À demain - FERRANDI Paris A demain

200 000 postes à pourvoir dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration ! Aujourd'hui, comment donner envie de choisir ces métiers dans lesquels jusqu'ici on ne comptait pas ses heures ? Comment offrir aux employés de l'hôtellerie-restauration les mêmes services et avantages que dans n'importe quelles autres entreprises? Comment envie de s'engager et de se remettre en cause pour assurer un avenir meilleur à la profession ? 

Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :

-Alexandra BAUER, DRH des Sources de Caudalie créées en 1999  par Alice et Jérôme Tourbier, au coeur de la Gironde, Château Smith Haut Lafitte, palace des vignes. Les Sources de Caudalie se sont : un Hôtel 5 étoiles - palace - spa, un domaine viticole, et trois restaurants dont un avec 2 étoiles au Guide Michelin. Le Groupe ne cesse de s'aggrandir avec l'ouverture notamment des Sources de Cheverny.  

 

-Nicolas ALARY, co-fondateur et co-propriétaire des restaurants Holybelly avec Sarah Mouchot. Deux adresses rue Lucien Sampaix dans le 10ème arrondissement de Paris, spécialisés dans le petit-déjeuner et les déjeuners de saison depuis 2013. 

 

-Florent MALBRANCHE, co-fondateur de Birgad.co, une application lancée en 2016 qui permet aux professionnels indépendants de l'hôtellerie et restauration (mais pas que) de choisir des missions ponctuelles et donc les entreprises pour lesquelles ils souhaitent travailler. Aujourd'hui, ce sont 10 000 freelances et 5 000 entreprises qui sont connectés dans toute la France et au Royaume-Unis sur l'application.  

Après Anne-Sophie Pic, Helène Darroze, Ghislaine Arabian ou encore Stéphanie Le Quellec, une nouvelle génération s'est faite une place qui ose et impose en cuisine. Existe-t-il pour autant une cuisine féminine voir féministe ? La femme cheffe est-elle aussi une mère nourricière ? La féminisation des brigades a-t-elle mis fin aux brimades ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invitées : 


Julia Sedefdjian : qui débute sa formation à 14 ans avec un CAP cuisine puis un CAP pâtisserie, le tout en apprentissage. Elle décide alors d’aller travailler auprès du chef David Faure à l’Aphrodite à Nice, qui deviendra son mentor. Il l'encourage à passer des concours jusqu’à obtenir la médaille d’or régionale de la Meilleure apprentie de France en 2011. Avec lui, le métier de rigueur se transforme en passion. A 21 ans, elle devient la plus jeune cheffe étoilée du Guide Michelin en 2016. Depuis 2018, elle dirige son propre restaurant Baieta dans le 5e arrondissement de Paris, un étoilé aux accents méditerranéens. En 2021, elle décide de créer Cicéron, un restaurant-épicerie autour du pois chiche.  




Loubna Ksibi : co-fondatrice de Meet My Mama depuis 2016 avec ses amis Donia Souad Amamra et Youssef Oudahman, la start-up food à impact social qui permet à des femmes, les “Mamas” de devenir cheffe et vivre de leur talent pour la cuisine et ainsi s'insérer durablement dans la société. Traiteur engagé et école de formation, Meet My Mama a accompagné et formé plus de 200 Mamas, conquis plus de 1500 entreprises clientes, et couvert plus de 5000 événements. Leur ambition : rendre l'industrie alimentaire plus inclusive, durable et responsable.  

Le changement dans les habitudes alimentaires, la prise de conscience des élèves et des parents, poussent, voir obligent, les cantines scolaires à proposer davantage de repas Bio, locaux, végétaux et provenant de circuits courts. 


Mais comment cuisiner les 1.1 milliard de repas par an qui sont servis dans les cantines scolaires en France, en proposant des repas qui donnent envie aux enfants, tout en étant bons pour leur santé et savoureux ? 



Comment réussir l'équation du bon gustativement et de l'accessible financièrement ? Comment gérer l'échelle des grandeurs ? Comment faire du local au sein de grandes agglomérations ? Ce sont toutes ces questions que nous avons évoquées avec nos invités : 




Cédric Goudou : Directeur Régional pour la Restauration chez Elior segment Education en Ile-de-France.




Emmanuelle Riboud : cheffe et fondatrice de Ressources, un traiteur 100% bio, local, de saison et de pêche durable qui livre à vélo 300 repas par jour dans des cantines scolaires privées parisiennes.




Guillaume Delsaux alias le Cantinier : chef de cantine d'un lycée public à Bressuire (Deux-Sèvres) et star des réseaux sociaux sur lesquels il partage son quotidien et ses bonnes recettes.  

Les vins rose et blanc vont-ils supplanter le vin rouge qui représente encore aujourd'hui 60% de la production ? Des régions comme la Bretagne ou la Normandie vont-elles un jour rivaliser avec les plus prestigieuses régions viticoles ? 



