Finis tes légumes Slate Studio

Le printemps est de retour, et avec lui certains légumes absents des étals en hiver. En premier lieu : les asperges. Et pour changer de la traditionnelle recette qui les paire avec une vinaigrette, le chef Tommaso Melilli vous propose de les cuire à la poêle… en compagnie d'un œuf.

Recette:

1 botte d’asperges vertes très fines, ou encore mieux des asperges sauvages

1 œuf par personne
100g de beurre demi-sel
60g de parmesan râpé
Sel et poivre du moulin

Rincez abondamment les asperges à l’eau claire. Pochez les asperges 2-3 minutes (selon la taille) dans de l’eau très salée. Retirez les asperges et laissez refroidir sous de l’eau fraîche. Dans une petite poêle anti-adhésive, faites fondre une noix de beurre et disposez les asperges en nid, suivant le bord de la poêle et en laissant un petit espace au milieu.

Cassez l’œuf dans cet espace, baissez le feu au minimum, et continuez à cuire jusqu’à que le blanc d’œuf soit effectivement blanc (3-4 minutes).

Retirez la poêle du feu et faites glisser doucement votre nid dans une assiette.

Saupoudrez de parmesan tout votre œuf et vos asperges, puis faites fondre le reste du beurre dans la même poêle et arrosez le tout avec celui-ci. Poivrez, si vous voulez… puis mangez.

Vous pensiez manger vos oranges correctement, en les pelant avec précaution avant de les avaler? Le chef Tommaso Melilli vous explique quelle est selon lui la meilleure façon de déguster les agrumes. Et si ça ne vous plait pas, aucun problème: il y a aussi et surtout une recette de cake à l'amande et aux oranges…

Recette:

2 grosse oranges non traitées, si possible sanguines 250g de sucre 250g de farine d’amande 5 œuf gros 1 cuillère à soupe de levure pâtissière 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Faire bouillir les oranges dans de l'eau pendant 1h30 voire deux heures.

Pendant ce temps, préparez la pâte pour le cake: cassez les oeuf dans un grand saladier, puis rajoutez le sucre et battez les pour les amalgamer. Rajoutez la farine d’amande et l’huile d’olive et mélangez encore. Allumez le four à 180°. Une fois que les oranges sont cuites, égouttez les, laissez les refroidir quelques minutes puis coupez les: enlevez les pépins puis mixez les jusqu’à obtenir une pâte. Rajoutez la pâte d’orange dans le saladier et mélangez encore, pour finir rajoutez la levure pâtissière. Versez la pâte à cake dans un moule anti-adhésif et enfournez pendant 40 minutes. Sortez du four et laissez refroidir complètement. Puis renversez le moule et servez.

Les navets peuvent vite lasser. À la vapeur, au beurre ou en purée, ils figurent souvent au côté des carottes auprès desquelles ils semblent surtout servir de faire-valoir. Pour le podcast Finis tes légumes, le chef Tommaso Melilli partage son astuce qui rend les navets particulièrement intéressants: les faire frire dans une pâte à la bière…
Recette des beignets de navet

300g de navets
100g de farine de sarrasin
150 ml de bière brune ou rousse.
Quelques feuilles de romarin frais
300ml d’huile de tournesol pour frire
Sel complet et poivre du moulin

Pour la pâte à friture: dans un grand bol, posez la farine de sarrasin et rajoutez la bière, très froide, au fur et à mesure. D’abord très peu, mélangez, puis tout le reste. Vous devez obtenir une pâte lisse e liquide, qui nappe un peu la cuillère. Réservez au frigo.

Pochez les navets 10 minutes dans plein d’eau salée. Quand ils sont tendres mais pas complètement défaits, les égoutter et les refroidir. Chauffez l’huile dans une petite casserole. Pour vérifier la température de l’huile, mouillez une fourchette dans la pâte à friture et faites-la tomber dans l’huile: si cette goutte reste en bas, l’huile est encore froide; si elle reste en haut et que tout explose, l’huile est trop chaude, donc vous devez baisser le feu; si elle plonge et remonte tout de suite, l’huile est à la température parfaite.

Plongez donc les navets dans l’huile délicatement et laissez frire deux-trois minutes, puis égouttez vos beignets de navets avec une écumoire et posez-les dans un plat avec du papier absorbant. Déplacez les navets frits dans un autre plat avec les feuilles de romarin, salez, poivrez et retournez-les délicatement pour qu’ils s’imprègnent des saveurs de l’assaisonnement. Servez et mangez tout de suite.

