Sabores y saberes Sincrónico Studio

Los mexicas le llamaban chili al chile; en buena parte de Latinoamérica y el Caribe le dicen ají; en España lo denominan guindilla y en muchos lugares lo conocen como pimiento. Los chiles frescos o secos son ingredientes fundamentales de salsas, imprescindibles para botanas, antojitos y platillos mexicanos y de otras cocinas, que sin ellos resultarían simples y hasta insípidos.

Como bebida caliente o fría, con agua o leche, dulce o amarga, saborizada con las más deliciosas especias, el chocolate es un verdadero alimento de los dioses. Gracias, Quetzalcóatl, por robarte la planta del cacao y la fórmula para preparar uno de los alimentos fermentados más sorprendentes, deliciosos, estimulantes para el placer de los mortales.

Descorchar una botella de vino es un ritual que se lleva a cabo en ocasiones especiales. Por principio de cuentas necesitas un sacacorchos, aunque por ahí se difunden algunos trucos para descorchar un vino sin este utensilio. Una vez extraído el corcho, debes observar que haya salido completo y entonces procedes a airear el vino o a servirlo en las copas o vasos de vidrio, a la temperatura adecuada, esperando que armonice con los alimentos que estás a punto de degustar.

Tal vez ese vino fue un obsequio de alguno de tus invitados, como gesto de cortesía por la invitación, que puede dar pie a una plática sabrosa en torno al origen del vino, la uva, la etiqueta y hasta de la forma de la botella, para después apreciar el color, el aroma y el sabor, y quizá, si en la mesa hay quienes gozan del vino sin poses chocantes, se platicará de los secretos que encierra cada botella, parte de la historia de la vitivinicultura, de la tierra en donde se cultiva las uvas, de las condiciones climáticas, del papel de las levaduras con que se fermentan y del conocimiento científico y tecnológico que hay en esta industria.

Y, claro, no faltará quien mencione el agotador trabajo de mujeres y hombres dedicados a la vid, por quienes se levantará la copa y dirán ¡salud!

Debido a que en los sellos frontales impresos en los empaques de alimentos industrializados aparecen leyendas que nos advierten sobre el exceso de grasas saturadas y grasas trans, en este episodio abordamos el tema de las grasas.

Se sabe que las grasas, junto con las proteínas y los carbohidratos son macronutrientes indispensables porque desempeñan múltiples funciones vitales. Pero también juegan un papel relevante en la gastronomía pues elevan el sabor de los alimentos a niveles deliciosos.

Usamos grasas y aceites como ingredientes para cocinar, pero también para aderezar ensaladas y sándwiches y, claro, para freír antojitos mexicanos, papas a la francesa, alimentos capeados, rebozados, empanizados, confitados y caramelizados.

Al hablar del pan, lo más común es pensar en el elaborado con harina de trigo, agua, levadura y quizá un poco de sal. Ese alimento tan sencillo, esponjado y sabroso, acompaña de manera deliciosa la comida de todos los días.

Todas las culturas, con sus cereales básicos, han elaborado sus propios panes leudados o ázimos, les han dado forma, los han cocinado en ollas, planchas, comales y hornos y los han compartido tanto en las mesas cotidianas como en las festividades.

En la actualidad, el pan ha sido puesto en el banquillo de los acusados de una sociedad cada vez más preocupada por la salud. Se le asocia con la obesidad, por aquello de los carbohidratos; se denuncia su contenido de gluten: enemigo real tan sólo de quienes sufren la enfermedad celiaca; se dice que no es indispensable, ignorando el hecho de que pocos alimentos son tan accesibles para el grueso de la población.

El gusto por el sabor dulce es innato en nuestra especie y lo satisfacemos regularmente con el consumo de frutas frescas, sin embargo, el placer de disfrutar los productos de la repostería y la dulcería depende de los hábitos alimentarios inculcados desde la infancia, para que lo asociemos con celebraciones, premios y momentos felices.

Un ingrediente básico para la elaboración de los más diversos y deliciosos dulces y postres es el azúcar, un producto extraordinario que no sólo proporciona el sabor dulce sino, dependiendo de cómo se utilice, contribuye a la textura, el color y hasta a la conservación de los alimentos.

En este episodio platicamos de la riqueza de la dulcería mexicana, así como del azúcar desde la ciencia y la tecnología de alimentos, pero también desde la experiencia de quienes apreciamos y degustamos con enorme placer una buena cajeta, un jamoncillo, un dulce de tamarindo y una paleta enchilada.