光顾着‪吃‬ 杨光 & 方舟

相信科学，享受生活。由建筑师、视频博主、野生厨师杨光和音乐 DJ 方舟为您带来的《光顾着吃》。

本期节目配合杨光近期发布的视频：如何做出肉片不柴、清爽不腻、鲜香下饭的辣椒炒肉。

在调研、体验并做完视频之后，杨光意犹未尽地请到好朋友，北京渔芙南餐厅的创始人左太明，围绕辣椒炒肉这道菜又展开聊了聊。

主持/选题/设计：杨光

制作：方舟

本期嘉宾：左太明，渔芙南餐厅创始人

Show Notes:

01:23 杨光介绍新节目系列“解构家常菜”与嘉宾左太明；

06:14 湖南人下馆子到底吃不吃辣椒炒肉？费大厨用了什么“神秘”辅料？

13:43 湘菜馆的“辣度军备竞赛”；

26:18 社畜的一天，总想以重口味结束。

31:43 本地辣椒重要吗？“虎皮”、干煸辣椒…这些做法真的好吗？

49:09 为什么大家执着于讲辣椒的故事，但对猪肉一带而过？

55:47 猪肉的肥瘦比例，以及刀工不好怎么办？
01:00:48 食材下锅顺序，蒜，豆豉还是酱油？左老板和他最爱的家乡菜，活水煮活鱼。

01:09:58 湘菜小炒放糖吗？

看看杨光还做了什么吃的：B站 油管 以及各大视频平台搜索“杨光_建厨师”；

听听方舟挑选的冷门音乐：小宇宙 网易云 以及各大播客平台搜索“周末变奏”；

相信科学，享受生活。由建筑师、视频博主、野生厨师杨光和音乐 DJ 方舟为您带来的《光顾着吃》，本期的话题继续讨论令杨光非常着迷的烧烤，他与嘉宾黑麦分享了曾经品尝过（或者看过视频）的重要的烧烤餐厅，此外还挪用了建筑学界的“批判地域主义”并应用到烧烤的讨论之中。最后还是那个常谈常新的话题，中国烧烤，如何走向世界？

主持/选题/设计：杨光
主持/录音/制作：方舟
本期嘉宾：黑麦（《三联生活周刊》主笔，美食博主）

Show Notes:
(02:14) 阿龙烧烤：空气里漂浮着一股彪悍的气息…

(08:02) M Natural：正宗 fusion 烧烤，还夹带了点私货。
(16:09) 黑麦：哥本哈根、新加坡与纳帕的烧烤回忆。
(22:28) 鸡肉是不是适合烧烤？
(25:20) 杨光：看网络视频，品餐厅。Francis Mallmann, Lennox Hastie (Firedoor), Victor Arguinzoniz (Asador Etxebarri).
(34:09) 对杨光产生深远影响的 Franklin BBQ, 北京的本垒美式烧烤，上海的 Garlic BBQ.
(47:07) 肯尼斯·弗兰普顿（Kenneth Frampton）的“批判地域主义”（Critical Regionalism）在烧烤上的应用：定义烧烤的地域性，绝不仅是食材，精髓应该是烹饪方法。
(54:39) 东北熏酱，贵州烟熏，烤全羊……中国特色烧烤如何走向世界？以北京的“壮壮烤羊肉”为例展开讨论。

看看杨光还做了什么菜：
[B站]() [油管]() 以及各大视频平台搜索“杨光_建厨师”；

听听方舟还放了什么歌：[Key Change 周末变奏]()

相信科学，享受生活。由建筑师、视频博主、野生厨师杨光和音乐 DJ 方舟为您带来的《光顾着吃》，本期的话题正是杨光非常着迷的——烧烤。从美式 BBQ 到东北和新疆烤串，这简简单单的火字旁的两个字，竟然包含了天南海北各种不同形态的美食，而核心始终不变：食材挨上火和炭，这人类最原始、最本能的烹饪方法，也始终引诱着食客的馋虫。

