Choses à Savoir GASTRONOMIE Choses à Savoir

Dans l’épisode précédent, je vous parle du pica, une maladie qui pousse les animaux et les humains à avaler tout et n’importe quoi. Dans certaines cultures, il est d’usage de manger de la terre et plus précisément de l’argile. Ça a un nom : la géophagie. C’est une pratique qui existe depuis l’Antiquité. On le fait encore aujourd’hui dans certains pays d’Afrique de l’Ouest pour des raisons similaires à celles de nos ancêtres. L’argile protège l’estomac. C’est une sorte d’anti-parasitaire, luttant contre les toxines en tapissant la paroi intestinale. L’argile soulage naturellement les troubles intestinaux. L’industrie pharmaceutique l’utilise d’ailleurs dans la fabrication de plusieurs médicaments. La poudre contre la diarrhée est en grande partie composée d’argile. On en mange sans le savoir ! On prête aussi d’autres vertus à cette matière rocheuse comme celle de booster la fertilité ou encore de couper la faim. La géophagie fait son grand retour en Occident grâce aux petits cubes de Kaolin assez tendance. 
C’est de l’argile blanche très friable, faite de silicates d’aluminium. Le kaolin, on le retrouve beaucoup en cosmétique, dans le maquillage par exemple ou encore dans la fabrication de la porcelaine. Salut Limoges ! dans nos assiettes donc et maintenant dans notre bide. C’est carrément devenu une trend sur tik tok. On voit des femmes manger cet argile et vanter son goût irrésistible. La petite pierre de kaolin croque sous la dent et fond dans la bouche un peu comme un carré de chocolat. C’est un petit en-cas inoffensif qui peut vite devenir addictif et les consommateurs tombent sans trop s’en rendre compte dans un trouble du comportement alimentaire, malades du pica. Manger trop de kaolin, c’est aussi risquer l’anémie. L'argile est certes, riche en sels minéraux mais empêche l’absorption du fer dans l’organisme, dommage ! Il peut créer un gros bouchon dans votre système digestif. Vous voulez vous faire plaisir, ok mais évitez de vous transformer en tour de poterie. C’est sympa dans le film "Ghost", moins dans votre ventre.

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La maladie de Pica, c’est une syndrome qui pousse ceux qui en sont atteint à manger tout et n’importe quoi et surtout n’importe quoi. En fait, tout ce qui ne se mange pas : du papier, de la boue, des piles, des pièces. Bref, ce n’est pas par défi ou par plaisir, c’est qu’ils ne peuvent pas s’en empêcher.
Le pica serait d’ordre psychologique. On diagnostique plus facilement cette maladie chez les animaux domestique : les chiens qui s’ennuient toute la journée en attendant leur maitre dévorent tout ce qu’ils trouvent pour attirer l’attention de leur compagnon humain et ça leur permet aussi d’évacuer leur stress. Pour les Hommes, c’est assez difficile à détecter par les médecins. Note aux parents ! Soyez rassurés si vous voyez votre petit bout de chou tout mettre à la bouche. En dessous des 2 ans, c’est normal. Les bébés découvrent leur environnement de cette manière.
Pour les adultes, en revanche, il faut souvent un passage aux urgences pour poser un diagnostic. Les malades souffrent d’intoxication, de carences alimentaires graves voire d’occlusion intestinales et ils assument rarement de manger des boulons au petit-déjeuner.
Enfin pas tous ! Monsieur Mangetout, lui, en a fait son métier. Ce Français est devenu artiste de cabaret en exposant ces repas improbables devant un public. Pendant des années, il déguste du caoutchouc, du métal, avale du verre et ça ne lui fait rien. À la fin des années 70, il décide de s’enfiler un petit avion ! J’ai bien dit, un avion à manger. Des lits, des vélos, des skis, (normal, il est Isérois), tout y passe. Il aurait avalé comme ça plus de 9 tonnes de métal. L’homme est décédé à 57 ans. Monsieur Mangetout avait un système digestif plus épais, c’était l’une des théories de ses médecins. Ce qui est sûr, c’est qu’il était bel et bien atteint de la maladie de Pica. C’est un exemple extrême mais parfois il se peut aussi que manger des produits non alimentaires fasse partie d’une tradition culturelle. Et ça, je vous le raconte dans le prochain épisode !

