Maestro cocinero Gutiérrez Xabier EITB Radio Televisión Pública Vasca

Hoy prepararemos buñuelos, que si prefieres hornear se convertiran en Petit choux o, si lo prefieres en profiteroles.
Para los buñuelos:
·        150 gr de harina
·        100 gr de mantequilla
·        250 gr de agua
·        pizca de sal, dos pizcas de azúcar
·        4-5 huevos dependiendo de tamaño.
 
Para la mousse de chocolate
125 gr de chocolate 52% con 250 gr de nata para montar
 
ElaboraciónPoner en un cazo el agua con la mantequilla y hervirla. Añadir el azúcara la harina tamizada y verter el conjunto en el agua hirviendo.
·        Nada más echarlo, apagar el fuego y remover con una espátula demadera. Enseguida se formará una bola que seguiremos trabajandopara amalgamarla bien. De vez en cuando, acercar un poco elcazo al calor del fuego, para que la pasta se vaya secando. Después, dejar descansar la masa unos 15 min.
·         continuación, añadir los huevos, uno a uno, hasta conseguir lamezcla deseada. Este paso hay que hacerlo con cuidado: hastaque no se haya juntado bien un huevo a la masa, no echar elsiguiente.
·        Es posible que no se necesiten tantos huevos como indicábamosen la lista de ingredientes o que, por el contrario, hagan falta más.El punto exacto lo sabremos, cuando la masa se desprenda concierta dificultad; incluso, se puede batir el último huevo y agregarsólo la mitad o una cuarta parte, para no pasarnos y, tal vez, dejarla masa muy blanda.
·        Coger pequeñas porciones de pasta choux con la punta de unacuchara y, con el dedo, ir depositándolas en el aceite, que ha deestar muy caliente.Una vez dorada una parte, ella misma se dará la vuelta y se terminaráde freír. Rellenar con la mousse de chocolate
Para la mousse
Hervir la nata y fundir con su propio calor el chocolate que previamente hemos troceado lo más pequeño posible. Dejar reposar en el frio por lo menos una hora o dos. Con ayuda de una varilla montar hasta que este espumoso. Introducir en una manga pastelera y rellenar los buñuelos.
 

El rape es un viejo amigo en la cocina. Xabier Gutiérrez lo emplea para la receta de este episodio del podcast Maestro cocinero. 
Ingredientes;
·        200 gr de rape en rodaja
·        Una cabeza de rape, o media si es muy grande.

·        2 patatas medianas
·        Perejil picado
·        Sal y pimienta negra
·        Medio litro de agua
·        1 diente de ajo
·        2 c/s de aceite de oliva
·        ½ c/c de harina.
·        Aparte: Aceite de oliva para freír.

Elaboración
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de centímetro y medio de grosor. Freír despacio en abundante aceite hasta que estén doradas por ambos lados. Reservar sobre papel absorbente.
En una cazuela poner el ajo picado y el aceite. Pocharlo levemente, no debe coger color. Añadir la harina. Disolver bien y añadir el agua y la cabeza de rape. Dejar que hierva a fuego suave hasta que se haga la cabeza y se reduzca un poco el líquido. Retirar la cabeza y rescatar toda la carne que este aprovechable para añadirla al guiso. A continuación, las patatas y por último los trozos de rape del filete.
Punto de sal y pimienta. Perejil picado al final. Dejar que hierva el conjunto durante unos minutos. No menear mucho que las patatas al final se hinchan y se rompen.
A darle a la cuchara.

Cabezas de cordero
Ingredientes
2 cabezas de cordero
60 gr de pan rallado
3 dientes de ajo
30 gr de jengibre fresco
15 gr de perejil picado
Sal, pimienta negra.
AOVE Dominus
Elaboración
Limpiar bien la cabeza de cordero con agua fría y secar con un papel absorbente. Depositarla Dar punto de sal y pimienta y verter un par de cucharadas soperas de AOVE encima de ambas superficies. Asar durante 30 min a 190ºC.
Mientras tanto preparar la mezcla de pan rallado, ajo machacado, perejil y jengibre. La opción de introducir en la mezcla una guindilla picada va muy bien si quieres un toque picante.
Sacar la cabeza de cordero del horno que estará medio hecha y cubrirla con la mezcla que acabamos de elaborar. Volver a meter en el horno durante 35 minutos más. Esta vez con el calor del gratinador encendido para que dore un poco la superficie. En total necesitará alrededor de 1hora y 5 o diez minutos. Ojo si son cabezas grandes que necesitaran más tiempo.
Para comer con las manos, la lengua, los sesos, la carrilleras y los ojos. 
 