本期节目的座上宾是知名美食博主、《三联生活周刊》美食主笔黑麦。三人讨论了关于作为烹饪方式的烧烤，关于燃料、一些常见误区与 "cooking ape" 理论，还聊起了小时候对烧烤的种种回忆。

主持/选题/设计：杨光

主持/录音/制作：方舟

本期嘉宾：黑麦（《三联生活周刊》主笔，美食博主）

Show Notes:

00:00 欢迎本期嘉宾黑麦；

01:44 我们今天要讨论的“烧烤”是指什么？不如从食材与热源的距离判定；

09:50 老北京炙子烤肉算烧烤吗？

12:31 Grill 和 barbecue 的区别是什么？肉上的烤痕竟然是“失败”操作？

19:21 一些误区：烟、炭和黑色的东西是“不干净”的，“血水”是没熟；

25:42 三个北方人对街边烧烤的回忆；

30:45 关于燃料：木头、炭、燃气、电，对烧烤风味与体验的影响有多大？

40:13 分子料理的高峰已经过去，烧烤为何在近二十年重获厨艺界关注？

46:00 杨光读到的“明猩大厨”理论：是烹饪让我们进化成人；

52:08 人类对于美拉德反应的喜爱是生理性的；

54:56 所以，烧烤致癌吗？古人为啥没这个担忧？

58:16 一点总结与下期预告：更多的餐厅、更多的理论！

杨光提到的这本 "Catching Fire: How Cooking Made Us Human" 的豆瓣链接 与 NYT 书评，作者 Richard Wrangham;

杨光的牛肋排烧烤两吃：海边做【整条牛肋排】烟熏炭烤vs.低温慢煮 ；

你喜欢什么样的烧烤？有什么私藏好店值得推荐？欢迎在评论区留言，看看下期节目会不会聊到你的心头好！当然，你也可以通过以下方式“捕捉”到我们：

微博：@杨光_建厨师 @线性方舟

看看杨光还做了什么吃的：B站 油管 以及各大视频平台搜索“杨光_建厨师”；

听听方舟挑选的冷门音乐：小宇宙 网易云 以及各大播客平台搜索“周末变奏”；

本期嘉宾 黑麦：微博 @黑麦2333

相信科学，享受生活。由建筑师、视频博主、野生厨师杨光和音乐 DJ 方舟为您带来的《光顾着吃》，本期节目话题继续停留在北京烤鸭身上。杨光与嘉宾、知名美食博主雨前羽街摩拳擦掌，对北京的各档各家烤鸭店一一点评，我们书接前文，为您带来又吹又黑的北京烤鸭红黑榜！如果想在北京吃到一顿不踩雷的烤鸭，相信你可以在本期节目中找到适合自己的参考。

PS: 本期节目比预计推迟上线了几天，皆因为在某一家烤鸭店里发生了一些意外…不吐不快的事情，我们加更在节目最后了。节目略长，欢迎参考 Show Notes 各取所需:)

Show Notes:

01:17 为什么说烤鸭是一道拼服务的菜？配料，饼，各元素的配合，以及正确的上菜顺序；

06:17 鸭架怎么做，是店家与客人间一种“试探”；

13:22 在烤鸭店，还能点些什么别的菜？

19:53 点评开始！首先迎来老字号组：20:49 全聚德，23:52 便宜坊，25:28 利群；

29:38 高端餐饮组：大董、晟永兴、1949全鸭季、拾久；

31:57 小贴士：高级中餐厅酒单也许有惊喜哦；

36:56 平价组：小大董、四季民福、峨眉酒家、花家怡园、玉林…

40:40 酒店组：长安壹号（东方君悦）、京雅堂（瑜舍）、乡味小厨（瑰丽）、海天阁（嘉里大酒店）;

45:31 小知识：酒店餐厅为何常有烤鸭？

46:57 最期待尝试组：新荣记（新源里店）、晟永兴（上海店）；冰窖、翰林书院;

56:59 烤鸭中的个人化因素，会影响烤鸭的发展吗？

01:01:45 一些在结尾时会说的话；

...

