A la Recherche du Pain Perdu Les Cavalcades

Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez sa Poire Belle-Hélène.

"Le secret de la Poire Belle-Hélène, c'est un très bon chocolat bien crémeux. Et ma maman avait trouvé une astuce formidable... Au départ, il faut faire un sirop de sucre avec 1 litre d’eau et 300 grammes de sucre, qu’il faut cuire pendant une vingtaine de minutes. L’eau et le sucre fondu vont rendre un sirop un peu sirupeux. Dans ce sirop, on va pocher les poires. Une fois que les poires sont bien pochées, on les coupe en deux. On met de la glace vanille, deux boules par personne, dans une coupe, avec les poires. On coule le chocolat chaud, la crème fraîche fouettée et on recouvre d’amandes grillées. Et à côté, on sert un chocolat chaud. Pour le faire, on prend à peu près 250 grammes de chocolat. Je fais fondre ma plaque de chocolat au bain-marie, sans remuer surtout, pour que le chocolat ne durcisse pas. Une fois que le chocolat est bien fondu, je le retire du bain-marie, et j’incorpore ma crème fraîche dedans. Pour 4 personnes, 4 cuillères de crème fraîche. Vous pouvez également mettre un extrait de vanille, ce qui donne un arôme encore plus puissant au chocolat chaud. Régalez-vous avec la recette de maman Paula qui a été une cuisinière extraordinaire !"
Annie Desvignes

Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez sa Terrine de Ris de Veau.

"Ma grand-mère faisait ses terrines dans un plat en porcelaine. Elle faisait des terrines aux trois viandes... Pour les ingrédients il vous faut 50 grammes de foie gras de canard, 500 grammes de farce fine, 250 grammes de ris de veau, 2 œufs entiers, sel et poivre, 10 centilitres de vin moelleux, 10 centilitres de Madère, 5 grammes de sel rose et 10 grammes de beurre. Blanchir les ris de veau, les nettoyer. Enlever la membrane et le petit nerf rouge. Découper en petits morceaux, et faire revenir à la poêle dans du beurre puis flamber au Madère. Travailler ensuite à la main la farce fine avec les œufs, le vin moelleux, le sel rose et le poivre. Ajoutez les ris de veau et malaxer le tout à la main ou à la spatule. Cuire au choix, soit au four dans un moule à terrine au bain-marie à 180 degrés pendant 1 heure soit, stériliser dans un bocal à 120 degrés pendant 1h10, ce qui permet de garder la terrine plus longtemps. Bonne dégustation !" 

Annie Desvignes

Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez ses Ris de Veau aux Morilles.

"Chez mes grands-parents, je n'avais jamais le droit de dire que je n'aimais pas. Et le ris de veau, c'est un mets que j'ai toujours aimé... Il vous faut 800 grammes de ris de veau, du sel, du poivre, 1 litre de fond de volaille, 25 centilitres de Madère, 25 centilitres de crème liquide, 200 grammes de champignons de saison, 100 grammes de beurre. Il faut blanchir dans 2 litres d’eau non salée les ris de veau pendant 5 minutes. On les refroidi dans l’eau glacée pendant 5 minutes, ce qui va vous permettre d’enlever la membrane qui entoure le riz de veau. Ensuite on ouvre le ris de veau, pour retirer tous les petits nerfs rouge. On escalope en fines tranches pour que ce soit plus facile à cuire, on assaisonne de chaque côté avec du sel et du poivre et on fait revenir au beurre. On dore très très fort un côté, de l’autre moins fort. On ajoute les champignons, on flambe au Madère pour que le ris soit caramélisé. On ajoute le fond de volaille, on réduit de nouveau le jus d’un quart et au moment de servir, on verse une bonne crème fraîche liquide dans la poêle. Je sers dans un joli petit ramequin, comme on peut servir un potage mais un peu moins haut, comme ça le ris reste bien au chaud. Et je le recouvre d’herbes du jardin et je pique des oignons frits dans le ris de veau. Bon appétit !"
Annie Desvignes

Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez son Homard à la Houssine.

