Schleswig-Holstein Gourmet Festival Susanne Plaß

Marcus Blonkowski ist mit 2,10 m im wahrsten Sinne des Wortes Deutschlands größter Sternekoch. Seine Länge erfordert spezielle Anpassungen in seiner Küche. Seit 2014 führt er gemeinsam mit seiner Schwester Nicole sehr erfolgreich das charmante Kellerrestaurant Genuss-Atelier in einer Villa an der Elbe in Dresden. Sein Konzept lautet: Sterneküche zu erschwinglichen Preisen anzubieten. Wieso der Koch auf seinem Weg an die Spitze auch mal einige Schritte zurückgehen musste, welche Erfahrungen ihn besonders prägten, was ihn mit 2-Sterne-Koch Benjamin Gallein verbindet und warum er die Frage nach seiner Küchenhandschrift ablehnt, erfahren Sie in der 69. Episode vom SHGF Podcast!

Seit rund 15 Jahren trägt der feinsinnige Dirk Hoberg aus Osnabrück im Restaurant Ophelia am Bodensee das Küchenzepter. Die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küche ist geprägt von seinen Stationen bei Hans-Stefan Steinheuer, Harald Wohlfahrt und Gerhard Schwaiger. "Mir geht es in erster Linie um die Qualität der Produkte, Regionalität ist gut, darf aber kein zuschnürendes Korsett sein", sagt Dirk Hoberg, der in seiner Freizeit gern Wakeboard fährt und auch seine Mitarbeiter zum Sport animiert. Warum er sehr gern Gastkoch beim SHGF ist und sich besonders auf den 1. April freut, erfahren Sie in der 68. Episode. Da erklärt der sportliche Maître de Cuisine auch sein Rotationssystem in der Küche und warum er die Aufregung vieler Kollegen*innen um die Rückkehr zu 19% Mehrwertsteuer auf Speisen nicht nachvollziehen kann. "Ich sehe da den Gast mit einer höheren Wertschätzung in der Pflicht", so Hoberg. Interessante Einblicke!

Er sieht aus wie der britische Kochstar Jamie Oliver! Felix Gabel hebt sich ab von anderen besternten Kollegeninnen, nicht nur durch den Geschmack seiner Gerichte, sondern auch durch Präsentation und Entstehung. „Wir gehen nicht nach Produkten und Saison, sondern wir überlegen, welche Geschichte wollen wir mit unseren Speisen erzählen“, so Gabel, der auf seiner gefeierten SHGF-Premiere im **S Seeblick Genuss und Spa Resort auf Amrum zu jedem Gang ein Kärtchen mit der Entstehungsgeschichte reichte. Der passionierte Surfer und Weltenbummler ist seit 2017 verantwortlich für das Fine Dine KAI3 und drei weitere Restaurants im Luxushotel Budersand auf Sylt – und damit für 30 Mitarbeiterinnen. Seine steile Karriere hat der heute 35-Jährige diszipliniert ausgewählt und erzählt, warum er ohne Lohn in den besten internationalen Restaurants, wie das COI in San Francisco, Domenico in New York oder Gaggan in Bangkok, gearbeitet und viel gelernt hat. Gut zuhören sollten viele Gastgeber, wenn der Sternekoch über seine Erfahrungen mit Personal und die Nutzung seines internationalen Netzwerkes durch Umstellung auf einen englischsprachigen Betrieb berichtet. Warum der sympathische Familienvater unbedingt Gastkoch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival sein wollte und er beim Signaturgericht von Klaus Erfurt Tränen in den Augen hatte, gibt Felix Gabel in der Episode 67 preis. Lassen Sie sich auf seine spezielle Weltreise mitnehmen – es lohnt sich!