 
 
 

Vamos a preparar  achicoria y samón, mezcla no muy habitual 
Ingredientes:
200 gr de salmón fresco
Elaboración
Limpiar bien el pescado y retirarle las posibles espinas. Reservar.
Trocear los tallos de hongos y saltearlos con el aceite y un ajo picado. Que no se hagan mucho que su textura tiene que contrarrestar la melosidad del pescado. Dar punto de sal. Reservar.
En la misma sartén que acabamos de utilizar y con un poco más de AOVE dorar el pescado, primero, siempre, por la parte de la piel. Reservar.
Limpiar bien las hojas de achicoria. Agregar el AOVE. Reservar.
Sobre un plato llano disponer las hojas de achicoria. Sobre parte de ellas el Salmon y a un lado los hongos. El zumo de limón en exclusiva sobre el pescado. Mejor, si te parece, échaselo antes de emplatar. Un poco de Dominus para rematar irá de cine. 

100 gr de hojas de achicoria
200 gr de hongos (los tallos)
4 c/s de AOVE Dominus.
Zumo de medio limón
Sal y pimienta blanca abundante
1 diente de ajo picado

Ingredientes
1 pitahaya (también llamada fruta del dragón)
1 naranja mediana
Zumo de medio limón
Chorrito de ginebra (optativo)
50 gr de leche de coco.
10 gr de azúcar
Pizca de cacao polvo
Pizca de canela en polvo.

Elaboración:
Sencilla. Cortar una base para que la pitahaya se sostenga de pie. Abrir la tapa con un cuchillo y con ayuda de una cuchara extraer toda la pulpa del interior de la fruta. No te pases rascando las paredes que te vas a hacer un agujero. Mezcla la pulpa con el zumo de naranja, el limón y la ginebra. Pasa todo por un colador. Reserva en frio.
Mezclar la leche de coco con el resto de los ingredientes. Batir levemente y reservar en frio.
Rellenar la fruta del dragón con la mezcla base hasta 3/4 partes. La mezcla del coco irá arriba para rematar el coctel. En la tapa de la pitahaya hacer un agujero para introducir una pajita de bambú y sorber como un loco.

Ingredientes
·        Tres alcachofas por barba. ¿Son pocas?, pues 4, o V, o las que quieras
·        60 gr de queso de roncal curado
·        AOVE Dominus
·        Sal y pimienta.
·        Maíces fritos
Elaboración
Fácil de narices. No vamos a cocer la verdura. Vamos por partes.
Limpiar bien las alcachofas. Vas quitando hojas exteriores hasta quedarte solo con el cogollo, el corazón. No te dé miedo quitar. Hombre, tampoco te pases y te quedes sin alcachofa. Digamos que hay que dejarla como en la foto, desprovista de todas las hojas exteriores que son fibrosas. Hay veces que empiezas a quitar y dices, ostras, que me quedo sin producto. Pero no te preocupes. Un bocado del que no te tengas que sacar una hoja fibrosa de la boca, medio mordisqueada, es una alcachofa bien preparada.
Después pégale un corte en la parte superior (la parte superior de la hoja de la alcachofa es la más fibrosa) y redondea la parte de la base. Ya la tenemos lista. Ahora a la sartén con algo de aceite y sobre la parte superior para después darle la vuelta. A fuego suave para que dé tiempo a que se haga la verdura. Unas gotas de agua sobre ellas y una tapa generaran algo de vapor para que se terminen de hacer por fuera. Cuando estén doradas, fuera.
¿Acompañamientos? AOVE Dominus, fantástico. Maíces fritos, ideal, toque crujiente donde los haya. Nube de queso del Roncal (hecho con microplane) , este complemento terminará de rematar texturas y sabores a un plato sencillo y al mismo tiempo complejo.