Choses à Savoir GASTRONOMIE Choses à Savoir

Demandez à un enfant s’il aime les brocolis, les épinards, la salade…Non, non et sûrement non. Mais pourquoi autant de haine pour les légumes verts ? Ce n’est peut-être pas un caprice, vous voulez savoir pourquoi ? Une fois n’est pas coutume, je vais vous le dire dans ce podcast.
Selon l’étude de deux scientifiques de Yale, notre cerveau serait programmé pour ne pas aimer les légumes verts. Dans leur expérience, ils ont mis des enfants âgés de 8 mois à un an et demi devant plusieurs objets : deux plantes artificielles, deux vraies plantes et deux autres objets en métal et plastique.
Résultats, les enfants se méfient farouchement des plantes comme si leur survie en dépendait. Ce serait un souvenir ancré dans notre cerveau reptilien, la plante pouvant potentiellement être dangereuse, toxique, elle peut blesser donc l’enfant, dans ce qu’il a de plus primitif, son instinct lui dit d’éviter de la toucher ou de la mettre à la bouche.
Avec l’apprentissage, les enfants vont développer leur sens du goût et donc une appétence pour les légumes verts. Il faut du temps, et pour nous, les parents : un peu voire beaucoup de patience. Ce n’est qu’une étude mais elle donne un début de réponse sur notre espèce humaine.
Il y a des "warning" que la nature nous délivre assez facilement avec des couleurs flamboyantes. Vous voyez un piment très rouge, le piment vous envoie le signal : "Attention ! Je pique", un champignon de la même couleur, c’est pareil, "Attention, je suis toxique".
Les fruits et légumes indiquent aussi par la couleur, leurs qualités nutritionnelles. Quand on vous dit que manger des carottes rend aimable, c’est faux. En revanche, elle vous donne de la vitamine A et un joli teint de pêche ou plutôt de carotte vu qu’elle est composée de…bêtacarotène. Il est un puissant colorant. Dans sa version industrielle, vous pouvez le retrouver dans les longues listes d’ingrédients des produits transformés sous le petit nom de E160a.
Chez les animaux aussi, la couleur des aliments a une incidence sur leur organisme. Prenons l’exemple du flamand rose : il né parfaitement gris. C’est en mangeant des petits crustacés présents dans les lagunes, les artémies, qu’il devient rose. 
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Vous avez déjà entamé votre calendrier de l’Avent. Noël approche et j’ai déjà hâte de déguster le repas du réveillon !  Dans ma hotte, j’ai une question un peu bizarre…Pourquoi pouvait-on manger des boules de Noël avant ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.
Il faut d’abord se demander d’où viennent les boules de Noël. C’est dans ses origines que l’on trouve de la gourmandise ! Le sapin de Noël et ses décorations ne font leurs apparitions en France qu’au XIXe siècle mais cette tradition serait bien plus ancienne chez nos camarades alsaciens : au XVIe siècle.
Difficile de trouver un sapin avec ses pommes de pin alors les familles le décorent avec des pommes tout court : un fruit de saison et bon marché. Sauf qu’en 1858, dans les Vosges, la météo est terrible pour la pomiculture, les habitants sont privés de leur petite pomme ronde et rouge et n’ont donc pas de décorations pour leur sapin de Noël. C’est là qu’intervient un artisan verrier de Goetzenbruck, petit village de la Moselle. Voyant ses enfants tristes de ne pas pouvoir décorer leur beau sapin, roi des forêts, il fabrique des boules en verre soufflé et c’est un carton ! C’est du verre qui fait un carton en dans le monde entier.
Les boules en verre ont progressivement été remplacées par du plastique et la fabrique de boules de Noël a failli disparaitre dans la région. Elle a été relancée au nom de la conservation du savoir-faire et de la tradition dans un autre village dont je ne prononcerais pas le nom ! Désormais, les pommes ne sont plus accrochés au sapin mais on les retrouve plutôt dans le sorbet pour un trou normand pendant les ripailles des fêtes de fin d’année.
La petite info en plus : Je vous prépare un épisode consacré à Noël chaque semaine jusqu’à l’arrivée du Père Noël et des cadeaux qu’il laissera au pied du sapin.
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Votre cuisine est équipée comme jaja. Vous avez le robot cuiseur de riz, celui qui monte vos blancs en neige, celui qui ne vous a jamais servi mais qui est là mais vous n’avez pas d’imprimante ? Ah, vous n’êtes clairement pas dans le futur.
On sait cultiver ou créer à peu près tout en laboratoire : des légumes, de la viande, on peut reproduire des goûts complexes à partir de molécules, c’est de la chimie.  Il est aussi possible de créer de la nourriture à partir d’une imprimante 3D. Deux étudiants qataris ont récemment imprimé une carotte.
