CHEFS David Ordono & Nathan Cohen

C'est un privilège d'interviewer longuement comme nous le faisons les plus grands noms de la gastronomie française.
C'est un honneur quand, en plus d'être un chef extraordinaire celui ou celle qui nous accueille fait preuve d'autant de talent que d'humilité.

L'histoire de Mauro Colagreco, c'est celle d'un étranger.
D'un chef qui vient de loin, d'une autre culture, d'un autre continent, qui arrive même en cuisine par hasard.
C'est l'histoire d'un homme qui n'avait pas la carte mais qui, par passion, a toujours voulu progresser.
Il a insisté pour entrer dans ce monde de la haute gastronomie.
Il a, comme beaucoup, gravi les échelons en partant du plus bas, mais sans jamais se départir de sa motivation, de son envie et surtout
de sa conviction qu'il avait de la chance !
De la chance d'apprendre, d'être là, de découvrir des autres, d'une culture...

L'histoire de Mauro Colagreco c'est celle d'un jeune homme venu d'Argentine avec le souci de bien faire.
C'est l'histoire d'un homme qui a modestement observé et appris des plus grands, avant d'imaginer parler en son nom et de laisser entendre son identité, riche de ses origines italo argentines.

C'est aujourd'hui le symbole d'une trajectoire déterminée :
celle d'un jeune homme qui à 20 ans a vécu une révélation,
a voulu la vivre au pays de la gastronomie,
pour en arriver au sommet!

Elu meilleur restaurant du monde en 2019, son Mirazur affiche aujourd'hui trois étoiles mais Mauro Colagreco a oublié de s'enorgueillir.
Il regarde les autres comme ses jardins. Avec bienveillance et respect, curiosité et malice... Et c'est en voyant le "bon" en tout, toutes et tous qu'il avance, et nous emporte...


Déjeuner chez Mauro Colagreco:
https://www.mirazur.fr/



Réalisation et création musicale: Nathan Cohen

Interview: David Ordono

Programmation: Marion Cazes

Production: NOLA

Photo: Matteo Carassale

Dans ce best-of j'ai choisi de revenir sur une parole que j'entends régulièrement chez les chefs et sur un événement, récurrent lui aussi.
Nombreux sont ceux qui m'ont raconté avoir dû au cours de leur formation abandonné leur école pour rejoindre une brigade et embrasser plus tôt que prévu leur vie professionnelle.
Loin de moi l'idée d'encourager les plus jeunes auditeurs.rices à plaquer leur école maaaaaaiiiissssss... il faut savoir se dire:

"C'est maintenant !"


Interview: David Ordono
Réalisation: David Ordono & Nathan Cohen
Création musicale: Nathan Cohen
Programmation: Marion Cazes
Production: NOLA

Dans cet extrait de l'épisode consacré à Mauro Colagreco, le chef revient sur un moment de sa carrière: le suicide de Bernard Loiseau.
C'est l'un des moments les plus sombres de la gastronomie contemporaine.
Mauro Colagreco était alors un jeune commis et Bernard Loiseau est le premier chef à lui avoir donné sa chance. C'est dans son restaurant que Mauro Colagreco a fait son premier stage et c'est pour rester aux côtés du maître qu'il va abandonner sa formation en lycée hôtelier.

Proche du chef, Mauro Colagreco va donc vivre sa disparition avec une grande émotion et se faire une promesse pour la suite de sa carrière...

Premier sujet pour les talks de CHEFS: comment ça se passe quand en cuisine, on ne trouve que des filles?

La condition des femmes en cuisine a souvent été débattue ces dernières années. Souvent pour dénoncer l'ambiance des brigades et les rituels d'un milieu qui doit, comme beaucoup, faire son auto critique et opérer une mutation.

