Errante del gusto Luca Scainelli

La copertina dedicata ad Al Capone che nel giorno di San Valentino non si mise a distribuire fiori ma commissionò una delle stragi più efferate di quegli anni. L'intervista ad una addetta alle mense aziendali, Kuaska che racconta le birre prodotte con il mosto d'uva. La visita al Vittoriale, l'editoriale dedicato alla carne coltivata.

Una breve analisi dei dati forniti dal podcast. La maggior parte dei miei ascoltatori sono maschi, hanno un età fra i 45-60anni. L'Italia il bacino d'utenza seguita dagli Stai Uniti.

Il secondo numero di Errante del gusto in forma cartacea. Mi piace la carta, annusarla, toccarla. Su questo numero vi racconto i tre giorni che ho passato a fare l'aiuto cuoco in un ristorante di Bergamo, tutto in incognita. Lo sbafatorio ospita il ristorante Masa Chalet al Passo della Presolana in alta Val Seriana. I panettoni consigliati e assaggiati e poi un Lucio Battisti inedito.

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Dopo tanto lavoro, dubbi, incertezze il primo numero cartaceo grande formato del mondo Errante del gusto, si trova nei locali migliori oppure si può comodamente ricevere a casa, basta andare al negozio qui.

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Nel primo numero mi presento in maniera didascalica andando a riassumere l'attività svolta in più di venticinque anni, fra assaggi, luoghi, persone.

Un articolo "divisivo" sui cinghiali che stanno facendo danni ingenti alla nostra agricoltura, lo sbafatorio, editoriale per arrivare a scoprire cosa è la pagina 69 e a cosa serve.

Buona lettura

ITALIA: Un milione e mezzo. Pordenone: "campi di mais distrutti da cinghiali". Perugia: Cinghiali, l'allarme degli agricoltori "Distrutto il lavoro di intere annate", aumentano danni in tutta la regione. Orbetello: "I cinghiali fra gli ombrelloni" panico in spiaggia. Cinghiali fra i bagnanti nella spiaggia di San Fruttuoso di Camogli.

Franco Arminio lo spiega in poche parole: "I contadini ci sono ancora. C'è ancora chi lavora la terra nonostante decenni di politiche che hanno messo al centro del nostro modello di sviluppo l'automobile al posto dell'albero, il cemento al posto della zolla di terra".Molti amano definirsi "imprenditori agricoli", personalmente preferisco "CONTADINI" mi da più il senso del lavoro che fanno. Difendo con le unghie e con i denti quelli che alla campagna ancora si dedicano. Da una parte l'aiuto delle macchine ha dato benefici, dall'altra è spesso messa in difficoltà da chi la terra non l'ha mai nemmeno calpestata. Scrivanie, aerei, treni e tecnologia superveloci invece di aiutarci ci hanno ingabbiati in una burocrazia che continua a produrre leggi spesso assurde agli occhi della gente.Una volta i cacciatori, veri amanti degli animali, non gli animalisti, avevano il buon senso di tenere sotto controllo la fauna che in quanto "naturale" non è amica dell'uomo. Oggi l'ideologia del buonismo sta facendo danni anche nei boschi - basta andarci per capire che le spine hanno preso il sopravvento -.

La bellezza di boschi e pinete nascosta dietro a muri di sterpaglia e rovi che si mangiano gli alberi, avvolgendoli e soffocandoli.I cinghiali, protetti da leggi assurde, crescono, si moltiplicano, distruggono il lavoro dei contadini che dopo aver seminato si ritrovano il terreno devastato dagli animali affamati. Qualcuno dovrà fare qualcosa di concreto oltre alle promesse che spesso si perdono nella polvere di una burocrazia che dilaga sotterranea.C'è chi scrive regole essendo lontani dalla realtà e chi, le regole, se le vede calate dall'alto, quando arrivano sulla pelle fanno male. Quelli dotati di buona volontà ci sono e si dimenano.Il contadino sta sul trattore, calpesta la terra, la tocca la governa e non può trovare il terreno distrutto dai cinghiali.In Trentino i lupi stanno facendo la strage della fauna. Andare a vedere come riducono una carcassa di cervo per capire di cosa si sta parlando. Anche per i lupi bisognerà fare qualcosa, o aspettiamo che arrivino ai bambini. Il lupo fa il lupo e non distingue una bestia da un essere umano.

