厨此以‪外‬ 陈宇慧

去每个城市都逛菜市场，一开始只是想知道这座城市都有什么物产，大家平时都喜欢吃什么。了解一座城市，从它的菜市场开始，因为这是最日常的地方。
这次来到温州瑞安，我觉得我对这座城市的理解比预期的深入了不少。原本只是想对比在曲折漫长的海岸线上，瑞安和北边的台州、温岭，南边的龙港、福鼎建立了怎样的一种衔接，却没想到只是在菜市场，就得以一窥这座城市的风格和「味型」。
我看到的瑞安是干净、少调味的，也是和气的，惜物的。新旧交杂，层次丰富。
本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，我们希望理解食材的本味，也需要践行这份坚持。
【时间轴】
0:07 记忆中的旧市场，现在有了新模样
2:02 很少能在卤味摊感受这样淡雅又干净的风味
4:09 嫩到极致的熏鹅，甚至带着血丝
7:51 当地人在意猪的肥膘和牛的「背筋」
11:28 天价豌豆，特色盘菜，家常花菜
13:20 被吃到极致的「鮸鱼」
17:32 鲜味的广度：日常和季节，时时有鲜
24:01 鲜味的高度：鲜到极致！此地特有
28:08 鲜味的深度：腌制和风干
31:48 从来就有的旧食材，我们食用的新态度
【本期配图】
1. 看起来很淡雅的卤牛肉
2. 口感接近白切鸡的熏鹅
3. 餐厅里的「牛背筋」
4. 买牛肉必送韭菜
5. 两种豌豆，价格差三倍
6. 各色各样的鮸鱼制品，最中间的就是鱼胶冻
7. 当季的「刀蛏」
8. 鲜味爆炸的「红蛋曲」
9. 个头非常大的「鹅颈藤壶」
10. 不同规格的牡蛎和生蚝
11. 各种海鲜类腌制品
【本期鸣谢嘉宾】
杜克，「南食召」老板。
【本期配乐】
Le Carnaval des Animaux, R. 125- VII. Aquarium
.
「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。
「理想厨房」是「厨此以外」的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：
理想厨房 #1 油烟出去，人走进来 理想厨房 #2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？「愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的」，如果身边有爱做饭的朋友，那可真是太幸福了。而作为爱做饭的朋友我本人，经常能感受到骄傲和紧张的情绪错乱交织，既让人肾上腺素飙升准备大干一场！又让人容易疲惫失眠，且不足为外人道。
做饭当然十分疗愈，这也是很多人在忙碌的工作之余还惦记着下厨的原因。但如果抱紧疗愈二字走进厨房，心里却多少有些空落落的。此时就适合回头看看，眺望滩涂旁被剥开晒透的蛏子干，回想食物的浪漫来处。
【时间轴】
1:23 有多爱做饭？七天长假有六天请朋友来吃饭
6:38 明明是擅长的事情，却无法让自己放松
12:49 爱做饭这件事是如何开始的
16:53 烹饪技巧是如何被动提高的
23:47 家庭的vs专业的、本地的vs他乡的，食材和技巧有什么差别？
36:58 家族聚餐和祭祀活动带来的特殊厨房体验
48:30 理想厨房的选择：在工具上愿意守旧
53:10 理想厨房的设计：更合理的储物空间
56:00 理想厨房的设计：想和客人更多沟通
1:01:50 理想厨房的理念：饭菜还是得吃热的
1:03:50 理想厨房的设计：岛台和独立水池
1:06:53 理想厨房的设计：足够的备菜空间
1:08:00 理想厨房的理念：做饭可以不必疗愈，但想保持浪漫
【本期配图】
1. 一字型厨房左侧：烹饪区、主备菜区和空气炸锅，衔接了阳台上的洗烘套组
2. 一字型厨房右侧：厨房家电、大收纳柜、水池和切配区
3. 当天吃的鱿鱼是妈妈收拾好了寄过来的
4. 有些调料是用惯的家乡品牌
5. 井井有条的备菜
6. 每一寸空间都要物尽其用
7. 三眼灶，左边正在蒸东西，中间是炸东西的小油锅
8. 炒米粉的手势！
9. 当天的三人份午餐
【本期鸣谢嘉宾】
艾丽象，即刻@艾丽象，福建连江人，浪漫生活做饭人。
【本期配乐】
Chopin - Nocturne in E Flat Major (Op. 9 No. 2).
「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

早就想聊意面了！但想到堪称浩瀚无边的品种、酱汁和搭配方法，再随心所欲地加点儿时令食材，这个排列组合可不得了。
意面的成分足够简单，所以它能格外地包容。说起我们吃过的、做过的好吃的意大利面啊，那真是各有各的好吃。只要巧妙地绕开几个小小阻碍，意面的世界在等着你。
【时间轴】
1:50 对意面的经典误区
4:35 对意面的改观时刻
9:46 新鲜意面和干制意面存在鄙视链吗？
14:22 有些al dente的意面是真的没煮熟啊！
19:13 意面酱汁的无限可能
33:41 在餐厅点意面的隐藏技巧
44:10 在家里煮意面的实用技巧
【本期配图】
雨前的意面宇宙：老博洛尼亚肉酱面
意大利卡普里岛的管面
在意大利吃的抱子甘蓝羊奶酪小贝壳面
在墨尔本吃的汤饺子
在悉尼吃的汤面
田螺的意面宇宙：鳕鱼白子意面
海胆青酱意面
海鲜意面
人生蘑菇意面
【本期鸣谢嘉宾】
雨前羽街，最新身份是北京「意面事务局」的合伙人。
【本期配乐】
Bach - Italian Concerto in F Major, BWV 971
.
「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze。