Dans cet épisode on a voulu profiter d'une situation encore rare pour se demander justement si le quotidien au travail était vraiment si différent, quand justement il n'y a plus un homme en cuisine?
On commence en tout cas à voir apparaître des brigades 100% féminines. Le nombre de femmes cheffes augmente, il y a donc forcément de plus en plus de filles dans le circuit...
Mais est-ce un choix ? Une apprentie va-t-elle vouloir rejoindre une femme cheffe ? Cette dernière va-t-elle vouloir s'entourer d'une brigade dans son genre ?
Et ça donne quoi en cuisine, quand il n'y a plus que des filles au dessus des fourneaux?
Cela peut paraître naïf comme question mais, dans cette époque qui remue les sphères mâle équilibrées, l'exemple d'un schéma inverse nous offre la possibilité d'observer les différences... A condition qu'elles existent.

Alice Arnoux et Lucie Bertier-Gembara œuvrent au quotidien en girls bande, mais vous allez peut-être être surpris car leur discours est bien plus nuancé qu'on ne le pensait.
De là à dire que ces cheffes sont des chefs comme les autres...
Faut pas exagérer ;-)



Pour retrouver leur cuisine:

Alice Arnoux - en résidence au Perchoir Menilmontant (jusqu'au 15 juillet 2023)
Lucie Berthier Gembara - restaurant Sepia (Nantes)


Interview - David Ordono
Création musicale - Nathan Cohen
Prod - NOLA
Merci à Adelie Vernhes

Voilà un épisode qu'on attendait depuis longtemps.
Alain Ducasse occupe une place à part dans le monde de la gastronomie, c'est rien de le dire.
Il compte une vingtaine d'étoiles, des restaurants dans le monde entier, il crée des manufactures autour du chocolat, de la glace ou encore du biscuit, bref c'est un chef qui a le goût d'entreprendre aussi développé que celui de cuisiner.
Le goût... du risque comme il dit.

Son expertise elle n'est plus à démontrer, sa notoriété est mondiale, il est appelé partout, par tous pour ouvrir de nouvelles adresses et pourtant on sait peu de choses de lui.
Voilà pourquoi c'était un sacré défi pour nous: attaquer un sommet de la gastronomie en essayant par nous même de trouver la voie qui pourra au mieux l'éclairer.
Cet épisode est à part car il ne respecte pas la chronologie habituelle. Alain Ducasse se livre peu et n'aime pas particulièrement parler de sa vie en fait... Alors il a fallu opérer autrement.
C'est l'entretien le plus exigeant de notre podcast, une véritable tentative de décryptage avec comme seule ambition, savoir qui est Alain Ducasse...
Tout simplement ;-)

On sait la tâche ardue mais on commence à savoir faire sauter quelques verrous...
Vous allez voir qu'on essaie donc encore et encore, tout au long de l'épisode de percer la façade et au final... Je crois qu'on vous offre un joli portrait...
Alors qu'y a-t-il dans la tête d'Alain Ducasse ??
Bonne écoute!!

Cet épisode a été enregistré le 4 novembre 2022 au Salon des Manufactures lors de la sortie de son livre "Une vie de goûts et de passions" - Ed. JC Lattès

Prod : NOLA
Création musicale : Nathan Cohen
Programmation : Marion Cazes
Assistant journaliste/montage : Penelope Gualchierotti
Journaliste : David Ordono
Graphisme : Anaïs Le Queré

Merci spécial à Emmanuelle Perrier

Nouveau talk pour parler de cette figure qui se multiplie dans le monde de la restauration: le chef nomade.

Ils n'ont pas de restaurant et pourtant ils cuisinent toute l'année pour des clients...
Qu'ils soient en résidence, qu'ils fassent de l'événementiel, du traiteur ou des dîners privés, ils sont de plus en plus nombreux à opter pour un modèle qui les laisse libre de choisir où et quand ils vont travailler...
Comment cela se traduit au quotidien? Comment construit on son parcours en indépendant? Comment est vu cette branche de la restauration par le reste la profession?
On avait pas mal de questions alors on a appelé Bastien de Changy qui nous a reçu chez lui, entre deux voyages, pour nous parler de ce métier particulier...



Prod NOLA

Journaliste: David Ordono
Création musicale: Nathan Cohen
Programmation: Penelope Gualchierotti