Disección de un plato Santiago Rosero

En este episodio nos adentramos en el plato más mitológico del repertorio ecuatoriano, el más cargado de símbolos y de leyendas, y con toda certeza el más importante
de la culinaria ritual.

BIBLIOGRAFÍA

La fanesca, antropología de la culinaria ritual ecuatoriana, Jorge Trujillo, 2017, Foncultura, Quito.

Manual de la cocinera. Método compendioso para trinchar y servir bien una mesa, Juan Pablo Sanz, 1882. Fonsal, 2010.

Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador, Julio Pazos Barrera. Centro de publicaciones PUCE, 2017.

Fanesca de fanescas y otros platos de cuaresma, Rosa Vintimilla Vinueza, CIDAP, 2009.

Compendio de la rebelión de América, cartas de Pedro Pérez Muñoz. Fernando Hidalgo-Nistri (compilador), Ediciones Abya Yala, 1998.

¿Qué significa cada grano de la Fanesca?, Édgar León, www.vistahermosa.ec,

La Fanesca, el legado tras la tradición, Lina Zambrano, Diario Expreso, 2023.

Historia de la fanesca y otras hierbas, La silla vacía, El Comercio, 2016.

La Escudella y Carn d’Olla, el plato documentado más antiguo de Europa, www.ungranodesal.wordpress.com, 2020.

Características de la cocina barroca, Maxwell Bloch, www.culinaryartsschool.edu.mx

 

AUDIOS Y ENTREVISTAS

Rosario Narváez, juanesca con pescado seco, Youtube, 2022.

Doña Pily, cocinera, mercado Santa Clara, Quito, 2023 (entrevista)

José Tamayo, cocinero, hotel Casa Gangotena, Quito, 2023 (entrevista)

Charito Quilumba, productora agrícola, Tabacundo, 2023 (entrevista)

Gloria Contreras, madre, abogada, cocinera, Quito, 2023 (entrevista)



Música original de:

Miguel Sevilla: temas funk cortina y leitmotiv

Otra música utilizada: The Captain's ship is claimed by the sea, Epic Pirate Playlist - Writing Playlist - Ocean Ambiance Music

Fanesca, Peter Finger

Misa criolla: 1 Kyrie, Ariel Ramírez

La fanesca ecuatoriana, Hernán y los socios del ritmo

 

EQUIPO

Dirección, guion y narración: Santiago Rosero

Montaje y diseño de sonido: Fernando Vega

Música original de cortina: Miguel Sevilla

Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera

Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo

 

Este episodio cuenta con el apoyo del hotel Casa Gangotena y de Cyrano.

La sopa insigne de Manabí, la reina de las sopas de Ecuador, la sopa de los dioses. Sin caer en el chauvinismo y alejándome de grandilocuencias vanas, me atrevo a decir que, en este caso, el viche no está lejos de merecerlos todos estos elogiosos membretes.


BIBLIOGRAFÍA

Patrones de asentamiento en la arqueología de Esmeraldas (Ecuador), Mercedes Guinea Bueno,
1982.

Manabí y su comida milenaria, Libertad Regalado, Ediciones Uleam, 2014.

Manabí, comida, territorio, identidad, Valentina Álvarez, Fanny Vergara, 2023.

Los iches manabitas trascienden en la gastronomía de la provincia, El Telégrafo, 2018.

Biografía del cacahuate, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Gobierno de México, 2018.

La cocina prehispánica nunca se fue, Mayan Cervantes, Suplemento Hojarasca, 2023.

Mani: ¿cuál es su historia y qué beneficios tiene para la salud?, El Tiempo, 2023.

Peanuts as functional food: a review, Shalini S. Arya, corresponding author Akshata R. Salve, and S.
Chauhan, Journal of Food, Science and Technology, 2016.

La semántica, Pierre Giraud, 1960.

Esclavos negros en Cartagena y sus aportes léxicos, Nicolás del Castillo Mathieu, Instituto Caro y Cuervo, 1982.

El amorfino: manifestación de la identidad cultural del pueblo montubio, Libertad Regalado,
Raymundo Macías, Ediciones Uleam, 2019.

 

AUDIOS Y ENTREVISTAS:

Valentina Álvarez, Sebastián Revelli, Paúl Cheme, cocineros de Cocosolo, Cojimíes, Manabí, febrero 2024.

Érika Revelli (amorfino) 



MÚSICA ORIGINAL:

Miguel Sevilla: temas funk cortina y leitmotiv

 

OTRA MÚSICA UTILIZADA:

“El manicero”, de Moisés Simons

“El manicero”, de Pérez Prado

“Mango viche”, Asilo 23

“Viche”, de Yemanjo/Café de Anatolia

“Mi campesina”, Los mentaos de la manigua

“Cuando baja el sol”, Halcones Negros

 

EQUIPO

Dirección, guion y narración: Santiago Rosero

Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado/ruidoec

Música original de cortina: Miguel Sevilla

Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo

Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera



Este episodio cuenta con el apoyo de la panadería Cyrano.

En este episodio viajamos a la Amazonía para diseccionar el maito, el plato de esa región más popular en Ecuador.



Referencias bibliográficas:

Gran Cocina Latina. Marisel Presilla, 2012.

El tamal, comida de los dioses. María Fernanda Hubeaut, aarp.org, 2011.

Top Commercial Seafood Items: seafoodhealthfacts.org

La tilapia: una especie invasora que se extiende en Ecuador sin controles del Estado, Diego Cazar, Mongabay, 12 septiembre 2022.

