16 episodes

Marion Chatel-Chaix va à la rencontre de chefs et artisans des métiers de bouche. Cuisiniers, pâtissiers, chocolatiers, barmen parlent de leur relation à la création... Qu'est-ce qui nourrit l’esprit pour se renouveler, s’inventer et se réinventer au quotidien, souvent entre deux coups de feu ? 
Toutes les informations complémentaires au podcast sont sur le site www.chefs-oeuvre.com

Chefs d'oeuvre, le podcast de la créativité gastronomique‪.‬ Marion Chatel-Chaix

    • Food
    • 5.0 • 1 Rating

Marion Chatel-Chaix va à la rencontre de chefs et artisans des métiers de bouche. Cuisiniers, pâtissiers, chocolatiers, barmen parlent de leur relation à la création... Qu'est-ce qui nourrit l’esprit pour se renouveler, s’inventer et se réinventer au quotidien, souvent entre deux coups de feu ? 
Toutes les informations complémentaires au podcast sont sur le site www.chefs-oeuvre.com

    HORS D'ŒUVRE !

    HORS D'ŒUVRE !

    Bienvenue dans Chefs d’œuvre ! Le podcast de la créativité gastronomique.

    Manger répond à un besoin vital. Depuis toujours l’homme donne une forme à ce qu’il mange. Antonin Carême représentant de la haute gastronomie au 19ème siècle, avait décrété : « Les beaux arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l'architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. »… En allant plus loin, on va parler de la cuisine et de la gastronomie au sens large.

    C’est la raison d’être de Chefs d’œuvre ! Le podcast dans lequel les chefs vont parler de leur relation à la création.

    Je suis Marion Chatel-Chaix, designer spécialisée sur le culinaire.

    Je vais à la rencontre de ces artisans des métiers de bouche : cuisiniers, pâtissiers, barmen, chocolatiers qui gèrent la direction artistique de leurs marques ou établissements dans le moindre détail.

    J’échange avec eux sur leur façon de travailler et d’appréhender la créativité.

    Nous découvrirons des approches souvent très personnelles car la plupart du temps instinctives et autodidactes.

    A travers ces rencontres avec ces chefs qui partagent leurs expériences et approches personnelles – souvent instinctives et autodidactes – vous pourrez en tirer vos propres réflexions et solutions concrètes.

    Mon ambition est de parler de démarches globales et pas simplement de décrire de beaux dressages. Nous allons rentrer dans le processus créatif culinaire : comment l’inspiration se manifeste-elle entre 2 coups de feux ? Où la puiser ? Comment innover, en cuisine et plus largement dans tous les champs de la créativité qui jouent avec nos sens, à travers tout ce qui se mange et se boit.

    RDV chaque 1er et 3ème vendredi du mois pour un nouvel épisode de Chefs d’œuvre, le podcast de la créativité gastronomique.





    Plus d'informations sur le podcast : www.chefs-oeuvre.com



    Si le podcast vous plaît, et si vous utilisez iTunes ou Apple Podcasts, n'hésitez pas à le noter ★★★★★ et le partager autout de vous ! Merci d'avance.



    [ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

    • 5 min
    #15 | ÉMELINE AUBRY, Chef cuisinière & OLIVIER MASMONTEIL, Artiste peintre | "Les tableaux d'Olivier infusent dans ma cuisine." |

    #15 | ÉMELINE AUBRY, Chef cuisinière & OLIVIER MASMONTEIL, Artiste peintre | "Les tableaux d'Olivier infusent dans ma cuisine." |

    Dernier épisode de la saison 1 ! Je vous propose de mettre les bouchées doubles puisqu'un couple d'invités passe derrière les micros de Chefs d'œuvre. Nous sommes dans l’atelier du peintre Olivier Masmonteil. 

    Émeline Aubry est chef cuisinière et muse de l’artiste. Elle cuisine sur commande des dîners autour de "La Table de l’Atelier », un projet qui a pour ambition de renouer avec la tradition des repas d'artistes et des dîners voltairiens. 14 convives dégustent un menu imaginé sur-mesure, inspiré par les produits de saison et les tableaux de l'artiste.

