Diálogos en la Cocina 50 Cubiertos

Hola Foodies, como están… soy Javi Di Carlo y esto es: Diálogos en la Cocina.

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En este capítulo platicaremos sobre el platillo favorito de Doña Alba, madre de Aurelio Casillas en el Señor de los Cielos: El Chilorio.

El chilorio es un platillo prehispánico originario de Sinaloa, siendo elaborado en la región del Evora, en particular en Mocorito, el que más fama le ha dado al producto. Originalmente se hacía con carne de jabalí, puerco espín, armadillo y chile.

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En este capítulo platicaremos sobre el último elemento de la técnica del Sous Vide o Cocina al Vacío: el envasado al vacío.

Todos los alimentos se deterioran por causa de los microorganismos, mismos que en su mayoría necesitan oxígeno para vivir. A medida que éste disminuye, se reduce su capacidad de subsistencia. Por eso al extraer el aire, se reduce la oxidación y el desarrollo de bacterias

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En este capítulo platicaremos sobre un platillo famosísimo en México: La Cochinita Pibil.

Este delicioso platillo está basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Generalmente se acompaña con cebollas moradas encurtidas o una salsa de naranja agria, cebolla, cilantro y chiles habaneros.

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En este capítulo platicaremos del Sous Vide o Cocina al Vacío, y algo que puede parecer no muy importante, pero lo es: la cubeta o contenedor del agua.

Una de las formas más sencillas y prácticas para realizar la técnica, es mediante un contenedor con agua cuya temperatura controlamos con el roner que platicamos en el capítulo anterior.

Dentro de este contenedor, introduciremos las bolsas de cocción en las que previamente habremos envasado al vacío los alimentos a cocinar.

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En este capítulo platicaremos sobre un platillo que amamos en México: La Barbacoa.

Al contrario de lo que muchos piensan, su nombre se refiere al método de cocción, no al platillo en sí. La barbacoa consiste en cocinar la carne al vapor y en su propio jugo.

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En este capítulo seguiremos hablando sobre este técnica de alta cocina, y uno de sus principales elementos:el roner o termo circulador.

Es un termostato que permite crear una temperatura constante, para cocinar al baño maría.

Es muy preciso y la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada, debido a que el agua está en continuo movimiento, eliminando las capas de calor que tienen las ollas.