Propiedades de la tilapia que no conocías y cómo prepararla. Mejorconsalud.as

Ayampacos: el exótico sabor amazónico. Turismo.gob.ec

Historia de la sal en el Ecuador precolombino y colonial. Ernesto Salazar, arqueólogo, PUCE, Quito.

Two thousand years of garden urbanism in the Upper Amazon, Stéphen Rostain, Science, 2024.



Audios y entrevistas:

Ofelia Salazar, partera, AMUPAKIN.

Adelia Guinda, cocinera, mercado de comidas típicas de Archidona.

Ricardo Burgos, biólogo, consultor especializado en peces de la Amazonía, Universidad Estatal Amazónica.



Música original de:

Miguel Sevilla: temas funk cortina y leitmotiv

 

Otra música utilizada: 

Musanka, Mishqui
Chullumbi

Tika Huma Hichu,
Mishqui Chullumbi

Yanda pullu, Mishqui
Chullumbi

Hwichilla Wasi,
Mishqui Chullumbi

 

EQUIPO

Dirección, guion y narración: Santiago Rosero

Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado/ruidoec

Música original de cortina: Miguel Sevilla

Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera

Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo



Este episodio cuenta con el apoyo de la panadería Cyrano.

En este episodio diseccionamos el hornado, uno de los platos típicos más populares en Ecuador, y quizá el plato con cerdo preferido por los ecuatorianos.

 

Referencias bibliográficas:

El sabor de la memoria. Historia de la cocina
quiteña - Julio Pazos (2008).

Sangolquí, tierra del manjar de los dioses – José
Villaroel Yanchapaxi (2008).

Cerdos - Thomas Macho (2021).

Rebelión en la granja - George Orwell (1945).

Rebelión en la granja: las claves ideológicas de una fábula todavía actual - Carmen Fernández, periódico La Vanguardia (04/05/22).

Tradición del cochinillo asado de segovia - elbernardino.com (2018).

La segoviana historia del cochinillo – Tapas por Segovia (2018).

Encuesta de producción agropecuaria 2022 – Insituto Nacional de Estadísticas y censos.

Evolución del sector porcino ecuatoriano y Producción porcina en Ecuador -3tres3.com (2022).

Consumo de carne de cerdo desplaza del segundo lugar a la de res en las preferencias de los ecuatorianos – El Universo (2023).

El ethos barroco y los indios – Bolívar Echeverría, revista de filosofía Sophía (2008).

El cuádruple ethos de Bolívar Echeverría - Carissa García Gutiérrez, revista analectica.org, Universidad Autónoma de Querétaro, México (2014).

Mestizaje cultural y ethos barroco. Una reflexión intercultural a partir de Bolívar Echeverría – Stefan Gandler, Universidad Autónoma de Querétaro, México (2010).

 

Audios y entrevistas:

Rosa Lala, vendedora de hornado en el mercado de Sangolquí (entrevista propia, 2023)

Juan José Ponce, psicólogo, sociólogo (entrevista propia, 2023)

 

Música original de:

Miguel Sevilla: temas funk cortina y leitmotiv

Édgar Castellanos: Pelícanos, Coral

David Tapia: Music that makes you feel you are in an adventure, Space from a window

 

Otra música utilizada:

Chancho, de Los Despachos

Chancho, de Coloralado/Juan Manuel Romero

Cerdo, de Molotov

Corazón de chancho, de Los conquistadores

 

EQUIPO

Dirección, guion y narración: Santiago Rosero

Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado/ruidoec

Música original de cortina: Miguel Sevilla

Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo

Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera

Este episodio cuenta con el apoyo de la panadería Cyrano.

Partimos de un plato de comida para hablar de varios de los temas más relevantes de la vida en sociedad: historia, política, cultura, economía, ecología, género, salud.

En el episodio inaugural de este podcast diseccionamos el encebollado, el plato más popular de la cocina ecuatoriana.

En este episodio citamos como fuentes el libro Mitologías, de Roland Barthes (1957); Sabores de mi tierra, de Jenny Estrada (2013); y los estudios Maize in ancient Ecuador: Results of residue analysis of stone tools from the Real Alto site, de James Zeidler, Deborah Pearsall y Karol Chandler-Ezell (2004), y Reducing Carcinogenic Acetaldehyde Exposure in the Achlorhydric Stomach With Cysteine, de los científicos Klas Linderborg, Tuuli Marvola, Martti Marvola, Mikko Salaspuro, Martti Färkkilä, Satu Väkeväinen, de la Universidad de Hensilki (2010).

Tomamos referencias de El arte en la época de su reproductibilidad técnica, de Walter Benjamin, y de la obra de Andy Warhol, lata de sopa Campbells. Y repasamos titulares y notas de prensa de El Diario, de Manabí; diario Extra y diario Expreso, todos de Ecuador.

También usamos audios de:

Voz de América: La sopa “levantamuertos”, 2023.

Tele Ciudadana: Campeonato Mundial del Encebollado 2015.

Parts Unknown, con Anthony Bourdain, ep. Ecuador, 2010.

Y música de:

Mano Negra: Guayaquil city

Rocola Bacalao: Guayaquil city

Don Medardo y sus players: Manabí

Hernán y los socios del ritmo: El encebollado

Arnulfo Rivera: El encebollado

KURU: Amor al encebollado

Los zuchos del vado: Encebolladicto

Encebolladoman: Me verás gatear



EQUIPO

Dirección, guion y narración: Santiago Rosero

Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado/ruidoec

Música original de cortina: Miguel Sevilla

Otra música original: Égdar Castellanos
y Fernando Vásquez

Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo

Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera

Este episodio cuenta con el apoyo de la panadería Cyrano.