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Cuisin‪e‬ Académie de Versailles

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    Réaliser un velouté Dubarry

    Réaliser un velouté Dubarry

    Potage onctueux réalisé à partir d'un velouté de veau, dans lequel ont cuit des choux-fleurs. Par la suite il y a la deuxième liaison. A base de jaune d'oeuf et de crème le potage prend l'appellation de velouté Dubarry, à base de crème uniquement le potage prend l'appellation de « crème » Dubarry. Recette pour 8 personnes :

    Base : DenréesUnitésQuantités Beurre Kg 0,100 Blancs de poireaux Kg 0,160 Farine Kg 0,080 Fonds blanc de veau L 2 Chou-fleur Kg 0,840 Sel gros (...)



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    Potages et entrées

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    Fruits - légumes,
    Débutant,
    Potages - soupes

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    Réaliser une crème Dubarry

    Réaliser une crème Dubarry

    Potage onctueux réalisé à partir d'un velouté de veau, dans lequel ont cuit des choux-fleurs. Par la suite il y a la deuxième liaison. A base de jaune d'oeuf et de crème le potage prend l'appellation de velouté Dubarry, à base de crème uniquement le potage prend l'appellation de « crème » Dubarry. Recette pour 8 personnes :

    Base : DenréesUnitésQuantités Beurre Kg 0,100 Blancs de poireaux Kg 0,160 Farine Kg 0,080 Fonds blanc de veau L 2 Chou-fleur Kg 0,840 Sel gros (...)



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    Potages et entrées

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    La sauce béchamel

    La sauce béchamel

    Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE BASE. La sauce béchamel en fait partie. C'est un incontournable de la cuisine classique française. DenréesUnitésQuantités Lait L 1 Beurre Kg 0,050 à 0,140 Farine Kg 0,050 à 0,140 Sel fin PM PM Poivre blanc ou piment de cayenne PM PM Noix de muscade PM PM

    Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds :

    Maintien à + 63° jusqu'à (...)



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    Sauces, crèmes, jus et beurres

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    Débutant,
    Cuire par contact

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    Les roux (blanc, blond, brun)

    Les roux (blanc, blond, brun)

    Un roux est un mélange de farine et de matière grasse à quantité égale plus ou moins coloré à feu moyen.
    Mouillé avec un fond, un bouillon ou du lait, ce liant permet d'obtenir une sauce.

    On distingue le roux blanc, blond ou brun selon la cuisson qu'il a subie.

    Pour éviter la formation de grumeaux, il faut créer un choc thermique entre les 2 ingrédients : un corps froid avec un corps chaud. Exemple : roux froid et lait bouillant pour réaliser la sauce béchamel (...)



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    Sauces, crèmes, jus et beurres

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    Beurre - oeufs - fromages - crèmerie,
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    Réaliser une sauce vinaigrette

    Réaliser une sauce vinaigrette

    La sauce vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable la plus célèbre et la plus simple à réaliser.

    Elle est à base de vinaigre et d'huile, et selon vos envies et vos plaisirs vous pouvez varier ces ingrédients avec du vinaigre de framboise, de Xérès, balsamique, jus de citron... ou avec de l'huile d'olive, de tournesol, de la moutarde forte ou à l'ancienne... laissez libre court à votre (...)



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    Sauces, crèmes, jus et beurres

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    Débutant,
    Préparations salées - appareils

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    Réaliser un beurre clarifié

    Réaliser un beurre clarifié

    Le beurre clarifié, également appelé ghee, est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la caséine et le petit lait) et qui ne contient plus que des graisses.
    Fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver que la matière grasse. Le beurre clarifié est toujours en mise en place permanente. Il sert à cuire, lustrer les viandes grillées avant le service, beurrer, nourrir, ... dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la (...)



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    Sauces, crèmes, jus et beurres

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