Schokocast - Der GenussPodcast mit Martin Rößler Martin Rößler

Hier findest du das Rezept!

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Lebkuchenboden

§ 3 Eiweiße, von Eiern Größe M

§ 180 g Zucker

§ 1 Prise Salz

§ 60 g Marzipanrohmasse

§ 50 g Aprikosenkonfitüre

§ 20 g Zitronat

§ 40 g Orangeat

§ 170 g Haselnüsse, fein gerieben

§ 50 g Walnüsse, fein gerieben

§ 10 g Lebkuchengewürz

§ 3 g Hirschhornsalz (ABC-Trieb)

Zubereitung

Das Eiweiß mit dem Zucker und dem Salz zu einem festen Eischnee schlagen. In der Zwischenzeit das Marzipan mit Aprikosenkonfitüre, Zitronat und Orangeat verkneten. Haselnüsse mit den Walnüssen, Lebkuchengewürz und Hirschhornsalz vermischen. Dann zuerst die Marzipanmasse vollständig unter das Eiweiß ziehen und dann die Nussmischung. Wenn dabei das Eiweiß wieder etwas zusammenfällt ist das kein Problem. Die Masse in die Springform füllen und bei 170 Grad Umluft für 25 Minuten in der Mitte des Ofens backen und danach vollständig auskühlen lassen.

Füllung

§ Lebkuchenboden

§ 200 g Zartbitterkuvertüre

§ 100 g Sahne

Zubereitung

Die Sahne kurz aufkochen, wieder auf ca. 60 Grad abkühlen lassen und dann über die kleingehackte Zartbitterkuvertüre gießen. Die Kuvertüre durch leichtes Rühren komplett auflösen. Den Lebkuchenboden zugeben und am besten mit der Hand zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Die Masse im Kühlschrank für 2-3 Stunden komplett durchkühlen. Dann in drei gleichgroße Teile abwiegen (je ca. 330 g) und diese zu drei gleichmäßigen Stangen von je 40 cm rollen. Alle 2 cm einteilen und jedes Teil in den Händen zu einer Kugel rollen. Diese Kugeln am besten auf ein Backpapier legen und wieder für eine Stunde gut durchkühlen.

Mandelcrunch

§ 50 g Mandeln, gehobelt

§ 25 g Puderzucker

Zubereitung

Die Mandeln so dünn wie möglich auf ein Blech mit Backpapier legen und am besten mit einem Wassersprüher leicht mit Wasser ansprühen. Den Puderzucker darüber streuen und bei 170 Grad im Backofen goldgelb abrösten. Danach auskühlen lassen und mit der Hand zu kleinen Bröseln vergreifen und in eine Schüssel geben.

Tipp

Das Rezept ist ausgelegt auf 30 Trüffel mit Mandeln und 30 nur mit Zartbitterkuvertüre außenherum. Wenn Sie alle mit dem Mandelcrunch wollen, dann müssen sie die Mandelmenge doppelt herstellen.

Fertigstellen

§ ca. 200 g Zartbitterkuvertüre

§ Lebkuchentrüffel (gekühlte Kugeln)

§ geröstete und zerkleinerte Mandelblättchen

Zubereitung

Die Hälfte der Kuvertüre in einer Schüssel auf dem Wasserbad auflösen. Bei 40 Grad die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die zweite Hälfte der Kuvertüre klein gehackt dazugeben. Jetzt die Kuvertüre mit einem Spatel langsam umrühren bis sich die klein gehackte Kuvertüre komplett aufgelöst hat. Jetzt sollte die Temperatur der Kuvertüre bei ca. 31 Grad sein, welches die optimale Verarbeitungstemperatur der Zartbitterkuvertüre ist. Jetzt beide Handinnenflächen komplett mit Kuvertüre befeuchten bzw. bedecken und immer 1-2 Trüffel komplett mit der Kuvertüre umhüllen und wieder auf das Backpapier zurücklegen. Das mit den ersten 30 Stück (nur mit Schokolade) machen. Die zweiten 30 Stück nach dem Rollen in der Hand, in die Schüssel mit dem Mandelcrunch geben und die Schüssel gut schütteln. Danach die zwei Kugeln wieder herausnehmen und auf das Backpapier zurücklegen - diese sind dann fertig. Nach den Trüffeln mit dem Mandelcrunch, die ersten 30 Trüffel mit der Kuvertüre ein zweites Mal in der Hand rollen.

Taucht mit dem Konditormeister und Schokoladensommelier Martin Rößler in die schmackhafte Welt der Schokolade ein.

Das richtige Verkosten von hochwertigsten Kuvertüren und genießen von vielen wundervollen Geschmackspartner, mit denen Schokolade kombiniert werden kann geht jetzt auch von Daheim. Steffi hat es mal für euch getestet. 

Wie ihr euch Martin Rößler direkt in's Wohnzimmer holt? 

Hört ihr in Folge 3 von SchokoCast. 

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Wir backen heute und ihr könnt direkt mitmachen!

Martin Rößler - Konditor und Geschäftsführer des Café Beer's in Nürnberg!

Schon früh wusste er wo es für ihn hingeht. Mit 14 hat er sein erstes Praktikum in der heimischen Backstube gemacht und seitdem liebt er seinen Job! 

Doch vor ein paar Jahren kam etwas Neues dazu und zwar die Ausbildung zum Schokoladen-Sommelier. 

Aber was genau steckt da dahinter? 

Warum die Ausbildung so gar kein Zuckerschlecken war und warum ihn Schokolade so begeistert? Hört ihr in der ersten Folge von SchokoCast.

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