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我们怎么品尝食物的味道? 科学真相

    • 自然科学

最近一部介绍中国传统美食的纪录片《舌尖上的中国》很火。很显然,主创人员之所以取这么个名字,是因为他们认为人们品尝美食主要是通过舌头,尤其是舌尖。这个想法大错特错。 一种食物的滋味,是由气味、味道、口感、温度等多方面综合而成的,其中最重要的不是味道,而是气味。被我们说成“味道”的东西其实百分之八、九十来自香味。这些香味是挥发性的气体,它们从鼻孔或嘴巴飘进鼻腔,一直飘到鼻子根部、眼睛下面,和那里的嗅觉受体结合,产生了嗅觉。如果没有香味的话,你将无法分辨很多食物,更不要说品尝美食。不信的话,捏紧鼻子,闭上眼睛,你会发现你甚至分不清茶和咖啡,分辨不出剁碎的洋葱和剁碎的苹果。感冒后觉得吃什么东西都没有味道,不是因为像民间所说的“舌苔厚”,而是因为鼻子不通,嗅觉不灵。鼻子才是我们欣赏美食的最重要器官。 我们的嗅觉要比味觉敏感得多,要敏感一万倍。我们能分辨的气味种类也要比味道种类多得多。基本的味道只有五种,即酸、甜、苦、咸、鲜(辣并不是一种味道,而是一种灼热痛觉)。而气味通常估计有4千到1万种,而事实上没有两种物质具有完全相同的气味,在理论上我们能够分辨的气味种类是无限的。 即使是对味觉的感受,也...

最近一部介绍中国传统美食的纪录片《舌尖上的中国》很火。很显然,主创人员之所以取这么个名字,是因为他们认为人们品尝美食主要是通过舌头,尤其是舌尖。这个想法大错特错。 一种食物的滋味,是由气味、味道、口感、温度等多方面综合而成的,其中最重要的不是味道,而是气味。被我们说成“味道”的东西其实百分之八、九十来自香味。这些香味是挥发性的气体,它们从鼻孔或嘴巴飘进鼻腔,一直飘到鼻子根部、眼睛下面,和那里的嗅觉受体结合,产生了嗅觉。如果没有香味的话,你将无法分辨很多食物,更不要说品尝美食。不信的话,捏紧鼻子,闭上眼睛,你会发现你甚至分不清茶和咖啡,分辨不出剁碎的洋葱和剁碎的苹果。感冒后觉得吃什么东西都没有味道,不是因为像民间所说的“舌苔厚”,而是因为鼻子不通,嗅觉不灵。鼻子才是我们欣赏美食的最重要器官。 我们的嗅觉要比味觉敏感得多,要敏感一万倍。我们能分辨的气味种类也要比味道种类多得多。基本的味道只有五种,即酸、甜、苦、咸、鲜(辣并不是一种味道,而是一种灼热痛觉)。而气味通常估计有4千到1万种,而事实上没有两种物质具有完全相同的气味,在理论上我们能够分辨的气味种类是无限的。 即使是对味觉的感受,也...

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