Il fut un temps, en Italie, où le blocus napoléonien limitait la quantité de cacao disponibles. Certains petits malins ont eu l'idée de le couper avec des noisettes, donnant à ce fruit sec ses lettres de noblesse. Depuis, des noisettes, on en trouve presque partout, avec des niveaux de qualité pas toujours à la hauteur, souvent dans des produits de malbouffe. À nous aujourd'hui, de remplacer la noisette par... des pois chiches !

Pois chiches au cacao

1 boite de pois chiches cuits (il faut qu’ils soient « au naturel »: regardez la liste des ingrédients, ça ne doit contenir que des pois chiches, de l’eau et éventuellement du sel). Si vous êtes motivés, faites tremper des pois chiches secs la veille et cuisez-les dans l’eau claire pendent au moins 40 minutes. 4 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de cassonade

Ouvrez la boîte des pois chiches et égouttez les dans une passoire à pâtes.

Rincez les puis séchez les bien avec plusieurs feuilles de papier absorbant.

Si vous êtes motivés, enlevez la peau de chaque pois chiche: il suffit de les prendre entre deux doigts et d’exercer une légère pression.

Disposez les pois chiches dans un plat allant au four. Arrosez d’huile d’olive et mélangez.

Saupoudrez avec le cacao et la cassonade, et remuez légèrement le plat pour que chaque pois chiche soit enrobé de cacao.

Goûtez, parce que c’est déjà très bon!

Si vous voulez faire un effort en plus, chauffez le four à 180º, et faites rôtir vos pois chiches 30 minutes.

Sortez du four, laisser reposer une petite heure, puis servez en saupoudrant encore un peu de cacao et de cassonade. Mangez tel quel, a la cuillère, ou avec du yaourt au petit déjeuner.

Vous avez remarqué? On cuit souvent les animaux entiers –poissons, canard, poulet rôti– quand on découpe les légumes. Il y a une raison à cela, qu’on vous dévoile aujourd’hui dans Finis tes légumes. Avec, en prime, un chou-fleur cuisiné comme un canard ou un poulet: entier!

Chou-fleur rôti

- 1 chou-fleur
- gros sel
- plein d'huile d'olive

Chauffez la plus grande casserole que vous avez à chauffer, remplie d'eau jusqu'aux deux tiers. Coupez les feuilles plus grosses du chou-fleur et la base de la tige, puis lavez soigneusement à l'eau claire.

Préchauffez le four à la température maximale.

Une fois que l'eau est bouillante, ajoutez une poignée de gros sel, puis plongez le chou-fleur. Pochez entre 10 et 15 minutes, selon la taille, en le retournant à moitié cuisson. Quand vous arrivez à percer la tige facilement avec un couteau, égouttez-le et laisser le refroidir quelques minutes.

Posez le chou-fleur dans un plat allant au four et arrosez le généreusement d'huile d'olive. Caressez la surface des fleurets avec les mains pour que l'huile soit bien absorbée partout.

Enfournez pendant 30 minutes, où jusqu'à qu'il soit bien doré et les feuilles quasiment carbonisées.

Pour beaucoup, la blette est un très mauvais souvenir de cantine. Amère, flasque... impossible d'aimer. Pourquoi un tel rejet? Les explications de Tommaso Melilli. Et une recette pour que vous les redécouvriez.

Blettes au pamplemousse

Pour 4 personnes, en entrée

1 blette de moyenne taille (environ 800g) 2 beaux pamplemousses 1 échalote 3 cuillères à soupe d’huile d’olive Poivre du moulin

Coupez en deux un des deux pamplemousses, et pressez-le en récupérant le jus. Détachez chaque feuille de la blette, séparez la côte de la feuille avec un petit couteau, puis lavez tout soigneusement.

Faites chauffer de l’eau salée dans une casserole et plongez-y les côtes coupées en tronçons d’environ 2 cm. Laissez cuire 10-15 minutes, puis égouttez. Entretemps, avec un petit couteau d’office bien aiguisé, enlevez la peau du deuxième pamplemousse, puis récupérez les quartiers en évitant les parties blanches. Dans une grande poêle, faites revenir l’échalote ciselée avec une cuillère d’huile à feu doux. Après 4 minutes, rajoutez les côtes de blette pochée, les feuilles et le jus de pamplemousse, et cuisez 2-3 minutes à feu vif.

Quand les feuilles seront tendres dressez en 4 petites assiettes, en rajoutant quelques quartiers de pamplemousse, le reste de l’huile et une tournée de poivre.