13 episodes
Chemin de Tables Chemin de tables
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- Arts
Transmission, terroir et gastronomie sont au coeur de Chemin de Tables.
Chaque épisode, divisé en deux parties, met en miroir un Chef & un producteur, engagés pour l’alimentation de demain.
Sur les routes de France, TheFork est parti à la rencontre de ceux qui façonnent des produits d’exception et de ceux qui les subliment dans leurs restaurants.
Elisabeth Le Gall et Romane Groleau leur ont tendu le micro pour leur demander de raconter leur histoire, leur passion et leur vision de la restauration de demain.
Véritable immersion sonore dans les trésors de notre terroir et dans les coulisses des plus belles toques, vous allez découvrir comment ces femmes et ces hommes s’engagent au quotidien pour le beau, le bon, le bien.
Nous les remercions de nous avoir confié leurs pensées et leurs convictions, et de nous avoir rappelé, après cette période étrange, que l’humain et la convivialité restent au cœur de toute chose.
Dans cette première saison, vous découvrirez les plantes et les fleurs sauvages, la cuisine éco-responsable, les huîtres, la truffe, le pain vivant ou encore la pêche durable.
Bonne écoute et bienvenue sur “Chemin de Tables”, notre podcast food signé TheFork.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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1.1 Plantes et fleurs sauvages comestibles - Jennifer Bonnefoy (Cueilleuse)
“ En slave, on appelle serpolet (le thym sauvage) “petite âme de mère” - et en effet, je pense que cette plante me plaît beaucoup parce qu'elle est très réconfortante.”
Jennifer Bonnefoy, cueilleuse, La Roche Sur Foron
Nous sommes heureux de vous présenter Chemin de Tables, un podcast où il est sujet de transmission, de terroir et de gastronomie.
Chaque épisode, divisé en deux parties, met en miroir un Chef & un producteur engagés pour l’alimentation de demain.
Dans cet épisode de Chemin de Tables, TheFork part en Haute-Savoie, à la découverte des secrets des fleurs et des plantes sauvages comestibles. Jennifer Bonnefoy, cueilleuse professionnelle, partage avec Elisabeth le Gall et Romane Groleau ses connaissances et ses questionnements quant à l’avenir de ces trésors de la nature.
Cueilleuse passionnée et responsable, elle choisit de préserver la flore de ses montagnes en produisant des fleurs et des plantes comestibles dans des jardins d’altitude, en parallèle de ses cueillettes sauvages.
Bonne écoute et bienvenue sur “Chemin de Tables”, notre podcast food signé TheFork.
Vous pouvez vous procurer les tisanes de Jennifer Bonnefoy sur son site Internet ou la contacter pour visiter son jardin : https://www.unjardinsouslesetoiles.net/ .
Quelques références sur le sujet :
Les Plantes Sauvages, le chemin des herbes, Thierry Thévenin, Broché, 2019
Les indispensables de Delachaux, 350 plantes médicinales, Wolfgang Hensel, Delachaux et Niestle, 2019
Herbier Gourmand, 50 plantes aromatiques en 100 recettes simples et savoureuses, François Couplan avec Marc Veyrat, Hachette pratique, 2004
Plantes sauvages comestibles, cueillir la nature parmi les prés et les bois, François Couplan, Larousse, 2018
Cet épisode a été réalisé par Romane Groleau et Elisabeth Le Gall avec l'aide de Clémence Villedieu, monté et mixé par Bernard Natier, et mis en musique par Mickaël Avital. Tommy Bougé a dessiné ses illustrations.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. -
1.2 Plantes et fleurs sauvages comestibles - Hubert Chanove (Chef étoilé du Refuge des Gourmets)
“J’ai mis en place des sorties cueillette avec les clients pour les emmener avec moi, leur montrer que je vais les chercher à 10 minutes du restaurant, qu'elles ne sont pas livrées dans des cagettes, ou empaquetées dans du plastique. On va directement les chercher en montagne.”