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Le pastrami est l’un des ingrédients favoris de Joey dans Friends quand il veut se faire un sandwich. Maintenant, on en trouve assez facilement mais à l’époque de la télé cathodique, je me demandais ce que c’était. En plus, je croyais qu’il n’y avait pas plus américain mais il y a toujours une histoire derrière un produit populaire !
Le pastrami est inventé au XIXe siècle en Europe centrale et plus précisément en Roumanie. « Pastra », ça veut dire « conserver » en roumain. C’est une charcuterie. Au départ, on fait du pastrami avec de l’oie ou de l’agneau. La viande est saumurée, entourée d’une chapelure d’épices et fumée. Cette spécialité fait partie de la cuisine juive. Elle s’exporte au cours des années 1880 avec l’exil des populations vers le continent américain.
New York est par définition une terre d’immigration, la porte d’entrée des USA à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Des étrangers du monde entier affluent vers la promesse d’une vie meilleure. Irlandais, Allemands, Italiens, plus de 10 millions de personnes veulent croire en "l’American Dream". Parmi elles, les populations ashkénazes qui subissent des persécutions et fuient la répression violente des pogroms. Tous ces immigrés apportent un bout de leur gastronomie en débarquant à New York. Et la communauté juive, elle, vient avec la viande pastra.
Aux Etats-Unis, on laisse tomber l’oie pour fabriquer le pastrami avec du boeuf. Logique, l’Amérique est l’un des plus gros producteurs de viande bovine au monde. Dans le Lower East Side, quartier juif de New York, la spécialité roumaine est rebaptisée « pastrami » pour concurrencer le salami de Little Italy, le quartier des immigrés italiens. On raconte qu’il y a 150 ans, un boucher de la grosse pomme propose à ses clients le tout premier « pastrami on rye » : de la charcuterie sur une tranche de pain de seigle. 
On trouve cette charcuterie dans les mythiques « delicatessen », les épiceries fines qu’on appelle les delis à NYC. À l’époque, les delis donc, vendent des sandwiches au pastrami pas chers aux ouvriers du bâtiment et à toute la main-d’oeuvre précaire et pauvre.
Désormais indissociable de la gastronomie new-yorkaise, on appelle ces sandwiches les Reubens. Le pastrami est servi entre deux tranches de pain avec des cornichons, du coleslaw, du cheddar et de la moutarde. 

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5h du mat’, j’ai des frissons, je tartine mon pain et je monte le son. Un mauvais geste et la tranche se fait la malle, la chute est assurée et évidemment, ça atterrit côté beurré. Enfin, évidemment…scientifiquement !
Ce n’est pas que votre malchance si votre toast tombe toujours mal. Oui, on peut se fier à la « loi de Murphy ». Si quelque chose doit mal se passer, ça va mal se passer. Un cercle vicieux un peu déprimant mais il y a surtout les lois de la physique qui s’applique à votre petit malheur.
Il y a des scientifiques qui cherchent l’origine de l’univers et d’autres qui cherchent à savoir pourquoi leur toast tombe du mauvais côté.
C’est le cas de Robert Matthews, un physicien anglais de l’université d’Aston à Birmingham. De 1996 à 2001, il étudie le phénomène et réalise plusieurs études. Il fait des tests en poussant des milliers de toasts de pain d’une table.
Le pain a toujours le même calibre, le même poids, la même quantité de beurre. Résultat : 6 tartines sur 10 finissent face beurrée contre le sol sur près de 10 000 chutes.
Le beurre et la confiture sur le pain font varier le poids de la tartine, ça change son centre de gravité mais pas suffisamment pour avoir un impact sur la chute. Pain complet, aux graines ou tout simplement blanc, grillé, pas grillé...ça n’aurait pas vraiment d’influence sur la trajectoire finale du toast. Ok, alors quoi ? Selon le physicien, tout réside dans la hauteur de la chute et donc de la table.
Lancée d’une table standard d’à peu près 75 centimètres, la tartine s’envole, attirée par la pesanteur et elle n’a pas le temps de faire un tour complet sur elle-même. Elle s’écrase en 4 dixièmes de secondes alors qu’il lui en faut 7 pour une révolution totale. C’est très précis.
Conclusions des études : il faudrait manger son petit-déj sur une table d’au moins de 2,5 mètres pour avoir un peu plus de chance lors de l’atterrissage. Le scientifique est allée plus loin. Plus les toasts sont petits, plus ils tournent rapidement sur-eux-mêmes.
En revanche, ses résultats sont à nuancer puisque la manière dont vous tenez votre tartine et la vitesse du lancer sont, elles, déterminantes dans la chute. Et puis, il n'a pas de règle des 10 ou 5 secondes qui s'appliquent : Choses à Savoir Gastronomie vous l'a déjà raconté !

