Auguste Escoffier y la nueva restauracion Piensa en Lider

A principios del siglo XX el chef no tenia el prestigio y respeto que hoy día ha cosechado. Muchos hoteles explotaban a sus cocineros trabajando hasta dieciséis horas al día. Muchos enfermaban y no cumplían los cuarenta años a causa del desgaste físico y las condiciones de los espacios donde trabajaban, mas parecidas a las galerías de las minas. Cocinas sin ventanas ni ventilación, falta de oxígeno crónica, tuberculosis, varices y, aunque parezca increible, malnutrición.

Auguste Escoffier, un cocinero restaurador y escritor culinario apareció en escena para diseñar lo que se consideró la cocina moderna. En 1903 publicó su Guia Culinaria con un mensaje claro: la comida debe volver a tener aspecto de comida y el cliente debe reconocer cada ingrediente del plato y todo debe ser comestible. Con Escoffier llegó una cocina organizada, limpia, mejor ventilada, más luminosa y más segura para quienes trabajan en ella.