500 episodes

Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna. Ansvarig utgivare: Nina Glans

Meny Sveriges Radio

    • Society & Culture
    • 5.0 • 1 Rating

Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna. Ansvarig utgivare: Nina Glans

    Hjärnan får oss att äta fel

    Hjärnan får oss att äta fel

    Vi kan inte motstå fett, salt, sött och krispigt. Våra hjärnor är programmerade för mänskligt liv för fyrtiotusen år sedan. Men det går att lära sig att hantera.

    - Vi människor är programmerade för att snabbt reproducera oss, inte för att leva länge, säger Sara Ask.
    Sara är dietist och jobbar numera med att skriva och föreläsa om mat. Hon har gjort flera kokböcker, den senaste heter Det goda livet - mat som gör skillnad för din hälsa, där Tareq Taylor står för recepten och Sara skriver om hur vi ska hitta till en bättre mat.
    - Hjärnan tänker snarare kortsiktigt än långsiktigt, säger Sara.
    Vi vill ha fett, salt, sött och gärna också krispigt och krämigt. Får hjärnan bestämma så blir det potatischips med dip.
    - Vi väljer gärna det som är onyttigt, för att vi tror att det är godare.
    Sara berättar hur vi funkar, och hur vi kan lära oss att hantera hjärnan och styra bort från osmarta matbeslut. Som det lätt kan bli när vi kanske jobbar hemifrån och de vanliga rutinerna har raserats av corona.

    • 30 min
    Fermentation del 3: Slemmig natto, kaffebönor och oliver

    Fermentation del 3: Slemmig natto, kaffebönor och oliver

    Vi fermenterar bönor till slemmig natto. Förklarar hur kaffe fermenteras och allt mer närmar sig vinvärlden. Berättar om fermentering av oliver. Och varnar för minskad mångfald också i mikroorganismerna.

    I Norden har vi torkat våra ärtor och bönor för att konservera dem. I Asien finns många andra metoder, man gör miso, tempe eller natto.
    Natto är fermenterade sojabönor med en speciell slemmig konsistens. Det har toner av kola, vanilj och kaffe. En bakterie bryter ner proteinet i bönorna till aminosyror som gör att kroppen lättare tar upp nyttigheterna. Den producerar samtidigt sitt slem, vitaminer och enzymer.
    Natton äts ofta till frukost i Japan, gärna med japansk senap, soja, ris och skivad vårlök. Man kan också röra ner ett rått ägg.
    I dagens Meny lär Nina Mong oss att göra natto på svenska bruna bönor från Öland. Hon använder en startkultur färdig natto som finns att köpa i frysdisken i asiatiska butiker. Det tar ungefär ett dygn att göra natto. Sen håller den i kylen i ungefär en månad.
    Natton äter hon i tacos, på mackan, som en sidorätt till ris.
    När det väl är gjort går det väldigt snabbt med natto, det är snabbmat och det smakar mer än vanliga bönor på burk, säger Nina Mong.
    Allt kaffe är fermenterat, säger Johan Ekfeldt, som driver det lilla kafferosteriet Gringo i Göteborg.
    Han berättar om de olika sätten att fermentera kaffe och att kaffebranschen tar efter vinvärlden genom att t ex tillsätta speciell jäst för att utveckla vissa smaker.
    - Vi behöver den biologiska mångfalden också i mikroorganismerna, säger Thomas Andlid, forskare på institutionen för biologi och bioteknik på Chalmers i Göteborg. Den industriella fermenteringen använder ett litet fåtal kulturer.
    Han ser en risk i att många mikroorganismer kommer att gå förlorade, liksom deras nyttighet för människan.

    • 30 min
    De underskattade svamparna

    De underskattade svamparna

    Sverige hör till de mykofoba länderna, de som är skeptiska till svamp. Svampfantasten Elle Nikishkova, med rötter i svampälskande Ukraina, får oss att se på skogen med andra ögon.

    Det finns länder som älskar svamp och länder som hatar svamp, så kallade mykofila och mykofoba länder. Österut, i Asien och de slaviska länderna, har man en lång tradition av att plocka och äta svamp. Västerut är man mer skeptisk. Snuskigt, äckligt och slemmigt är ord som i historien fått beskriva svamp.
    I väst har man tänkt att alla svampar är giftiga, att de har en koppling till det underjordiska och att bara djur äter svamp, säger Elle Nikishkova som håller kurser i svampplockning och utomhusmatlagning.
    En vanlig förklaring till västs historiska mykofobi är att svampsäsongen inföll under skördetiden.
    Även om vi är mer intresserade av svampplockning idag, så är vi generellt försiktiga och plockar få sorter kantarell, trattkantarell och Karl Johan hör till de vanligaste. Men det finns fler goda arter, många är dessutom smakmässigt underskattade. Till exempel örsoppen. Den är lite gummiaktig i konsistensen, man kan forma hatten genom att klämma på den. I svampböckerna står det ofta: Ej aptitlig på grund av dess konsistens.
    Det är ett konstigt resonemang, säger Elle Nikishkova. Tänk på ostron, vad är det för konsistens och hur aptitlig är inte de?
    Det är bättre att själv smaka på de ätliga svamparna och göra en bedömning. Inte sällan får örsoppen mycket uppskattning på Elles svampprovningar, liksom björksoppen som inte heller den får höga kulinariska betyg i svampböckerna.
    Jag vill uppmana människor att smaka själva på de ätliga svamparna och inte bara lita på det som står i böckerna. Oftast är det väl nån gubbe som stått i sitt lilla kök, tyckt och skrivit de där svampböckerna.

