Plötzlich Bäcker Lutz Geißler

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beschäftigen Christina und ich uns wieder mit Fragen, die uns zum Thema Brotbacken erreicht haben. Wir klären, wie sich die Backzeit verändert, wenn sich die Teigmenge ändert, was Knödelbrot ist und wie man es ersetzen kann. Wir besprechen, warum der Möhrenbrotteig manchmal so weich wird und wie man ein Kartoffelbrot auf Vollkornmehl umbauen kann. Weitere Themen sind die Ursachen für ein klitschiges Kastenbrot und warum sich mitunter die Krume eines Brots von seiner Kruste löst. Wir erklären, ob übrig gebliebener Sauerteig einem anderem Teig zugegeben werden kann, ergründen die Ursache, wie es dazu kommen kann, dass ein Teig mit Lievito Madre sich nicht gut dehnen lässt – und warum Brot manchmal an den Zähnen klebt. Oben im Web-Player findest du die Kapitelmarken zu den Fragen.

In meinen Podcastfolgen zum Quereinstieg ins Bäckerhandwerk sind schon oft Klagen über schlecht ausgebildete Berufs- und Meisterschullehrer, über veraltete Lehrbücher und falsche Lehrinhalte zu hören gewesen. Heute ist das Gegenteil zu hören. Ich bin im Gespräch mit Ausbildungsmeister Ronny Vogel. Er arbeitet an der Handwerkskammer Oberfranken und hat die Meisterausbildung für das Bäckerhandwerk an seinem Standort gemeinsam mit Kollegen umgekrempelt und zukunftstauglich gemacht. Mehr über seinen Weg und seine Überzeugungen in dieser Folge.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen Christina und ich uns wieder Herausforderungen und Fragen, die uns per E-Mail eingesendet wurden. Wir besprechen, wie man halbgebackenes Brot herstellt, und erörtern, wie ein Teig sich trotz regelmäßigen Faltens alle halbe Stunde vergrößern kann. Zudem beleuchten wir die Frage, warum Roggenschrotbrot manchmal auseinanderbröselt und warum Focacciateig die Konsistenz von Waffelteig haben kann. Wir klären, weshalb die Brotkrume bei Weizensauerteigbroten oft so gelb ist, und geben Tipps, wie man den Teig bereits am Vortag zubereiten kann, um ihn am Backtag nur noch abzubacken. Schließlich diskutieren wir die Möglichkeit, Haferflocken durch Haferschrot oder Hafermehl zu ersetzen. Im Web-Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) gibt es auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst direkt zu den einzelnen Fragen springen.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute sind wir zum zweiten Mal zu Gast bei Thomas Goldbach. Im ersten Teil (Episode 63) hat er uns von seinem Weg durch die Wirren des Meisterzwangs erzählt. Inzwischen hat er einen Ort gefunden, an dem er Brot backen und verkaufen kann. Was in den vergangenen knapp zwei Jahren passiert ist und wie es weitergehen wird, davon berichtet Thomas im zweiten Teil.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir eine Vielzahl von Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer rund um das Thema Brotbacken. Wir diskutieren, warum es schwierig sein kann, Hefewasser mehr als zweimal aufzufrischen, ob das Backen in einem Blechkasten oder einem Gusseisenkasten besser ist und wie man Brötchen am besten einfriert. Außerdem geben wir Tipps zum Bedampfen beim Backen, zur Ersetzung von Hefe mit Hefewasser und zur Handhabung von Lievito Madre aus Dinkelmehl. Weitere Themen sind die Handhabung von Gärkörben, die Änderungen in unserem neuen Blog bezüglich Knetzeiten und die Verwendung von Basaltsplitt beim Beschwaden. Wir behandeln auch Probleme mit gröberem Mehl, eingefrorener Hefe und klebrigem Teig sowie die Frage, ob das Schrot für ein Früchtebrot vorgekocht werden sollte und die Ursachen für horizontale Risse in der Brotkrume. Im Web-Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) gibt es auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst direkt zu den einzelnen Fragen springen.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute ist Nanetta Ruf zu Gast. Sie hat aus ihrer Idee, mit einer mobilen Konditorei ortsunabhängig zu arbeiten, Wirklichkeit werden lassen. Auf ihrem umgebauten LKW verwandelt sie nun seit einiger Zeit auf Ökohöfen in Lohnarbeit die lokalen landwirtschaftlichen Erzeugnisse in köstliche Leckereien.