704 episodes

Aylin Öney Tan mimar, restorasyon uzmanı, yemek kültürü yazarı. NTVRadyo'da her gün yayınlanan "Acı, tatlı, mayhoş" adlı programda tarihten tariflere uzanan bir program yapıyor.

1959 yılı, Ankara doğumlu. ODTÜ’de mimarlık ve restorasyon okudu, İtalya ve İngiltere’de eski eserleri koruma konusunda mesleki uzmanlık eğitimleri aldı, Cezayir’de yaşadı. Uzun yıllar tarihi çevre koruma ve restorasyon projeleri yaptı. Tarih Vakfı için yaptığı Darphane-i Amire restorasyonu sonrası Dünya Bankası Türkiye Kültürel Miras projesi yöneticiliğini üstlendi. Çeşitli AB projelerinde çalıştı. Bu süreçte tutkusu olan yemek kültürü araştırmalarını sürdürdü. 2000 yılında Slow Food ödülü dünya jürisinde yer aldı. Çeşitli gazete ve dergilerde, ayrıca yurt dışında pek çok referans kitapta Türkiye maddeleri yazdı. 2007 yılından itibaren düzenli olarak katıldığı Oxford Sempozyumu çerçevesinde özgün yemek tarihi araştırmalarına verilen Sophie Coe ödülünü kazandı. Dünyanın pek çok yerinde gastronomi konulu sempozyum ve toplantılara katılmayı, pek çok yayına katkıda bulunmayı sürdüren Aylin Öney Tan, "Güneşin ve Ateşin Tadı: Gaziantep Mutfağı" adlı kitabın da yazarı.

Acı, tatlı, mayho‪ş‬ NTV Radyo

    • Arts
    • 5.0 • 1 Rating

Aylin Öney Tan mimar, restorasyon uzmanı, yemek kültürü yazarı. NTVRadyo'da her gün yayınlanan "Acı, tatlı, mayhoş" adlı programda tarihten tariflere uzanan bir program yapıyor.

1959 yılı, Ankara doğumlu. ODTÜ’de mimarlık ve restorasyon okudu, İtalya ve İngiltere’de eski eserleri koruma konusunda mesleki uzmanlık eğitimleri aldı, Cezayir’de yaşadı. Uzun yıllar tarihi çevre koruma ve restorasyon projeleri yaptı. Tarih Vakfı için yaptığı Darphane-i Amire restorasyonu sonrası Dünya Bankası Türkiye Kültürel Miras projesi yöneticiliğini üstlendi. Çeşitli AB projelerinde çalıştı. Bu süreçte tutkusu olan yemek kültürü araştırmalarını sürdürdü. 2000 yılında Slow Food ödülü dünya jürisinde yer aldı. Çeşitli gazete ve dergilerde, ayrıca yurt dışında pek çok referans kitapta Türkiye maddeleri yazdı. 2007 yılından itibaren düzenli olarak katıldığı Oxford Sempozyumu çerçevesinde özgün yemek tarihi araştırmalarına verilen Sophie Coe ödülünü kazandı. Dünyanın pek çok yerinde gastronomi konulu sempozyum ve toplantılara katılmayı, pek çok yayına katkıda bulunmayı sürdüren Aylin Öney Tan, "Güneşin ve Ateşin Tadı: Gaziantep Mutfağı" adlı kitabın da yazarı.

    Gökten yağan pekmez

    Gökten yağan pekmez

    Pekmez Anadolu’da şeker yerine kullanılır, dolayısıyla her bölgede şeker kaynağı olabilecek pek çok meyve veya bitkiden pekmez yapılır. Pekmez çeşitliliği şaşırtıcı zenginliktedir, hatta coğrafi işaret almış pek çok pekmez türü vardır. Kısacası Anadolu’da pekmez derin bir konudur. Pekmez genellikle meyvesine göre tanımlanır. Dut pekmezi Sivas Gürün, Gümüşhane, Bingöl Sivan gibi dut pekmeziyle namlı. Elbette üzüm cinslerine göre farklılaşan pekmez türleri de var. Örneğin Karadeniz’de çilek kokulu kara üzümden yapılan pekmez, hele de çok yakılmadan aromasının koruyacak şekilde yapılmışsa bambaşka oluyor. Lazca Uçe Urzeni, yani Kara Üzüm denen bu üzüm mis gibi çilek kokuyor. Yabancı kayıtlarda İsabelle olarak geçen bu üzümün kokusu pekmeze bambaşka bir lezzet veriyor. Keçiboynuzu, andız pekmezi gibi çeşitler de anılmadan geçilmemeli. Ama en az bilinen ve en nadir olanı ise Bitlis’in Gezo pekmezi. Palamut bitkisinde mucize gibi oluşan ballanma ile yapılan Gezo’nun hikayesi kayıtta.

