Le guide di DOVE: Milano DOVE

Le specialità della gastronomia meneghina sono tutte da scoprire. Tra gli indirizzi da provare, per assaporare il gusto della tradizione, ecco la Trattoria Masuelli San Marco, Bottega storica di Milano e Lombardia alla terza generazione, dove il risotto giallo all’onda è un must, così come la polenta. Per una fuga fuori regione, poi, qui si trovano anche portate di ispirazione piemontese, a partire dai ravioli del plin. Oppure c’è l’Antica Trattoria della Pesa, fondata nel 1880, che non si fa mancare piatti tipici come la cassoeula, da assaggiare in un ambiente d’epoca, che accoglie tra boiserie in legno e bottiglie a vista. Il Ratanà, in Porta Nuova, è un nuovo classico dove il risotto con l’ossobuco si trova in menu tutto l’anno, mentre alla Trattoria del Nuovo Macello si va per assaporare l’autentica costoletta di vitello alla milanese, preparata a regola d’arte, alta e con l’osso. Chi ama l’atmosfera delle vecchie osterie e cerca un indirizzo centrale, può andare alla Trattoria Milanese dal 1933, per mangiare mondeghili (tipiche polpette di carne e pane), nervetti e risotto. Per una scorpacciata di cucina casalinga immersi in un’atmosfera semplice e informale, c’è la Trattoria Madonnina, perfetta per mangiare bolliti con salsa verde, zuppe, stracotti e brasati. Per respirare l’atmosfera rustica di campagna, pur restando in città? Si va Al Garghet dove l’ambiente è caldo e accogliente, oppure alla Trattoria Al Laghett, per gustare riso al salto e salumi sotto un pergolato di glicine.

Tra le ultime tendenze a Milano? La colazione o il brunch in pasticceria o in bakery e caffetterie di nuova generazione. Il risveglio del mattino si fa sempre più ricercato e nuovi must si affacciano all’orizzonte. Da non perdere, tra le ultime aperture, Alain Locatelli Colazioni & Gelato. Prende nome dal pasticciere e lievitista di origini svizzere che qui prepara impeccabili pain au chocolat, nodi al caramello e croissant in pieno stile francese. Gli amanti dei sapori d’Oltralpe in cerca di baguette e viennoiserie possono andare da Egalité, ispirata alle classiche boulangerie. Mentre alla Pasticceria Gelsomina si fa colazione con l’iconico maritozzo, nel nuovo gusto cioccolato e pere, oppure si sperimenta il brunch, tra pizzette, toast, pane ai grani antichi con avocado e uova strapazzate, quiche, brioche col tuppo e cannoli. Da provare anche il brunch della storica pasticceria Clivati, negli ultimi anni rinata con una giovane gestione, che propone una bella scelta di brioche, pancake alla frutta con sciroppo d’acero e croissant salati, ma anche uova declinate in tanti modi. In zona NoLo, tra le ultime aperture c’è Fòla, pasticceria, gastronomia e bottega di quartiere che prende per la gola con specialità dolci e non solo, a partire dalla tea cake alle mandorle con mirtilli e limone. E ancora, Loste Cafè è un tempio goloso dove provare speciality coffee, hamburger, focacce, oltre a danesi con frutta e creazioni come Quella alla crema, con crema al limone. Si fa il brunch tutto il giorno e si sorseggiano miscele ricercate di speciality coffee al Nowhere Cafè, uno spazio in zona S.Ambrogio che si ispira alla caffetterie australiane, aperto dal trentenne Andrea Prayer.

Tra gli indirizzi di ultima generazione sorti in tempi recenti, nuovi spazi si candidano a diventare dei punti di riferimento. Tra questi, sui Navigli, c’è Oro Secret Room, che si definisce una “cocktail society”: un salotto segreto, dove si accede solo su prenotazione, ispirato agli speakeasy, i bar nascosti nati negli Stati Uniti durante il Proibizionismo. L’ingresso? Si trova all’interno di un altro locale, la Sacrestia Farmacia Alcolica: un telefono nero con un numero da comporre consente di accedere al piano inferiore, dove si sviluppa il mondo di Terry Monroe, la bartender alchimista, esperta di essenze e selezionatrice di aromi, che è alla regia. L’atmosfera è rétro e permette di immergersi in un’altra dimensione, dopo aver varcato una grande tenda rossa. “Ho voluto creare diversi ambienti, con sedute, poltroncine, tavoli, oggetti e persino calici di antiquariato, capaci di trasportare in città e epoche diverse”, illustra la bartender. “Si spazia dall’angolo che richiama il quartiere di Pigalle a Parigi alla Londra dei gin, alla New York dei whisky”. I drink vengono preparati su misura, a seconda dei gusti dell’ospite, con l’aggiunta di acque profumate fatte in casa. All’ora dell’aperitivo, un vassoio di finger food con assaggi misti accompagna le creazioni liquide. Si è inventato una formula inedita che è piaciuta sin da subito ai milanesi Ca-ri-co, il “casual risto cocktail” inaugurato a ridosso del primo confinamento dal bartender Domenico Carella con l’imprenditore Lorenzo Ferraboschi, in via Savona, nel cuore del design district. Il format è quello del cocktail bistrot che propone un vero e proprio menu degustazione con piccoli piatti studiati accuratamente dallo chef Leonardo D'Ingeo, per un percorso di abbinamento con i drink. Da qualche mese ha introdotto uno spazio inedito al suo interno, la Martini Room, dove si vive un’esperienza scandita dalle tante declinazioni del Martini, con sottofondo musicale che va dalle note funky all’elettronica. Qui si acquista “a tempo”, in base a tre formule: 30, 60 o 90 minuti, con piatti in uscita ogni 15 minuti. Si accede su prenotazione: c’è un solo tavolo circolare che accoglie al massimo sette persone..

