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匈牙利著名食家兼物理學家 Nicholas Hurti 感嘆科學家能夠量度遙遠的金星的大氣層溫度,卻不知道眼前的梳乎厘為甚麼那樣好吃,1992年,他和法國化學家 Herve This在西西里成立了國際工作坊,開創由專業廚師及科學教授合作研究食物原理的先河。第一輯《滋味科學》就邀得有「分子美食之父」美譽的Herve This親述煎牛扒的心得。
 
新二輯《滋味科學》會邀請各大學的科研人士、營養師、食家和飲食界的專業人士,為大家繼續尋找選購、烹調、儲存和品嚐食物的奧妙之處。題材包括牛奶、大豆、雞蛋、魚、茶、鹽、甜品、生果和米等。
 
   新一輯《滋味科學》的節目主持仍是港大文學院 (主修法語和歐洲研究) 畢業的董敏莉。Monie曾任不同飲食節目的主持,本身也是識飲識食之人,她會用輕鬆和幽默的話語跟大家分享色香味和營養的緣由,讓大家的味蕾和腦袋一起嚐嚐科學的滋味。
 
  節目於二O一O年七月二十日起,逢星期二晚1900-1930,亞洲電視本港台播映

滋味科學 RTHK

    • 健康與體能

匈牙利著名食家兼物理學家 Nicholas Hurti 感嘆科學家能夠量度遙遠的金星的大氣層溫度,卻不知道眼前的梳乎厘為甚麼那樣好吃,1992年,他和法國化學家 Herve This在西西里成立了國際工作坊,開創由專業廚師及科學教授合作研究食物原理的先河。第一輯《滋味科學》就邀得有「分子美食之父」美譽的Herve This親述煎牛扒的心得。
 
新二輯《滋味科學》會邀請各大學的科研人士、營養師、食家和飲食界的專業人士,為大家繼續尋找選購、烹調、儲存和品嚐食物的奧妙之處。題材包括牛奶、大豆、雞蛋、魚、茶、鹽、甜品、生果和米等。
 
   新一輯《滋味科學》的節目主持仍是港大文學院 (主修法語和歐洲研究) 畢業的董敏莉。Monie曾任不同飲食節目的主持,本身也是識飲識食之人,她會用輕鬆和幽默的話語跟大家分享色香味和營養的緣由,讓大家的味蕾和腦袋一起嚐嚐科學的滋味。
 
  節目於二O一O年七月二十日起,逢星期二晚1900-1930,亞洲電視本港台播映

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    滋味科學:水果本色

    滋味科學:水果本色

    許多植物在設計水果時都會迎合動物的感官,如此一來,動物才會取食,幫它們把水果的種子帶往他方,開枝散葉。

    水果是自然界的糖果,以亮麗色彩包裝得耀眼,以滿足所有動物與生俱來對甜味的共通愛好。水果成熟時,散發出特有的複雜香氣,例如香蕉;有些變得香甜多汁,如西瓜,有8至9成是水份,都是吸引人去食用它。

    水果一向被認為是健康食物,它們除了有營養素如維他命C之外,亦含有化學物質,如蛇麻醇酯,多酚等等,不單止保護水果本身,亦對人有抗氧化及對癌有抑制作用。

    然而,如果只相信水果的好處就要小心,因為

    • 21 分鐘
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    滋味科學:米食

    滋味科學:米食

    米加水就可以煮成飯,看似簡單,但要煮一碗靚飯亦有其學問。中廚選米都很講究,他們一定要求米行「溝米」,即把新舊米混合。而米行都會因應廚師的要求而度身訂造「溝米」。原來新舊米的口感都不同,一般蒸抄飯用途,廚師們都獨愛舊米。不過人總有「貪新忘舊」的時候,某些烹調,他們又寧棄舊取新。

