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A cultura de segurança alimentar de uma empresa é o compartilhamento de valores, normas e crenças que afetam a mentalidade e o comportamento em relação à segurança alimentar em toda a empresa..Você está preparado para trabalhar com a cultura Food Safety? Sabe como gerir um time alinhado com a Cultura Food Safety?.Compartilhe esse material com seus colegas de trabalho.....Entre no nosso grupo do Facebook, on discutimos sobre a cultura Food Safety, um grupo VIP...Solicite o acesso:https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdq02HqfjPQ1fQSzqKLpvHVDtvnj9sYTYkb3PITz5Cks_jh_A/viewform?usp=sf_link..Links:Canal no YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCy7dohEzxDj6NQtkqGzIr8A Instagram: @conradovieira - https://www.instagram.com/conradovieira/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/conrado-vieira-8804a53a/ TikTok: https://www.tiktok.com/@conradovieira0

Na indústria de alimentos, um dos grupos de microrganismos mais investigados são os Coliformes Totais, ou chamados apenas de coliformes. Muitos micróbios estão dentro desse grande grupo, mas, a principal finalidade é indicar a condição sanitária do processo produtivo. A presença de coliformes no alimento requer atenção, pois pode indicar que o mesmo, teve contato com fezes. A presença de mais de 100 UFC por mL/gr de coliformes no alimento indica um processo produtivo insatisfatório do ponto de vista higiênico-sanitário. A determinação da presença de coliformes de origem fecal no alimento está mais associada a presença de Escherichia coli. Outras bactérias que também são coliformes, podem ser encontradas no ambiente e podem contaminar importantemente o alimento, mas a E. coli indica diretamente o contato do alimento ou superfície analisada com fezes. Assim, é importante monitorar o ambiente fabril e adotar práticas para erradicar a presença de coliformes. Algumas espécies de coliformes podem inclusive formar biofilmes em superfícies, como em tubulações industriais e apresentar contaminação nos alimentos prontos para o consumo.A E. coli é uma importante bactéria aliada no indicativo das condições higiênico-sanitárias da sua indústria. Morfologicamente a E. coli é uma bactéria de vida livre, em forma de bastonete com fimbrias e flagelos que auxiliam na mobilidade e fixação em superfícies, incluindo tecidos do intestino. Todo animal mamífero, apresenta a E. coli no seu sistema gastrointestinal, assim, ela é eliminada junto com as fezes. Ao observar a E. coli, quer dizer que aquele alimento ou superfície, teve contato com fezes e pode ter muitos outros microrganismos patógenos humanos. Por isso é importante o monitoramento constante. Logo após o nosso nascimento, entramos em contato com muitos microrganismos. Alguns colonizam imediatamente o nosso intestino como a E. coli. Nós convivemos com a E. coli durante toda a nossa vida em uma relação de benefício mútuo. A E. coli raramente causa doenças, com exceção de pessoas imunocomprometidas ou devido a alguma barreira do sistema digestivo estar mais frágil, como em periodontitese. Contudo, algumas cepas mais agressivas podem transpor as nossas células e começar a colonizar dentro delas. Nesse caso, torna-se um patógeno. Algumas espécies bacterianas apresentam pequenas mudanças em seu material genético que trazem vantagens adaptativas para a colonização de ambientes inóspitos. O sistema imunológico de organismos mais complexos, como os animais, representa uma barreira de defesa muito difícil de ser burlada. Para colonizar então os nossos tecidos, a alteração na informação genética, com novas características fez com que algumas variantes de E. coli pudesse colonizar mais o nosso tecido. No caso das STECs, a alteração está relacionada a uma toxina que favorece a adesão da célula microbiana a nossas células. Contudo, esse processo é toxico e acaba matando as nossas células. Do ponto de vista da indústria de alimentos, as E. coli que produzem uma série de toxinas que causam intoxicação alimentar são conhecidas como STEC, pois produzem toxinas, conhecidas como “Toxinas shiga”. Essas E. coli STEC são reportadas em diferentes ambientes e um deles é no organismo de animais. Estudos científicos publicados sobre a prevalência de E. coli STEC em cães e gatos no Brasil indicaram que, enquanto os cachorros apresentaram quase metade das amostras positivas, os gatos não tiveram resultados positivos. Quando ingerirmos algum alimento contaminado com E. coli, potencialmente podemos ter alguns sintomas, principalmente em pessoas com o sistema imunológico comprometido. Sintomas por infecção por E. coli podem incluir diarreia, infecção urinária e em casos extremos até mesmo a meningite.Fontes:Castro VS, Figueiredo EE de S, Stanford K, McAllister T, Conte-Junior CA. 2019. Sh