"C'est vraiment une recette qui m'a marquée parce qu'il n'y avait que ma maman qui avait la main heureuse pour la réussir... Vous prenez 2 gros homards, 2 jaunes d’œuf, 2 cuillères de moutarde, 1 demi-cuillère d’huile d’olive, 1 concentré de tomate, 1 demi-cuillère de vinaigre de framboises, 10 centilitres d’Armagnac, et 1 poignée de sel de mer pour la cuisson du homard. On prend le homard, on fait bouillir l’eau avec le sel de mer et on attend que l’eau bouillonne. Il faut que ce soit à gros bouillon pour que le homard ne souffre pas. Ensuite on sort le homard et on le refroidi. On tient le homard par la queue pour qu’il reste bien droit. Ensuite, on prend un couteau et on le coupe en deux. Pendant ce temps on fait la mayonnaise. Il faut toujours sortir les œufs une demi-heure avant de faire sa mayonnaise. Si les œufs sont trop froids, ça ne fonctionnera pas. Vous prenez deux jaunes d’œuf, deux cuillères de moutarde. Avec un fouet, à la main, vous fouettez jusqu’à ce qu’on ne retrouve plus la couleur du jaune d’œuf, que le mélange devienne blanc. Et petit à petit, vous ajoutez l’huile d’olive. Une fois que tout est bien dur, bien monté, on ajoute le concentré de tomate et un peu de vinaigre de framboises. On ajoute l’Armagnac et on mélange bien le tout.
Quand vous allez passer à table, vous prenez une grosse cuillère à soupe, et vous étalez cette mayonnaise sur votre homard. Il faut passer ça sous le gril du four pendant trois minutes pas plus. Ça peut se manger simplement en entrée ou en plat avec une macédoine de légumes. Bon appétit et surtout bonne réussite ! "
Annie Desvignes

Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez son Pigeonneau en Crapaudine.

"La cuisine, je crois que j'ai été bercée dedans dès mon plus jeune âge, avec ma grand-mère. Dès l'âge de 7 ans, j'avais déjà décidé de ce que serait ma vie... Pour les ingrédients, il vous faut un très gros pigeonneau de 500 grammes, 1 grosse cuillère d’Armagnac, 100 grammes de farce fine, 20 grammes de crépinette, du sel du poivre selon son goût, 1/2 fond de volaille, 25 grammes de foie gras de canard, et 1 œuf entier. Pour préparer le pigeon, on coupe le bout des pattes et des ailes. On prépare la farce fine avec l’alcool, l’œuf et le foie gras. Et on malaxe le tout à la main. On farcit le pigeon de cette farce fine. On le met en boule et on le glisse dans la crépinette (c’est une toile transparente que l’on trouve chez le boucher). Dans une cocotte très épaisse, on fait dorer le pigeon, on ajoute le fond de volaille et on cuit tout doucement pour ne pas faire éclater la crépinette pendant 25 minutes. Et on serre en garniture, selon les saisons, petits pois, asperges et champignons. Dans cette recette il y a une chose qui est un peu compliqué, c’est de ne pas faire éclater la crépinette pendant la cuisson. C’est ce qui garde le moelleux à l’intérieur du pigeonneau. Alors bonne dégustation !"
Annie Desvignes

Christiane Barbiche est une grand-mère alsacienne amoureuse de sa région et de ses traditions culinaires. Petite-fille d'agriculteurs, elle est aujourd'hui naturopathe. Lors de ses voyages, elle s'immerge dans tout ce qui est local. Sa cuisine mêle la découverte des goûts, des épices, des aromates et les souvenirs des recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez sa Tarte au Fromage Alsacien et Corse.

"La tarte au fromage est le dessert souvenir de mon enfance, avec sa texture légere moelleuse et fondante. C'est enveloppant comme un câlin... Il nous faut une pâte sablée. Je prends 500 grammes de brocciu ou de fromage blanc, 1 sachet de sucre vanillé, 10 gouttes d’huile essentielle de citron, le zeste d’un citron, 50g de sucre et 25 cl de crème fraiche, 1 sachet de poudre pour pudding ou 25 g de maïzena, 3 œufs et une pincée de sel. On étale la pâte sablée dans le moule à tarte. On bat le brocciu ou le fromage blanc avec les jaunes d’œufs, la poudre pour pudding ou la maïzena, les sucres, la crème, le zeste de citron et l’huile essentielle de citron. Puis on monte les blancs en neige ferme, on les ajoute à la préparation en mélangeant délicatement à la spatule. On verse sur le fond de tarte. On fait cuire à 220 degrés pendant environ 25 à 30 minutes. On laisse tiédir la tarte avant le démoulage. Elle peut aussi bien se manger tiède ou froide. Bon appétit! Je vous souhaite de très joyeuses fêtes de fin d’année et un très joyeux Noël!"
Christiane Barbiche