    • 30 min
    Dags att syra en chilisås!

    Dags att syra en chilisås!

    Fermentering att laga mat med mikroorganismer som bakterier, jäst och svamp. Del 2 av 3. Bra att börja med: en chilisås.

    Många chilisåser, till exempel tabasco och sriracha är mjölksyrade. Ofta är de också pastöriserade för att inte mikrolivet ska fortsätta att fermentera och för att såserna ska kunna stå i rumstemperatur i mataffären.
    Sås är en bra nybörjargrej när man fermenterar, säger Nina Mong, Menys fermenteringsguide i tre program. Sås kan alla använda, de flesta äter ju tacos! Surkål är svårare att ta till sig.
    I det här avsnittet visar Nina Mong hur hon gör sin bästa chilisås som förutom chili alltid innehåller bär och tång.
    Jag tänker på det som en symfoni, där chilin, löken och paprikan är huvudljudet, den stora orkestern. Sen kommer bären som ett fiolsolo med sina höga toner. Tången lägger sig som en bas som man egentligen inte hör, men tar man bort den så saknas djupet.
    Många livsmedel i vår vardag är fermenterade. Te, kaffe, oliver, yoghurt, smör och choklad. Eller rättare sagt kakaobönan. Meny besöker chokladmakarna Kristin Bille och Johan Storm -  som har en chokladfabrik på hela 20 kvadratmeter! De berättar vad fermenteringen gör med kakaobönan.
    Och så får vi veta hur det gick med reporter-Ninas äppelciderprojekt - att jäsa äpplejuice med vildjäst från blåbär, enbär och ljung.

    • 30 min
    Fermentering - matlagning med de osynliga små

    Fermentering - matlagning med de osynliga små

    Fermentering att laga mat med mikroorganismer som bakterier, jäst och mögel. Del 1 av 3. Vi letar myror och vildjäst i skogen. Och kollar in myrmiso och bubblande drycker.

    I tre program kommer Meny att prata och uppleva fermentering tillsammans Nina Mong, som älskar naturen och fermentering. I hennes kylskåp finns mängder av burkar med fermenterat innehåll, allt från chilisåser till olika syrade grönsaker och miso. Ibland fermenterar hon med myror!
    Jag har testat att använda dem som startkultur, säger Nina. De säkrar en lite sur miljö från början.
    I Ninas sovrum och i garderoben står burkar med vildjäst henne senaste projekt. Vildjästen samlar hon in från blommor, bär och blad i skogen och med dem jäser hon sedan cider och vin. Menys reporter får ett uppdrag att jäsa vanlig köpeäpplejuice med jäst från blåbär, enbär, och ljung.
    Så kan du ha det som en liten tamagotchi som du kan följa. Efter en dag eller två brukar det börja jäsa. När du är nöjd med smaken, sila av och häll det på flaska. Efter något dygn har du fått bubbel och en ny karaktär på äpplejuicen.
    I programmet hörs också Thomas Andlid, mikrobiolog på Chalmers, som förklarar mer om de magiska mikroorganismerna. Och svarar på hur man vet att det inte blir farligt.

    • 30 min
    Smaker, intryck och minnen från två år som kock i Japan

    Smaker, intryck och minnen från två år som kock i Japan

    Malin Eriksson var i två år kock på Sveriges ambassad i Tokyo. En tid som satt spår i hennes matlagning. Om fermentering, stolthet och servicebutiker.

    Intresset för fermenterade produkter väcktes bland annat genom miso, soja och tofu. Malin ville plötsligt ha en riskokare. Hon märkte att det är skillnad på ris och ris. Att hon kan så lite om sushi. Att utbudet av alger är enormt. Och hon imponerades av japaners stolthet i arbetet.
    Den japanska roman som nämns i programmet, om en kvinna som jobbar på servicebutik, är skriven av Sayaka Murata. På svenska heter den Hur mår fröken Furukura? Den engelska titeln är The convenience store woman.
    Meny träffade också Malin för två och ett halvt år sen i Japan när hon var kock på svenska ambassaden. Det blev två Meny-program från Tokyo. Ett där hon drar runt med oss i Tokyo. Och ett där Malin och dåvarande ambassadören Magnus Robach pratar om mat i det diplomatiska arbetet. Länkar till programmen finns längst ner på denna sida.

    • 30 min

Customer Reviews

5.0 out of 5
1 Rating

1 Rating

Top Podcasts In Society & Culture

Listeners Also Subscribed To

More by Sveriges Radio