Ils ont cultivé des cellules végétales pour les transformer en encre d’imprimante. Exposée à un rayonnement ultraviolet, l’encre est ensuite moulée et imprimée. L’impression 3D de fruits ou de légumes existe depuis les années 2000. La différence avec cette nouvelle percée scientifique, c’est qu’au lieu d’imprimer la carotte à partir d’une purée, eux l’ont fait directement à partir de cellules. C’est important pour les qualités du produit. Les deux étudiants l’affirment : leur prototype de carotte a la même valeur nutritionnelle qu’une carotte cultivée de manière conventionnelle.
En mars 2023, des chercheurs américains ont réussi à créer un cheesecake grâce au procédé d’impression 3D. Mieux encore, ils l’ont cuit. Ils ont acheté des produits dans le commerce, des biscuits, de la pâte à tartiner, de la confiture de fraise, du beurre de cacahuète…J’ai l’impression de lire une liste de courses réalisée par un enfant de 8 ans mais non, c’est bien celle de chercheurs de la prestigieuse université de Columbia qui n’ont clairement aucune idée de la recette d’un cheesecake. C’est un peu dommage pour des New-yorkais.
Bref, tous ces beaux produits ont du être réduits en pâte, en liquide pour pouvoir servir d’encre à l’imprimante. En 30 minutes, le cheesecake prenait vie. Le gâteau a été imprimé en plusieurs couches, le résultat ne donne pas trop envie, je ne vais pas vous mentir. Même les chercheurs reconnaissent que le goût n’y est pas. 
Est-ce que l’impression 3D est le futur de notre alimentation ? Pourquoi pas ! Si on avait dit à nos arrières-grands-parents que des ondes ressemblant à celles de leur de poste de radio allaient cuire notre plat, ils nous auraient pris pour des fous !
C’est quoi l’intérêt de toute ces expériences ? Au lieu de transformer et détruire notre planète pour créer des hectares de culture à l’infini, il suffirait d’imprimer en labo nos futures denrées alimentaires et de contrôler un peu mieux nos apports nutritifs. On adapterait chaque carotte imprimée à chaque mangeur de carotte. On en pense ce qu’on veut, c’est une piste supplémentaire pour tenter de nourrir les milliards d’êtres humains.
Il faut cultiver notre jardin...ou bien avoir assez d’imprimantes 3D, je ne sais plus trop ce que Candide a dit.
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Penser que la restauration serait une affaire d’hommes est une erreur. Les petits plats des grands chefs sentent bon la testostérone mais c’est sans compter sur les mères. Elles sont de véritables pionnières dans la gastronomie, et à Lyon, on les connait bien. La mère Brazier, la mère Fillioux ou encore la mère Richard. Elles ont contribué à faire briller la cuisine française et sont à l’origine de la renommée de la ville des Gones, connue pour être la capitale de la gastronomie.
On les appelait les mères comme un doux surnom, un peu campagnard, à l’ancienne. Le nom serait resté, tout simplement. Leur cuisine est réconfortante, les produits sont excellents.
La cuisine des mères lyonnaises, c’est celle d’un autre temps avec une technicité sans égal. Chez les mères, on cuisine des produits du terroir et on les élève au rang de la gastronomie. Chez la mère Fillioux, on y mangeait bien, on y mangeait un peu gras, 3,50 francs l’assiette de cochonnailles, on est à Lyon tout de même !
On déguste de la volaille en suprême cuit dans une vessie de porc. Une cuisson et un savoir-faire que la jeune Eugénie Brazier va apprendre dans les cuisines de la mère Fillioux. Au passage, qui était le commis dans ce même restaurant ? Un jeune cuisinier qui s’appelait Paul Bocuse. Eh oui ! La mère Fillioux, c’est la mentor des mères et des pères aussi. La transmission du goût, la transmission de l’excellence. La sainte des gastronomes comme on l’appelle, la mère Brazier va bousculer les machos men dans l’entre-deux-guerres en devenant la première femme a obtenir 3 étoiles au guide Michelin pour ces deux établissements, c’était en 1933. Les mères ne sont plus là, mais leur héritage lui, est perpétué par des grands noms de la cuisine. Le restaurant lyonnais de la mère Brazier a conservé 2 étoiles au guide Michelin. Il est tenu par le chef Mathieu Vianney, meilleur ouvrier de France qui donne à la cuisine mythique d’Eugénie un réel coup de modernité.
Et aujourd’hui, où sont les femmes ? Les mères actuelles sont toutes aussi influentes : Anne-Sophie Pic, seule cheffe française a avoir 3 étoiles. Hélène Darroze, cheffe star de la télévision ou encore Nina Métayer, élue meilleure pâtissière du monde en 2023.
Who run the world ? Girls !
