Pain et Pétrin, le meilleur de l'actualité de la filière blé farine et pain‪.‬ Graines 2 Sens

🇫🇷Thomas Marie, un MOF écrivain de best-seller, maître d’enseignement et chef d’entreprise ?



🇨🇭Thomas marie est MOF Boulanger 2007, mais il est également maître d’enseignement à l’École Hôtelière de Lausanne, auteur de best-seller notamment Le Grand Livre de la Boulangerie ainsi que chef d’entreprise avec Bread Store.



👨‍🍳Thomas marie a longtemps été formateur itinérant pour le compte de l’INBP à Rouen, il fut même coordinateur des formateurs itinérants de l’INBP durant une période. Il nous explique durant ce podcast ce que c’est d’être formateur itinérant et ce que cela apporte sur le plan professionnel et personnel. Il nous explique son rapport au monde des concours notamment le concours MOF et le rôle de coach qu’il occupe depuis qu’il a obtenu cette distinction. En 2013 il rejoint l’École Hôtelière de Lausanne afin de devenir maître d’enseignement, il a pour mission de monter un laboratoire et une équipe de boulangerie afin de subvenir aux besoins de l’école qui doit nourrir chaque jour près de 3000 personnes mais il a également dans le même temps un rôle de formateur afin de sensibiliser aux métiers de la boulangerie des étudiants novices afin de le faire découvrir la réalité du métier.



📚Thomas est un grand passionné de livres, il nous parle de sa bibliothèque qui contient près d’un millier de livres. Cette passion et sa fibre d’éducateur l’ont poussé à devenir lui-même auteur après un premier livre avec Sébastien Odet en 2008, il sort le best-seller Le Grand Livre de la Boulangerie en 2017, premier volet d’une trilogie suivie par Le Grand Livre de la viennoiserie et Le Grand Livre du Snacking. Il nous parle de son podcast de la genèse de cette trilogie et de la manière dont les livres ont été conçus.



🔥Dans cet épisode, Thomas nous parle de son parcours, sa formation en boulangerie à l’INBP mais aussi de ses expériences à l’étranger. Il nous parle également de son rôle de chef d’entreprise au sein de Bread Store, ses boulangeries en Suisse, de la clientèle suisse et de son type de consommation. Il conseille au boulanger qui souhaite continuer de progresser de « ne jamais se contenter de ce qu’on fait» , toujours chercher à progresser en ne se reposant pas sur ses acquis.



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🇺🇸 Aurore French Bakery, Une reconvertie expatriée aux États-Unis



🏠De l’immobilier à la boulangerie, de la France aux États-Unis. Après avoir fait carrière dans l’immobilier, Aurore a fait le choix de se reconvertir avant de s’expatrier dans la petite ville de Bozeman dans le Montana aux États-unis afin d’y monter sa boulangerie



🔥Dans cet épisode, Aurore nous parle des événements qui l’ont conduit à réaliser une reconversion et une expatriation. Elle nous explique les difficultés auxquelles elle a dû faire face en attendant son visa de travail en période de COVID, comment en attendant de trouver son local elle parvient à se constituer sa clientèle et à vendre ses produits sur les marchés en produisant depuis son appartement. 

Elle nous révèle quels sont les produits les plus plébiscités par les américains et la manière de consommer de ces derniers. Elle nous parle également des difficultés liées à l’expatriation et l’importance d’être bien entouré et soutenu par ses proches même si cela reste, une expérience formidable. Elle nous parle également du volet financier, de ses relations avec ses investisseurs et estime qu’il faut pour réaliser un projet d’expatriation un certain matelas financier. 



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⌚️ Sommaire

2:00 : Son parcours et ce qui l’amène à la boulangerie (Expérience du covid 2020 à Bozeman aux états-unis)

3:24 : La ville de Bozeman aux Etats-Unis et les boulangeries déjà présentes dans la ville

4 :27 : Sa formation afin de passer son CAP boulanger (école et stages)

5:25 : L’expérience qu’elle a tirée de ses stages chez sain boulangerie et chez Gontran Cherrier et dans d’autres maisons

7:25 : Son retour aux États-Unis afin de trouver un local et un appartement mais avec un visa touriste en période COVID

9:23 : L’obtention de son visa de travail dédié à son entreprise Aurore French Bakery (Visa investisseur E2)

11:26 : Le lancement depuis mars/avril 2022 de sa boulangerie mais sans local avec une production à la maison, des marchés locaux et de l’événementiel sur commande

13:24 : Comment elle travaille depuis chez elle en attendant d’avoir son local ?