O termo em inglês Food Safety, representa em uma tradução livre “alimento seguro”, contudo, no meio empresarial alimentar, trata-se de uma cultura, onde empresas e pessoas atuam de forma a garantir o alimento produzido e comercializado de forma segura. “A cultura de segurança alimentar de uma empresa é o compartilhamento de valores, normas e crenças que afetam a mentalidade e o comportamento em relação à segurança alimentar em toda a empresa”. Dra. Lone Jesperson Há um crescente no mercado na adoção da cultura de Food Safety, a preocupação com o alimento seguro torna-se cada vez mais presente, e em concordância com o desenvolvimento e aumento da acessibilidade as tecnologias de controle, o mercado encontra-se em pleno desenvolvimento. Food Safety é a integração dentro das estratégias de negócios (Alocação de recursos e prioridades dentro da empresa). Do ponto de vista técnico, empresas com práticas de Food Safety trabalham de forma consciente em todos os seus processos de produção de alimentos, principalmente nos aspectos de higienização e seus controles. O Primeiro passo é a busca da excelência na matéria prima para que assim, seja possível produzir um alimento de alta qualidade e com a segurança que o mercado exige cada vez mais.Principais aspectos da cultura Food Safety: ·       Visão e missão: Estrutura do negócio, valores e propostas, direcionamento da gestão, expectativas e liderançao   Food Safety é a integração dentro das estratégias de negócios (Alocação de recursos e prioridades dentro da empresa)o   Organização da estrutura e alinhamento das expectativas·       Pessoaso   Aprender a organizaro   Incentivos, prêmios e reconhecimento·       Adaptabilidadeo   Mudança de modeloso   Entender as diferenças culturais (por exemplo, estados, negócios)o   Agilidadeo   Mudanças, gestão de crise e solução de problemas·       Consistência·       Padronização do ritmo de trabalho e comunicação dos resultados·       Medição da performance·       Documentação·       Entender os riscoso   Papeis e competência de cada pessoao   Ações em Food Safety para minimizar perdas“A cultura Food Safety ainda incipiente pode comprometer negativamente severamente a empresa, seus produtos, consumidores e marca. Assim empresas que adotam estratégias e planos em Food Safety conseguem se sair melhor e mais rápido frente os estágios da contaminação”. Dra. Lone Jesperson O cuidado com o alimento passa pelo controle da matéria prima, os processos produtivos e a distribuição. Em todos esses pontos o controle da higienização e microbiológicos vai garantir um produto de qualidade. Historicamente esse controle evoluiu a partir da introdução da pasteurização na década de 1930, como uma política pública para diminuir os riscos a saúde humana, associados ao envio de leite de uma cidade para outra, seja entre empresas ou para o consumo final. Com o avanço das investigações sobre surtos relacionados a alimentos contaminados, como causados por Listeria monocytogenes, ou ainda por sorogrupos patogênicas de Escherichia coli, os controles tornaram-se cada vez mais rigorosos exigindo que a indústria se organize a partir de leis, para garantir a segurança alimentar.Aproveite para se inscrever no canal no YouTube e apoie o canal deixando o Like, me siga no InstagramCanal no YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCy7dohEzxDj6NQtkqGzIr8AInstagram: @conradovieira - https://www.instagram.com/conradovieira/LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/conrado-vieira-8804a53a/  Links do Podcast Apple PodCastshttps://podcasts.apple.com/br/podcast/anim%C3%A1lculos/id1503995322?i=1000472903502 Spotifyhttps://open.spotify.com/show/10vEUi1uZsND0mBMbcUhnB?si=PuvkMXvLQNK1GPnrxHn6IQ Deezerhttps://deezer.com/show/3191172    #Microbiologia #bacterias #microbio #ali

O Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.) está vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). A certificação concedida pelo S.I.F. é responsável por assegurar a qualidade e segurança de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados. Atualmente, o SIF tem atuação em mais de 5 mil estabelecimentos brasileiro com mais de 120 mil rótulos cadastrados.Para receber o carimbo do S.I.F., o produto passa por diversas etapas de fiscalização e inspeção, cujas ações são orientadas e coordenadas pelo DIPOA, da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA/Mapa).De forma prática, quando uma empresa possui o selo S.I.F. em seus produtos, ele está autorizado a comercializar os produtos em todo território brasileiro, além de ser elegível para a exportação, sendo esse o com maior abrangência. Além do selo Federal existem também os selos dos Serviços de Inspeção Estadual (S.I.E.), em que cada estado possui a sua autonomia em conceder ou não o documento as empresas. Nesse caso, os produtos com o S.I.E. podem comercializar os produtos dentro do mesmo estado, mas, sem que possa ultrapassar as suas fronteiras. Existe ainda o Serviço de Inspeção Municipal (S.I.M.) que regula a comercialização no município, sem que os produtos possam ser vendidos para outras cidades.Todos os selos possuem as suas especificidade e hierarquia, quando se tem o selo S.I.F., os selos estaduais (S.I.E.) e municipais (S.I.M.) não são necessários.Durante as inspeções e fiscalizações as indústrias passam por diferentes processos, como controle de documentos, de procedência da matéria prima, ingredientes e produtos utilizados na higienização e controles. Além disso, todos os protocolos são conferidos de forma prática na planta produtiva para garantir que o que está sendo feito pelos colaboradores está alinhado com as instruções de trabalho. As fiscalizações ocorrem de forma recorrente para garantir a segurança alimentar dos consumidores.Quando uma empresa, como um mercado, supermercado, padaria, pizzaria optam por comprar produtos com um dos selos, principalmente o S.I.F. há uma melhor garantia da segurança do alimento que será vendido ou ainda processado. Por outro lado, as empresas que trabalham com marcas sem nenhum dos selos, estão trabalhando com produtos clandestinos que podem levar ao risco a saúde dos consumidores, além do risco de serem multadas por utilizarem produtos não certificados pelos sistemas de inspeção. Assim, sempre compre produtos com selos, para garantir a segurança de seus consumidores.Podemos pensar que estamos economizando ao comprar um produto mais barato, uma vez que cada selo exige um maior investimento na indústria e logo possui um preço maior, na verdade estamos colocando em risco a vida dos consumidores, além do risco de interdição, fechamento ou até falência. Todo esse risco vale pena por uma economia que na verdade pode sair muito caro?Pensando em uma situação hipotética em que uma padaria produz um determinado salgado com um requeijão clandestino, caso o alimento esteja contaminado, há uma grande probabilidade que os consumidores possam passar por intoxicação alimentar. Na melhor das hipóteses, os consumidores podem ter diarreia e vômito e garanto que nunca mais vão voltar ao estabelecimento, além da repercussão na internet e com o seu ciclo social. Multiplique isso por inúmeros clientes e verá como a sua empresa será mencionada no comércio local. Em uma situação mais complexa, pode haver a morte de um ou mais consumidores e a repercussão nem precisa ser aqui descrita.O objetivo dos selos são de proteger a saúde e o bem-estar dos consumidores.Aproveite para se inscrever no canal no YouTube e apoie o canal deixando o Like, me siga no InstagramCanal no YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCy7dohEzxDj6NQtkqGzIr8AInstagram: @conradovieir

Pela grande disponibilidade nutricional, a presença de micro-organismos na indústria de alimentos é um desafio diário. Em locais de difícil acesso há sempre o risco da formação de biofilmes microbianos.Link do vídeo no youtube: https://youtu.be/KoNt5Pr7xFgOs biofilmes podem ser formados por microrganismos, mas, na indústria de alimentos os bacterianos são os de maior importância. A capacidade de formar biofilme confere as bactérias a capacidade de colonizar ambientes inóspitos. O combate a biofilmes deve ser constante na indústria de alimentos e a sua detecção é difícil e laborosa.Um importante indício da presença de biofilmes em tubulações é a ocorrência de contaminação intermitente. Quando de tempos em tempos observamos a presença de micro-organismos, resultado do desprendimento de partes do biofilme microbiano.Quando pensamos em um processo de higienização eficiente dentro da indústria de alimentos, temos que garantir não somente o uso coreto dos produtos, mas também os procedimentos. Respeitar o tempo, temperatura, concentração e o uso do produto adequado, garante o controle microbiano de forma eficiente.De forma