Les Festins du quotidien Mathieu FREDON

Le 5 avril 2022, j’ai interviewé Alexandre MULLER, restaurateur au Manoir de Procé à Nantes. Alex est passionnant. Il nous livre sa vision de la restauration, de la gastronomie. Il nous explique comment il choisit ses produits de terroir, comment il fait des légumes les stars de ses assiettes, comment il conçoit la cuisine et l’alimentation, comment il a fidélisé ses clients et comment il fait de sa table, chez lui, un sas de décompression et une fête. Vous serez ainsi mieux armé pour savoir comment trouver un bon restaurant. 

TRANSCRIPTION DE LA VIDÉO :

Bonjour Alex, Bonjour Mathieu. Je suis ravi que tu me reçoive au manoir de Procé pour cette deuxième interview de mon blog les Festins du quotidien. Alors qu’est ce que c’est le Manoir de Procé ?

Présentation du restaurant

Le Manoir de Procé, c’est un vieux monsieur quand même parce que c’est un bâtiment de 1789

situé dans un parc nantais, un des cent parcs nantais, un des plus connus quand même. Et il a eu plusieurs vies, ça a été un dispensaire, une maison des associations, la maison de fonction du responsable des espaces verts de la ville de Nantes et ça fait une vingtaine d’années que c’est un restaurant. Moi, ça fait 7 ans bientôt que j’ai repris ce lieu pour en faire un vrai lieu de vie.

Je pense que tu vas avoir plein de choses à me dire aujourd’hui parce que c’est un lieu  de festin, ici, non ?

C’est un lieu où on aime manger, on aime boire, on aime les bons produits.

Choisir des bons produits de terroir fait la différence

On a toujours vendu des bons produits ici. Mais, plus le temps a passé, plus on a enlevé les produits qui ne nous plaisaient pas. Et c’est drôle parce que samedi, je faisais une commande dehors et les gens m’ont demandaient : est-ce que je peux avoir un Fanta ?

Je n’ai pas ça mais j’ai quelque chose pour remplacer. Est-ce que je peux avoir un Coca ?

C’est intéressant, parce que pour faire la fête, la fête du goût, la fête du corps, en mangeant, en buvant, pour toi, Coca, Fanta, ça ne le fait pas trop ?

Disons qu’il y a deux choses : et d’un, je ne crois pas trop en ces produits mais ça ce n’est pas trop grave parce que chacun peut faire ce qu’il veut dans sa vie. Mais c’est surtout que moi, je pense que mon rôle, c’est de venir proposer autre chose et d’être original. Rien que par la sélection des produits, on va se différencier.

Ici, tu arrives en bas, tu rentres, tu vois le rayonnage des boissons et des produits, tu en connais aucun. Mais j’ai fait mon travail parce que je suis allé sourcer des produits. Je vais sourcer mes légumes, ce qui paraît logique à tout le monde. Mais certains endroits sourcent leurs légumes et leur viande mais quand il faut en revenir à la boisson, on va te mettre un

Coca-Cola. Ça ne fait pas partie de ma façon de voir les choses.

Alors c’est quoi un bon produit ? comment tu sources tes produits, justement ? La première chose, c’est le côté gustatif, il doit être bon et ça veut dire que, sans parler d’un quelconque label (beaucoup de produits sont bios ici), les produits sont locaux. Si le produit est bio, ça me plaît quand même, mais ça ne veut pas dire qu’il est bon gustativement.

Pourquoi pourquoi c’est important que le produit soit local ? C’est important pour l’empreinte carbone. C’est important parce que moi, j’ai toujours fait mes affaires  avec le quartier. C’est drôle quand j’ai besoin d’un rendez vous, un rendez-vous administatif, avec une banque, pour un produit, je vais le chercher dans mon quartier parce que c’est moins loin,

Comment faire de sa table un art du repas à la française ?

Mon premier podcast m’amène à Limoges où j’ai eu le plaisir d’interviewer Célia Boutin du musée Adrien Dubouché à l’occasion de l’exposition temporaire : A Table ! Le repas tout un art. Cette exposition, disponible jusqu’au 31 mai 2022, nous présente l’art français de la table à l’occasion du 10ème anniversaire du classement au patrimoine culturel immatériel mondial de l’Unesco du Repas gastronomique des français.Cliquez sur « Play » pour l’écouter ou faites un clic droit ici, puis cliquez sur « Télécharger » pour le recevoir sur votre appareil (pour l’écouter sur une tablette ou un smartphone par exemple).



Texte de l’interview :

Mathieu, du blog les Festins du quotidien

Bonjour, ravi de vous recevoir pour cette quatrième interview de mon blog qui s’appelle les festins du quotidien. Et donc aujourd’hui je suis à Limoges, au musée Adrien du Bouchet pour vous entretenir. Est ce que vous pouvez vous présenter rapidement, vous déjà votre rôle dans le musée ? Et puis, qu’est ce que c’est le musée Adrien Dubouché.

Célia BOUTIN, conférencière au musée Adrien Dubouché

Bonjour Mathieu. Je suis conférencière au musée national Adrien Dubouché qui est un musée de la céramique où en ce moment, nous présentons l’exposition “A table le repas tout un art” qui retrace l’histoire de la gastronomie française et des arts de la table depuis le XVIIᵉ siècle jusqu’à nos jours.

Mathieu

Je viens de faire la visite et c’est passionnant. Donc, les personnes qui seraient près de Limoges ou qui ont envie de venir à Limoges, je recommande de venir à cette exposition.Si je me souviens bien, cette exposition a été montée en honneur d’un anniversaire.

Célia BOUTIN

À l’occasion des dix ans du classement du repas gastronomique à la française sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.

C’était un moment très important pour la gastronomie française cette reconnaissance par l’Unesco ?

Elle est assez importante puisqu’on va reconnaître ce savoir-faire propre à la France. Je le dis propre à la France, même si d’autres pays ont aussi des gastronomies très importantes. Mais en France, on a un lien particulièrement important avec le moment du repas. D’ailleurs, si vous avez remarqué en France, quand on prend le repas, on parle de ce qu’on va manger au repas suivant et de ce qu’on a mangé avant. Donc c’est assez intéressant. Et surtout, ça permet de fixer et de transmettre un patrimoine et un savoir-faire. Et ce classement intervient justement notamment grâce à Auguste Escoffier qui a organisé le travail en cuisine, en brigade et qui a professionnalisé ce milieu. Ce qui fait qu’aujourd’hui, on peut classer ce repas sur la liste du patrimoine mondial culturel immatériel.

En quoi les arts de la table sont quelque chose d’important dans le cérémonial du repas français ?

Parce que ce cérémonial, il apparaît vraiment au XVIIᵉ siècle. C’est le moment du règne de Louis XIV. L’excellence à la française doit être une véritable vitrine de l’aristocratie aristocratie et de la grandeur de la France. Et donc, comment montrer la puissance, la grandeur, la richesse ? Et bien par ce qu’on va servir sur la table et surtout dans quoi on va le servir.

Il n’y a pas d’assiettes encore à ce moment là. Donc on sert dans quoi les aliments ?

Alors si au 17ᵉ siècle,