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Partons au XIIIe siècle dans les vallées de Thônes en Haute-Savoie. À cette époque de la féodalité, les paysans qui exploitent les alpages doivent s’acquitter d’un droit auprès de la noblesse et du clergé, les propriétaires des terres. Le droit d’auciège est une redevance alpestre perçue une fois par an. Elle est calculée sur la quantité de lait produite en une journée par un troupeau. Un contrôleur débarque sur l’exploitation pour mesurer l’impôt en fonction de la traite. Comme ça use les exploitants de passer à la caisse, ils trouvent un moyen de faire baisser l’addition par un subterfuge. Au moment du contrôle, les fermiers font une traite incomplète. L’impôt payé, ils passent à la seconde traite clandestine, la "rebloche". "Re-blocher", en patois local, ça veut dire pincer les pis de la vache une deuxième fois. Les paysans tirent moins de lait mais celui-ci est très riche en crème. Parfait pour en faire du fromage : le reblochon. C’est bien pour ça qu’on dit re-blochon et pas roblochon !
Au départ, le reblochon, c’est donc la fraude gourmande des fermiers savoyards. Il faut attendre le XIXe siècle avec le développement du tourisme et des sports d’hiver pour qu’il s’exporte et se fasse connaitre en France.
La fraude locale devient patrimoine en 1958 lorsque le reblochon bénéficie d’une AOP, une appellation d’origine protégée. On le produit au lait cru de vache uniquement en Savoie et Haute-Savoie avec des races locales. Il fait partie des fromages à pâtes pressées non cuites.
Avec sa croute orangée et son coeur crémeux et doux, il est l’un des fromages préférés des Français. On le reconnait aussi grâce à une pastille colorée au centre de la croute. C’est une plaque de caséine. Elle est verte lorsque le fromage est un reblochon « fermier » c’est-à-dire fabriqué manuellement et issu de la traite d’un seul troupeau. La pastille est rouge pour les reblochons « laitiers » est fait à partir de lait de différentes fermes.

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Les Johnnies ne sont pas des fans invétérés de Johnny Halliday mais des Bretons. Ils traversaient la Manche pour vendre des oignons mais pas n’importe lesquels, les oignons de Roscoff.
Roscoff, c’est une commune peuplée de quelques milliers d’âmes dans le pays de Léon, au nord du Finistère. Et Roscoff, c’est peut-être tout petit mais il s’en passe des choses : ancienne cité corsaire, port de pêche et capitale de l’oignon. C’est ici qu’un jour de 1647, le frère Cyril sème les graines du fameux bulbe rapporté d’un voyage à Lisbonne. À cette époque, Roscoff vit de la pêche et de l’exportation de sel. Les marins mangent pas mal d’oignons, ils sont riches en vitamines C et les protègent du scorbut. Au XIXe siècle, un producteur regarde pile en face de lui : il y a la Grande Bretagne de l’autre côté de la Manche et le port de Plymouth. Il part avec deux copains vendre ses ses beaux bulbes roscovites et ça marche.
Les marchands bretons se lancent dans ce commerce. Les Britanniques les surnomment les "Johnnies". Les petits "John" qui débarquent avec des cales pleines de tresses d’oignons. Ces producteurs et marchands viennent tous les ans, à la fin du mois du juillet vendre leurs oignons de Roscoff. Et ça, ils le font depuis depuis 1828. Les Johnnies font du porte-à-porte, portent jusqu’à 100 kilos d’oignons sur les épaules ou à bicyclette. Bref, des conditions difficiles acceptables pour une population rurale pauvre qui se démène comme elle peut pour une vie meilleure. Des milliers de tonnes d’oignons sont vendus outre-manche. À la fin des années 1970, les Johnnies n’existent plus ou presque et la production d’oignons de Roscoff chute. Les Bretons décident de sauvegarder leur patrimoine culinaire avec une AOC, une appellation d’origine contrôlée en 2009. L’oignon de Roscoff est définitivement protégé par une AOP, 4 ans plus tard.
L’oignon de Roscoff a une belle couleur un peu rosée, il est doux, peu piquant, sucré, ses pétales crus sont croquants, ils sont fondants lorsqu’ils sont cuits. Le Sud de la France s’occupe aussi bien de ses oignons avec celui des Cévennes, l’autre AOP. Légume et condiment en même temps, l’oignon, c’est le bulbe qui a tout bon !

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