饭桃花｜聊聊餐饮‪事‬ 黄老邪&秋食

餐饮人睡前必听故事集！！！释你的小龙虾到底适不适合你？听听退伍老兵的创业之路，是我接触过的，跨界最远，坚持最久的餐饮人。技术什么的都不重要，看看他能坚持这么久的原因，以及他和你的区别吧！

餐饮人睡前必听故事集！！！内蒙古小伙儿张建军，从小肥羊的加盟商，到阿牧郎番茄火锅的创始人，一路走来都经历了什么？餐饮不止一条路，有人热爱开店，有人热爱赚钱，有人热爱味道。对于阿牧郎，你怎么定义，听你的！

餐饮人睡前必听的故事集！！！火遍全网的“千牛刀渣渣牛肉”，不到半年时间，开出近 90 家门店。有人说，这是镰刀和韭菜的再次碰撞，有人说，这是风味和消费降级的缘分使然。饭桃花请到了创始人张萌喆，一个 44 岁的跨界餐饮多次创始人，听听他是怎么理解这个行业的。

在一个竞争比较激烈的一个时间段，躺平不是一个最坏的选择。其实在一个不确定因素非常多的时间段，静观啊，其实是静观就是躺平嘛，对吧？那我停滞一段时间。我不主动去消费，不主动投入，其实就是节约，你盲目的在一个不可控制或者是不稳定的阶段去做投资，那你失败的概率就一定会高嘛。说实在的，好不容易有这一点钱，你可能还能维持几年的基本生活，然后你就为了说，现在我一定要抓住一个时机，然后搏一下，这一搏，可能连你身家都搏进去了。反正，时势造英雄，这自古乱世出枭雄。其实说这些话的人是身在其中，已经不能自拔，已经在里边了，抽身不出来了。而且这些都是四十岁上下的中年人，最近这一段时间也有一些人过来找我聊天，还说这你得出出主意，我怎么开个饭馆。我说再等等。对，因为太熟的朋友，我就说，真的，等等，别太盲目的投入。这个阶段我觉得投资有风险，入市需谨慎。
八百多万家餐厅，供需就是供大于需了，对吧？那你想吧，不倒闭怎么办啊？已经不是在满足食客的需求了，是在跟竞争对手抢市场。所以为什么说现在有那么多就是竞价的，这种竞争就是恨不得我给别人挤死了，我就能活了。其实你把别人挤死，你在这个过程当中，因为你的低价格，造成的你的入不敷出。有可能杀敌八百自损一千。

我确实是不太看好新参加进来的这些餐饮小白。包括这一年来我们也看了很多的这种小的餐饮模型，其实并不完善，这种本身的品牌的不完善，再有那么多人跟进，也意味着说，就是它的成活率或者生存周期就会比较短。所以就一年净开店增长这么多，随后可能面临的就是关店潮！看春节吧，因为我觉得春节是一个是一个分水岭。很多人都想着啊，我能不能坚持到春节前后，因为春节以后是一个非常冷的时期，大概要持续在二十天到一个月左右的一个淡季。历年都是这样啊。那这个淡季你能不能坚持得住？我觉得就很关键了。

我认为中餐和西餐在烹饪方法上的差别其实并不是特别大。其实我们也有炒菜，我们是那无非是我们要颠勺儿，我们要兜火。然后西餐其实有炒，它是在扒炉上炒，然后我们有烤，他们也有烤，我们有炸，他们也有炸。其实烹饪方法上差别并不是很大。其实最大的差别是中餐的色香味型意的味道和意境，这两个是最大的差别，就是我觉得中餐出海最核心要解决的就是就是您二十年前就解决完的问题。就是把味型做了标准化，其实对厨师的要求就相对比较低了，就没有那么高了。就是，所以复合调味料又变成了一个核心中，我觉得是中餐能够去做更好的海外，对全球做中餐文化输出，把中餐味型标准化做成一个个的味型标准化的这个调味产品其实就可以。其实渗透到西西方人的家庭厨房，就不仅仅是靠餐饮的一个行业类型的标准化。一汁成菜嘛，其实你看从火锅来讲，它也是一针儿成菜的底子，那么火锅的这个底油和底料，它其实也是按照这个方式来做的。01:39我爱吃辣的对吧，我就多放点儿，爱吃油多的我就多放点儿油，它是由顾客的一个喜好来决定你放多放少。但是你放是一定要放的，对吧对，那么再有你看就是我们这么多年来我们在在做这个复合调味料。就是让操作更简单，给你一个不是一个绝对版，是一个基础版，你在这个基础版上你可以去自由发挥。但是呢，如果你不会自由发挥的时候，你它能给你解决一个不差的调味，它首先能解决的试还是不试，就是你用了这个他就试中，就是不去对比的情况下，他对他试，他就试了。然后再下一阶段，才是说试中餐味道的基础上，你做到了多少分儿。所以这个复合调味料我觉得在中餐味型标准化复合调味料对海外输出，甚至到餐饮到家庭厨房的这个过程中。我们首先先解决是还是不是的问题，然后再解决高分还是满分的问题。