Choses à Savoir GASTRONOMIE Choses à Savoir

Que serait la France, pays de la baguette de tradition inscrite au patrimoine immatériel de l’Unesco sans four à pain ? Mais qui l'a inventé ? Encore une fois, il faut se tourner vers le Proche-Orient pour avoir une vue sur son origine.
Difficile de poser une date exacte sur le tout premier four à bois. Les archéologues ont retrouvé des vestiges en Egypte datant de -3 000 avant notre ère. Il est en argile. Les pains sont cuits sur des briques chaudes. Il s’appelle alors « tandur ». Ça ne vous rappelle pas quelque chose ? C’est dans ce fameux four « tandoor » qu’on fait les naan absolument délicieux et le poulet au tandoori. Rien à voir avec les épices qui rendent la viande toute rouge ! C’est bien le mode de cuisson qui donne son nom à cette spécialité indienne.
Pour en revenir au four à pain, on doit remercier les Grecs. Eux, ont l’idée de prendre le « tandur oriental », de séparer le foyer de la chambre de cuisson et de placer une ouverture devant.  Suivent les Romains, toujours preneur de bonnes idées. On peut voir un vestige d’un four à pain à Pompéi datant de 79 après Jesus-Christ, date de l’éruption dévastatrice du Vésuve, il est comme ceux utilisés dans nos campagnes, un four en forme de dôme comme le four communal. 
Et ce qu’il y a d’assez exceptionnel, c’est que cette technique de cuisson pour le pain n’a quasiment pas changé depuis cette époque.
Au Moyen-Âge, les paysans viennent cuire le pain pour les semaines à venir dans un seul et même four. Le pain blanc existe déjà mais il est rare et plutôt fantaisie. Ce pain est réservé aux seigneurs qui, en plus, sont propriétaires dudit four et touche un impôt. Non, les paysans, eux, veulent un pain qui se conservent et ne pas passer à la caisse tous les deux jours. Les pâtons sont gros, denses, fabriqués à partir de farines complètes souvent du seigle. (La farine de seigle donnera d’ailleurs des mauvaises surprises mais ça, je vous le raconte dans un prochain podcast.)
Aujourd’hui, il y a évidemment des fours à pain high-tech, au gaz, à l’électricité… mais la cuisson au four à bois, ça fait tradi, ça donne une cuisson qui a du caractère et c’est un bel argument de vente aussi et puis, on peut se réchauffer les miches au bord du feu...enfin du four.

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Quête absolue des chefs, consécration ultime ou véritable fardeau ?
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Dans l’épisode précédent, je vous explique comment et pourquoi la moutarde vous monte au nez. La plus piquante, c’est bien sûr celle de Dijon. La ville brille grâce à un savoir-faire unique dans la préparation de sa sauce très piquante. Mais depuis quand Dijon est-elle la capitale de la moutarde ?
Les grandes civilisations chinoise et égyptienne cultivent les plantes donnant des graines de moutarde depuis 3 000 ans. Je peux les appeler sinapis alba ou même brassica negra pour me la péter un peu mais elles ont le même nom que le condiment, ce sont des plants de moutarde blanche ou noire.
La recette de la moutarde est peu ou prou la même qu’aujourd’hui : des graines écrasées et du vinaigre. Avec parfois de l’huile ou du miel. Les Romains rapportent la plante aux petites fleurs jaunes sur le continent européen. On connait, dès l’Antiquité, certaines vertus de la moutarde : anti-inflammatoire, analgésique, on l’applique en cataplasme, pour soigner les rhumes, les maux de tête et même les règles douloureuses.
En France, à la fin du Moyen-Âge, les marchands de graines de moutarde sont autorisés à fabriquer leur condiment. Il y a des moutardiers partout. En Bourgogne, elle a une place de choix sur les grandes tables des Ducs !
Au XVIIIe siècle, la concurrence est rude entre la moutarde parisienne avec la maison Maille notamment, et la production bourguignonne. C’est sans compter sur la bonne idée Jean Naigeon, moutardier à Dijon qui décide un jour de remplacer le vinaigre dans sa recette de moutarde par du verjus. Le verjus, c’est un jus de raisin qui n’a jamais vu le soleil, un peu comme tous les habitants de nord-ouest de la France. Ce raisin a une particularité, il est très acide. Et ça marche ! Les temps modernes permettent le développement de l’industrie, l’augmentation de la production et donc des exportations. On décide de protéger la recette de la moutarde de Dijon par décret en 1937. 
Sauf que la célèbre moutarde de Dijon, on peut la fabriquer partout et avec des produits bien loin de la région bourguignonne. 
En fait, si la recette est protégée, l’appellation, elle, n’est l’est pas. Les graines peuvent venir du Canada, le plus gros producteur mondial. En Bourgogne, les amoureux du terroir tentent de relancer la production locale, ça se compte en quelques milliers d’hectares, ils obtiennent une IGP en 2009. Alors même si 9 pots sur 10 sont produits dans la région, on remercie un peu les Canadiens pour la moutarde de Dijon.

