Choses à Savoir GASTRONOMIE Choses à Savoir

La Cooper’s Hille Cheese Rolling Race fait du bien à l’humanité. Elle est complètement débile mais ça ne fait de mal à personne, enfin, sauf aux participants. Cette course du fromage qui roule, c’est une idée bien farfelue que l’on doit aux Anglais.
Elle se déroule chaque année à la fin du mois de mai dans le comté au doux nom de Gloucestershire, au sud de l’Angleterre. Des compétiteurs un peu zinzins dévale le plus rapidement possible la Cooper’s Hill, une pente très raide sur plus d’une centaine de mètres pour rattraper une meule de plus de 3 kilos. 
Le fromage en vol est un double Gloucester, une pâte pressée semi-molle affinée au moins 6 mois à base de lait de vache, on prend la traite du matin et celle de l’après-midi pour le fabriquer, c’est pour ça qu’on dit qu’il est double. On le produit dans le coin depuis le XVIe siècle.
La tradition de lui courir après comme un dératé aurait plus de 200 ans, elle célèbre le début de l’été et les nouvelles récoltes mais difficile de savoir comment elle est née. J’imagine un truc comme ça : des fermiers qui s’ennuient ferme. Face à eux, la réserve naturelle de Cooper’s Hill. Ils se disent : "Tiens ! c’est vachement pendu ici. Viens on fait rouler un truc jusqu’en bas. T’as quoi sur toi ? Bah, j’ai une meule à pâte pressée de plus de 3 kilos et toi ? Pas mieux."
N’empêche que chaque année, des participants du monde entier viennent relever le challenge. Lancé du haut de la colline juste avant le départ de la course, le fromage peut dépasser les 100 km/h.
Il y a beaucoup de blessés, très peu d’enjeux et pas vraiment de médaille à la fin pour avoir participé. Fromage qui roule n’amasse pas mousse !
Le gagnant a quand même le droit de repartir avec sa meule sous le bras. En 2023, une canadienne de 19 ans a gagné cette Cheese Rolling Race en perdant connaissance. Elle se rappelle avoir couru, s’être cognée la tête et puis pouf, plus rien. KO, elle passe la ligne d’arrivée, elle apprend qu’elle a gagné en reprenant conscience. Est-ce qu’il y a de quoi en faire tout un fromage ?
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Les athlètes vont avoir la chance de déguster des plats gastronomiques grâce à plusieurs grands chefs sélectionnés pour envoyer du rêve pendant les JO et faire briller la France avec son soft skill. Vous voyez évidemment de quoi je parle mes fidèles auditeurs !
Ancien basketteur de haut niveau avec ses trois étoiles au compteur, Alexandre Mazzia proposera par exemple un houmous à l’eau de verveine ou encore un poisson fumé au satay avec son jus de canard. Bref, des recettes gourmandes mais le chef l’assure : elles n’auront pas d’impact sur la récupération des athlètes. Oui parce que la cuisine gastronomique, ça parait pas hyper compatible avec un régime strict de sportif. Disons, qu’on aime faire revenir des viandes dans du beurre et alléger des desserts avec de la crème mais voilà, le chef marseillais a trouvé une solution : il réduit les portions à 100 grammes pour une véritable dégustation. Lui servira 300 repas un peu en exclu.
Mais 40 000 repas seront servis par jour au village olympique. Derrière ces quantités astronomique de nourriture, un seul cuisinier : Charles Guilloy, le chef exécutif de Sodexo, le géant de la restauration. Il sera aidé par 200 cuisiniers pour assurer la plus grosse ripaille du monde pendant plus d’une mois.
Plus de 550 recettes élaborées avec des nutritionnistes de l’INSEP, l’institut national du sport en France seront accompagnées de leur petite note nutritionnelle avec les quantités de protéines, glucides, lipides… Bref, tout ce qui a sur nos paquets de chips goût poulet rôti et sauce barbecue mais qu’on n’ose clairement pas regarder.
Dans les différents spots de cuisine française, asiatique et afro-caribéenne : des dhals de lentilles vertes françaises, skyr à la coriandre, épaule d’agneau confite aux épices, quinoa aux olives.
Et toutes ces plats sont en plein entraînement : eux aussi doivent passer les qualifs après passage devant un jury du comité olympique.
Au-delà des repas au JO de Paris, il y a de véritables compétitions où le sport rencontre la gastronomie mais ça, je vous le raconte dans le prochain épisode.