14:14 : Les produits qu’elles proposent à sa clientèle en attendant d’avoir son local

16:51 : Sa volonté initiale de faire du vegan et du sans gluten et l’évolution de son projet

19:07 : Le sourcing de ses produits (pour l’instant ce qu’elle fait et ce qu’elle fera une fois le local obtenu)

20:29 : La clientèle américaine et le type de consommation américain de ses produits

23:08 : Les produits phares et plébiscités par les américains

25:30 : Comment elle adapte et travaille le visuel de ses produits afin de plaire à la clientèle américaine

25:55 : Comment elle a obtenue l’autorisation d’avoir un stand sur les marchés afin de vendre ses produits

28:46 : Son utilisation des réseaux sociaux afin de promouvoir son entreprise et l’accessibilité des grands chefs et MOF boulangers sur les réseaux

31:58 : Le financement de son projet et le soutien de son projet par des investisseurs

36:00 : Le succès des roses des sables sur les marchés

36:58 : L’organisation de sa production à la maison pour fournir les marchés et les commandes

38:18 : Comment elle fixe ses prix de ventes et son avis sur les prix en boulangerie-pâtisserie

41:50 : Les fournisseurs de matériels américains et pourquoi elle préfère passer par des fournisseurs qui importent des produits français

43:00 : Son mentor en boulangerie, Patrick Dupont de la boulangerie « DP Boulangerie » à Lucinges (74)

45:42 :

🌍Déborah Libs est partie rejoindre outre-mer le double champion du monde de la boulangerie Pierre Zimmerman dans sa boulangerie la Fournette à Chicago



🥐 Déborah met en avant le monde des concours qui lui ont permis de faire des rencontres formidables, et de progresser sur le plan personnel et professionnel. Les concours lui ont permis de devenir meilleur apprenti d’Alsace mais également de venir Championne du monde 2018 - Catégorie viennoiserie et de remporter les World Master Baker 2018 - Gourmet Baking avec sa fameuse viennoiserie ‘la Parisienne’, brioche représentant le buste d’une femme et habillé d’une dentelle alimentaire. Toutes ces réalisations lui ont permis de réaliser des démonstrations dans le monde entier et de rencontrer Pierre Zimmermann qui lui a proposé son poste actuel à Chicago au sein de la boulangerie la Fournette



🔥Dans cet épisode, Déborah nous explique son parcours l’ayant conduit de l’Alsace à Chicago aux États-Unis, elle nous explique comment elle propose des produits français aux Américains mais également des produits alsaciens comme ses kouglofs. Elle nous parle des spécificités de la clientèle américaine, du sourcing des produits aux États-Unis. Elle nous parle également des difficultés que représente le choix de s’expatrier aussi bien sur le plan personnel que professionel et linguistique. Elle souligne l’importance de bien avoir les bons visas si l’on souhaite travailler aux États-Unis. Elle conseille à toutes les personnes motivées qui souhaitent venir travailler aux états-unis de « foncer » car l’expérience humaine et professionnelle est incroyable !!!



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⌚️ Sommaire

1:45 : Son parcours et ce qui l’a amené vers la boulangerie

3:00 : Les entreprises au sein desquelles elle a réalisé sa formation

3:38 : L’événement qui l’amène à quitter l’Alsace : sa rencontre avec le champion du monde pierre Zimmermann

4:40 : Les rencontres permises par les concours

5:05 : L’opportunité de réaliser des démonstrations à l’étranger

5:55 : Ses premiers concours (Meilleur Apprenti d’Alsace, Meilleur Apprenti de France, le championnat du monde …)

8:05 : L’intérêt des concours afin de développer sa personnalité et ses compétences

8:57 : Sa viennoiserie : la Parisienne, réalisé pour les championnats du monde

11:17 : La nécessite de toujours devoir prouver à soi même et aux autres qu’elle pouvait y arriver et sa volonté de casser les clichés

12:43 : Ses débuts en tant que démonstratrice

13:49 : Comment les démonstrations lui ont permis d’obtenir son poste actuel au sein de la Fournette, Boulangerie à Chicago fondé par Pierre Zimmermann

15:10 : Les produits qu’elle réalise au sein de la fournette

16:22 : Comment le consommateur américain consomme le pain et quels types de produits

17:25 : Le sourcing des matières premières au sein de la fournette

20:10 : L’influence de la culture américaine dans les produits de la fournette avec quelques hybrides

20:55 : L’organisation de la boulangerie

22:00 : Les impacts des aléas climatiques sur la production

23:50 : L’opportunité de travailler avec Pierre Zimmermann

24:40 : Sa stratégie de communication sur Instagram

26:10 : Les périodes de fêtes aux Etats-Unis

27:45 : Vendre des kouglofs à Chicago

28:30 : Travailler en anglais avec des Américains

30:05 : Ses projets sur le long terme notamment monter sa boulangerie en Alsace

31:50 : Les difficultés pour venir travailler aux États-Unis (notamment le visa)

