83｜【食·节】厨房四季——沐秋而酿

🍂秋日，是黄豆归仓的时节。

它圆润饱满，静默无言，却内含着一整个季节的风华。这质朴的豆子，沐浴过春生夏长，终在秋日被投入清泉，细细磨碾。洁白的浆汁在温火中微沸，点卤后，定格成豆花的鲜嫩，我们封存了一坛秋光。这是一场关于沉淀的修行。

「厨房四季」在经历了一些小波折后，再次登场❤️。对我们来说，每一期节目的出炉，同样也是一场关于沉淀和探索的修行。

🎙️本期嘉宾：龙猫猫 |永远走在快乐探索之路上（可以关注公众号「四时生活」）
🔗相关单集：
71｜【食·节】厨房四季——迎春而食
74｜【食·节】厨房四季——伴夏而啖

🕖 时间线
01:33 秋天到了，是包莲藕馅儿饺子🥟的时候了
04:17 新豆子磨豆花的科学原理
06:17 雅安挞挞面+武胜猪肝面
06:50 为什么泸州人那么爱豆花？
07:50 小市水码头/宝来桥渡口/澄溪口码头
08:55 合江
10:00 豆花吃甜还是吃辣？
12:12 我爱的这一口豆花是什么滋味？是爱成都人民的滋味！
14:29 龙猫猫记忆里最好吃的一口豆花饭
16:43 吃早豆花配早酒
19:00 赤水河
19:47 先市酱油
20:37 为什么晚上没有人吃豆花？但可以吃个豆花烤鱼
22:14 荤豆花
24:32 点豆花成功的第一步
25:50 为什么东北的好大豆未必适合点豆花？
25:40 彭州黑脐小黄豆+合江绿蓝豆
30:09 从点豆花到无我
35:59 喝一口窖水+尝一口原味豆花+蘸水出战
37:00 糍粑海椒、油酥海椒、鲜椒豆瓣
41:00 薄荷、藿香、木姜子叶、折耳根
46:12 乐山豆腐脑+粉蒸肉
49:47 水豆豉｜水豆豉炒猪肝
57:29 豆沫糖——以黄豆和饴糖为主要原料，具有香、甜、酥、脆、入口无渣的特点
59:02 石屏的井水——甜水+酸水
1:03:45 西昌盐源鲜核桃+沙溪松茸

🎵本期音乐
《落雨天》—— 衣湿乐队
《川江号子》—— 谭维维
真正的四川農村【石磨豆花】——锅铲居士
《蝴蝶泉边》—— 电影《五朵金花》插曲

❤️ 录音场地致谢 —— 成都028c青年创意空间

【先市酱油】四川省合江县特产，中国国家地理标志产品

【彭州黑脐小黄豆】

【绿蓝豆】

【胆水】是传统制作豆腐时使用的天然凝固剂，主要成分为氯化镁及其他金属盐，由盐卤（制盐残留的母液）或矿物加工而来。它通过与豆浆中的蛋白质反应，形成固态豆腐，是豆腐成型的关键物质。

【乐山豆腐脑】

【馓子】又称食馓、捻具、寒具、麻物子，是一种油炸食品，香脆精美。

【水豆豉】以大豆为原料，煮熟后堆积保温。由于细菌(主要为小球菌及杆菌)酶的作用水解原料中的蛋白质，同时由于呼吸热和分解热的郁积，使原料在堆积中升温达50℃以上。大部分细菌在生长不利的条件下迅速形成这一产品所特具的粘液，并在分解中产生特殊的气味。

【苍蝇头】是台湾经典家常菜肴，其名称源于菜肴中黑色豆豉颗粒形似苍蝇头的外观特征。主料选用蒜苗（或蒜苔）、牛肉末，搭配豆豉、干红椒等辅料，经快速翻炒工艺制作而成，具有咸香鲜辣的风味特点。

【太和豆豉】是四川省著名的传统特色美食，产自四川成都市，已有100多年的生产历史。相传太和豆豉原产在江西省太和镇，清康熙年间传入四川。长期以来，成都制作豆豉的师傅，根据本地的原料和人们的口味，对原配方和工艺不断进行改进，使之逐渐形成具有川味特色的成都太和豆鼓。