品都不会太差18:44：后厨空间使用上，面包和甜点会有很多矛盾20:07：在推进一款与法国品牌的联名产品23:25：人员更迭和管理也是痛点24:53：线下门店能赚钱，但很难赚到博主能赚到的钱28:46：后续线上会做预包装大单品34:39：博主开店的优势感受还没体会到，但会有一些问题37:09：很多博主开始卖面包，市场（销量）很大，可能消费者觉得门店产品线下都能买到，但线上难买有稀缺性在39:41：线上售卖面包业态有点鱼龙混杂44:10：线上产品可能价格会在100-150元之间46:40：我们做产品研发不受框架限制52:06：杯子蛋糕选择塑料杯是为了方便带走，也是基于成本考量的同时希望消费者有超值感【使用音乐】ULTRA TOWER - 希望の唄加藤達也 - 料理の地平へ【本期参与】主播 | Tuzi、Mogu剪辑 | 水水【关于我们】CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。

「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。 本期节目参与小宇宙编辑部 423 世界读书日特别企划 —— 「春日宜尝新」，一本入门小书，带你打开一个新领域。对于想要做面包，想要了解面包相关的基础或进阶知识的，以及想要系统性建立关于面包体系的人，我们精选了四本关于面包的书籍：《你不懂面包：有料、有趣还有范儿的面包知识百科》《饮食手帐：面包》《面包学》《学徒面包师》【本期福利】本期同时有福利哦，欢迎大家在本期播客小宇宙评论区留言，聊聊比如你对烘焙书的看法，你最喜欢哪本烘焙书，或者对你来说受益匪浅的烘焙书，关于面包或者甜品都可以。我们将选出4位听友朋友，随机送出一本《面包学》or《学徒面包师》，感谢北京科学技术出版社和编辑张晓燕老师提供的福利。【本期你会听到】01:52：新手友好的烘焙书《你不懂面包》06:55：面包爱好者的口袋书《饮食手帐：面包》10:33：常看常新的烘焙界教科书《面包学》13:51：《面包学》体系完整，能够系统性地学习面包本身18:47：为什么起名叫《面包学》22:40：风行欧美二十年的烘焙宝典《学徒面包师》25:00：关于《学徒面包师》作者 Peter Reinhart26:49：看《学徒面包师》，心情都会变得好起来29:50：有50多种经典面包配方，做布里欧修、纽约贝果、潘纳托妮都可以参考33:42：Peter的烘焙十二步37:40：烘焙书为何多是引进，国内原创烘焙书较少41:53：未来国内原创烘焙书可能出现的方向46:52：实体书 VS 电子书【使用音乐】Oscar Dunbar - Spring Rain窦靖童 - Monday【本期参与】主播 | Tuzi、Mogu、水水剪辑 | 水水【关于我们】CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。

【吃包编辑部】
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本期你会听到：
02:48：四季面包巡礼系列之春日面包上新06:00：色彩主打一个花花绿绿10:30：在形状上做文章12:53：一大波春日食材来袭，樱花能被用在食品上背后来自企业的推动15:30：樱花香精到底是什么味儿20:12：草莓、桑葚、覆盆子等水果用在面包里21:40：艾草、荠菜、蚕豆登场23:28：北方孩子熟悉的茴香、南方孩子熟悉的海苔27:03：有人爱死有人皱眉的香椿，怎么运用在面团里35:27：食材许愿：马兰头、榆钱儿、香菜39:16：春日节日上新，消费者乐于买，商家也喜闻乐见
【使用音乐】
苏打绿 - 日光
宗次郎 - いつも何度でも
【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
剪辑 | 水水
【关于我们】
CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。

【吃包编辑部】「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。
随着短视频和直播卖货的兴起，烘焙品中预包装面包的销售在不断增加，成为一个不可忽视的品类，而日常我们在商超便利店购买的面包，也多是预包装面包产品。商家在宣传预包装面包时，常能看到低卡低热量、富含膳食纤维等字眼，而如何辨别这些信息，就需要来看看预包装面包背后的配料表和营养成分表。
本期播客主要从配料表和营养成分表两个部分展开，拆解一些配料表里的原料，它们到底是什么东西，在面包的制程中起什么作用。还有营养成分表中，数值的来源、热量的计算等方面。
收听时可以顺便打开某宝上的预包装产品，对比其配料表和营养成分表来听�
本期可以听到02:55：预包装面包背后的配料表05:24：配料表中的预拌粉，加了哪些添加剂07:28：预拌粉里添加剂分为：酶制剂、乳化剂、氧化剂、还原剂09:38：谷朊粉、维生素C的不同作用机理13:55：预拌粉对口感、人体健康的影响19:49：预包装面包配料表里的糖：白砂糖、蜂蜜、甜味剂、糖醇等21:35：油类物质：黄油、麦淇淋、起酥油等22:22：乳制品：奶粉、液态奶、奶油奶酪等23:22：防腐剂：脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸链球菌素等25:36：防腐的理念：栅栏效应26:58：清洁标签越来越受到关注29:38：预包装面包背后的营养成分表32:36：膳食纤维，可计入或不计入热量34:24：赤藓糖醇不计入热量，其他糖醇大概在10千焦/g35:44：一般乳制品里的反式脂肪酸含量38:33：部分氢化和完全氢化的区别40:24：起酥油≠反式脂肪酸44:16：植物油脂不饱和脂肪酸较高，动物油脂饱和脂肪酸含量较高46:01：有高血压等症状的还需关注钠含量46:25：增加食品的普及教育，饮食摄入多样化【使用音乐】David Bowie - Modern Love宗次郎 - 小鸟たちの朝【本期参与】主播 | Tuzi、Mogu、水水剪辑 | 水水【关于我们】CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。

【吃包编辑部】「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。这期我们也来小蹭下《繁花》的热度。在剧里多次出现了海派西点：梅萍接手汪小姐业务后去拜访爷叔，带了凯司令的蛋糕；阿宝他们给玲子过生日买的生日蛋糕，推测也是凯司令出品的；剧终汪小姐给 27 号外贸大楼的前同事们带去的红宝石奶油蛋糕~~我们从剧情切入，漫聊了一下中国蛋糕和西点原料的发展迭代，细数了几款海派西点的经典产品，抖了几个上海西点老牌的历史轶事……本期你会听到：02:00：白脱，就是butter（黄油）的音译04:02：根据国标，奶油=黄油（固体），稀奶油=淡奶油（cream，液态）07:27：建国后，蛋糕发展的四个阶段10:06：80年代的麦淇淋蛋糕，从年收入水平等比例换算，相当于如今的2000块！13:10：被用作蛋糕抹面的蛋白霜和黄油膏16:30：外地人最初是从张爱玲的小说里知道凯司令的18:24：民国时期上海凯司令和天津起士林的品牌纷争20:54：凯司令曾以价格公道出圈儿，民国时还出品甜甜圈22:10：凯司令栗子蛋糕的演变（蛋白饼底 VS 玉米粉饼底 VS 蛋糕胚底）28:15：1986年红宝石成立，曾扩张到外地31:22：红宝石自有工厂专注生产经典产品，其他支线产品会找代加工33:22：蝴蝶酥、西番尼、哈斗纷纷成了上海代表特产35:42：廣蓮申—年轻人更容易接受的海派西点？37:21：繁花之后，老牌承接得住关注度吗41:27：老牌，还在，挺好【使用音乐】石川さゆり - 有楽町で逢いましょうBeyond - 不再犹豫Peer Raben - Dark Chariot【本期参与】主播 | Tuzi、Mogu、水水、贝宁剪辑 | 水水【关于我们】CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。