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Steak frites au bistrot et une moutarde de Dijon extra forte. La sauce fait son entrée dans la bouche et là, vous sentez que ça vient, la moutarde monte au nez. Ca pique sévère !
C’est tellement désagréable. Mais plus qu’une expression, une sensation, c’est une réalité. La moutarde monte vraiment dans votre nez. Incroyable, non ? 
La moutarde est salé, acide, amer, on a l’impression qu’elle pique notre palais à cause d’une molécule, la sinigrine. Quand on écrase la graine de moutarde, la sinigrine libère de l’isothiocyanate d’allyle (à caler dans toute vos parties de Scrabble). C’est un mécanisme de défense de plusieurs plantes. On la trouve dans les radis, la roquette ou encore la racine de raifort.
La molécule repousse les herbivores sous forme d’huile, incolore, lacrymogène et elle est très volatile et se fraye un chemin vers nos narines. Elles viennent se diluer à notre muqueuse nasale, autrement dit notre morve. Tout simplement. 
La moutarde ne pique pas vraiment, c’est notre cerveau qui interprète cette réaction chimique comme une agression et émet le signal de la douleur. C’est le même principe avec la chaleur qu’on ressent en mangeant du piment ou la sensation de fraicheur quand on mâche un chewing-gum à la menthe. Et là où la moutarde est très forte, c’est qu’elle arrive à nous piquer le nez, nous brûler la bouche et faire pleurer nos yeux en même temps. Tout ça, elle peut le faire en titillant le nerf trijumeau qui récolte toute les informations de ces trois zones du visage.
 
Il existe beaucoup de sauces dans le monde préparées avec des graines de moutarde mais la plus piquante, ça reste la moutarde forte de Dijon. Son goût est tellement unique que Barack Obama, alors président des États-Unis demande à la goûter en 2009. Tout réside dans sa recette mais ça, je vous le raconte dans le prochain épisode !