32:50 : Le soutien et l’aide de son mari dans le déménagement à Chicago

33:50 : Les difficultés lors de son arrivée à Chicago

34:45: Ses conse

🇲🇽 Ouvrir sa boulangerie au Mexique à Playa del Carmen, c’est le projet fou réalisé par Seif et Sophie de la boulangerie Atelier Suzanne



🏝Sophie et Seif nous expliquent leur projet de boulangerie au Mexique à Playa del Carmen de la genèse du projet à la concrétisation de celui-ci. Ils nous parlent de leur volonté de cibler la clientèle locale mexicaine et pas seulement une clientèle internationale. Ils nous expliquent les difficultés de production liées aux conditions climatiques mexicaines qui sont particulières notamment en termes de température et d’humidité.



♻️ Ils nous parlent de leurs volontés de n’utiliser que des produits locaux et biologiques notamment le chocolat ainsi que les farines qui sont mexicaines. Cette volonté les conduit à se passer de beurre et donc de croissants et pâte feuilletée, faute de parvenir à dénicher un beurre biologique de qualité. Seif nous explique sa relation avec ses différents producteurs et fournisseurs, qui sont plus ou moins fiables.



🥖Dans cet épisode de Pain et Pétrin, Seif et Sophie nous parlent de leurs parcours et de comment ils ont pris la décision de s’expatrier afin de monter leur boulangerie au Mexique dans la région du Yucatan. Il nous explique les raisons qui les ont motivé à s’expatrier. Seif nous parle également de sa reconversion depuis le secteur du BTP et sa formation au sein de l’école Internationale de Boulangerie de Thomas Teffri-Chambelland. Il souligne l’importance de bien sécuriser son projet d’expatriation en évaluant le marché et la concurrence, en s’entourant de professionnels locaux compétents et en prévoyant un relatif matelas financier permettant de lancer le projet dans les meilleures conditions.



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⌚️ Sommaire

0:42 : le parcours de Seif

3:02 : sa formation au sein de l’école internationale de boulangerie fondée par Thomas Teffri-Chambelland

4:50 le parcours de sophie et son rôle/apport dans le projet

6:50 : la naissance, les dates clés du projet  d’expatriation et la découverte de Playa del Carmen

9:15 : les visites à Playa del Carmen pour étudier le marché, la concurrence et la ville

10:58 : le choix du Mexique et de playa del carmen

14:45 : la création d’une boulangerie au Mexique (accompagnement avec avocat et comptable, la volonté de cibler la population locale …)

18:52 : Le sourcing des produits ( farine et grains mexicains, produits bio et locaux sauf le choix de travailler avec des olives de Kalamata …)

20:50 : Les difficultés afin de trouver des fournisseurs et partenaires de qualité et de confiance

22:15 : l’impossibilité de trouver du beurre bio de qualité et le choix de ne pas travailler ce produit

23:50 : les aléas climatiques et l’influence sur la production en boulangerie

24:45 : l’adaptation des techniques de production au climat du Mexique

28:30 : Comment Seif a monté tout seul son four de boulanger pendant le premier confinement

31:50 : Le lancement de la boulangerie en période de covid

33:30 : Comment toucher la clientèle locale mexicaine

35:40 : les produits proposés notamment les associations avec des produits mexicains

37:03 : la communication avec la clientèle via la boutique, les réseaux sociaux et les marchés

40:50 : La consommation de pain d’un mexicain moyen et la place du pain chez eux

43:10 : Le conseil aux boulangers voulant monter leurs affaires à l’étranger

46:20 : la consommation de baguettes au Mexique pendant les fêtes de noël

47:45 : Le boulanger qui l’inspire : Thomas Teffri-Chambelland

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👨‍🍳 Faire son pain dans les cuisines d’un des plus grands restaurants gastronomiques français, c’est ce que réalise le MOF Cuisinier 2015 Olivier Couvin du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-mont-d’Or !



🇫🇷 Olivier Couvin est le chef cuisinier du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-mont-d’Or, 2 étoiles au Michelin. C’est une des tables gastronomiques les plus connues de l’histoire de la cuisine française aussi bien au niveau national qu’international. Il codirige les cuisines avec le MOF Cuisinier 2008 Gilles Reinhardt.



❤️ Son amour du pain et sa volonté de toujours continuer d’apprendre et repousser ses limites, l’amène à se former en boulangerie. Il prend alors la décision de proposer au sein du restaurant Paul Bocuse, des pains maison au levain sur farine biologiques (Borsa) sur les tables des clients. Cette initiative osée est très appréciée par sa clientèle et remet le pain au centre de la table et des conversations.