和「烧饼夹肘子」的缘分来得十分偶然，冲着多快好省去吃的街头小吃，却被一枚无论油脂、温度还是口感，全都平衡得刚刚好的烧饼夹肘子深深打动，饱足又满足。
出乎意料的满足感往往意味着更大的可能性，这么多年我估计是错过了点儿什么。
【时间轴】
1:36 肘子在北方是一个很隆重的东西
7:34 为什么是热烧饼配凉肘子？
11:16 肘子易得，烧饼难做
19:09 宝华斋：酥脆风格的烧饼夹肘子天花板
26:49 烧饼夹肘子得配什么汤？
30:35 西海子西园：发面烧饼和油脂香气超配
36:50 昌顺马记：烧饼夹坛子肉的细碎感
41:35 肘香居：没有太大记忆点，但有足够的性价比
43:17 晓梅和老四：酥脆风格的性价比之选
46:42 如何挑选好吃的、爱吃的烧饼夹肘子
【本期配图】
1. 「宝华斋」的烧饼夹肘子和羊肚汤
2. 「西海子西园」的烧饼夹肘子和疙瘩汤
3. 「昌顺马记」的烧饼夹坛子肉、烧饼夹肘子和豆泡汤
【本期鸣谢嘉宾】
胖子哥，美食爱好者，大众点评/公众号：「胖子哥的饿世界」。
本期播客提及公众号文章：2023版北京烧饼夹肘子小全
【本期配乐】
Vivaldi - Violin Concerto in G Major RV310 I. Allegro
.
「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。
「理想厨房」是「厨此以外」的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：
理想厨房 #1 油烟出去，人走进来
通勤距离变长了，工作节奏太紧张，孩子要上补习班，买菜不方便烹饪不擅长，种种原因让我们驻留在厨房和餐桌旁边的时间越来越短。每一条原因都是极具现实意义的困难，乐观面对这些需要同时拥有具体的方法和稳定的情绪，现代人能自顾不暇就不错了。
而这期的嘉宾甚至遇见了一些我从未预想过的困难，且他们并未被这样的困难拖至下坠。我再次感受到好好吃饭是一种解决问题的能力，是真实的，是确凿的，比简单的「治愈」两个字更有迹可循。
【时间轴】
0:07 两个人喜欢吃的东西重合起来是很难的
8:08 两个人有各自惯用的锅和各自常做的菜
21:46 想吃爱吃却没法吃，是一种怎样的感受
29:30 如果一家人吃不到一起能怎么办呢？
41:25 食物是一种值得拓展的良性情绪
46:58 理想厨房的选择：专业实用，突破限制
51:30 理想厨房的选择：提前想好的厨房分工
52:26 理想厨房的设计：被验证过的厨房范本
55:41 理想厨房的理念：食材在不远处
【本期配图】
1. 从厨房门口往里看
2. 润哲平时用来煮鸡汤的大砂锅
3. 小格伦专属的双层蒸锅和不锈钢大锅
4. 小土锅和料理机
5. 面食爱好者的家伙什儿
【本期鸣谢嘉宾】
何润哲，社交平台ID：@烧酒哲。播客「跳岛FM」策划编辑，译者。
小格伦，程序员，青年钢琴家。
【本期配乐】
Chopin: Polonaise in A-Flat Major, Op. 53 "Heroic"
.
「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

突然发现自己湘菜DNA的共振频率持续走低……当然也有离家时间太长，口味慢慢变化的关系，不过从前连碗底的油汤都觉得好好吃，现在却总觉得滋味不再。
我试图对这套再熟悉不过的饮食体系进行拆解，前年录的一期「鲜香干剁腌酱，弗兰（湖南）辣椒众生相」，梳理了湘菜的精髓之一：辣椒。理解了辣椒，也就理解了一半湘菜。
而理解湘菜的另一半，我想可能得落在平时并不起眼的各种「香料」上。太多日常香料润滑着各种湘菜食材的缝隙，它们既简单日常又复杂隽永，既不可或缺，同时也被忽视或滥用。
【时间轴】
1:39 干豆豉：在贫瘠条件下被用到极致的鲜美
6:46 干豆豉：二次融合的浓郁风味
10:50 葱姜蒜：浓缩的才是精华
18:56 湘菜里偶尔见到的大葱，是从哪里来的？
20:09 紫苏：独一无二的湘菜记忆
24:23 白胡椒：因为喜欢而提升，也因为喜欢而被滥用
30:23 孜然：并未扩充太多势力范围
31:33 湘卤：用简单经济的方式获得更丰富的味道
【本期配图】
1. 用干豆豉打底的冬寒菜
2. 卤水里星星点点的干豆豉
3. 酱泡大蒜（凉菜）
4. 凉拌大蒜根
5. 大蒜炒大蒜（蒜白和大蒜叶一起炒，加了点萝卜干增加口感）
6. 牙签粗细的小香葱
7. 同时出现在鱼汤里的紫苏和小香葱
8. 被滥用的白胡椒
【本期鸣谢嘉宾】
许璨，湖南长沙人，生于湘菜世家，父亲是中国烹饪大师许菊云，曾做客厨此以外第8期。
许璨是中国烹饪大师，中国湘菜大师，全国劳动模范，全国烹饪技能竞赛评委。先后创立了「湘村柴房」、「老许家大蒜炒腊肉」、「老许家鱼市」、「老许家肉店」等餐饮品牌。
【本期配乐】
Mozart: Piano Concerto No.9 "Jeunehomme": III. Rondeau
.
「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。