Papillotes Serbotel

Découvrez l'interview d'Yvon Garnier, le Co-fondateur de Serbotel.

Histoire, anecdotes, provenance du nom Serbotel...découvrez les secrets du salon.

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Dans cet épisode, nous avons rendez-vous avec Christophe Roussel, Pâtissier Chocolatier Glacier. Ce passionné de l'univers sucré a été classé il y a quelques années, par le Gault & Millau comme l'un des 5 meilleurs chocolatiers de France et il a reçu en 2022, une tablette d'or du prestigieux Club des Croqueurs de Chocolat, guide qui rescence les meilleurs chocolatiers français.



Vous allez l'entendre, Christophe Roussel c'est l'histoire d'une belle réussite. Après avoir baroudé au 4 coins du monde pour apprendre son métier, il est aujourd'hui à la tête de 4 points de vente en France. Son entreprise emploit près de 70 salariés et il ouvrira prochainement une boutique au Japon.



Petit, il a toujours eu envie de faire du sucré et était attiré par la beauté et la finition des produits, aussi bien sur le goût que sur l'aspect visuel. Et oui, enfant, il allait déjà "léchés" les vitrines des pâtissiers du coin.

Une passion concrétisée par un apprentissage chez un pâtissier chocolatier haut de gamme de la région, en Bretagne. Méthodes artisanales, chocolat non mécanisé, il a pu y découvrir toutes les facettes de ce métier.

Son envie de réaliser des desserts à l'assiette lui offre un parcours professionnel singulier. Il quitte le Morbihan et voyage de pays en pays : Uruguay (restaurant gastronomique), Suisse (restaurant Le Casino de Bern), Saint-barthélémy (chez Jean-Marie Rivière de l'Alcazar et du Paradis Latin), les Antilles, en alternant des saisons à Carnac.

 

A 25 ans, il ouvre sa 1ère boutique à Vannes avec sa soeur. Une hypothèque de maison plus tard, c'est une réussite. Il transmet aujourd'hui sa passion à son fils : moments de partage et fierté garantis !

Une concrétisation qui se traduit également par la publication d'un nouveau livre intitulé "Leçons de pâtisserie et astuces par Christophe Roussel" qui sortira en octobre prochain. 



"Ce que j'aime dans ce métier c'est qu'il peut vous transporter dans tellement de destinations !"

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Dans cet épisode, rencontre avec Bruno Deshaies, Responsable de la Restauration Municipale de Carquefou, dans l'agglomération nantaise. Après un beau parcours de cuisinier dans la restauration commerciale, notamment dans des restaurants étoilés, Bruno a rejoint il y a plus de 20 ans la restauration scolaire de Carquefou où il a gravi les échelons.



Il a grandi dans une famille avec un oncle Chef cuisinier et l'autre Charcutier. Comme il le souligne, il a tout vu de la fourche à la fourchette ! Lors des évènements familiaux, il participait toujours pour aider : faire la vaisselle, mettre une branche de persil sur une assiette, etc.

A l'âge de 13 ans et demi, il prend conscience qu'il aime donner du plaisir à son entourage, c'est là que le déclic se créé : il décide de se lancer dans la cuisine.

Timide de nature, cet environnement lui plait. Dans ce milieu il peut enfin s'exprimer à travers sa cuisine.



Alors en 5ème, avec des résultats scolaires pitoyables qui lui font perdre confiance en lui, c'est l'heure de la renaissance.

Après un apprentissage dans une maison familiale en Mayenne pendant 4 ans, il passe son CAP/BEP Cuisine à 17 ans.

C'est alors qu'il commence à faire des saisons et travaille dans de belles maisons. Sa soif de découvrir d'autres régions avec leur identité, d'autres cultures culinaires, et de voir du pays le fait voyager du Périgord, à Courchevel, en passant par la Réunion, puis l'Angleterre chez les frères Roux. Il y apprend la rigueur et la discipline, et démultiplie ses compétences grâce à la liberté d'expression culinaire que ses patrons lui offrent.

Il retourne en Mayenne 3 ans plus tard, chez un restaurant traiteur : un véritable retour aux sources, proche de la famille et de ses racines.



Puis, il devient Chef d'un restaurant à Carquefou, et ce, pendant 6 ans. Et en 2003, alors papa d'un bébé de 7 mois, il accepte un nouveau challenge professionnel et débute une nouvelle carrière dans la restauration collective. Un métier tout autre, des produits plus simples, mais un enjeu plus grand : l'apprentissage du goût.



Féru de challenge, il se retrouve projeté dans le monde des concours pour retrouver cet esprit de compétition et de persévérance moins présent en restauration collective. En 2019, il remporte le Trophée Nationale de Restauration Collective Autogérée au salon Serbotel.
 

"Le cliché de la collectivité, c'est l'image des "ouvreurs de boîte", mais quand on est dans le coeur du moteur, on se rend compte que ce n'est pas du tout ça, c'est des gens passionnés et passionnants."

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Dans cet épisode, rencontre avec Efe Nur, présenté par la presse locale comme l'étoile montante de la pâtisserie nantaise. Ce jeune homme est à la tête de deux boutiques à Nantes sous la marque RUN. Marque créée avec sa soeur, Julide, qui travaillait avant de le rejoindre dans l'univers du luxe. Une belle histoire familiale donc, mais aussi l'histoire d'une réussite fulgurante. Quelques mois après l'ouverture de la première boutique, Efe remporte le prix du Meilleur Flan de Loire-Atlantique et participe à une célèbre émission de télévision.