    Émeline et Olivier m’ont racontée avec beaucoup de générosité les échanges qui se passent entre eux – entre art et cuisine – qui nourrissent leurs créativités mutuelles. Voici quelques morceaux choisis de cet entretien pour vous mettre l’eau à la bouche : « on peut nourrir de façon biologique et intellectuelle. » « L’expérience d’un plat peut se nourrit aussi intellectuellement. » « Il y a des inspirations qui sont visuelles et d’autres purement intellectuelles. » « On peut donner du sens à ce qu’on fait en cuisine, en y pensant de façon sensuelle et sensorielle. » « La création est un billard à 3 bandes, la 3ème bande est très inconsciente. » « Finalement, c’est ce que je trouve qui me dit ce que je cherche. » « Une brigade de cuisine est organisée comme un atelier de peinture de la Renaissance. » « Les chefs et les peintres ont le même vocabulaire. » « Un repas c’est l’art de l’éphémère. »

    Je ne pouvais pas rêver mieux pour conclure cette première saison de Chefs d’œuvre, le podcast de la créativité gastronomique !



    Pour ré-écouter les chefs parler du travail d'Olivier Masmonteil, il faut réécouter les épisodes d'Éric Guérin et de Yannick Alleno.



    – Le site internet de La Table de l'Atelier

    – Facebook d'Emeline Aubry 

    – Instagram d'Émeline Aubry 

    – Instagram d'Olivier Masmonteil 

    – Site internet d'Olivier Masmonteil 

    – Facebook de La Table de l'Atelier



    Plus d'informations et des photos des tableaux d'Olivier Masmonteil mis en relation avec la cuisine d'Emeline Aubry sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com



    Si le podcast vous plaît, et si vous utilisez iTunes ou Apple Podcasts, n'hésitez pas à le noter ★★★★★. C'est très important pour m'aider dans le projet et voir une saison 2 arriver à la rentrée ! Merci d'avance.



    [ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

    • 57 min
    #14 | CÉLINE PHAM, Chef privée | "Créer une alchimie dans le temps et dans un lieu donné." |

    #14 | CÉLINE PHAM, Chef privée | "Créer une alchimie dans le temps et dans un lieu donné." |

    Céline Pham est une chef sans restaurant ! Elle cuisine sur commande pour des repas privés et peut  élaborer des menus sur-mesure pour 2 ou 2000 convives. Elle fait incontestablement partie de cette jeune génération de chefs libres, qui font bouger les lignes. 

    Dans cet épisode, Céline revient sur la curiosité tous azimuts quelle a développé pendant ses études. Après un premier travail dans une maison de disques, elle découvre un tout autre monde en se formant à la cuisine chez FERRANDI. Elle passe par les cuisines des restaurants les plus en vue de Paris et s’en suivra un travail introspectif sur sa propre cuisine. L’histoire de sa famille, des voyages, des festivals de cuisine, des rencontres et une ouverture sur le monde seront les éléments déclencheurs qui lui permettront de définir son identité culinaire : une cuisine inscrite dans un moment et à un endroit. Chacune de ses prestations change du tout au tout puisque c’est toujours du sur-mesure.

    Pour trouver l’inspiration, Céline parle beaucoup avec ses clients et dit même qu’elle les cuisine avant de cuisiner ses plats ! Elle explique effectuer une grande partie du travail dans la phase de définition du cahier des charges qui permet souvent de travailler à partir de souvenirs.

    La cuisine de Céline Pham ne se limite pas à mettre une assiette sur le passe. Elle aime prendre le temps de découvrir les produits, les producteurs, le territoire et son contexte politico-social, de faire des briefs avec équipes avec lesquelles elle va travailler. Pendant une résidence dans le Pays Basque, elle découvre l'aspect méditatif des vagues qui lui ont apporté beaucoup de légèreté dans la création, en se mettant dans une démarche d’acceptation des éléments. Elle aime laisser la part aux émotions au sens très large et écoute son état mental à un instant T. Son honnêteté, sa sincérité et cette clarté sont la base de chacune de ses créations.



