10 épisodes

En Español - Hôtellerie et restauration Académie de Versailles

    • Podcasts

    • video
    Merengue italiano

    Merengue italiano

    Merengue italiano: claras de huevo batidas con azúcar cocida a 118 -120 °C. Esta mezcla se usa para cubrir preparaciones, hacer cremas y decoraciones.

    Proporciones para 20 personas :
    Claras de huevo 500 gr

    Azúcar 1 kg

    Agua 30 cl



    -
    Crèmes et appareils

    /
    Beurre - oeufs - fromages - crèmerie,
    En Español,
    Confirmé,
    Préparations sucrées - appareils

    • video
    Sablés estilo bretaña

    Sablés estilo bretaña

    sablés estilo bretaña

    Se trata de una receta tradicional, aunque existan numerosas variaciones, todas tienen en común el uso de mantequilla salada bretona.

    Ingredientes:

    Mantequilla semisalada 200 gr

    Mantequilla suave 75 gr

    Flor de sal 2 gr

    Azúcar glas 90 gr

    Yema de huevo cocida 10 gr

    Fécula de papa 50 gr

    Harina tipo 55: 250 gr

    Piel de naranja o de limón: 10 gr



    -
    Petits fours

    /
    Beurre - oeufs - fromages - crèmerie,
    En Español,
    Économat - épicerie - cave,
    Cuire par rayonnement

    • video
    Preparar macarrones

    Preparar macarrones

    Ya sea como postre o como pequeño canapé, los macarrones se han vuelto indispensables en las cocinas de todo el mundo. Pasteleros franceses de gran renombre – como Gaston Lenôtre (1920 - 2009), Pierre Hermé o Christophe Michalak– han contribuido a dar un gran impulso a este postre multiplicando las combinaciones entre colores y sabores.

    Ingredientes para 100 piezas aproximadamente:

    Almendra en polvo: 250 gr

    Azúcar glas: 250 gr

    Claras de huevo: 95 gr

    Azúcar: 250 gr

    Agua: 75 gr

    Claras: 95 gr (...)



    -
    Petits fours

    /
    Beurre - oeufs - fromages - crèmerie,
    En Español,
    Économat - épicerie - cave,
    Expert,
    Cuire par rayonnement

    • video
    Mousse de chocolate

    Mousse de chocolate

    Mousse de chocolate

    Postre hecho con una mezcla de chocolate derretido, pasta para bomba y crema batida.

    Proporciones:

    Yemas: 4 piezas

    Agua: 12.5 cl

    Azúcar: 190 gr

    Chocolate con 70% de cacao: 250 gr

    Crema líquida con 33% de materia grasa: 50 cl



    -
    Chocolat

    /
    Beurre - oeufs - fromages - crèmerie,
    En Español,
    Économat - épicerie - cave,
    Préparations sucrées - appareils

    • video
    Flanes de verdura

    Flanes de verdura

    Flanes de verdura
    Un flan debe prepararse con una mezcla de crema espesa es decir huevos, crema, leche y condimentos. Al cocer la mezcla, esta se solidificará pues los huevos cuajan por la acción del calor. Con la misma técnica pueden prepararse todo tipo de flanes dulces o salados.



    -
    Fruits et légumes

    /
    Beurre - oeufs - fromages - crèmerie,
    Fruits - légumes,
    En Español,
    Expert,
    Cuire par contact

    • video
    Organizar una estación para freír

    Organizar una estación para freír

    La técnica de freír consiste en sumergir un alimento rebozado o no en aceite caliente, entre 160 y 210 °C dependiendo del tipo de alimento y los resultados esperados. Se debe usar una freidora o una olla profunda y el operador siempre debe asegurarse de la buena calidad del aceite y una correcta temperatura. Nunca sale el alimento antes de freírlo ni sobre el aceite caliente.



    -
    Hygiène et organisation

    /
    En Español,
    Confirmé,
    Organiser - mettre en place,
    Cuire dans un liquide

Classement des podcasts dans Podcasts

D’autres se sont aussi abonnés à

Plus par Académie de Versailles