geral, historicamente, a higienização industrial segue um padrão com o uso de um produto alcalino, um ácido e um sanitizante. Esses produtos são muito importantes e sempre devem fazer parte dos procedimentos internos, mas atualmente outros produtos melhoram esse processo de higienização com o uso de enzimas.Produtos enzimáticos fazem cada vez mais parte das rotinas de higienização e atuam diretamente sobre os biofilmes, digerindo as estruturas microbianas e combatendo a fonte de contaminação. O uso de enzimas associados com a formação de microgotas, melhora a performance dos produtos pois consegue atingir pontos de difícil acesso por produtos comuns, como conexões de tubulações de inox, joelhos, derivações e em outros locais.  Fonte: Pan, Y., Breidt, F., Kathariou, S., 2006. Resistance of Listeria monocytogenes biofilms to sanitizing agents in a simulated food processing environment. Appl. Environ. Microbiol. 72, 7711–7717.Aproveite para se inscrever no canal no YouTube e apoie o canal deixando o Like, me siga no InstagramCanal no YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCy7dohEzxDj6NQtkqGzIr8AInstagram: @conradovieira - https://www.instagram.com/conradovieira/LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/conrado-vieira-8804a53a/

A varíola humana foi a primeira doença a ser erradicada de forma artificial pela uso de vacina. Acredita-se que a última pessoa a morrer por uma infecção natural por varíola foi um paciente na Somália em 1977. Dez meses depois houve uma morte na Inglaterra, mas a partir de um caso isolado em que o vírus escapou de um laboratório de pesquisa de um laboratório. A erradicação da varíola humana foi possível pois a vacina foi eficiente, altamente difundida por campanhas mundiais da OMS e assim não há mais pessoas como reservatórios.Atualmente, apenas dois locais mantem o vírus da varíola em suas instalações para fins de pesquisa, um nos Estados Unidos, e outro na Rússia. Datas para a destruição desses estoques foram determinadas, mas múltiplas vezes adiados. Embora não haja campanhas de vacinação, alguns grupos como militares, profissionais da saúde em atividades em alguns países.Com o desaparecimento da varíola humana, existe uma preocupação com a varíola símia (monkeypox) que tem sido reportada recentemente na Europa e nos Estados Unidos. Essa doença surgiu primeiramente em zoológicos, entre macacos oriundos da África e do leste da Ásia. Nesses continentes o vírus é endêmico e circula em pequenos animais, principalmente roedores, como ratos. Surtos ocasionais ocorrem em seres humanos vivendo nessas áreas, e um surto envolvendo mais de 50 casos nos Estados Unidos, em 2003, foi atribuído ao contato com cães-da-pradaria adquiridos como animais de estimação. Eles aparentemente foram infectados ao serem mantidos em uma loja de animais onde também havia ratos gigantes de Gâmbia, importados da África ocidental.Os sintomas da varíola símia são muito semelhantes aos da varíola humana e muitos casos foram provavelmente confundidos. A taxa de mortalidade da varíola símia em seres humanos geralmente é de 1 a 10% em adultos, sendo maior ainda entre crianças. No surto dos Estados Unidos não foram relatadas mortes. O Monkeypox virus, como o Variola virus, é um Orthopoxvirus, e a vacinação contra a varíola apresenta um efeito protetor contra o primeiro. O vírus da varíola símia é conhecido por ser transmissível de animais para seres humanos, mas felizmente sua transmissão entre os seres humanos é bastante limitada. A Organização Mundial de Saúde está monitorando surtos recentes para avaliar se a transmissão entre seres humanos está aumentando, mas, pelas características de transmissibilidade do vírus a probabilidade de uma disseminação global como pelo SARS-CoV-2 é praticamente descartada.Fontes:https://www.rfi.fr/fr/podcasts/invité-france/20220520-variole-du-singe-cette-contamination-homme-homme-est-nouvelle-et-atypiquehttps://www.cnnbrasil.com.br/saude/oms-convoca-reuniao-de-emergencia-sobre-variola-dos-macacos/https://www.who.int/news/item/20-05-2022-who-working-closely-with-countries-responding-to-monkeypoxhttps://oantagonista.uol.com.br/brasil/brasileiro-e-1o-infectado-por-variola-dos-macacos-na-alemanha/Aproveite para se inscrever no canal no YouTube e apoie o canal deixando o Like, me siga no InstagramInstagram: @conradovieirahttps://www.instagram.com/conradovieira/Link canal YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCy7dohEzxDj6NQtkqGzIr8ALinkedIn: https://www.linkedin.com/in/conrado-vieira-8804a53a/