     

    Pekmez haftası

    Pekmez haftası

    Biraz ağzımız tatlansın. Kış zamanı imdadımıza yetişen pekmez özellikle kahvaltılarımızın tahin ile birlikte değişmez lezzeti. Susam hasadı zamanı Ekim başında tahin konusunu yapmıştık. Şimdi bağ bozumu bitti, pekmez kazanları kuruldu, kış hazırlıkları bitti, bal gibi pekmezler hazırlardı. Pekmez deyince sadece üzüm pekmezi aklımıza gelmesin. Anadolu coğrafyası pekmez çeşitleri açısından çok zengin. Ülkemizde pek çok farklı pekmez türü var. Trakya’da Kırklareli civarında pancar pekmezi çok ilginç, neredeyse kapkara bir rengi olan bu pekmez şeker pancarından yapılıyor ve koyu bir karamel sos gibi oluyor. Dut pekmezi pek çok yörede çok önemli. Zaten dut kurusu neredeyse şeker yerine kullanılabilecek bir enerji kaynağı. Zile pekmezi, Antep pekmezi gibi daha katı olan macun gibi pekmezler de bambaşka lezzetler.

     

    • 3 min
    HAVUÇ: Hikayeler ve tariflerle

    HAVUÇ: Hikayeler ve tariflerle

    Havuç kök sebze olduğu için doğal bir tatlılığı var, yemekte bol soğan da var, soğan da yağda kavrulunca içindeki doğal şeker iyice ortaya çıkıyor. 

    Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih, biraz da tarif

    İyi dinlemeler

     

    • 16 min
    Havuçlu, kıymalı pilav

    Havuçlu, kıymalı pilav

    Havuçlu tariflerde helvalardan pilavlara geçelim. Havuç İran-Afganistan coğrafyasından yayılmış demiştik. Hem bu ülkelerde hem de Azeri ve Özbek mutfaklarında havuç pilavların da baş oyuncusu. Özbek pilavı etli, havuçlu, soğanlı, bademli gösterişli bir pilav. İlginç bir şekilde zamanında yaşanan göçlerle Antep mutfağında da Özbek pilavı var, hatta birkaç değişik tarife rastlamak mümkün. Kimisi kuşbaşı etle yapılıyor, kimisi daha küçük kesilmiş bıçak kıymasıyla yapılıyor, havuç bazen kuşbaşı gibi doğranıyor, bazen iri rendeleniyor. Hepsi güzel ama tarifimiz kimi zaman Kazak Kalpağı diye anılan kıymalı, havuçlu, soğanlı bir pilav. Özelliği bakır tencerede yapılan pilavın ters çevrilerek servis yapılması, bu haliyle kalpak gibi olduğu için böyle denilmiş. Ama en güzel tarafı da üstüne bol sarımsaklı yoğurt ve kırmızı biberle kızdırılmış tereyağı dökülmesi. Denemeye değer bir lezzet.

    Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih, biraz da tarif

    İyi dinlemeler

     

    • 3 min
    Havuç helvası

    Havuç helvası

    Havuç tatlılara da çok yakışıyor. Mersin civarında havuçla yapılan cezerye bambaşka bir lezzet. Türkiye’de havucun başkenti diyebileceğimiz Ankara’nın ilçesi Beypazarı’nda havuç lokumu da yapılmaya başlandı. Biz ise Hindistan’a kadar uzanıp bir havuç helvasından bahsedeceğiz. Hindistan’ın kuzeyindeki Pencap bölgesinden gajar ka halwa, ya da yerel ismiyle gajrela, kış aylarında yapılan ve çok sevilen bir tatlı. Aslında çok basit ama biraz zaman alıyor. Rendelenmiş havuç yavaş yavaş süt, şeker ve sadeyağ ile pişiyor. İçine kaju, badem veya fıstık da konulabiliyor, kakule ile tatlandırılıyor. Bazen safran veya gülsuyu ilavesiyle çok daha özel oluyor. Ilık ılık üstünde kaymaklı bir dondurmayla tadına doyulmayacak bir lezzet.

    Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih, biraz da tarif

    İyi dinlemeler

     

    • 4 min
    Zeytinyağlı havuç yemeği

    Zeytinyağlı havuç yemeği

    Zeytinyağlı havuç yemeğine ne dersiniz? Tarifimiz geç Osmanlı dönemi 1883 tarihli bir kitaptan, tarifi ölçülendiren ise tarihçi Dr. Özge Samancı. Tarifin ilk basıldığı kitap Ayşe Fahriye’nin yazdığı Ev Kadını kitabı. “Hanım hanımcık hanımefendiler” için hazırlanan ve 887 tarif içeren kitaptaki 263 no.lu tarif zeytinyağlı havuç yemeği. Tarifin uygulanmışını Özge’nin elinden ilk tattığımda içine ne kadar şeker koydun diye sormuştum. Cevabı “hiç” olmuştu. Havuç kök sebze olduğu için doğal bir tatlılığı var, yemekte bol soğan da var, soğan da yağda kavrulunca içindeki doğal şeker iyice ortaya çıkıyor, böylece yemek sanki şekerliymiş gibi bir tat kazanıyor. Zaten zeytinyağlılara biraz olsun şeker konur, bu yemek ise şeker konmadan şeker gibi… Tarifi ise kayıtta.

     

    • 3 min

Customer Reviews

5.0 out of 5
1 Rating

1 Rating

Top Podcasts In Arts

Blind Nil Audio and Pod People
Avery Trufelman
NPR
The Moth
Roman Mars
Rusty Quill

You Might Also Like

Storytel
Podcast BPT
Podbee Media
Immanuel Tolstoyevski | Podbee Media
Deniz Dülgeroğlu
Beyhan Budak