Arrivo a Genova e prendo la direzione che porta al passo del Turchino.Avrei potuto ascoltare quel pigro del mio amico e sdraiarmi, vista mare in uno dei tanti locali che ti attirano per la bella vista o per la vicinanza del mare che ha sempre una forte attrazione, con quello sciabordio perpetuo che cattura come le gambe lunghe delle donne, sorrette dai tacchi che hanno il potere di slanciare verso il cielo ma, ho le mie convinzioni a proposito di "buon cibo".La giornata è calda senza afa, di quel calore che fa stare bene. Lambisco il mare con lo sguardo e comincio a salire fra curve, profumo di sottobosco, correnti fresche e umide, alberi che sbandierano rami secolari dalle foglie verdi, tra i quali si infilano particelle di luce frastagliata dalle ombre.Sembra di andare incontro alla perdizione, abitazioni poche, solo curve e, se guardo in basso, scende la valle irta di vegetazione rigogliosa, la fiducia mi assiste, la speranza viva.Sono affascinato dai nomi dei paesi o frazioni e qui tra:Biscaccia, Fado Alto, Ceresolo, Fabbrica-Mattia, Gallinea, Gattegasca, Giutte, Gorsezio, Patani e Roverazza c'è da divertire la mente. Vedo, fra i rami, il cartello "Fado" siamo arrivati e appena prima di una curva che gira vesto sinistra si intravede il cartello "Osteria", siamo al numero 115/121.L'asfalto della strada e le barriere bianco-nere arrugginite sormontano l'ingresso l'ingresso dell'Osteria Baccicin dü Carü, che è tipico dei locali di paese, quelli che stanno scomparendo, tavolini di plastica con tovaglia anti acqua a disegni floreali. Sulla parete esterna, in alto, di fianco alle finestre dell'abitazione ci sono disegnati un bicchiere e una caraffa, quelle da un litro, tipo vaso che quando non ci metti dentro il vino ci si può, momentaneamente, mettere dei fiori colorati, anche grigi, dipende dall'umore.Dentro, la luce che esce dalle plafoniere inonda di color giallo tutto l'ambiente. Alle pareti, vecchi attrezzi da cucina sono messi all'interno di cornici in legno di varia forma.Quando Gianni, che non conoscevo, mi porta la lista delle pietanza, mi si illuminano gli occhi e per la mente è un boccata di ossigeno:


Galantina di vitello "l'antico prosciutto cotto genovese il Brandacujun".
cavolo cappuccio con bagna cauda e acciughe di Sciacca.
Taglierini di borragine con pesto.
ravioli con "u-tuccu".
trippa accomodata.

poi andate a vedere la fotografia che sonò mi viene la barba.Succede che i sapori e il gusto siano anticipati dalla vista che capta -inconsciamente- il cibo quando è preparato a regola d'arte. Assaggio l'antipasto, i taglierini, acciughe, torta sabbiosa, panna cotta con lo zabaione. Mentre scrivo le ghiandole salivari si mettono all'opera. La delicatezza nei sapori, profumi che invogliano, il pesto "rustico" con aglio, basilico e olio passati nel mortaio per preservarne le caratteristiche organolettiche e un ingrediente ormai raro che è l'amore per il proprio lavoro. Senza questo ingrediente la cucina perde valore e si incammina verso l'oblio per lasciare il posto al cibo che ha il sapore della televisione. Anche la lista dei vini è ben congeniata.A casa porto il sorriso di Gianni e Rosella che sprigionano energia benefica, che è poi quella che usano come ingrediente segreto della loro cucina. Ci ritornerò presto e mi farò riservare un tavolo all'interno dell'enoteca. Voglio mangiare circondato da bottiglie di vino.

©2023 Luca Scainelli