    營養師分析,健康米(糙米、紅米、黑米)的營養價值更勝白米。經常聽到糖尿病人應少食飯和粥,理由不在於它們的糖份含量,而是升糖指數(GI level)的問題。

    新鮮河粉保鮮時間很短,必須在本地生產。食品製作工場在香港越見稀少

    • 21 分鐘
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    滋味科學:得閒飲茶

    滋味科學:得閒飲茶

    不同的茶葉,其實都來自同一種茶樹,因為製作方法不同,會影響茶葉的營養成分。茶葉含有茶多酚、但發酵過程會破壞茶多酚,故完全不經發酵的綠茶比半發酵茶(如烏龍茶)或全發酵茶(如普洱)更能保留當中茶多酚的含量。

    許多研究也指出,綠茶中的茶多酚類物質,尤其是兒茶素(catechins),具有很好的抗氧化功能,可有效阻止自由基對細胞的傷害。香港專業教育學院(柴灣)食品科學及食物安全課程主任方麗影利用生果樣本的的氧化速度,來測試綠茶的抗氧化功能。結果發現每一種茶都有抗氧化功能,其中以綠茶表現最好。香港大學專業進

    • 21 分鐘
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    滋味科學:愛鹽說

    滋味科學:愛鹽說

    醬料(sauce)一字是從「鹽」的古代字根取道拉丁文演變而來,羅馬帝國時,軍隊部分薪水亦以鹽作為替代,可見其重要性。

    鹽(氯化鈉)是地球在遠古之前已有的一種重要的調味品,它是單純的無機礦物,亦是人類不可或缺的化學物質。現時知道鹽的用途共有一萬四千種之多,如防腐劑和醃製肉類如鹹魚等;亦可作為不同烹調時醃肉之用,如鹽焗雞等等。

    鹽體積比較細小,容易滲入食材中,跟蛋白質或細胞產生反應。當我們吃了太多鹽,體內細胞就會被血液中含較多鹽份的液體抽出水分,細胞就會萎縮,產生缺水訊號傳到大腦,即有口乾感覺,

    • 21 分鐘
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    滋味科學:魚 我所欲

    滋味科學:魚 我所欲

    工商業發達同時不斷製造污染物,這些環境污染亦漸漸溶入大家的食物中,香港人喜愛食魚也難逃一劫。環境污染物隱藏著一種荷爾蒙干擾素,這些激素會在人體積聚,並會影響下一代的生理系統。

    浸會大學生物系副教授黃港住,從20種本港不同的鹹淡水魚著手,測試魚類受污染的程度。發現含量高的是「桂花魚」。而香港城市大學研發的一項創新轉基因鯖「魚將」魚技術,可偵測雌激素的存在。有助對生物或食物作出快速測試。

    深海魚含豐的奧米加3,其中的DHA有助於小朋友腦部發育。原來市面上有部分嬰兒奶粉成分所含的DHA並非從魚油提取

    • 22 分鐘
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    滋味科學:做蛋有理

    滋味科學:做蛋有理

    雞蛋內含有最原始而尚未形成的生命物質,因此它變化多端並集合多種營養素。雞蛋可提供人體所需25種重要的營養素,但因為七、八十年代的一些研究及報導,引起了人類對雞蛋內的膽固醇的恐慌。但近年卻有研究指出,蛋黃裡的脂肪物質(磷脂質)能干擾我們吸收蛋黃膽固醇,而影響人體內壞膽固醇的指數上升的「兇手」是飽和脂肪及反式脂肪。

    蛋白與蛋黃既是截然不同的兩種物質,混合起來可以做出千變萬化的菜式,分開使用亦獨當一面。蛋白主要是水份和蛋白質組成,其神奇的發泡功能,可以在拌打後變成八倍體積的蛋泡,被廣泛應用於西式甜點,例如

    • 21 分鐘

用戶評論

Taipocot

好節目

Good

Ru419

滋味科學

A very good program, even children learn a lot from it.

BBC Hong kong

食而知其食

對日常食材作科學角度去分析又有趣味!讚!對烹飪有一定的幫助。

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