53 episodes

On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais est-ce qu’on l’écoute assez ? Donnons la parole aux pâtissiers dans un podcast 100% consacré à la pâtisserie !

Ce podcast se veut un observatoire des tendances sociales autour de la pâtisserie, mais aussi des modes inhérentes au milieu. Que dit le milieu de la pâtisserie du monde dans lequel nous vivons ? Qui sont les pâtissiers ?

Deux pâtissiers reconvertis aux multiples centres d’intérêt discutent, ne sont pas toujours d’accord mais se retrouvent autour d’une curiosité commune et de l’amour de ce milieu.

https://www.lenversdudessert.com/

L'envers du dessert EDD Prod

    • Arts
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On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais est-ce qu’on l’écoute assez ? Donnons la parole aux pâtissiers dans un podcast 100% consacré à la pâtisserie !

Ce podcast se veut un observatoire des tendances sociales autour de la pâtisserie, mais aussi des modes inhérentes au milieu. Que dit le milieu de la pâtisserie du monde dans lequel nous vivons ? Qui sont les pâtissiers ?

Deux pâtissiers reconvertis aux multiples centres d’intérêt discutent, ne sont pas toujours d’accord mais se retrouvent autour d’une curiosité commune et de l’amour de ce milieu.

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    46. Helene Luzin : Agent de chefs, un métier de contact

    46. Helene Luzin : Agent de chefs, un métier de contact

    “50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie”, un titre de livre atypique, tout comme celle qui l’a écrit. Helene Luzin est autrice, mais avant tout agente de chefs. Un nouveau métier de la gastronomie qu’elle nous décrit avec passion car il y a bien une chose à retenir : elle adore son métier.
    Pour en parler, elle évoque sa proximité avec les chefs, l’importance de l’échange et sa haine des mails. Car oui, Helene Luzin c’est une femme de conversation, elle aime parler et elle le dit. Ceci explique sûrement pourquoi à la base, elle voulait seulement un livre d’entretiens avec des pâtissiers ! Cette anecdote, c’est la première d’une longue liste, toutes racontées dans cet entretien riche et diversifié, à écouter pour rencontrer Hélène.
    SOMMAIRE:

    2:17 Helene Luzin, agente de chefs et maintenant autrice, qui est-elle ?

    3:49 50 desserts à avoir goûté dans sa vie, un livre d’émotions

    6:16 Le processus de sélection des gâteaux, toute une histoire

    9:47 Agent de chefs, un nouveau métier encore peu connu

    12:02 Pour Helene Luzin, l’importance de la confiance et des relations

    13:07 Devenir agente de chefs : Le processus

    16:06 Avec son nouveau livre, un tournant vers la pâtisserie

    17:42 Son parcours, de Elle Magazine à New-York à agente de chefs

    19:09 Helene Luzin, “Une femme de terrain, une femme de bla-bla” qui aime son métier

    24:18 L’heure des questions rituelles !

    La recette offerte par Helene (les meringues) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com
    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

    45. Charles Liets : L’éthique et les rencontres avant tout !

    45. Charles Liets : L’éthique et les rencontres avant tout !

    Des débuts à Lyon, une expérience parisienne, une aventure londonienne, un retour en Bretagne. Après avoir voyagé pour la pâtisserie, Charles Liets voyagera pour les produits. Le créateur du projet The Sourcing Trip, nous raconte son parcours, les étapes qui l’ont mené aujourd’hui à une pâtisserie éthique. La nécessité du sourcing des produits, la rencontre de ceux qui les font, des sujets nobles qui tiennent à cœur au pâtissier qui explique avec passion son investissement et sa volonté de mettre en valeur ces aspects encore méconnus des coulisses de la pâtisserie.

    Un entretien riche, qui prône le beau, le sain, le bon avec engagement.

    Au fil de l'épisode :

    2:40 Les étapes de son parcours: De son coup de coeur pour la pâtisserie à la maison George blanc.

    6:04 Le Shangri-La avec François Perret : La pâtisserie de palace dans toute sa splendeur

    9:06 Le déclic qui l’amène à l’épisode Ritz London à seulement 22 ans

    13:44 La France, pays de la pâtisserie

    15:30 Chez Harrods, la création et la gestion dans leur extravagance

    24:00 “Londres ferme, Paris ferme, le monde entier ferme”, l’arrivée du Covid, le retour en Bretagne et son métier de consultant lui ouvrent les yeux

    27:07 La responsabilité et la nécessité de l’éthique dans le sourcing des produits.

    30:34 Le Sourcing Trip : Qu’est-ce que c’est ?