Anche il rito milanese per eccellenza evolve, tra locali storici e nuovi indirizzi che propongono formule divertenti e alternative per la liturgia del pre-cena. Il trend? Un ritorno alle origini che si traduce in bere bene e accompagnare i drink con pochi assaggi di qualità, studiati per abbinamenti ad hoc. Insomma, sono lontani i tempi in cui l’apericena era ritmato da buffet e calici anonimi. Il mitico Bar Basso, in zona Città Studi dal 1947, ha gettato i semi di una cultura della miscelazione di respiro internazionale, inventando nel 1972 il famoso cocktail Sbagliato, una variazione sul Negroni, più leggera e beverina, preparata con lo spumante al posto del gin.
Tra i luoghi che hanno fatto la storia dell’aperitivo in Italia, poi, c’è Camparino in Galleria, dal 1915 affacciato in Galleria Vittorio Emanuele II, con il suo dehors. Nel 2019 il longevo locale ha riaperto dopo un restyling a cura dello Studio Lissoni Associati, che ha conservato dettagli d’epoca Art Nouveau come mosaici, lampadari e boiserie originali, tornati a splendere dopo il restauro. Al piano terra si fa ancora l’aperitivo come una volta, bevendo classici come il Campari Seltz e assaggiando stuzzichini quali macaron salati e sfoglie fatte in casa. Al piano superiore, invece, la Sala Spiritello rappresenta l’anima contemporanea della location: lo spazio è stato riletto con dettagli di design, che riflettono la più recente proposta. Si può assaporare il Pan’cot dello chef stellato Davide Oldani, un pane ricotto a forma di ciambella, che accoglie carne, pesce, vegetali o dolci. E si bevono i signature cocktail di Tommaso Cecca: creazioni di ricerca, che nel 2021 hanno fatto entrare il luogo simbolo dell’aperitivo milanese al 27 posto nella prestigiosa lista dei migliori cocktail bar del mondo, la World's 50 Best Bars.
In tema di rituali preserali, ci sono anche indirizzi di culto che continuano a rinnovarsi e a rimanere sulla cresta dell’onda. “Il mio obiettivo sin dall’inizio è stato offrire una miscelazione di qualità”, spiega Edoardo Nono, bartender che nel 2002 ha fondato il Rita sui Navigli, contribuendo a cambiare la percezione dell’aperitivo. Giovane, curato e vivace, continua ad essere uno dei luoghi preferiti dai milanesi di ogni età. Qui l’aperitivo si fa dalle 18 alle 22. Dopo le 21 si sforna la focaccia calda fatta in casa con la mortadella. Nono, però, non si è fermato: a pochi metri di distanza, nel 2019, ha aperto il Rita’s Tiki Room, che si rifà all’omonimo còncept di bar nati negli States nel corso degli anni ’30, con la fine del Proibizionismo, ispirati ai sapori fusion, tra cultura caraibica, cinese e oceanica. Tra i nuovi indirizzi di riferimento, in Porta Romana c’è The Spirit: un locale dallo stile elegante, che accoglie tra specchi e velluti. Qui il bartender Ivan Filippelli ha ideato la carta Shades of The Spirit. Il consiglio è quello di affidarsi all’aperitivo “rinforzato”, con taglieri di salumi e formaggi e il Not a Club Sandwich, preparato con il fragrante pane sfornato da Crosta, apprezzata pizzeria e panetteria, con tartare, salmone o in versione vegan.

Nel foyer e nella sala Café Rouge del Teatro Franco Parenti, in Porta Romana, a novembre 2021 ha inaugurato il Parenti Bistrot by Gūd, con la cucina dello chef Stefano Cerveni. Pensato come luogo di incontro prima o dopo gli spettacoli, è aperto a tutti: uno spazio che dà continuità al servizio estivo di Gūd Bagni Misteriosi, il locale open air aperto la scorsa estate all’interno dell’omonima piscina. “La scelta di un menu milanese, semplice e diretto, è un omaggio ad André Ruth Shammah, direttore del teatro, che ha fatto tanto per la città: un progetto culturale di cui facciamo parte, con grande orgoglio”, afferma lo chef. In carta c’è il risotto alla milanese con gremolata, ma anche la fassona alla plancia, con porcini e purea di sedano rapa. Il nuovo bar-ristorante è stato concepito anche per l’aperitivo con buffet, che viene servito secondo le regole Covid: un calice di vino o un cocktail classico, accompagnati da piattini che spaziano dall’hummus di ceci con carote croccanti all’insalata di polpo e patate.

Roberto Cattaneo, in pochi mesi, ha trasformato una gastronomia di quartiere in zona San Siro in un nuovo tempio della cucina casalinga meneghina. Ex consulente, appassionato di food, durante il confinamento ha scoperto la formula che gli ha fatto cambiare vita. “Volevo provare a preparare il panettone”, racconta, “e facendo ricerche, ho scovato la ricetta di quello che nell’800 si chiamava panattonin, con l’aggiunta di zucca e miele”. Ecco quindi l’idea di un panino realizzato con l’antico impasto del panettone, da farcire con le specialità della tradizione. Il risultato? Delizioso, tanto che ha deciso di rilevare una gastronomia e riaprirla col nome di Panattonin, completamente rinnovata, nel settembre 2021. L'inedito cibo di strada ne è diventato il protagonista e, in poco tempo, lo spazio, piccolo e informale, con dettagli di design contemporaneo, ha richiamato gente da ogni dove. L’originale panino meneghino viene farcito in tanti modi. Da provare, la versione con riso al salto e ossobuco, oppure con la cotoletta.