A table avec Leila Top Music

Schneckekueche aux oignons confits et au munsterPour 12 parts - 30 mn de préparation – 65 mn de cuisson

Pour la garniture
1 kg d’oignons
30g de beurre
2 c à s de sucre
20 cl de bière
1 c à s de cumin en grains
200 g de munster

Pour la pâte à brioche
450 g de farine
15 g de sucre
1/2 cube de levure boulangère
60 ml de lait
3 oeufs battus en omelette
125 g de beurre fondu
1 c.à café de sel bombée 10g

Pour la dorure
1 jaune d'oeuf
1 c. à soupe de crème liquide entière
1 pincée de sel

Les oignons confits à la bière Épluchez et émincez les oignons. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les oignons émincés et faites-les suer. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre. Faites caraméliser les oignons sur feu vif. Versez la bière. Salez. Ajoutez les grains de cumin. Laissez cuire les oignons à petit feu jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé et qu’ils soient réduits en compote. Comptez au moins 30 minutes de cuisson. Pensez à remuer régulièrement. Une fois les oignons cuits, goûtez, rectifiez l’assaisonnement, laissez refroidir. Réservez. La pâte à brioche Emiettez la levure dans du lait tiède (attention la température ne doit surtout pas excéder 50°C, faute de quoi la fermentation ne pourrait pas se faire) et mélangez. Ajoutez le beurre fondu tiède (37°C) et mélangez. Versez la farine, le sucre et le sel dans une grande jatte, mélangez. Creusez un puits. Versez-y les oeufs battus en omelette et le mélange lait/beurre. Remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce la pâte soit homogène. Déposez la pâte sur un plan de travail fariné. Si elle est vraiment trop collante, n'hésitez pas à ajouter de la farine. Puis pétrissez pendant au moins 5 mn. Temps de pousse et façonnage Placez la pâte dans une grande jatte farinée, recouvrez-la d'un linge propre et laissez-la reposer pendant 1h à 1h30 près d'une source de chaleur (radiateur par exemple). Elle doit doubler de volume. Pour ma part, je la laisse lever dans le four chaleur tournante à 35°C (super efficace !). Le façonnage + 2ème temps de pousseBeurrez et farinez un moule à manqué à fond amovible. Au terme du 1er temps de pousse, dégazez la pâte et étalez-la au rouleau sur le plan de travail fariné en un rectangle d'environ 50 cm de longueur et 40 cm de largeur. Répartissez les oignons confits sur toute la surface du rectangle de pâte en laissant un bord d’1 cm sur une des deux longueurs. Puis parsemez le munster coupé en petits morceaux. Roulez la pâte sur le sens de la longueur de manière à obtenir un rouleau en partant du bord plein pour aller vers le bord vide. Découpez ce rouleau en 8 tranches de longueur égale. Disposez les rouleaux (tranche visible) dans le fond de votre moule, en commençant par en déposer un au milieu puis les autres tout autour. Il est tout-à-fait normal à ce stade que les tranches ne se touchent pas. Laissez à nouveau la pâte pousser pendant environ 45 minutes.

Au terme du temps de pousse, préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Préparez la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf et la crème avec une pincée de sel. Appliquez au pinceau sur toute la surface du chinois. Enfournez pour 35 à 40 minutes de cuisson. Laissez refroidir sur une grille et dégustez tiède ou froid.
Une recette issue du livre Les légumes enchantés paru aux Éditions La Nuée Bleue

Käseknepfle croûtons et lardons
Pour 3 à 4 personnes –25 minutes de préparation – 15 mn de cuisson

Pour la pâte à knepfle
250 g de fromage blanc
250 g de farine
3 oeufs battus en omelette
1 c. à soupe persil haché ou ciboulette ciselée finement
sel, poivre
20 g de beurre doux extra-fin Alsace Lait

Pour la garniture 125g de lardons fumés 4 tranches de pain 40 g de beurre doux extra-fin Alsace Lait Crème fraîche épaisse Alsace Lait
Ciboulette

Retrouvez l'intégralité de la recette sur le site de Leïla Martin, Je vais vous cuisiner !

Kouglof au chocolat et à la vanille
Pour 12 parts - 30 mn de préparation – 3h de repos - 50 mn de cuisson

530 g de farine
80 g de sucre semoule
150g de beurre ramolli
100 ml de lait
4 œufs entiers
20 g de levure fraîche
1 c. à c. de sel
1 sachet de sucre vanillé
20 g de cacao
50 g de chocolat noir haché finement

Pour le glaçage
100 g de chocolat noir
100 ml de crème entière liquide
1 c. à c de kirsch
40 g de praliné

Préparez la pâte au cacao
Dans un cul de poule, mélangez 250 g farine, 40 g sucre, le cacao en poudre, le chocolat noir haché et ¼ de c. à c. sel. Creusez un puits. Emiettez 10 g de levure et mélangez-les dans 50 ml de lait tiède. Versez dans le puits. Ajoutez 2 œufs et 75 g de beurre ramolli (en petit morceaux) et le kirsch. Mélangez puis pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et ne colle plus. Recouvrez-la d’un film alimentaire et faites-la lever pendant 2 heures près d’une source de chaleur.