🥖Dans cet épisode de Pain et Pétrin, Olivier nous parle de son parcours et comment après avoir aspiré à une carrière militaire, il en est arrivé à intégrer la maison Paul Bocuse. L’importance qu’il accorde à la formation et de la transmission lui permet de rencontrer les formateurs du campus de Grory. Ces dernières l’invitent afin de le former en boulangerie, ce qu’il réalise . Depuis lors il propose ses pains maison à ses clients malgré une cuisine peu adaptée à la production. Il innove via des accords mets et pain ainsi que des recettes innovantes (pain biscuit, craquelin via un appareil tigré …). Il met en avant l’importance de la formation au sein de ses équipes et les incite à continuer à réaliser des formations tout au long de leurs carrières. Il nous réaffirme également la place centrale du pain au sein de la gastronomie français, « Le pain, c’est la vie ».



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⌚️ TIMELINE

2:05 : Son parcours et son arrivée au sein de la Maison Bocuse

5:30: Le titre de MOF et l’esprit d’excellence de la Maison Bocuse

7:02 : Comment il en est arrivé à travailler le pain au sein de la Maison Bocuse

8:00 : Sa formation au sein du campus de Groisy

9:30 : L’intégration du pain au sein du restaurant Paul Bocuse

10:40 : Son choix de travailler avec de la farine biologique BORSA du moulin Dupuy-Couturier

11:50 : L’intégration du pain dans certains plats du restaurant

14:00 : L’intérêt de maîtriser la boulangerie quand on est cuisinier

14:20 : Les adaptations nécessaires afin de produire du pain dans une cuisine et non un fournil

15:45 : La transmission de son intérêt pour la boulangerie à ses équipes

16:45 : Le volume de production du pain au sein de la Maison et l’intérêt de travailler des grosses pièces

18:45 : Sa découverte du chariot de pain chez Marc Veyrat

20:30 : La recherche de pain riche au niveau gustatif mais adapté à la dégustation en restaurant

22:45 : Sa volonté de se former sur les pains sans glutens et son alternative pour les intolérants au gluten

25:00 : L’importance de former ses cuisiniers à la boulangerie et la réflexion sur la mise en place d’un fournil au sein du restaurant Paul Bocuse

26:10 : Le travail de la viennoiserie au sein du restaurant

27:20 : Le pôle d’apprentissage de Groisy

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📣 Une minoterie locale dans un moulin à vent ? C’est le projet du moulin de la Borie en Lozère sur le Causse Méjean



🌾 Ce projet est né de la constitution d’une filière d’agriculteurs et de boulangers ainsi que de particuliers qui souhaitaient la réhabilitation du moulin afin de mettre en place une farine locale.



🧑‍🤝‍🧑 La filière est créé en 2012, la collaboration entre agriculteur et boulanger a permis à la microfilière de produire des céréales conventionnelles mais aussi biologiques et issus de blés anciens. Le moulin est réhabilité en octobre 2017 et donne naissance à une farine locale sous la marque « la méjeanette ».



🎙Dans cet épisode, Thierry Coulon le meunier en chef du moulin nous explique cette belle initiative que la remise en activité du moulin, son fonctionnement et son évolution. De la création de la filière à la réhabilitation du moulin et l’implication de la population locale. Il nous parle de sa vision de la meunerie ainsi que de son parcours. Il met également en avant l’importance qu’il accorde à la transmission et de la formation des autres acteurs et néophytes du milieu.



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⌚️ TIMELINE

00:31 : Son parcours

4:15 Son arrivée au moulin de la Borie et la redécouverte du métier de meunier au sein de ce nouveau projet

11:00 : La collaboration au sein de la filière entre meuniers, boulangers et agriculteurs au profit du goût et de la qualité du produit

14:40 Son expérience de directeur industriel au profit de la production de farine locale

20:00 Son offre de farines et les équivalents par rapport aux farines classiques (son choix de ne pas faire de T65 au profit du goût, sa farine claire, sa farine bise et sa farine complète)

24:00 Le choix des blés anciens, son adaptation et son utilisation en boulangerie

28:00 Le fonctionnement financier du moulin

33:45 Sa relation avec les boulangers et les consommateurs de sa région

38:50 le passage du MOF Boulanger Cyrille Van Der Stuyft puis du Mof boulanger Antonio Pimenta et des ambassadeurs du pain

43:00 Ses productions dérivés (épeautre, seigle, légumineuses, orge …) et son projet de « maïs pour tous » en collaboration avec la population locale

45:50 : L’importance de la transmission avec des formations d’autres meuniers ainsi que des visites guidées du moulin et de son fonctionnement pour les particuliers.

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