...

...

01:04:42 突然的返场：关于一家店，我们不吐不快啊…

主持/选题/设计：杨光

主持/录音/制作：方舟

本期嘉宾：雨前羽街（知名美食博主）

你喜欢的烤鸭是什么样的？有没有推荐朋友的必去烤鸭店？还想听我们聊些什么美食？欢迎在评论区留言。

杨光与朋友们连吃五只烤鸭的探店视频在这里：烤鸭也能像算法一样迭代吗？ 你也可以通过以下方式“捕捉”到我们：

微博：@杨光_建厨师 @线性方舟

看看杨光还做了什么吃的：B站 油管 以及各大视频平台搜索“杨光_建厨师”；

听听方舟挑选的冷门音乐：小宇宙 网易云 以及各大播客平台搜索“周末变奏”；

本期嘉宾 雨前羽街：播客 《饭不着》 微博 @雨前羽街

建筑师、视频博主、鸡尾酒爱好者、野生厨师杨光，和本行是电台音乐 DJ 的方舟，一起开启这档关于食物的播客《光顾着吃》。

这是杨光的同名探店系列视频节目的延伸，也是一个与爱吃、能吃、讲究吃的好朋友聊天的自留地。开启节目的第一个话题，正是杨光、方舟与朋友们最近反复品味的——北京烤鸭。

同样钟爱烤鸭的美食博主雨前羽街做客，在这期节目中与杨光从烤鸭的各种历史传说，一直聊到用餐习惯与各路趣闻。北京烤鸭和南京有何联系？全聚德和便宜坊是什么关系？烤鸭配料有什么讲究？大董做出了什么贡献？作为北京这片公认的美食荒漠中珍稀的代表，烤鸭不止是旅游纪念品那么简单。



下期节目，杨光和雨前羽街还将分门别类、逐家盘点北京的高中低档烤鸭店。敬请期待又吹又黑的《光顾着吃》北京烤鸭红黑榜！

Show Notes:

00:00 启动!《光顾着吃》的缘起；

02:39 现在是讨论北京烤鸭的好时候；介绍嘉宾雨前羽街；

05:49 北京烤鸭是从南京来的？几种民间传说；

13:44 大董把北京的鸭种带到纽约开店，然而…

15:03 烤鸭属于 fusion 菜？食物考据之难；

19:13 焖炉与挂炉有啥区别？有些传统，需要更新了；

23:44 配料中的妖艳贱货，以及如何才算改良烤鸭？

32:59 如何吃烤鸭：卷鸭饼也有通行标准吗？

36:05 饼的品质也是容易忽视的地方；

40:26 讲究的朋友，愿意为一只烤鸭等80分钟；

41:55 飘忽不定的大董“酥不腻5.0”；

44:35 大董 vs 梁文道：烤鸭的仪式感与怀旧；

48:14 烤箱、片盘、5.0：大董对烤鸭改良做出的贡献；

54:00 未完待续……

主持/选题/设计：杨光

主持/录音/制作：方舟

本期嘉宾：雨前羽街

38:42 提到的纪录片《中国之食文化》；

你喜欢的烤鸭是什么样的？有没有推荐朋友的必去烤鸭店？还想听我们聊些什么美食？欢迎在评论区留言。

你也可以通过以下方式“捕捉”到我们：

微博：@杨光_建厨师 @线性方舟

光听不够，想看杨光一展身手，请直接小手轻点链接：B站 油管 以及各大视频平台搜索“杨光_建厨师”；

随便听听方舟放音乐：小宇宙 网易云 以及各大播客平台搜索“周末变奏”；

本期嘉宾 雨前羽街：播客 《饭不着》 微博 @雨前羽街