Préparez la pâte à la vanilleDans cul de poule, mélangez 280 g farine, le sucre vanillé, le sucre et le sel restants, Creusez un puits. Emiettez 10 g de levure et mélangez-les le lait tiède restant. Versez dans le puits. Ajoutez 2 œufs et 75 g de beurre ramolli (en petit morceaux). Mélangez puis pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et ne colle plus. Recouvrez-la d’un film alimentaire et faites-la lever pendant 2 heures près d’une source de chaleur.

Quand les pâtes sont bien montées, dégazez chacune puis pétrissez-les. Elles doivent être élastiques. 

Beurrez et farinez un moule à kouglof en terre cuite. Abaissez chaque pâte au rouleau pour former 2 rectangles de même dimension. Posez la pâte au cacao sur la pâte à la vanille. Formez un rouleau : appliquez un peu d’eau sur un des deux bouts. Et soudez-les en appuyant bien pour former un anneau. Déposez la pâte dans le moule et laissez monter sur une source de chaleur jusqu’au bord (environ 1h).

Faites cuire dans un four préchauffé à 170° chaleur tournante pendant 50 min environ. Démoulez dès la sortie du four.

Préparez le glaçage Hachez le chocolat au couteau. Faites bouillir la crème et ajoutez-y le chocolat. Hors du feu, mélangez vivement au fouet jusqu’à ce que tout le chocolat fonde. Au besoin, mettez à nouveau la casserole sur le feu. Faites couler le glaçage sur le kouglof. Saupoudrez le praliné.

Une recette issue du livre Les Desserts enchantés paru aux Éditions La Nuée Bleue

Tarte à l’oignon alsacienne
Pour 8 portions – 30 minutes de préparation – 50 mn de cuisson

Pour la pâte brisée
200 g de farine
100 g de beurre
60 ml d’eau
1 pincée de sel

Pour la garniture
1 kg d'oignons émincés
10 cl de crème liquide entière
20 cl de vin blanc d'Alsace
2 cuillères à soupe de farine
un peu d'huile d'olive
2 oeufs
noix de muscade
sel
poivre du moulin
Retrouvez l'intégralité de la recette sur le site de Leïla Martin, Je vais vous cuisiner !

Risotto de coquillettes d’Alsace aux brocolis et au Bargkass
Pour 4 personnes – 10 minutes de préparation – 10 mn de cuisson

300g de bouquets de brocolis
1 gousse d’ail
1 oignon
250 g de coquillettes d’Alsace
10 cl de vin blanc
75 cl de bouillon de légumes (cf ma recette page 41)
1 branche de thym frais
40 g de beurre
70 g de bargkass*
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 poignée de noisettes torréfiées (60g)
Huile d’olive
sel, poivre

Détachez les sommités des brocolis et au besoin coupez-les en deux si elles sont trop grosses.
Faites bouillir le bouillon de légumes. Faites-y blanchir les brocolis pendant 5 minutes avec 2 à 3 branches de thym frais. Otez-les à l’aide d’une araignée et plongez-les dans l’eau froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur.

Pelez l’oignon et ciselez-le finement. Faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout. Ajoutez l’oignon ciselé et faites-le fondre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez les coquillettes avec l’ail haché et faites-les revenir quelques secondes à feu plus fort tout en mélangeant. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer.

Baissez le feu, ajoutez les bouquets de brocoli. Versez la première louche de bouillon puis poursuivez la cuisson en versant le bouillon au fur et à mesure et en mélangeant régulièrement. Ajoutez du bouillon (1 ou 2 louches) à chaque fois que le bouillon a été absorbé et ce pendant 6 minutes environ. A la fin de la cuisson et hors du feu, incorporez le beurre, le barkgass râpé. Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre). Répartissez les pâtes dans chaque assiette et parsemez de noisettes.

*Le bargkass est une tomme des montagnes alsaciennes

Une recette issue du livre Les légumes enchantés paru aux Éditions La Nuée Bleue

Lamala salé au comté et aux noix Pour 8 portions – 25 minutes de préparation – 50 mn de cuisson

4 oeufs entiers + 2 blancs d’œuf
8 cl d’eau bouillante ((80g))
150 g de farine fluide tamisée
50 g de beurre fondu refroidi
50 g de comté finement râpé
75 g de noix
80 g de lardons fumés
sel, poivre
Retrouvez l'intégralité de la recette sur le site de Leïla Martin, Je vais vous cuisiner !