A la Recherche du Pain Perdu

Les Cavalcades
  • 5,0 (4)
  • GASTRONOMIE
Podcast A la Recherche du Pain Perdu

A la Recherche du Pain Perdu, c’est la quête d’un parfum d’enfance. Les goûters délicieusement sucrés préparés par nos grands-mères. Les déjeuners festifs du dimanche et ses plats copieux partagés en famille. Une part de nous-même dans un morceau de tarte ou une bouchée d’un plat en sauce. Plus que de la cuisine, ce sont des souvenirs et des émotions. Chaque semaine jusqu’à Noël, plongez dans la mémoire et dans le livre de cuisine d’une grand-mère. Chacune a choisi 5 recettes, 5 « Madeleines de Proust », qui racontent beaucoup de leur vie et un peu de la nôtre.

  1. 25/12/2020

    La Poire Belle-Hélène de Annie Desvignes

    Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez sa Poire Belle-Hélène. "Le secret de la Poire Belle-Hélène, c'est un très bon chocolat bien crémeux. Et ma maman avait trouvé une astuce formidable... Au départ, il faut faire un sirop de sucre avec 1 litre d’eau et 300 grammes de sucre, qu’il faut cuire pendant une vingtaine de minutes. L’eau et le sucre fondu vont rendre un sirop un peu sirupeux. Dans ce sirop, on va pocher les poires. Une fois que les poires sont bien pochées, on les coupe en deux. On met de la glace vanille, deux boules par personne, dans une coupe, avec les poires. On coule le chocolat chaud, la crème fraîche fouettée et on recouvre d’amandes grillées. Et à côté, on sert un chocolat chaud. Pour le faire, on prend à peu près 250 grammes de chocolat. Je fais fondre ma plaque de chocolat au bain-marie, sans remuer surtout, pour que le chocolat ne durcisse pas. Une fois que le chocolat est bien fondu, je le retire du bain-marie, et j’incorpore ma crème fraîche dedans. Pour 4 personnes, 4 cuillères de crème fraîche. Vous pouvez également mettre un extrait de vanille, ce qui donne un arôme encore plus puissant au chocolat chaud. Régalez-vous avec la recette de maman Paula qui a été une cuisinière extraordinaire !" Annie Desvignes

    6 min

  2. 24/12/2020

    La Terrine de Ris de Veau de Annie Desvignes

    Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez sa Terrine de Ris de Veau. "Ma grand-mère faisait ses terrines dans un plat en porcelaine. Elle faisait des terrines aux trois viandes... Pour les ingrédients il vous faut 50 grammes de foie gras de canard, 500 grammes de farce fine, 250 grammes de ris de veau, 2 œufs entiers, sel et poivre, 10 centilitres de vin moelleux, 10 centilitres de Madère, 5 grammes de sel rose et 10 grammes de beurre. Blanchir les ris de veau, les nettoyer. Enlever la membrane et le petit nerf rouge. Découper en petits morceaux, et faire revenir à la poêle dans du beurre puis flamber au Madère. Travailler ensuite à la main la farce fine avec les œufs, le vin moelleux, le sel rose et le poivre. Ajoutez les ris de veau et malaxer le tout à la main ou à la spatule. Cuire au choix, soit au four dans un moule à terrine au bain-marie à 180 degrés pendant 1 heure soit, stériliser dans un bocal à 120 degrés pendant 1h10, ce qui permet de garder la terrine plus longtemps. Bonne dégustation !"  Annie Desvignes