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Paris se prépare à accueillir les Jeux Olympiques cet été. 15 000 athlètes du monde entier vont rejoindre la capitale française dans un unique but, rapporter l’or. Et il va bien falloir les nourrir ! Pays de la gastronomie oblige, la France met les petits plats dans les grands.
Les Français eux, ont déjà la médaille de ceux qui passent le plus de temps à table. Selon une étude de l’OCDE, l’organisation de coopération et développement économiques, nous passons 2h et 13 minutes à table par jour.
Oui ! Manger en France, c’est un sport. Pensez à tous vos repas de familles du dimanche : le dessert est servi à 17h, le premier bouton de votre pantalon est déjà ouvert depuis le plateau de fromages. Sur le podium de ce classement, les Italiens prennent l’argent et les Grecs le bronze. Les Américains sont bons derniers de ce classement. Ils se rattraperont pour sûr aux JO. Si la Dream Team peut éviter de nous manger tout cru au basket, ce serait cool.
Au marathon de la bouffe, en tout cas, les Français excellent. 
Et cette 33e olympiade est un sacré challenge : 15 000 athlètes, plus de 200 nations représentées. Des millions de spectateurs vont venir les encourager, des milliers de médias vont couvrir l’événement sans compter tous les bénévoles pour assurer le show. 13 millions de repas devraient être servis. Paris 2024 a même publié sa food vision !
L’idée est de mettre un peu toutes les spécialités régionales en avant avec des produits en grande majorité français et de saison. Les sportifs mangeront du Maroilles à Lille, du melon à Marseille, des huitres à Bordeaux ou encore du saumon de Loire à Nantes.   
Et tous ces mets, il faudra les préparer en respectant les régimes bien particuliers des athlètes selon leur sport et aussi leur culture. Le décathlonien n’a pas le même régime alimentaire qu’une nageuse ou un pongiste. 
Mais les athlètes ne sont pas en permanence à checker au gramme près ce qu’ils mangent. Notre grand champion, Teddy Riner pour exemple. Lui, n’a jamais nié avoir la bouche sucrée. C’est un gourmand mais en même temps, avec onze titres mondiaux chez les plus de 100 kilos, notre judoka préféré peut s’enfiler quelques paquets de mikado de temps en temps. Mais quand il faut y aller, Teddy Riner ne lésine pas. Il a perdu 27 kilos pour se préparer aux jeux de Tokyo. L’or à Paris, c’est pour lui !
Là, où lui et les autres vont se faire plaisir, c’est au village olympique où les cuisines seront ouvertes 24h/24 7jours/7 dans ce qui sera le plus grand restaurant du monde le temps des Jeux selon les organisateurs. Et ils vont pouvoir découvrir ou redécouvrir la gastronomie française grâce à des chefs étoilés et de palace mais ça, je vous le raconte dans le prochain épisode.

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L’aquafaba, c’est l’ingrédient vegan par excellence ! C’est le jus des légumineuses : « aqua » pour l’eau et « faba » pour fève.
Lorsque vous ouvrez une boite de pois chiches cuits, ils baignent dans leur eau de cuisson. Elle est blanchâtre et un peu visqueuse.
L’aquafaba est riche en protéines, des protéines végétales. Ça en fait un très bon émulsifiant naturel.
Il a des propriétés semblables à celles du blanc d’oeuf. Vous pouvez le monter en neige ! Comme pour le blanc d’oeuf, les protéines battues fortement emprisonnent l’air et font gonfler le mélange.
On doit cette découverte culinaire à un français : Joël Roessel. Ce n’est pas un chef pâtissier, pas un cuisinier mais un chanteur d’opéra. Et sa découverte est très récente. En 2014, le Français devient végétalien. Il ne veut pas abandonner tous ses petits plaisirs, surtout son dessert préféré : l’île flottante. Il cherche inlassablement une alternative végétale et raconte qu’un jour, il se demande ce qui le dégoute autant que le blanc d’oeuf dans son nouveau régime alimentaire : le jus de sa boîte de pois chiches. Il teste et eurêka ! Il diffuse son idée sur des blogs culinaires véganes. 
Lui appelle ça des blancs végétaux, des Américains le renomment aquafaba.
Sa trouvaille est devenue incontournable dans les recettes de pâtisseries véganes. Génoises, mousses, meringues, bref ! Pour l’équivalent d’un blanc d’oeuf, il suffit de 2 ou 3 cuillères à soupe d’aquafaba.
Mais pas besoin d’être végane, tolérant, intolérant aux protéines animales, qu’importe votre régime alimentaire, cette eau de cuisson est aussi anti-gaspi !
Riche en amidon, elle peut donc aussi servir à épaissir une sauce sans donner trop de goût. Je ne dirais pas qu’il est neutre pour autant. J’ai goûté une mousse au chocolat avec de l’aquafaba, je l’ai senti mais peut-être que j’avais plus envie d’un houmous que d’un dessert. Et en plus, l’aquafaba est sans gluten ou gluten-free. Il convient à tout le monde décidément ! 
Si vous n’aimez vraiment pas le gout de l’aquafaba, vous pouvez aussi remplacer les blancs d’oeufs par des graines de chia trempées dans l’eau, ça fera un escargot tout chaud ! Non, ça fera un gel avec une texture visqueuse. La banane aussi est une bonne alternative notamment dans les recettes de pâtes à gâteaux.