    La recette offerte par Charles (le Lemon Drizzle) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

    44. Moulaye Fanny : Self-made man de la pâtisserie

    44. Moulaye Fanny : Self-made man de la pâtisserie

    S’il y en a bien un qui a épousé le métier de pâtissier, c’est lui. Moulaye Fanny nous raconte son cheminement, de son métier d’ingénieur ferroviaire à sa reconversion dans l’univers du dessert. Comment il a transposé sa vision méthodique et son approche scientifique dans sa façon de concevoir des gâteaux.

    Le pâtissier autodidacte nous parle de sa passion pour ce métier, de l’importance de ses valeurs, de la rigueur et de l’esprit de brigade qui lui rappelle l’armée. Une référence méliorative pour celui qui collectionne les uniformes chez lui et y accorde une grande importance.

    Ce sujet et bien d’autres sont abordés au long de cet échange plein de diversité, de rires et de bonne humeur. On espère qu’il vous fera sourire autant qu’à nous.

    Au fil de l’épisode :

    2:42 D’une passion à son métier, Moulaye Fanny, nous raconte ses débuts dans la pâtisserie en autodidacte.

    4:26 Le pouvoir des réseaux sociaux : Sur son blog, sur Instagram, le pâtissier partage ses créations et développe une communauté qui l’encourage à continuer dans cette voie.

    8:20 Une rencontre : celle de Jeffrey Cagnes de Stohrer. Le pâtissier lui ouvre les portes de son laboratoire et Moulaye Fanny en profite pour se perfectionner.

    9:56 Sa vision ?  Une pâtisserie “de personnes, de rencontres, d'équipes".

    13:16 La culture africaine, ses souvenirs d’enfance et leurs influences gustatives sur la pâtisserie de Moulaye Fanny. Des saveurs originales et parfois inconnues qu’il tient à faire découvrir.

    19:38 La notion “exotique” utilisée au détriment de l’Histoire et de l’intérêt d’une infinité de produits.

    21:18 Mille et une mangues : D’un continent à l’autre, les variétés de fruits sont diverses et variées. Une richesse que Moulaye Fanny défend et veut faire découvrir.

    24:33 Le respect, une notion omniprésente dans sa vision du métier. La veste, la brigade, un aspect martial de la nature du métier qui l’a attiré.

    27:19 De pâtissier amateur à professionnel : Qu’est-ce que le CAP lui a apporté ?

    33:20 Questions rituelles !

    La recette offerte par Moulaye (un coulant au chocolat à la farine de banane plantain) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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    43. Kevin Lacote : L’entreprise de la pâtisserie

    43. Kevin Lacote : L’entreprise de la pâtisserie

    Comprendre la confection de pâtisseries, c’est une chose, gérer le management d’une équipe, c’en est une autre.

    Le chef pâtissier Kevin Lacote nous explique dans l’épisode d’aujourd’hui tout ce que cela implique de passer de pâtissier à entrepreneur. De ses premières expériences dans les hôtels à l’ouverture de KL Pâtisserie, Kevin Lacote nous raconte son parcours jalonné d’expériences qui l’ont changé. Un récit plein d’honnêteté et de franchise, une valeur à laquelle il accorde une grande importance, ponctué de références artistiques, une passion qu’il sème dans ses créations et qui, nous l'apprendrons, l’a mis sur le chemin de la pâtisserie.

    3:07 Kevin Lacote, un esprit libre : Il nous explique pourquoi il a décidé d’ouvrir sa boutique.

    4:10 Le George V, à l’Ambroisie… Kevin Lacote raconte ses débuts en pâtisserie et ses premières expériences dans le métier.

    6:28 Pâtissier féru de musique, de peinture, il adore l’art et parle de l’importance de partager.

    7:36 Réputé très franc, Kevin Lacote tient à rétablir quelques vérités. Le pâtissier a le cœur sur la main et appuie sur l’importance d’être honnête.

    10:01 Kevin Lacote revient sur ses expériences en pâtisserie et ses moments de doute.

    12:05 Son départ à Dubaï pour le groupe Yannick Alléno qui change sa vision du métier. Un travail à l’étranger qui révolutionne sa manière de manager.

    15:20 Après son retour en France et une courte expérience à Courchevel, KL Pâtisserie ouvre. Le pâtissier se réinvente alors en chef d’entreprise et parle des nouveaux challenges que cela implique.

    19:23 Comment le chef crée-t-il ses pâtisseries? Il nous explique sa façon d’imaginer les goûts, de concevoir les gâteaux, tout ça, à sa manière.

    25:26 Une histoire de churros, un voyage au Kilimandjaro, Kevin Lacote nous raconte ses revisites pâtissières de la gastronomie espagnole.

    27:05 Après son smoothie de l’été dernier, le pâtissier nous dévoile ses possibles prochaines créations saisonnières, soyez à l’écoute !

    29:09 La légende du flan hyper vanille dû à l’erreur de pesée d’une stagiaire est-elle vraie ?