Hubert Chanove, Chef au Refuge des Gourmets, Machilly
Nous sommes heureux de vous présenter Chemin de Tables, un podcast où il est sujet de transmission, de terroirs et de gastronomie.
Chaque épisode, divisé en deux parties, met en miroir un Chef & un producteur engagés pour l’alimentation de demain.
Dans cet épisode de Chemin de Tables, TheFork part en Haute-Savoie, à la rencontre de Hubert Chanove, chef étoilé du restaurant le Refuge des Gourmets. Il a raconté à Elisabeth le Gall et Romane Groleau comment il utilisait les fleurs et les plantes sauvages comme des épices, pour réhausser les saveurs de ses plats.
Hubert Chanove cultive son jardin et prélève juste ce qu'il faut pour le service, afin de conserver les arômes des plantes. Il part également à 10 minutes, en montagne, cueillir des plantes sauvages pour agrémenter ses plats.
Bonne écoute et bienvenue sur “Chemin de Tables”, notre podcast food signé TheFork.
Vous pouvez réserver au restaurant du chef Hubert Chanove*, le Refuge des Gourmets à Machilly , depuis son site Internet et le contacter pour les sorties cueillettes également : https://www.refugedesgourmets.com/ .
Quelques références sur le sujet :
Les Plantes Sauvages, le chemin des herbes, Thierry Thévenin, Broché, 2019
Les indispensables de Delachaux, 350 plantes médicinales, Wolfgang Hensel, Delachaux et Niestle, 2019
Herbier Gourmand, 50 plantes aromatiques en 100 recettes simples et savoureuses, François Couplan avec Marc Veyrat, Hachette pratique, 2004
Plantes sauvages comestibles, cueillir la nature parmi les prés et les bois, François Couplan, Larousse, 2018
Cet épisode a été réalisé par Romane Groleau et Elisabeth Le Gall avec l'aide de Clémence Villedieu, monté et mixé par Bernard Natier, et mis en musique par Mickaël Avital. Tommy Bougé a dessiné ses illustrations.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. -
2.1 L'écoresponsabilité en restauration - Eva Genel (label FIG)
“On ne va pas tirer sur les carottes pour les faire pousser au moment où on en a envie, mais se baser sur un partenariat avec un maraîcher local et une plus grande adéquation avec ce que la nature est capable d'offrir à un moment donné pour construire une carte."
Eva Genel, co-fondatrice de FIG
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Chaque épisode, divisé en deux parties, met en miroir un Chef & un producteur engagés pour l’alimentation de demain.
Dans cet épisode de Chemin de Tables, TheFork est à Paris, pour comprendre comment gastronomie peut rimer avec écoresponsabilité. Eva Genel, co-fondatrice du label FIG, échange avec Elisabeth le Gall et Romane Groleau sur le poids de l’alimentation dans l’émission de gaz à effets de serre.
Quand elle découvre que l'alimentation pèse pour 26% des émissions de carbone, Eva Genel décide de quitter son travail et de lancer un label éco-responsable pour les restaurateurs. Ce label les accompagne et met en lumière auprès des clients les restaurants les plus exemplaires.
Bonne écoute et bienvenue sur “Chemin de Tables”, notre podcast food signé TheFork.
Le site Internet de FIG recense leur partenaires dans toute la France à cette adresse : https://fig.eco/fr .
Cet épisode a été réalisé par Romane Groleau et Elisabeth Le Gall, monté et mixé par Bernard Natier, et mis en musique par Mickaël Avital.
Tommy Bougé a dessiné ses illustrations.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. -
2.2 L'écoresponsabilité en restauration - Josselin Marie (La Table de Colette)
“L'alimentation de demain, elle sera végétale, pas carbonée. Et la nature est un formidable terrain de jeu. On a à peine entrouvert la porte à la table de Colette. Oui, on peut être écoresponsable et que ce soit bon dans l'assiette. Il faut juste se creuser la tête."
