Paola Medina, enóloga: “Para catar, tienes que alimentar una 'biblioteca' en la cabeza y la nariz‪”‬ Woman Business

¿La pasión por el vino nace o se hace? Paola Medina representa a la segunda generación de su familia al frente de la bodega jerezana Williams & Humbert, pero no estaría en el negocio si no se hubiera enamorado de la enología en sus años universitarios. Hoy, es una de las expertas más reconocidas del país.

Paola Medina se enamoró del mundo del vino cuando estudiaba Ciencias Químicas en la Universidad. “Fui a una cata y me enamoró. Luego descubrí que la Politécnica de Madrid ofrecía un máster de enología y viticultura y ahí fue donde se me despertó la pasión. Y comencé el camino”.

Un camino que la llevó a convertirse en una de las enólogas de referencia de nuestro país, a una edad sorprendentemente temprana. “Tengo un gran aliado que es la genética”, ríe. “Y como me gusta tanto mi trabajo, le he dedicado muchísimas horas. Es duro, pero al final, sin darte cuenta, entras en esa inercia en la que pasión y dedicación se mezclan y vas recogiendo los frutos”.

Medina asegura que el mundo del vino siempre ha tenido un lado femenino. “Siempre ha habido participación femenina, en todos los ámbitos; y además, en este mundo siempre ha sido muy importante la cultura, lo que se conserva a nivel social y familiar, y las mujeres, en ese sentido, hemos sido siempre vectores conductores”. ¿Y como catadoras? “Sí, creo que las mujeres tenemos una cierta sensibilidad”. El suyo es un trabajo tan peculiar como sutil. “Tienes que tener una biblioteca de referencias en la cabeza, y en la nariz, para que al catar te evoque algo. A medida que alimentas esa biblioteca, tienes más capacidad para oler, que es lo básico. Y la observación es fundamental: hay que mirar, oler, saborear… continuamente”.

Su trabajo empieza con la uva, decidiendo con el responsable de viñas cuál es el momento óptimo para la vendimia, algo fundamental para lograr vinos de calidad. Luego hay que hacer el seguimiento de la crianza en bodega, y seleccionar los vinos según su finura y calidad. ¿Y después? El mercado, claro. “La base del vino de Jerez es la exportación, desde su origen, y ahí tenemos un recorrido muy sólido. Supone el 70% de nuestras ventas, y servimos a 80 países en todos los continentes”. No solo exportan vinos, también espirituosos (brandy, ron) y, en ese sentido, Paola ve con preocupación que se equiparen los vinos a los destilados. “El vino siempre ha sido considerado un alimento, y ha estado asociado a la gastronomía. No me parece lo más correcto que quieran agruparlo en la misma categoría que los destilados, tanto por la proporción de alcohol que llevan unos y otros como por los componentes beneficiosos que sí tiene el vino, en lo cardiológico, por ejemplo. Yo creo que todo, con medida, es positivo”. Por suerte para el mercado, parece que el sector del vino está en alza, también entre los consumidores más jóvenes. “Como todo en la vida, hay un proceso de maduración. Empiezas por vinos “fáciles” y luego vas queriendo más estructura, un componente varietal… Por eso es maravilloso que haya interés en el vino por parte de un público más joven, porque serán futuros consumidores con un recorrido de madurez importante”.