    – Instagram de Céline Pham– Site internet de Céline Pham



    Plus d'informations sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com



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    [ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

    • 35 min
    #13 | NICO DE SOTO, Mace / Danico / Kaido | "Je trouve mes inspirations en voyageant." |

    #13 | NICO DE SOTO, Mace / Danico / Kaido | "Je trouve mes inspirations en voyageant." |

    Dans cet épisode, nous repartons dans le volet de la création liquide avec un autre savant fou, référence dans le monde du bar. Nico de Soto a été sacré Meilleur Bartender Français en 2014. Entrepreneur, globe trotteur, créateur, il est difficile de le mettre dans une case ou dans un pays !

    Pour que ceux qui ne maîtrisent pas tout le vocabulaire technique des cocktails, je vous ai mis un petit lexique sur la page de l’épisode sur chefs-oeuvre.com pour pouvoir suivre ! 
    Nico de Soto explique qu’il trouve ses inspirations en voyageant. Il a commencé sans beaucoup de moyens, sac sur le dos à manger au bord des routes et à se passionner pour les nouvelles saveurs. Il a maintenant voyagé dans dans 90 pays, visité plus de 750 villes et il dresse une liste vertigineuses de restaurants qu’il a testé, dont beaucoup du classement des World's 50 Best. Ses voyages lui permettent de se remettre dans un état d’esprit de curiosité. 
    Au fil des années, Nico s’est ainsi construit une bibliothèque de saveurs qu’il suffit ensuite d’assembler à l’infini en twistant les squelettes des grands classiques des cocktails. Il explique de façon très imagée comme un cocktail en « étoile » peut devenir plus « rond » en ouvrant ses saveurs dilué par la glace ou encore avec la cuisson sous-vide. De comment les associations de goûts jaune et bleu peuvent donner une perception jaune, ou bleu, ou verte…

    Nico parle plus en détail des 3 villes où il gère un établissement : Paris / New-York / Miami.  Des équilibres et des goûts qui ne sont pas les mêmes partout dans le monde. Des transferts de compétences qu’il peut y avoir en chefs et bartenders… même s’il trouve que le potentiel de ces échanges n'est pas assez pris au sérieux. Nous avons donc parlé de ramener des éléments de la cuisine dans les boissons, de travailler les textures et des balances qui comme en cuisine, font que le cocktail devient un paradis en bouche. 

    Enfin, il explique comment il a découvert le pandan pour la première fois, puisqu'il rendu cet ingrédient mondialement célèbre dans le monde du bar !  







    Où boire les cocktails de Nico de Soto le suivre :

    DANICO, 6 Rue Vivienne, 75002 ParisMACE, 505 E 12th Street, NYCKAIDO, 151 NE 41st St #217, Miami

    – Instagram de Nico de Soto



    – Instagram du Danico 

    – Instagram du Mace 

    – Instagram de Kaido







    Plus d'informations et un petit lexique pour comprendre le vocabulaire des cocktails sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com



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    [ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

    • 49 min
    #12 | PATRICK ROGER, M.O.F, Chocolatier & Sculpteur | "Je fais tout par instinct." |

    #12 | PATRICK ROGER, M.O.F, Chocolatier & Sculpteur | "Je fais tout par instinct." |

    Je vous embarque avec moi dans un entretien au cœur d'un laboratoire ultra contemporain, où dans chaque coin sont installées des sculptures sur le départ ou en cours de fabrication. Accrochez vos ceintures, pour tenter de comprendre ce qui se passe dans la tête de Patrick Roger, amateur de motos, de vitesse et de sensations fortes ! 

    Dans cet épisode, Patrick Roger explique qu’il n’a fait ni chocolaterie ni sculpture. Il a tout appris sur la table de ses parents dans le Perche et est parti à contre courant scolaire en apprentissage en pâtisserie. Il comprend alors qu’avec la matière il va pouvoir réaliser. Pour le goût, c’est inné et il n’a pas besoin de le travailler. Son arrivée à Sceaux va lui permettre de se présenter au grand public. La valeur travail et les clients vont faire ce qu'il est devenu. Chaque copeau de chocolat est un don du ciel, qui s’inscrit dans une boucle entre minéral, végétal, homme et animal. Son travail oscille entre discipline, expérience, excellence et même intransigeance. Il repose sur une dizaine de métiers, tous aussi indispensables les uns que les autres et qui sont une porte ouverte sur le monde entier.