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Contrairement à la sitcom des années 90 « Le miel et les abeilles », le vrai miel, lui, ne se périme pas. Le miel est considéré comme une denrée impérissable. Il doit sa durée de conservation extraordinaire grâce à un élément en particulier, le sucre. Le miel contient plus de 80 % de fructose et de glucose. Le sucre comme le sel sont des parfaits conservateurs puisqu’ils empêchent les germes de se développer en absorbant l’humidité. On dit qu’ils sont hygroscopiques. Gros score au Scrabble.
Pas d’humidité, pas de bactérie. Pas de bactérie, pas de miel périmé. Pas de miel périmé et bah pas de miel périmé.
Une légende raconte même que du miel retrouvé dans des tombeaux de la vallée des rois en Égypte serait toujours comestible ! Désolée de vous décevoir mais ce n’était pas du miel, c’était un produit qui servait à embaumer des momie. Ayant la même texture et la même couleur que le miel, les deux archéologues qui sont tombés dessus au tout début du XXe siècle n’ont pas eu l’idée de le goûter. Ce qui est vrai en revanche, c’est que les Égyptiens avaient bien identifié les qualités du miel. Ils s’en servaient déjà comme conservateur naturel il y a 3 000 ans et pour ses autres vertus : antifongique, médicinale, la liste est longue mais ça, je vous le raconterez dans un prochain épisode.
Vous l’avez compris, c’est l’humidité qui crée un terrain propice au développement des bactéries donc moins il y a d’eau dans un produit, plus il sera conservera longtemps. Prenons l’exemple de l’abricot : frais, il se consomme dans la semaine avant de commencer à flétrir. L’abricot sec, c’est-à-dire, déshydraté, se conserve en moyenne un an.
La meilleure manière de préserver nos denrées, c’est souvent écrit sur les étiquettes de nos produits, c’est au sec donc et à l’abri de la lumière ; l’autre ennemie de la conservation.
La lumière a un effet sur l’oxydation des produits, plus précisément, la photo-oxydation. À elle seule, la lumière peut changer le goût, l’odeur et la valeur nutritionnelle d’un aliment jusqu’à en devenir toxique. Une pomme de terre exposée aux rayons du soleil fabrique de la solanine et change de couleur, elle devient verte. La solanine peut provoquer vomissements, nausées et maux de tête. Avec ou sans patate, ce sera sans patate. Donc pas de lumière non plus pour notre pot de miel, il reste au fond du placard, au frais, fermé hermétiquement.
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Comme une envie de manger de fraises à 3h du matin ? Pas de panique, aucune raison de courir acheter un test de grossesse dans la minute mesdames ! Écoutez d’abord ce podcast.
L’idée que les femmes enceintes auraient envie de fraises est un cliché. Les premières responsables seraient les hormones. Ah les hormones, nécessaires au bon développement du foetus, à sa santé, celle de sa maman. Les femmes enceintes en produisent de nouvelles et en grande quantité. Elles pour effet de déséquilibrer l’organisme et côté alimentation, c’est aussi le boxon.
Avec l’augmentation des oestrogènes dans le corps, les perceptions du gout et de l’odorat changent. Il y a des odeurs qui deviennent insupportable, nous devenons de véritables limiers !
Les femmes peuvent se sentir fatiguées notamment au début de la grossesse. Elles peuvent être en manque de vitamines, de calcium, de fer, etc. Leur cerveau leur indique qu’une petite collation ne leur ferait pas de mal pour pallier ces carences et il associe naturellement des aliments au nutriments dont il a besoin. Quoi de mieux que de manger des fraises et des fruits en général pour un plein de vitamines ? 
Les fringales peuvent aussi venir d’une privation. Peut-être que vous avez envie de manger un burger aux 1 500 calories parce que vous vous êtes interdit d’en manger avant de tomber enceinte !
Autre cliché à enterrer, celui qu’une femme qui se rue sur le sucre attend une fille et une autre qui mange du salé attend un garçon. 
C’est faux. Je peux vous le confirmer, j’ai eu une folle envie de manger des bulots en plein après-midi lors de ma première grossesse et pourtant j’ai eu une fille. Quant à mon envie de manger du fromage, à peu près tout le temps, c’est juste que j’adore ça et j’étais bien frustrée de ne pas pouvoir manger ceux au lait cru !
Une femme enceinte va être attirée par une catégorie de saveurs qu’elle soit sucré, salé ou encore acide. C’est pour cette raison que certaines femmes vont avoir une passion pour les cornichons, d’autres pour le chocolat.
Quand on est enceinte, on est heureuse, stressée, anxieuse ou excitée…bref, toutes ces émotions, ça fait beaucoup à gérer alors la nourriture, c’est aussi un refuge pour la future maman. C’est une manière de se faire plaisir et de se rassurer.
On ne peut pas faire de généralités sur les habitudes alimentaires pendant la grossesse. Chaque femme est unique, chaque grossesse l’est aussi et tous les goûts sont dans la nature.
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