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Dans l’épisode précédent, je vous parle du pica, une maladie qui pousse les animaux et les humains à avaler tout et n’importe quoi. Dans certaines cultures, il est d’usage de manger de la terre et plus précisément de l’argile. Ça a un nom : la géophagie. C’est une pratique qui existe depuis l’Antiquité. On le fait encore aujourd’hui dans certains pays d’Afrique de l’Ouest pour des raisons similaires à celles de nos ancêtres. L’argile protège l’estomac. C’est une sorte d’anti-parasitaire, luttant contre les toxines en tapissant la paroi intestinale. L’argile soulage naturellement les troubles intestinaux. L’industrie pharmaceutique l’utilise d’ailleurs dans la fabrication de plusieurs médicaments. La poudre contre la diarrhée est en grande partie composée d’argile. On en mange sans le savoir ! On prête aussi d’autres vertus à cette matière rocheuse comme celle de booster la fertilité ou encore de couper la faim. La géophagie fait son grand retour en Occident grâce aux petits cubes de Kaolin assez tendance. 
C’est de l’argile blanche très friable, faite de silicates d’aluminium. Le kaolin, on le retrouve beaucoup en cosmétique, dans le maquillage par exemple ou encore dans la fabrication de la porcelaine. Salut Limoges ! dans nos assiettes donc et maintenant dans notre bide. C’est carrément devenu une trend sur tik tok. On voit des femmes manger cet argile et vanter son goût irrésistible. La petite pierre de kaolin croque sous la dent et fond dans la bouche un peu comme un carré de chocolat. C’est un petit en-cas inoffensif qui peut vite devenir addictif et les consommateurs tombent sans trop s’en rendre compte dans un trouble du comportement alimentaire, malades du pica. Manger trop de kaolin, c’est aussi risquer l’anémie. L'argile est certes, riche en sels minéraux mais empêche l’absorption du fer dans l’organisme, dommage ! Il peut créer un gros bouchon dans votre système digestif. Vous voulez vous faire plaisir, ok mais évitez de vous transformer en tour de poterie. C’est sympa dans le film "Ghost", moins dans votre ventre.

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La maladie de Pica, c’est une syndrome qui pousse ceux qui en sont atteint à manger tout et n’importe quoi et surtout n’importe quoi. En fait, tout ce qui ne se mange pas : du papier, de la boue, des piles, des pièces. Bref, ce n’est pas par défi ou par plaisir, c’est qu’ils ne peuvent pas s’en empêcher.
Le pica serait d’ordre psychologique. On diagnostique plus facilement cette maladie chez les animaux domestique : les chiens qui s’ennuient toute la journée en attendant leur maitre dévorent tout ce qu’ils trouvent pour attirer l’attention de leur compagnon humain et ça leur permet aussi d’évacuer leur stress. Pour les Hommes, c’est assez difficile à détecter par les médecins. Note aux parents ! Soyez rassurés si vous voyez votre petit bout de chou tout mettre à la bouche. En dessous des 2 ans, c’est normal. Les bébés découvrent leur environnement de cette manière.
Pour les adultes, en revanche, il faut souvent un passage aux urgences pour poser un diagnostic. Les malades souffrent d’intoxication, de carences alimentaires graves voire d’occlusion intestinales et ils assument rarement de manger des boulons au petit-déjeuner.
Enfin pas tous ! Monsieur Mangetout, lui, en a fait son métier. Ce Français est devenu artiste de cabaret en exposant ces repas improbables devant un public. Pendant des années, il déguste du caoutchouc, du métal, avale du verre et ça ne lui fait rien. À la fin des années 70, il décide de s’enfiler un petit avion ! J’ai bien dit, un avion à manger. Des lits, des vélos, des skis, (normal, il est Isérois), tout y passe. Il aurait avalé comme ça plus de 9 tonnes de métal. L’homme est décédé à 57 ans. Monsieur Mangetout avait un système digestif plus épais, c’était l’une des théories de ses médecins. Ce qui est sûr, c’est qu’il était bel et bien atteint de la maladie de Pica. C’est un exemple extrême mais parfois il se peut aussi que manger des produits non alimentaires fasse partie d’une tradition culturelle. Et ça, je vous le raconte dans le prochain épisode !

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