    Patrick Roger est revenu sur son concours de MOF où il arrivé les cheveux longs, pas rasé, en moto. Comme la coupe du monde, il a gagné en gardant sa liberté et en traitant le sujet sans obligation.
    Il parle de l’expérience irrationnelle qu’il y a derrière manger et explique être son premier client et garant de l’histoire. À Noël c’est 240 000 personnes qui mangent 4 millions de ses chocolats soit 3 stades de France !

    Vous entendrez aussi parler de Karl Lagerfeld, Jean-Paul Gauthier, Lady Gaga, Madonna, Freddy Mercury, de Brigitte et Emmanuel Macron… je vous laisse écouter pour découvrir ce personnage, lui aussi, haut en couleurs ! Dans ses boutiques, il sait exactement ce que je veux : pour le goût, le design, l’architecture. Vous révélera-t-il l’origine de sa couleur verte signature ?



    • Instagram de Patrick Roger chocolatier

    • Instagram de Patrick Roger sculpteur

    • Le site internet de Patrick Roger, notamment pour trouver l'adresse de ses boutiques.



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    • 31 min
    #11 | YANN BRYS, M.O.F, Pâtisserie Tourbillon | "Le tourbillon est une création qui est entrée dans le patrimoine de mon métier." |

    #11 | YANN BRYS, M.O.F, Pâtisserie Tourbillon | "Le tourbillon est une création qui est entrée dans le patrimoine de mon métier." |

    Dans ce nouvel épisode, j'échange avec le chef pâtissier Yann Brys, un des meilleurs ouvriers de France depuis 2011. 

    Il revient sur le concours de M.O.F qui représente 2 ans de préparation et d’investissement personnel pour un pâtissier. Comme dans un sport de haut niveau, le jour J la main avance et le cerveau suit. Il explique comment la créativité prend sa place dans ce cadre donné : choix d'un cap à suivre, d'un univers coloré, appropriation d'un espace au sol… Le titre de M.O.F n’est pas un aboutissement, mais un devoir de continuer d’avancer et de faire évoluer le métier.

    Son esprit créatif s'est ouvert chez Dalloyau aux côtés de Pascal Niaud – double diplômé des Beaux-Arts et pâtisserie – qu'il vu a imaginer et créer des choses qui n’étaient pas concevables dans le métier de pâtissier. Passé directeur de la création de la maison à son départ, Yann Brys explique des méthodologies de travail basées sur des panneaux d’ambiances, de matières et d’univers colorés – comme dans la mode – qui permettent en cohérence de renouveler les gammes et les marronniers ainsi que leurs mises en scènes dans les vitrines.

    Yann Brys parle de la force de créer quelque chose qui n’existe pas, de faire du modelage, d’apprivoiser la 3D, de fabriquer ses propres moules pour créer une identité forte, de créer de ses mains à partir d’une pensée, de l’exercice de style de se renouveler sur une nouvelle bûche tous les ans, de s’ouvrir l’esprit grâce aux voyages, à travers la richesse culturelle et la découverte de nouveaux goûts et de nouvelles odeurs. Sur les moments, où l’on est plus réceptif que d’autres pour voir les signes et inspirations et que cette attention se travaille. Sur les idées qui arrivent souvent à la bonne saison, de s’inspirer du salé pour pousser la créativité, ou encore de la découverte de nouvelles saveurs en s’intéressant aux mondes du bar, du vin, des maraîchers, des herboristes...

    Enfin, il raconte l’identité forte qu’il a développée autour du tourbillon qui a vu le jour sur une galette des rois et qui est devenu sa signature quand il l’a décliné sous la forme d’une technique de pochage. Il explique toute l’histoire de ce geste qui est désormais entré dans le patrimoine de son métier et est repris par les pâtissiers du monde entier. Ce visuel est devenu son image de marque, à la fois sur ses produits, sa communication, ses emballages, mais aussi jusqu’en dans le développement de moules qui permettent presque d’imiter le geste !



    • Instagram de Yann Brys

    • Le site internet du chef 

    • Boutique : 2 Avenue Salvador Allende 91160 Saulx-les-Chartreux



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    • 45 min

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