Josselin Marie, Chef de la Table de Colette, restaurant gastronomique écoresponsable à Paris
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Chaque épisode, divisé en deux parties, met en miroir un Chef & un producteur engagés pour l’alimentation de demain.
Dans cet épisode de Chemin de Tables, TheFork rencontre le chef Josselin Marie dans son restaurant gastronomique décarboné à Paris et labellisé FiG, Il a raconté à Elisabeth le Gall et Romane Groleau comment il agit pour l’environnement en proposant une cuisine écoresponsable, en minimisant par exemple l’empreinte carbone de ses assiettes.
Josselin Marie a eu le déclic en regardant un documentaire alors qu'il était jeune papa.
Il y découvrait que l'alimentation pesait pour un quart des gaz à effet de serre. En tant que chef de cuisine, il avait alors un rôle à jouer pour préserver la planète. Au même moment, un apprenti de sa cuisine commençait son mémoire de fin d'année : ouvrir un restaurant écoresponsable.
L'histoire du restaurant éco friendly, la Table de Colette commençait...
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Vous pouvez déjeuner ou dîner à la Table de Colette : https://www.latabledecolette.fr/ .
Cet épisode a été réalisé par Romane Groleau et Elisabeth Le Gall, monté et mixé par Bernard Natier, et mis en musique par Mickaël Avital.
Tommy Bougé a dessiné ses illustrations.
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3.1 Huîtres et coquillages - Patrice Le Cain (ostréiculteur)
“C'est la nature qui qui se charge d'apporter tous les nutriments nécessaires à la vie sauvage. L'huître, c'est une huître d'élevage, mais elle vit dans un environnement sauvage. C’est un produit tout à fait naturel." Patrice Le Cain, Ostréiculteur à Bouin.
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Dans cet épisode de Chemin de Tables, TheFork est à Bouin avec Patrice Le Cain, qui a quitté une vie de bureau pour faire un retour à la mer et devenir ostréiculteur. Il échange avec Elisabeth le Gall et Romane Groleau sur le cheminement qui a conduit ce fils de marin pêcher à reprendre la mer. Il nous expliquera son métier et son quotidien bercé au rythme des marées.
Bonne écoute et bienvenue sur “Chemin de Tables”, notre podcast food signé TheFork.
Vous pouvez en apprendre plus sur les huîtres de Patrice Le Cain ici : https://huitres-le-cain.fr/ .
Cet épisode a été réalisé par Romane Groleau et Elisabeth Le Gall, monté et mixé par Bernard Natier, et mis en musique par Mickaël Avital.
Tommy Bougé a dessiné ses illustrations.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. -
3.2 Huîtres et coquillages - Mathieu Guibert (Chef doublement étoilé)
“Quand vous expliquez à un jeune cuisinier, ou à un serveur qui a vu le producteur, qui a vu les mains gercées du producteur, mais tellement passionné et tellement bouffé par sa passion que vous avez juste les larmes aux yeux. En disant, mais oui, mais oui, j'ai compris ce que vous voulez dire.”
Mathieu Guibert, chez doublement étoilé, Anne de Bretagneà La-Plaine-Sur-Mer
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Chaque épisode, divisé en deux parties, met en miroir un Chef & un acteur engagés pour l’alimentation de demain.
Dans cet épisode de Chemin de Tables, TheFork rencontre le chef Mathieu Guibert dans son restaurant gastronomique à La-Plaine-Sur-Mer.
Il a raconté à Elisabeth le Gall et Romane Groleau son parcours, des plus belles tables à anne de Bretagne, sur ses terres d’enfance, au Pays de Retz.
Bonne écoute et bienvenue sur “Chemin de Tables”, notre podcast culinaire signé TheFork.
Vous pouvez déjeuner ou dîner à Anne de Bretagne ou y réserver un séjour : https://annedebretagne.com/ .
Cet épisode a été réalisé par Romane Groleau et Elisabeth Le Gall, monté et mixé par Bernard Natier, et mis en musique par Mickaël Avital.
Tommy Bougé a dessiné ses illustrations.
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