    6 min

  3. 23/12/2020

    Le Ris de Veau aux morilles de Annie Desvignes

    Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez ses Ris de Veau aux Morilles. "Chez mes grands-parents, je n'avais jamais le droit de dire que je n'aimais pas. Et le ris de veau, c'est un mets que j'ai toujours aimé... Il vous faut 800 grammes de ris de veau, du sel, du poivre, 1 litre de fond de volaille, 25 centilitres de Madère, 25 centilitres de crème liquide, 200 grammes de champignons de saison, 100 grammes de beurre. Il faut blanchir dans 2 litres d’eau non salée les ris de veau pendant 5 minutes. On les refroidi dans l’eau glacée pendant 5 minutes, ce qui va vous permettre d’enlever la membrane qui entoure le riz de veau. Ensuite on ouvre le ris de veau, pour retirer tous les petits nerfs rouge. On escalope en fines tranches pour que ce soit plus facile à cuire, on assaisonne de chaque côté avec du sel et du poivre et on fait revenir au beurre. On dore très très fort un côté, de l’autre moins fort. On ajoute les champignons, on flambe au Madère pour que le ris soit caramélisé. On ajoute le fond de volaille, on réduit de nouveau le jus d’un quart et au moment de servir, on verse une bonne crème fraîche liquide dans la poêle. Je sers dans un joli petit ramequin, comme on peut servir un potage mais un peu moins haut, comme ça le ris reste bien au chaud. Et je le recouvre d’herbes du jardin et je pique des oignons frits dans le ris de veau. Bon appétit !" Annie Desvignes

    7 min

  4. 22/12/2020

    Le Homard à la Houssine de Annie Desvignes

    Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez son Homard à la Houssine. "C'est vraiment une recette qui m'a marquée parce qu'il n'y avait que ma maman qui avait la main heureuse pour la réussir... Vous prenez 2 gros homards, 2 jaunes d’œuf, 2 cuillères de moutarde, 1 demi-cuillère d’huile d’olive, 1 concentré de tomate, 1 demi-cuillère de vinaigre de framboises, 10 centilitres d’Armagnac, et 1 poignée de sel de mer pour la cuisson du homard. On prend le homard, on fait bouillir l’eau avec le sel de mer et on attend que l’eau bouillonne. Il faut que ce soit à gros bouillon pour que le homard ne souffre pas. Ensuite on sort le homard et on le refroidi. On tient le homard par la queue pour qu’il reste bien droit. Ensuite, on prend un couteau et on le coupe en deux. Pendant ce temps on fait la mayonnaise. Il faut toujours sortir les œufs une demi-heure avant de faire sa mayonnaise. Si les œufs sont trop froids, ça ne fonctionnera pas. Vous prenez deux jaunes d’œuf, deux cuillères de moutarde. Avec un fouet, à la main, vous fouettez jusqu’à ce qu’on ne retrouve plus la couleur du jaune d’œuf, que le mélange devienne blanc. Et petit à petit, vous ajoutez l’huile d’olive. Une fois que tout est bien dur, bien monté, on ajoute le concentré de tomate et un peu de vinaigre de framboises. On ajoute l’Armagnac et on mélange bien le tout. Quand vous allez passer à table, vous prenez une grosse cuillère à soupe, et vous étalez cette mayonnaise sur votre homard. Il faut passer ça sous le gril du four pendant trois minutes pas plus. Ça peut se manger simplement en entrée ou en plat avec une macédoine de légumes. Bon appétit et surtout bonne réussite ! " Annie Desvignes

    8 min

  5. 21/12/2020

    Le Pigeonneau en crapaudine de Annie Desvignes

    Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez son Pigeonneau en Crapaudine. "La cuisine, je crois que j'ai été bercée dedans dès mon plus jeune âge, avec ma grand-mère. Dès l'âge de 7 ans, j'avais déjà décidé de ce que serait ma vie... Pour les ingrédients, il vous faut un très gros pigeonneau de 500 grammes, 1 grosse cuillère d’Armagnac, 100 grammes de farce fine, 20 grammes de crépinette, du sel du poivre selon son goût, 1/2 fond de volaille, 25 grammes de foie gras de canard, et 1 œuf entier. Pour préparer le pigeon, on coupe le bout des pattes et des ailes. On prépare la farce fine avec l’alcool, l’œuf et le foie gras. Et on malaxe le tout à la main. On farcit le pigeon de cette farce fine. On le met en boule et on le glisse dans la crépinette (c’est une toile transparente que l’on trouve chez le boucher). Dans une cocotte très épaisse, on fait dorer le pigeon, on ajoute le fond de volaille et on cuit tout doucement pour ne pas faire éclater la crépinette pendant 25 minutes. Et on serre en garniture, selon les saisons, petits pois, asperges et champignons. Dans cette recette il y a une chose qui est un peu compliqué, c’est de ne pas faire éclater la crépinette pendant la cuisson. C’est ce qui garde le moelleux à l’intérieur du pigeonneau. Alors bonne dégustation !" Annie Desvignes

