82 個單集

美食關鍵詞,一起談美食。「Taster 美食加」創辦人Liz高琹雯將帶給你最新的餐飲趨勢、名廚觀點、烹飪心得,還有我們關心的各種美食大小事。

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美食關鍵‪詞‬ Liz Kao 高琹雯

    • 藝術
    • 4.6 • 221 則評分

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    美食關鍵詞 EP82【主廚的誕生11】平塚牧人甜點主廚(下):突破甜點創作的框架,可能試著挑戰政治議題

    美食關鍵詞 EP82【主廚的誕生11】平塚牧人甜點主廚(下):突破甜點創作的框架,可能試著挑戰政治議題

    本集是「主廚的誕生」系列節目的平塚牧人主廚訪談下集,他最近出了一本完全是國外名廚食譜書規格的精美新書《akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》,細數他的廚藝歷程。

    平塚主廚在日本出生、在美國長大、在歐洲、新加坡、台灣工作,曾經在 el Bulli、El Celler de Can Roca 二間世界第一餐廳工作過,也曾師事西班牙甜點大師 Paco Torreblanca,2014年落腳台灣後,擔任樂沐的甜點主廚直到樂沐歇業。

    本集節目將分享平塚主廚究竟怎麼創作,以下是收聽重點:


    01:25 在東京銀座的燒鳥店裡,與當時是樂沐主廚的陳嵐舒、L'Effervescence 主廚 Namae Shinobu 三人一起聊天,決定應聘前往樂沐工作
    06:28 嵐舒主廚對自我的要求很高,但給平塚主廚很大的空間創作與尊重,也使得平塚主廚在樂沐工作的期間,創作出許多自己的作品。
    13:19 三年多前到花蓮旅行時,萌生出寫書的想法。Eureka 在希臘文裡指的是「發現的樂趣」,書名「akeruE」是Eureka的順序相反字,有靈光乍現與打開的意思。
    21:54 蛋糕比較像是畫作,盤式甜點則像是電影,由角色與技法交織而成。平塚主廚的 Eureka Moment 並非突然而來,而像是拼圖透過持續考慮與嘗試才形成。
    33:01 平塚主廚認為「睡蓮 Nympheas」並非自己的創作,而是「借用」台灣原有的豆花、冬瓜茶、銀針茉莉花茶等等材料完成作品。
    39:23 未來也想挑戰在甜點中,以不同的材料或方式來表達政治或同志議題的概念,也希望客人能感受到甜點中想表達的情緒。
    50:05 建議年輕的廚師要設定目標,保留好奇心、不設限自己並持續探索。

    編按一:L'Effervescence 目前是東京米其林指南三星餐廳,也是亞洲50最佳餐廳第19,主廚 Namae Shinobu 是大學時在餐廳打工,才啟發了烹飪世界的學藝之路。

    編按二:Noma 前甜點主廚 Rosio Sanchez 曾與平塚主廚一起在 El Celler de Can Roca 實習。Rosio Sanchez 是墨西哥裔,她已離開 Noma 而經營自己的墨西哥塔可鋪「Hija de Sanchez」(Noma 有投資),Liz 曾於2017年前往 Noma Mexico,當時 Rosio Sanchez 曾歸隊一起協助。

    本集內容:https://taster.life/podcast-20210513/

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    美食關鍵詞 EP81 餐飲週報:Eleven Madison Park 將成為全世界唯一僅供應純素菜單的米其林三星餐廳

    美食關鍵詞 EP81 餐飲週報:Eleven Madison Park 將成為全世界唯一僅供應純素菜單的米其林三星餐廳

    昨早上錄製餐飲週報之後,下午疫情指揮中心就公佈了6例感染源不明的確診案例,疫情警戒至第二級。

    美食加呼籲各位讀者,請在支持自己喜歡的餐廳之前,要先做好戴口罩、勤洗手、量體溫的防疫措施,並配合指揮中心公佈的指示,團結起來防止疫情擴散!

    本週餐飲週報整理了這兩週發生的海內外餐飲大事,以下是本期週報內容:1) Eleven Madison Park 將成為全世界唯一僅供應純素菜單的米其林三星餐廳、2) 2021年紐約米其林指南公布,無人掉星、3) 亞洲50最佳酒吧2021年結果揭曉,台灣四間酒吧入圍、4) 在酒吧吃烤全鵝?ROOM by Le Kief x 大三元好狂!

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    美食關鍵詞 EP80【主廚的誕生11】平塚牧人甜點主廚(上):世界第一餐廳的傲人履歷,不斷突破的甜點修業之路

    美食關鍵詞 EP80【主廚的誕生11】平塚牧人甜點主廚(上):世界第一餐廳的傲人履歷,不斷突破的甜點修業之路

    本集「主廚的誕生」單元全新嘗試,首度錄製中英雙語節目!歡迎回饋收聽意見,讓編輯團隊了解大家是否喜歡。

    今天的來賓是平塚牧人主廚,他最近出了一本完全是國外名廚食譜書規格的精美新書《akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》,細數他的廚藝歷程。

    他曾經在 el Bulli、El Celler de Can Roca 二間世界第一餐廳工作過,也曾師事西班牙甜點大師 Paco Torreblanca,2014年落腳台灣後,擔任樂沐的甜點主廚直到樂沐歇業。在日本出生、在美國長大、在歐洲、新加坡、台灣工作,平塚主廚是怎麼被養成的呢?以下是本集收聽重點:


    01:59 從小就看著媽媽做菜開始做筆記,最愛看的是《料理鐵人Iron Chef》。
    05:02 高中畢業後回到日本進入廚藝學校就讀,接著前往法國繼續學習。
    07:23 在日本與法國的經典甜點店工作,習得製作甜點的基礎。
    10:13 在法國念書時,就對於西班牙 el Bulli 創新的風格很嚮往。實習的第一站是法國、接下來是西班牙。
    18:33 Paco Torreblanca、Albert Adria、Jordi Roca 是甜點生涯上的三位恩師。師事 Paco Torreblanca 主廚,學習釋放選材與視覺上的想像力。
    29:53 第一間實習的餐廳就是 el Bulli。半年後,透過朋友推薦進入 El Celler de Can Roca,學習的過程成為現在創作的基礎。
    55:53 前往新加坡後,輾轉進入江振誠主廚的 Restaurant ANDRÉ 工作。
    59:39 由於愛上台灣的氛圍,便留下來成家立業。

    編按一:el Bulli 全年的營業時間只有160天,曾獲得米其林三星、以及6次世界50最佳餐廳(The World's 50 Best Restaurants)第一,目前已於2011年歇業。近期美食關鍵詞餐飲週報曾為大家報導,名廚 Albert Adria 因為疫情關係,宣布解散旗下 El Barri 餐飲集團。

    編按二:El Celler de Can Roca 是米其林三星餐廳,曾於2013和2015獲得世界50最佳餐廳(The World's 50 Best Restaurants)第一,由 Roca 三兄弟共同經營,老大 Joan 是主廚、老二 Josep 為侍酒師;老三 Jordi 是甜點師。

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    • 1 小時 3 分鐘
    美食關鍵詞 EP79 餐飲週報:世界50最佳餐廳恢復實體頒獎典禮,今年十月於比利時登場

    美食關鍵詞 EP79 餐飲週報:世界50最佳餐廳恢復實體頒獎典禮,今年十月於比利時登場

    本週餐飲週報繼續帶給大家海內外餐飲消息,以及 Liz 上週去台中「元餐廳」吃飯的心得。本週的收音改變成另外一種方式,請大家聽聽看,也歡迎留言或私訊回饋你的看法。以下是本期週報內容:1) 世界50最佳餐廳(The World's 50 Best Restaurants)恢復實體頒獎典禮,今年十月於比利時登場、2) 美國知名餐廳 The Willows Inn 面臨前員工嚴重指控、3) 法國名廚 Yannick Alléno 思考疫情後餐廳該做的改變、4) 台中元 YUAN 餐廳新菜單分享,更台更好吃了。

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    • 26 分鐘
    美食關鍵詞 EP78【主廚的誕生10】Ephernité 法緹主廚黃詩文(下):為客人做菜的心情,就像媽媽對待家人

    美食關鍵詞 EP78【主廚的誕生10】Ephernité 法緹主廚黃詩文(下):為客人做菜的心情,就像媽媽對待家人

    本週主廚的誕生單元,邀請到 Ephernité 主廚黃詩文 Vanessa。她本科不念餐飲,在32歲的時候才去法國巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校(FERRANDI Paris)就讀,經過法國米其林三星的 L'Astrance 餐廳實習之後,回台開了 Ephernité。

    上集節目 Vanessa 與我們訴說了學廚過程的甘苦談,這集將繼續分享經營餐廳的過程,以及給年輕人踏入餐飲業的建議。本集收聽重點:


    06:04 希望我的餐廳沒有繁文縟節。
    09:24 Ephernité 沒有菜單,憑藉當日天氣與冰箱裡的食材,以及用媽媽對待家人的心,來決定做甚麼菜給客人。
    26:58 法式料理跟藝術有很高的關聯性,有時候會曲高和寡。
    32:17 與優秀的蔬菜供應商「阿任」合作,用不同的方式,呈現食材最佳狀態。
    44:11 先生是無可取代的優秀夥伴。
    55:16 開餐廳最有成就感的地方,是參與了許多客人的人生。
    58:56 以平常心對待餐飲評鑑,並坦然接受男女性主廚的差異。
    01:10:44 在成功之前,都必須付出全部的努力

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    • 1 小時 18 分鐘
    美食關鍵詞 EP77 餐飲週報:世界50最佳餐廳發表新名單50 Next,五十個年輕人塑造美食界新未來

    美食關鍵詞 EP77 餐飲週報:世界50最佳餐廳發表新名單50 Next,五十個年輕人塑造美食界新未來

    從4月14號開始的餐飲週報,Liz 改以直接口譯外電報導,若有不夠順暢之處,請大家多多包涵,希望能漸入佳境。本週國內外訊息包括:1) 世界50最佳餐廳發表新名單50 Next,五十個年輕人塑造美食界新未來、2) Noma 將於6月1日重啟營業,Rene Redzepi 透露苦惱心境、3) 秘魯名廚 Virgilio Martinez 將於東京開設新餐廳:我做的菜不再只是秘魯菜、4) 文華東方雅閣中餐廳新主廚張國邦上任

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    • 24 分鐘

客戶評論

4.6(滿分 5 分)
221 則評分

221 則評分

廣播不滅

主廚的訪談都很深入人心

最好聽的美食職人節目

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聽完更加期待台灣的餐飲業發展

在隔離期間開始收聽Liz的podcast,謝謝Liz非常用心的做每個單集,深入淺出的談話方式讓我不知不覺追完了所有集數。
我覺得很有趣的是,每個行業鑽研下去都會有一些共通或能互相啟發的部分,即使我不在餐飲行業工作,仍然獲得了許多啟發,例如疫情不只改變了餐飲面貌,其實也改變了各行各業的立足方式。
在後疫情時代,我很期待在控制得宜的台灣,餐飲業擁有更豐富的樣貌,愈本土愈國際!

Battery1234

喜歡Liz帶著我們認識更多的美食

期待新的內容上架!

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