Papilles Léa Reverdy

Camille Gumiaux a toujours aimé deux choses : recevoir et faire plaisir. Issue d’une famille de grands gourmands (et gourmets !), elle s’est assez naturellement dirigée vers la pâtisserie et a rapidement su que cela deviendrait son métier. Et après une première carrière derrière les fourneaux de grands restaurants étoilés, elle se lance actuellement dans un tout nouveau projet : se rendre directement chez les gens pour cuisiner !

Ce nouveau challenge, c’est aussi tout ce qui lui inspire de nouveaux desserts. Devoir s’adapter à des cuisines moins équipées, innover pour réaliser tout ce que l’on a en tête, et créer des desserts qui satisfassent pleinement les papilles de ses clients.


Alors au menu de cet épisode :
🌱Son mémoire autour des herbes aromatiques.
🌱Son nouveau projet et son envie de cuisiner chez les gens.
🌱 La place de l’écologie en pâtisserie.
🌱 Ses valeurs de pâtissière.
🌱 Le client·e est-il toujours roi ?
🌱 Et enfin son défi : faire une crêpe soufflée.

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La pâtisserie, elle l’a découvert avec sa grand-mère, qui lui a transmis sa passion. Plutôt team desserts assiettes, en arrivant dans le restaurant Braise, à Paris, Mathilde Bohn a découvert tout un nouveau univers : le fumé. Là bas, tout est cuisiné avec des barbecues… une grande nouveauté côté pâtisserie ! 

Mais ce n’est pas l’imagination qui manque. Mathilde a tout observé et testé énormément ! Un dessert chocolat fumé, un fraise braisé… son champ des possibles s’est clairement agrandi. 

Alors au menu de cet épisode :
🔥Comment a-t-elle découvert la pâtisserie et qu’est-ce qui lui a plu dans cet univers ? 
🔥 Son arrivée chez Braise et son exploration contante.
🔥Sa façon de créer. 
🔥 L’histoire de son dernier dessert : fraise, mélisse et bière blanche. 
🔥 Et enfin son défi : faire un clafoutis aromatisé avec une herbe. 

On a aussi parlé :
De Pascal Hainigue et de Stéphane Klein
De Pierre Hermé 
De Claire Heitzler

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Pour clore cette série d’épisodes enregistrés au Festival du Tour des Terroirs, je vous propose la rediffusion de la table ronde que j’ai eu le grand plaisir d’animer le 28 avril dernier autour du thème passionnant “Le dialogue Chef·fes et Producteur·rices”.
Autour de la table se trouvaient : Claire Heitzler, cheffe pâtissière, Mathieu Chapel pêcheur et fondateur de Coté Fish, Fabrice Hegron, éleveur laitier près de Nantes et co-fondateur de la société De Nous à Vous et de la marque En Direct des Eleveurs et Jean Sévègnes le chef cuisinier du Café des Ministères à Paris.
Au menu de cet épisode :
👩‍🍳 L’impact créatif du dialogue chef et producteur
👩‍🍳 Une histoire avant tout humaine
👩‍🍳 Objectif : reconnecter consommateur et producteur
À vos fourneaux !

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15 000. C’est le nombre de variétés d’agrumes qui sont aujourd’hui recensées par l’INRA. (Mais il y en a certainement des centaines d’autres). Oui, c’est énorme et il faudrait au moins toute une vie pour les goûter ! Franco-marocain, Laurent Boughabaa décidé de créer L’Agrumiste il y a quelques années pour partager sa passion et cultiver ses propres agrumes.
Responsable de la relation avec les Chef·fes chez L’Agrumiste, Léa Muguruza nous explique tout sur les agrumes ! Leur histoire, leur date de récolte, les différents agrumes qui existent aujourd’hui… sans oublier tous les enjeux auxquels ils sont confrontés aujourd’hui avec L’Agrumiste.
Au menu de cet épisode :
🍋 Histoire, récolte et variétés d’agrumes.
🍋 L’origine de L’Agrumiste.
🍋 Les particularités de la culture des agrumes.
🍋 Les enjeux de L’Agrumiste en 2024.
À vos fourneaux !

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Pour ce nouvel épisode enregistré pendant le festival, j’ai le plaisir de discuter avec Patrick Chassac, un passionné de la noisette et producteur basé dans le Lot-et-Garonne. Avec Le Casse-Noisette, il transforme ces précieux fruits en de délicieuses pâtes à tartiner, huiles de noisettes, farines, et bien d'autres trésors gourmands.
Patrick a passé la majeure partie de sa carrière à la production agricole avant de diversifier son activité vers la transformation. Et rapidement Patrick a eu envie de faire les choses différemment… et s’est retrouvé à faire de l’agroforesterie un peu par hasard au départ !
Au menu de cet épisode :
🌰 Les débuts de Patrick dans l'agriculture et l'évolution vers la transformation de la noisette
🌰 Les enjeux climatiques et l'adaptation des cultures
🌰 L'importance de la biodiversité et de la gestion écologique dans les vergers
🌰 La collaboration essentielle entre producteurs et chefs pour créer des saveurs uniques
À vos fourneaux !

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D’abord apiculteur amateur, Cyrille Boubeka a finalement décidé de se lancer à 100% dans cette activité. Ce métier, il l’a appris grâce à d’anciens apiculteurs de son village en Franche-Comté et souhaite continuer à perpétuer la méthode traditionnelle. Alors pour cela, Cyrille a décidé de rester petit et de rester à ses 120 ruches.
Une autre passion qui l’anime ? La transmission. Montrer aux autres et aux futures générations ce qu’est vraiment le métier d’apiculteur et comment le miel que l’on aime tou·tes est fabriqué. Bref, pour ce deuxième épisode enregistré lors du Festival des Terroirs, je vous propose une discussion passionnante autour du miel !
Au menu de cet épisode :
🍯 Son parcours d’apiculteur.
🍯 Quelle est la saisonnalité du miel ?
🍯 Comment travaille-t-il aujourd’hui ?
🍯 Quelle est sa vision des P’tites z’abeilles du Doubs ?
🍯 Quels sont les différents types de miels ?
À vos fourneaux !

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