    7 min

  6. 18/12/2020

    La Tarte au Fromage Alsacien et Corse de Christiane Barbiche

    Christiane Barbiche est une grand-mère alsacienne amoureuse de sa région et de ses traditions culinaires. Petite-fille d'agriculteurs, elle est aujourd'hui naturopathe. Lors de ses voyages, elle s'immerge dans tout ce qui est local. Sa cuisine mêle la découverte des goûts, des épices, des aromates et les souvenirs des recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez sa Tarte au Fromage Alsacien et Corse. "La tarte au fromage est le dessert souvenir de mon enfance, avec sa texture légere moelleuse et fondante. C'est enveloppant comme un câlin... Il nous faut une pâte sablée. Je prends 500 grammes de brocciu ou de fromage blanc, 1 sachet de sucre vanillé, 10 gouttes d’huile essentielle de citron, le zeste d’un citron, 50g de sucre et 25 cl de crème fraiche, 1 sachet de poudre pour pudding ou 25 g de maïzena, 3 œufs et une pincée de sel. On étale la pâte sablée dans le moule à tarte. On bat le brocciu ou le fromage blanc avec les jaunes d’œufs, la poudre pour pudding ou la maïzena, les sucres, la crème, le zeste de citron et l’huile essentielle de citron. Puis on monte les blancs en neige ferme, on les ajoute à la préparation en mélangeant délicatement à la spatule. On verse sur le fond de tarte. On fait cuire à 220 degrés pendant environ 25 à 30 minutes. On laisse tiédir la tarte avant le démoulage. Elle peut aussi bien se manger tiède ou froide. Bon appétit! Je vous souhaite de très joyeuses fêtes de fin d’année et un très joyeux Noël!" Christiane Barbiche

    7 min

  7. 17/12/2020

    Le Tajine d'Oie au Potiron de Christiane Barbiche

    Christiane Barbiche est une grand-mère alsacienne amoureuse de sa région et de ses traditions culinaires. Petite-fille d'agriculteurs, elle est aujourd'hui naturopathe. Lors de ses voyages, elle s'immerge dans tout ce qui est local. Sa cuisine mêle la découverte des goûts, des épices, des aromates et les souvenirs des recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Tajine d'Oie au Potiron. "Mes grands-parents avaient une basse-cour avec des poules, des canards, des oies, des dindes. Le 11 novembre, jour de la Saint-Martin, on mangeait toujours une oie.. J’utilise 4 cuisses d’oie qu’on coupe en deux. Je prends 500 grammes de potiron, 2 gros oignons, 2 belles gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de persil ciselé, 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence. 1 cuillère à café de Ras El Hanout, 2 bâtons de cannelle, 2 étoiles de badiane, 1 poignée de raisins secs, 1 dizaine de dattes, 75 centilitres de bouillon de volaille assez corsé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 30 grammes de pignons de pins, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 500 grammes de marrons. Je préchauffe le four à 180 degrés. Je fais fondre l’huile d’olive dans une cocotte pour y faire dorer les cuisses d’oies. Je retire la viande, je jette la grasise et je remplace par les oignons émincés que je fait revenir environ 5 minutes. Ensuite, on répartit les oignons au fond d’un tajine ou d’une terrine. On ajoute les cuisses, le jus, l’ail écrasé, les herbes et les épices, le bouillon et on laisse mijoter à peu près 1h20 dans le four. Puis, on ajoute le potiron coupé en cubes, les dattes et les raisins secs et on laisse encore cuire environ 35 min. Pendant ce temps on fait griller à sec dans une poêle les pignons de pins. On fait cuire les marrons à la vapeur environ 10 minutes. Puis on y ajoute le miel et le vinaigre balsamique et on laisse réduire encore quelques instants. On présente la viande, le potiron et la sauce dans le plat de cuisson. On parsème avec les pignons de pins et on sert les marrons à part." Christiane Barbiche