Beim Angeln kann der 3-Sterne-Koch vom RUTZ in Berlin abschalten und Gedanken zu Ende denken. Ein großer Karpfen schwamm ihm durch die Beine und brachte ihn auf eine Idee: „Ich wollte den heimischen Karpfen so zubereiten, dass er es mit dem überfischten Thunfisch aufnehmen kann“, sagt Marco Müller. Mit seinem Team tüftelte er und suchte Wege, um den grätenreichen Fisch händelbarer zu machen und dem modrigen Geschmack auf die Spur zu kommen. „Der Fisch schmeckt nach dem, worin er schwimmt“, war seine Analyse. Das brachte ihn mit den Müritz-Fischern zusammen, die verantwortungsbewusst den Fischbestand in den fließenden, glasklaren Gewässern in Mecklenburg-Vorpommern bewirtschaften. In der Episode 66 erklärt Marco Müller, was er mit Karpfen anstellt, damit sie ein „unfassbar elegant schmeckendes Fleisch bieten“ und welche Rolle die Wasserqualität, die Jahreszeiten der Befischung, Ike-Jime-Schlachtung und der Dry Ager dabei spielen. „In den 80er Jahren waren unsere Flüsse komplett verdreckt, die Fische hatten einen Quecksilbergehalt von einem Fieberthermometer, heute schwimmen sie in sauberen Gewässern. Wir stehen gerade am Anfang einer spannenden Entwicklung in Deutschland“, erklärt der für sein nachhaltiges Handeln zusätzlich mit einem grünen Michelin Stern ausgezeichnete Brandenburger. Warum der Spitzenkoch im Klimawandel auch positive Aspekte sieht, erfahren Sie in dieser Podcast-Folge. In 2024 feiert das Restaurant RUTZ 20 Jahre Genussfreuden mit Marco Müller auf höchstem Niveau. Herzlichen Glückwunsch!

„Der Harz hat es aus kulinarischer Sicht verdient, mehr Aufmerksamkeit zu erlangen“, sagt Robin Pietsch und rührt gerade mächtig die Werbetrommel für seine Heimat. Mit 16 Jahren lernte er erst Konditor im Café Wiecker in der Schlossstadt Wernigerode und setzte noch eine Lehre zum Koch im Landhaus Zu den Rothen Forellen drauf. Küchenchef René Bobzin war der erste Sternehalter Sachsen-Anhalts und inspirierte seine beruflichen Weg. Mit gerade 22 Jahren wurde Pietsch Unternehmer und eröffnete das Restaurant ZeitWerk mit Fokus auf Harzer Küche in Wernigerode. Sechs Jahre später zeichnete der Guide es mit einem Stern aus. 2019 machte der Sternekoch seinen Namen zum Programm und eröffnete nebenan das Tresen-Restaurant PIETSCH – ebenfalls besternt! In 2023 stand der junge TV-Koch erstmals beim 37. Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Romantik Hotel Friederikenhof in Lübeck am Herd und begeisterte die Gäste. Dort sprach Foodtalker Boris Rogosch mit dem Tausendsasse. Dabei ging es um seine Oma, das neue Kochbuch, warum er sich Heimscheißer nennt und mit der Molekularküche im Harz eine Bauchlandung vollzog. Sein Team nennt Pietsch Familie und hat große Achtung vor Johann Lafer & Co. Das Gespräch der beiden Foodtalker macht Spaß und lädt ein, im ZeitWerk und PIETSCH vorbeizuschauen. Die Mitglieder vom Schleswig-Holstein Gourmet Festival e.V. wünschen Ihnen allen ein friedvolles und genussvolles Jahr 2024!

Erst brauchte der 2-Sterne-Koch ganze acht Stunden, um vom Restaurant Votum in Hannover nach Bad Segeberg ins VITALIA Seehotel zu kommen, wo die Gäste anlässlich der Eröffnung zum 37. SHGF schon am Champagne Lanson nippten. Dann lief es reibungslos und Benjamin Gallein feierte seine gelungene Premiere mit Schweineschwanz und Lammbauch und schwarzem Mandarinen-Mus. Er mag es ausgefallen, verwendet gern heimische Lebensmittel, hält aber nichts von kompletter Regionalisierung. „Wir bringen sehr gute Produkte in Kombinationen auf die Teller, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen – das macht den Reiz unserer Küche aus“, erklärt der 37-Jährige seinen ungewöhnlichen Stil. Wo er diesen gelernt hat und warum ihm Corona erst den Job gekostet und dann einen viel besseren an einer außergewöhnlichen Location im Leineschloss Hannover beschert hat, erzählt der gebürtige Magdeburger in der 64. Episode.