Et pourtant, vous allez l'entendre, le parcours d'Efe Nur est loin d'être un long fleuve tranquille.



D'origine turc, il grandit dans le quartier des Dervallières à Nantes, où il apprend l'entraide et le partage. Après un parcours scolaire compliqué et manquant de motivation, il se dirige à l'âge de 15 ans vers la boulangerie, pour s'exprimer avec ses mains.

Après un CAP Boulanger en poche, il effectue un stage chez un passionné prônant la technicité, et c'est à ce moment-ci que le déclic se créé.

"Allergique" à l'école, il finit par décrocher l'équivalent d'un bac+2 : Bac pro Boulanger-Pâtissier, Mention complémentaire Pâtisserie et un BTM Pâtisserie.

Un choix "passion" qui selon lui, l'a discipliné et même sauvé. Il ne se donne plus le choix que de réussir.



Après des stages chez Vincent Guerlais et chez Emma en tant que Chef de labo, il part en Australie. Une décision qui lui permet de s'éloigner de tout pour finalement se reconcentrer sur l'essentiel : son souhait de revenir en France pour ouvrir sa pâtisserie.

Et c'est chose faite en septembre 2020, à Nantes dans le quartier Pirmil alors qu'il n'a que 24 ans. Deux ans plus, tard, c'est une deuxième boutique qu'il décide d'ouvrir.



"Ce qui me plait le plus c'est de voir mes équipes évoluer, une réelle fierté de pouvoir offrir l'opportunité à n'importe qui de pouvoir grandir."

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Nous avons rendez-vous dans cet épisode avec un véritable spécialiste du café.

Un homme qui connait parfaitement les différents terroirs, l'assemblage et les modes de torréfaction. Cet homme, c'est Emmanuel Delpeut, il est Responsable Commercial pour Café Merling et Formateur Barista pour les professionnels de l'hôtellerie-restauration.



Alors qu'il réalise ses études dans l'électrotechnique (électricité, fluides, air comprimé,...), il travaille en parallèle dans la restauration pour se payer sa premier mobylette. Cuisine, salle, il aide là où il y a besoin. Une véritable découverte pour lui, qui le fera passer de l'autre côté du bar, quelques années plus tard : "il est tombé dedans" et cela fait 22 ans qu'il s'agit de son quotidien !



Un métier coup de coeur pour le produit, certes, mais surtout pour le contact humain : sa motivation de tous les jours. C'est pour cela, qu'aujourd'hui, il forme et accompagne ses clients professionnels dans la connaissance et la manipulation du café.



Ce qui lui plait avec le café, ce sont toutes les idées préconçues qu'on les personnes sur son goût et sa substance chimique mais également le fait que ce produit reste invraisemblablement un produit méconnu.



Pour lui, de nombreuses similitudes existent avec le vin. Même si on parle de vinification pour le vin et de torréfaction pour le café, le principe reste le même : il y a des cartes de cafés comme des cartes de vins ! Son objectif est que le barista existe à juste titre dans les établissements, comme un oenologue : fini les serveurs qui s'occupent du café !



Les gens s'intéressent vraiment au café depuis seulement 5 ans, grâce aux influences des marques et grands groupes qui ont suscité un éveil auprès des particuliers, grâce au lancement des fameuses capsules ou encore avec l'arrivée du latte.



"En France, nous avons la culture du café : prendre le temps de prendre un café avec une personne c'est se poser et c'est un moment de partage. Le café est assimilé à la convivialité et donc à la gourmandise et au bien-être"

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Charcutier-Traiteur depuis plus de 30 ans, Stéphane Brehier a toujours autant soif d'apprendre, toujours autant envie de transmettre le savoir-faire de son métier.



Jeune, alors qu'il s'essaie à la découverte de nombreux métiers durant sa formation (boulangerie, cuisine, boucherie), naît finalement un coup de coeur pour le métier de charcutier-traiteur, lors d'un stage.

 

Tout a ainsi commencé par un apprentissage à Châteaubriand, puis un brevet de maitrise à Nantes chez Monsieur Serge Lemarié, aujourd'hui Meilleur Ouvrier de France.

Après un service militaire qui met son évolution en pause, il reprend là où il avait arrêté et pose ses valises à Lorient pour 3 ans. Sa passion grandissante pour ce métier, son envie d'autonomie et de liberté le pousse à devenir propriétaire : une première affaire à Orvault en 2000, puis une boutique à Couëron en 2017.

Son secret : une remise en question permanente et des défis à relever régulièrement.



Stéphane est également un collectionneur de concours, notamment sur le salon Serbotel, son terrain de jeu local. En 2013, il y remporte le Trophée National des Charcutiers-Traiteurs !

Une appétence pour le challenge, l'envie de se mesurer aux autres et d'apprendre pour progresser. Les concours ne sont pas seulement des médailles pour lui. Pourtant, des médailles, il en a collectionné : Médaille d'or boudin noir 2008 et 2009, Médaille rillettes à trois reprises, Médaille du pâté de campagne en 2017, Médaille saucisse au muscadet,... 
Et il n'est pas seul à y participer. Car son but est aujourd'hui d'accompagner ses collaborateurs et apprentis dans cette quête de l'excellence.
 

"La passion pour ce métier est grandissante, si on n'est plus passionné, on ne peut pas continuer. Il faut avoir la passion, l'envie d'apprendre mais aussi celle de transmettre aux jeunes".

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