    30:56 Apprendre de ses erreurs, donner des opportunités, être patient : Kevin Lacote définit sa pédagogie que ce soit avec son équipe ou avec des amateurs.

    35:08 Questions rituelles !

    La recette offerte par Kevin (la tarte Bourdaloue) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

    42. Yannick Tranchant : Cuisiner la pâtisserie !

    42. Yannick Tranchant : Cuisiner la pâtisserie !

    Yannick Tranchant nous ouvre les portes de l’Escargot 1903, son restaurant ou plutôt, sa petite maison. Car c’est cette impression que le chef veut donner lorsque l’on vient manger chez lui. Avec lui, nous aborderons l'importance de l’expérience d’un dîner, de l’entrée au dessert. Mais surtout, sa manière de préparer ce dernier. Entre pâtisserie et cuisine, le chef unit les deux et nous parle d’une cuisine pâtissière qui, on l’espère, vous donnera autant envie que nous.
    02:55 Le parcours de Yannick Tranchant, sa formation en restauration et ses débuts dans la pâtisserie
    05:15 Son expérience de neuf ans à la grande cascade. Sa première place de chef et sa rencontre décisive avec Beatriz Gonzalez avec qui il partage ses besoins d’émancipation..
    08:28 2011 : L’apparition de la bistronomie et l’ouverture de Neva Cuisine avec Beatriz Gonzalez. Le début d’une aventure qui dure sept ans.
    09:04 Un besoin de changement insatiable qui le mène à l’Escargot 1903. L’histoire d’un coup de coeur qui est aujourd’hui son restaurant.
    12:30 Yannick Tranchant, le pâtissier cuisinier. Avec lui, la pâtisserie, ça se cuisine. Une vision et une approche singulière.
    17:25 La confection sur le vif. Une manière de travailler que Yannick Tranchant préfère à la production. Tout un art qu’il raconte avec l’histoire de son millefeuille pour deux.
    21:05 Mettre les clients à l’aise, les faire se sentir comme chez eux, une priorité pour Yannick Tranchant qui souhaite délivrer une véritable expérience lorsqu’il reçoit dans son restaurant. Ou plutôt... sa maison?
    22:12 Bistronomique, gastronomique, Yannick Tranchant ne se range dans aucune case.
    23:11 Adapter une nouvelle carte, délivrer un packaging correct et assurer la livraison :
    Un challenge depuis le début de la crise sanitaire avec le click&collect.
    25:26 Du plat au dessert : L’importance de suivre une ligne directrice. Pour lui, aucune étape n’est à négliger, encore moins celle des desserts qui sert de point final au dîner.

    La recette offerte par Yannick (la tarte aux fraises) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com
    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

    EDDécouvre le monde #2 : Les Etats-Unis

    EDDécouvre le monde #2 : Les Etats-Unis

    Pour cet épisode on reste de l’autre côté de l’Atlantique mais plus au nord, on s’installe à Chicago ! On discute avec @chef_mark_seaman de cake design, de doughnuts, d’influences et d’évolution, le tout avec gourmandise et gentillesse.

    Au fil de l’épisode :

    En direct de Chicago : Mark, chef pâtissier à l’Académie du Goût chez Barry Callebaut

    Les gâteaux traditionnels aux Etats-Unis

    La vision du cake design selon Mark

    Les choses sucrées dans le quotidien

    Des grands-parents d’origines européennes, le reflet de la multiculture des Etats-Unis...

    … Qui teinte les saveurs des différents états américains

    Le dessert, un plaisir coupable ?

    L’évolution du cake design

    Où acheter son gâteau aux Etats-Unis ?

    Les concours télévisés comme source d’inspiration

    Du sur-mesure pour le gâteau de mariage

    Préférer les goûts que l’on connaît

    Simply sample

Customer Reviews

5.0 out of 5
104 Ratings

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Rekhyt22 ,

Plus qu’un podcast !

Pur bonheur ! On a l’impression d’être avec des potes ! Il faut voir leur Insta et leur compte Twitch, ils regorgent d’idées ! C’est bien plus qu’un podcast ! Génial on fonce 🤘🤘

Raph9095 ,

Une promesse est une promesse

Et ce podcast les tient !
(Moi aussi généralement alors j’aime bien quand je suis pas déçu 😉)
Merci à Clémence et Vincent pour ce super podcast et de nous faire partager leur passion avec autant de plaisir.

macaronsucresale ,

Quel super podcast

Whaouuu je viens de vous découvrir et je suis fan
Moi qui suis une grande gourmande, une fan de pâtisserie je me régale à vous écouter, j’apprends et surtout ça me donne des idées des adresses à (re)decouvrir
Merci merci et bravo pour votre super travail
Pleins de belles choses à vous et au podcast
Au plaisir de vous rencontrer un jour

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