    7 min

  8. 16/12/2020

    Le Filet de Carpe à la bière de Noël, croûte de Miel et Pain d'épices de Christiane Barbiche

    Christiane Barbiche est une grand-mère alsacienne amoureuse de sa région et de ses traditions culinaires. Petite-fille d'agriculteurs, elle est aujourd'hui naturopathe. Lors de ses voyages, elle s'immerge dans tout ce qui est local. Sa cuisine mêle la découverte des goûts, des épices, des aromates et les souvenirs des recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Filet de Carpe à la Bière de Noël. "En Alsace, il est de coutume de déguster la carpe à Noël. Cela évoque les Noëls de mon enfance. C'est un plat qu'on faisait souvent pendant le mois de décembre... C’est une recette prévue pour 6 personnes. On prend 6 filets de poisson. Moi j’utilise du sandre ou du brochet. On prend 100 grammes de lard de jambon ou de lardons fumés, 1 bel oignon, 1 poireau, 1 fenouil, 2 carottes, 1 petite courgette, 1 grosse pomme de terre, 1 petit céleri rave, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de bouillon de légumes en poudre, un peu d’huile d’olive, quelques cuillérées de lait, 3 cuillères à soupe de farine, 25 centilitres de bière de Noël, 10 centilitres de fumet de poisson, 1 ou 2 pincées de 4 épices, des herbes de Provence, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à soupe de miel de sapin et de brisures de pain d’épices. On commence à émincer finement tous les légumes. Dans une petite cocotte, on fait revenir le lard de jambon avec l’oignon dans une cuillérée d’huile d’olive. On ajoute les légumes en petits dés, l’ail pressé, un verre d’eau et le bouillon de légumes. Et on fait cuire une quinzaine de minutes à feu doux. Pendant ce temps, on préchauffe le four à 200 degrés et on passe les filets de poisson dans le lait. On saupoudre de farine et on fait colorer quelques instants dans une poêle huilée. Ensuite, on répartit les légumes dans un plat. On pose les filets de poisson sur les légumes. On mouille avec la bière et on ajoute les herbes et les aromates. On sale légèrement et on enfourne pour une vingtaine de minutes. On badigeonne de miel et on saupoudre de brisures de pain d’épice. Et on laisse gratiner encore quelques instants. Vous pouvez accompagner ce poisson avec une bière de Noel, Fisher ou Météor, dont les saveurs épicées et ambrées transcendent ce plat." Christiane Barbiche

    8 min
Tout afficher (16)

Bande-annonce

Notes et avis

5
sur 5
4 notes

À propos

A la Recherche du Pain Perdu, c’est la quête d’un parfum d’enfance. Les goûters délicieusement sucrés préparés par nos grands-mères. Les déjeuners festifs du dimanche et ses plats copieux partagés en famille. Une part de nous-même dans un morceau de tarte ou une bouchée d’un plat en sauce. Plus que de la cuisine, ce sont des souvenirs et des émotions. Chaque semaine jusqu’à Noël, plongez dans la mémoire et dans le livre de cuisine d’une grand-mère. Chacune a choisi 5 recettes, 5 « Madeleines de Proust », qui racontent beaucoup de leur vie et un peu de la nôtre.

Informations

  • Création
    Les Cavalcades
  • Années d’activité
    2 k
  • Épisodes
    16
  • Classification
    Tous publics
  • Copyright
    © Les Cavalcades
  • Site web de l’émission
    A la Recherche du Pain Perdu

Pour écouter des épisodes au contenu explicite, connectez‑vous.

Recevez les dernières actualités sur cette émission

Connectez‑vous ou inscrivez‑vous pour suivre des émissions, enregistrer des épisodes et recevoir les dernières actualités.
Choisissez un pays ou une région

Afrique, Moyen‑Orient et Inde

Asie‑Pacifique

Europe

Amérique latine et Caraïbes

États‑Unis et Canada