Comment la production viticole va être davantage décarbonée en travaillant sur l'énergie, la consommation d’eau et l'emballage ? Comment les terroirs vont ils s'adapter au changement climatique en recherchant le bon équilibre entre acidité et taux de sucre et en intégrant de nouveaux cépages ? C'est en réalité toute la filière qui est engagée dans le renouvellement de ses pratiques, en cherchant toujours à obtenir l’excellence.



Retrouvez les points de vue de : 

Jean-Philippe Gervais, Directeur du Pôle technique et qualité du Bureau Interprofessionnel des  Vins de Bourgogne (BIVB). Ce pôle a pour rôle de fournir une expertise auprès des professionnels en réalisant des études, de la recherche, le suivi de la qualité et la prise en compte du développement durable.

 

Guy Maignan, formateur en sommellerie à FERRANDI Paris.

Après quelques belles expériences dans de beaux établissements hôteliers, il accompagne aujourd’hui les étudiants dans l’acquisition des compétences des vins et des terroirs et mène certains d’entre eux au graal, à savoir le concours du meilleur apprenti sommelier de France. 



Nicolas Vialettes, Meilleur Ouvrier de France sommellerie et ancien élève de FERRANDI Paris. Riche d’un très beau parcours professionnel notamment à Londres au sein de la maison The Square, et chez Lasserre en tant que Chef sommelier, il s’apprête à ouvrir son restaurant à Marly Le Roy près de Paris.  

Quel avenir pour le service à la française ? 

Les codes du service ont fortement évolué ces dernières années mais l'excellence est toujours de mise pour accueillir au mieux : maîtrise des gestes, connaissance des clients, de leurs goûts, des produits utilisés, des plats réalisés, de l'origine du poisson servi, de la sauce réalisée par le chef, de connaître les producteurs avec lesquels travaille l'établissement, de la carte des vins etc... Le personnel en salle doit être capable de parler de tout, en anticipant les attentes, et en faisant du repas une expérience mémorable pour ses clients, en bref des créateurs d'émotions. 

Retrouvez les points de vue de : 

- Olivier Penent, Formateur des arts de la table et du service

- Théo Pourriat, Co-fondateur des maisons Septime, Clamato, Septime La Cave, Tapisserie et D'une île 



Olivier Penent : 

Immergé dès son plus jeune âge dans l'univers de la restauration et de l'hôtellerie, Olivier Penent n'a pas tergiversé quant à son orientation professionnelle. Après avoir été formé à FERRANDI Paris, il rejoint parmi les plus beaux établissements hôteliers dont l'Hôtel de Crillon, puis quitte l'univers de palaces pour intégrer Sodexo Prestige avant de reprendre le chemin de son ancienne école, mais cette fois-ci en tant que formateur des arts de la table et du service où il exerce depuis désormais une quinzaine d'années. 



Théo Pourriat

Après des études d’économie à Dauphine, son amour des restaurants s’est affirmé dès les débuts de sa vie professionnelle, en tant que manager d’établissements comme Sasso à Paris, où passait souvent son coloc du début des années 2000 et meilleur ami d’adolescence, Bertrand Grébaut. Ils créent ensemble Septime, puis Clamato et Septime la cave. Le secret de leur alliance réussie ? «On parle le même langage sans marcher sur le territoire de l’autre» . Il dirige aussi la sélection des vins, à partir de coups de cœur personnels nés de rencontres avec les vignerons.  

De la technique à l'émotion, comment se façonne la perception du goût ? 



L'agueusie dont ont souffert nombre de malades du Covid durant ces deux dernières années a mis en évidence l'importance que revêt le goût dans notre vie quotidienne. Si celui-ci est subjectif, "l'harmonie, elle, est en revanche, indiscutable" comme le souligne Philippe Conticini. 



Comment le goût se construit ? Qu'entend-on par flaveur ? Quel est le rôle du cerveau dans nos perceptions ? On distingue les 5 saveurs que sont le salé, le sucré, l'amer, l'acide et l'umami mais devrait-on travailler sur une "gustatotèque" ? De nouveaux goûts ont-ils vu le jour et donc de nouvelles émotions ? Finalement, le travail sur le goût se rapproche-t-il de celui d'un parfumeur ? 



Ecoutez les points de vue de Philippe Conticini, chef de cuisine et chef pâtissier, suivi par pas moins de 750 000 abonnés sur Instagram, et Charlotte Sinding, chercheuse en neurosciences.  



Philippe Conticini, Chef de renom et reconnu par ses pairs comme étant l'un des fondateurs de la pâtisserie moderne, propose ses créations au travers de la "Maison Philippe Conticini" à Paris, Londres et Tokyo. De la pâtisserie à la viennoiserie, en passant par la boulangerie, le mot d'ordre du Chef est simple : générer de l'émotion au travers de produits artisanaux de qualité.

Chercheuse en Neurosciences à l’INRAE, au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, depuis 2015, Charlotte Sinding travaille sur la mise en évidence et compréhension de la représentation mentale des aliments et de sa modulation par des facteurs physiologiques (obésité) et culturels (étude France-Mexique) et a été récompensée en 2020 par les Lauriers de l’INRAE dans la catégorie « jeunes espoirs scientifiques »