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Ça nous parait évident de parler de gastronomie, de notre soft power so french dont on est si fier comme si, ce mot avait toujours existé, mais non. Il y a bien quelqu’un qui l’a introduit dans notre langue pour définir ce qu’est l’art de la cuisine à la française. Mais qui ?
Il y a des noms dans la gastronomie française qu’on connait, Carême, Brillat-Savarin, Bocuse et d’autres qu’on ne connait pas alors même qu’ils sont pionniers dans cet univers.
Par exemple, si je vous parle de Guillaume Tirel dit Taillevent, ça n’évoque pas forcément l’auteur du plus ancien livre de recettes de cuisine française médiévale publié à la fin du XIVe siècle sous le nom de « Viandier ». Soit.
Je vous ai déjà parlé de François Pierre de la Varenne et sa publication en 1651 « le cuisinier françois ». Un ouvrage consacré aux recettes traditionnelles et aux plaisirs de la table française. À ce moment de l’Histoire, on ne parle pas encore de gastronomie mais c’est de la littérature culinaire dont la devise est « santé, modération et raffinement ». On approche du concept mais on y est pas encore.
Thomas Corneille fait l’éloge du camembert au tout début du XVIIIe siècle mais il faut attendre la parution d’un poème datant de 1801 pour voir pour la première fois le mot « gastronomie » introduit dans notre langue française. On doit cette invention à Joseph de Berchoux, qui dans son oeuvre en quatre parties « L’Homme des Champs à Table » définit la gastronomie. C’est un livre de 250 pages alors je vous cite deux trois puchlines : « Je chante l’Homme à table et dirai la manière d’embellir un repas » ; « Des hommes précieux, doués d’un vrai génie, Surent à la cuisine appliquer la chimie » « Le congre, le glaucus, le pagre, les harengs, Farcis, dénaturés, devinrent succulents » Le gars a tout dit.
Eh oui, la gastronomie, ce n’est pas seulement l’art de cuisiner. C’est l’art de déguster, d’apprécier, d’organiser les repas. Ce sont toutes ces connaissances du savoir-faire et du savoir-être derrière les fourneaux et à table. Heureusement que Joseph a trouvé ce mot pour résumer le concept parce que le nom de ce podcast aurait été légèrement plus longuet !

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Dans l’épisode précédent, je vous parle des origines du flan.
C’est terminé la part de cantoche toute gélatineuse et insipide. Le flan mérite de retrouver ses lettres de noblesse et les boulangers et pâtissiers lui font désormais la part belle dans leurs boutiques. Qu'il soit au départ, français ou anglais, on trouve des versions et des variantes dans le monde entier. En Argentine, on l’agrémente de dulce de leche. À Hong Kong, on prépare une tarte aux oeufs, le Dan Tàt ; au Portugal, on déguste le pastel de nata. Il y a le far breton, le clafoutis et puis un peu de chauvinisme pour parler du mirliton, un petit flan normand qu’on trouve à Rouen souvent agrémenté d’amandes, parfois de pommes.
Le flan est aussi populaire parce qu’il fait à base d’ingrédients simple à trouver et pas cher. On peut le faire chez soi sans avoir à racheter 10 000 ustensiles dont on se sert une fois ! Moi, j’ai un chalumeau pour la crème brûlée qui ne chalume plus depuis un paquet de temps.
Traditionnellement, c’est une pâtisserie dite boulangère comme bon nombre de tartes d’ailleurs parce qu’à l’époque, on utilise comme base de pâte, celle du pain et on cuit le flan dans un four à pain et à chaleur tombante. C’est-à-dire que les boulangers profitent du four éteint encore chaud et dont la température va diminuer progressivement. Pas de chichi, on enfourne et à la sortie c’est prêt !
Enfin pas de chichi...Il faut tout de même avoir un beau coup de main pour réussir son flan. La cuisson être longue, la pâte doit être assez fine et bien cuite, l’appareil doit rester crémeux, bref. Si on prétend outre-manche qu’il est british, son appareil à les mêmes ingrédients que la crème anglaise, logique vous me direz ! Les proportions sont juste différentes.
Lorsque le flan est pâtissier, il n’a pas de pâte. En revanche, le flan dit parisien a toujours une base de pâte. Traditionnellement, elle est brisée mais il n’y a pas de limite à la création. À chacun son style et ses goûts.
C’est la madeleine de Proust du chef étoilé Thierry Marx. Le chef français le prépare avec de la pâte brisée, dans sa crème, il remplace la farine par de l’amidon de maïs bien plus digeste. Cyril Lignac lui, réalise son appareil à flan sans oeuf.
Au même titre que la baguette de pain et le croissant, il existe désormais des concours amateurs et professionnels du meilleur flan à Lyon, à Paris ou encore à Toulouse. De quoi en faire tout un flan !

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