Sur la Planche Sarah Dayan

Pouvoir, vouloir, savoir, trois mots qui mènent le monde. Si cette maxime hugolienne peut prêter à sourire les sceptiques et les désabusés, elle révèle également la force de caractère de ceux qui bravent l’inertie, osent entreprendre, et affrontent l’angoisse de l'incertitude avec vaillance et humilité.
Elise Flamant est de cette trempe, celle des faiseurs, des fonceurs, de celles et ceux qui tracent leur route avec aplomb, rigueur, et l’audace d’en définir les contours. Le fromage, elle y est entrée par la fenêtre, mais sans effraction, seulement guidée par sa passion du produit et du travail bien fait. Cette énergie créatrice fait vibrer les murs de Double Crème, la fromagerie pantinoise qu’elle cofonde et fait surgir de terre, dans le sillage des commerçants précurseurs qui viennent ranimer le quartier Méhul. Créer là où il n'y avait rien, dessiner à la fois son chemin et son destin, autant d'hymnes à la pulsion de vie que de défiance aux coutumes cristallisées qui engluent la pensée.
Talleyrand suggérait de "suivre sa pente au lieu de chercher son chemin", prônant le mouvement et le retour à soi plutôt que le piétinement face aux carrefours de l'existence. Aux autres, les axes bien définis et les croyances suffisantes qu'ils charrient. Car il n'est de mauvaise voie, de mauvais choix, que ceux que l'on n'ose jamais faire.
Erratum : ce n'est pas un Brillat-Savarin mais un Barisien, comme le dit Elise, la fromagerie Dongé étant hors de la zone d'appellation de l'IGP.
FromagesBûche de brebis de la ferme Arla (Saint-Just-Ibarre, Pyrénées-Atlantiques, France)Barisien à la ciboulette de la fromagerie Dongé (Cousances-lès-Triconville, Meuse, France)Maroilles fermier de la ferme du Château Courbet (Boulogne-sur-Helpe, Hauts-de-France, France)Avec un Clos des Centenaires Roussanne trouvé chez Le Bidule, un qu'un pain norvégien (seigle, épeautre, levain, graines) et un pain de campagne aux abricots (levain, noisettes, graines de courge) de chez Quignon, et un café Castillo colombien "La Niña" anaérobique naturel de chez Liperli.
RéférencesTrès Très Bon!, émission culinaire sur Paris PremièreLa Fromagerie du Pré, Le Pré-Saint-Gervais (93)CinqSens, Pantin (93)Boulangerie La Belle Façon, Saint-Denis (93)Grand Seigneur, le magazine du plaisir à tableLa Plantation, épices et poivresChampagne Waris Hubert, Avize (51)
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De tout temps et dans toutes les cultures, le repas est sans doute ce qui rassemble au mieux les humains. Cette pratique a un nom, la commensalité. Autrefois gage de rang social lorsqu’elle désignait le privilège de manger à la table du souverain, elle est devenue un véritable rite culturel qui fonde notre identité collective. Nous ne mangeons plus uniquement pour se nourrir, mais aussi pour se réunir et écrire une histoire commune. Se restaurer le corps, mais aussi le cœur et resserrer liens. La nourriture prend une dimension hautement symbolique, rituelle, avec la table comme autel. Les proches ont remplacé les apôtres et la cène est désormais profane, hissant le plaisir et le partage en vertus cardinales. On y met en scène le récit de nos propres communautés, on y recrée leurs traditions, et on y forge de nouvelles.
Ingénieur de formation, Damien Richardot s’est lancé il y a plus de quinze ans dans la restauration. Une décennie plus tard, cet originaire des Alpes se reconnecte à son amour du fromage et fonde Monbleu. La belle et grande tablée, le casse-croûte entre êtres aimés, ce sont les souvenirs que Damien concentre en trois adresses parisiennes où l’on vient s’offrir le meilleur Saint-Marcellin du Dauphiné, se taper la première raclette de la saison, ou découvrir l’association étonnante du chocolat et du Gouda.
"La cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions", pensait Levi-Strauss. Pour Damien, entre l’impressionnant chariot de fromages des grandes tables et la planche de fromages anonymes des troquets, il existe un espace dans lequel peuvent se conjuguer qualité et convivialité, exigence et légèreté. Car après tout, et pour paraphraser Cocteau, rien n’est plus sérieux que le plaisir.
FromagesTrèfle du Perche au lait cru de la ferme du Basilou (Saint-Julien-sur-Sarthe, Orne, France)Tome des Bauges fermière de la ferme de la Marmotte en Bauges (La Motte-en-Bauges, Savoie, France)Saint-Marcellin de la fromagerie Rochas (Saint-Sauveur, Isère, France)Avec un Condrieu de François Villard, ainsi qu'une meule aux fruits et un pain de petit épeautre Le Pain Retrouvé.
RéférencesMonbleu, fromageries et restaurants, rue du faubourg Montmartre (Paris 9), rue Dupetit-Thouars (Paris 3), rue de la Roquette (Paris 11)Chez Vous, restaurant bistronomique, rue Choron (Paris 9)Fromagerie Pierre Gay, rue Carnot (Annecy, Haute-Savoie)
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S'il est bien une taquinerie difficile à contredire pour nous autres héritiers de la Gaule, c'est que nous sommes irréductiblement chauvins. Nos régions seraient les plus belles, les plus nobles, et abonderaient de la plus foisonnante variété gastronomique que la terre ait porté. Pourtant, force est de constater qu'au-delà de sa circonscription d'origine, il est souvent difficile de placer quelque ville, chaîne de montagne, ou spécialité culinaire sur une carte de France. Et lorsque nous enjambons ses bornes, c'est bien fréquemment en conquérants, un poil condescendants et incrédules face à la nouveauté, que nous laissons la terre mère nous ramener dans son giron.
Après avoir arpenté le pays en long et en large au service de l’État, Thomas Roby, fromager chez Cheese of the World dans le pittoresque Quartier latin à Paris, sillonne aujourd'hui le globe avec son palais. Au-delà des limites de l'hexagone se cachent de nombreuses pépites qui donnent un nouveau relief à ce qui fait depuis des siècles le prestige et la singularité de nos fiers territoires. Partager une dégustation avec Thomas est un voyage en soi ; une virée à travers le monde, mais aussi une exploration de l'histoire et de la géographie de nos contrées, à contresens du temps qui file.
Sonder le passé, c'est aussi apprendre à repousser les présomptions et les frontières artificielles qui nous isolent de nos voisins ; réaliser que les limites, comme les êtres, sont mouvantes et éphémères, et qu'il n'est d'arbre bien enraciné qui ne soit capable de s'étirer vers les cieux. Alors levons l'ancre, parcourons nos vertes plaines et caillouteuses vallées, nos petits bourgs gris et nos vibrantes agglomérations, et mettons enfin le cap sur l'au-delà. Car c'est armés de la connaissance de notre petit univers que nous voguerons sereinement vers l'ailleurs.
Erratum : le bleu frotté au café de chez Quatrehomme Martyrs n'est pas un bleu d'Auvergne, mais une fourme d'Ambert. Quant au plus vieux fromage trouvé en Égypte, il n'a pas 5 000, mais 3 000 ans — ce qui est déjà pas mal ! Les premières traces de moules à fromage trouvés dans les pays du Levant ont, cependant, bien près de 10 000 ans.
FromagesAlpha Tolman au lait cru de Jasper Hill Farm (Greensboro, Vermont, États-Unis d'Amérique)Gammel Knas de Arla Unika (Danemark)Pont-l'Évêque fermier au lait cru de la ferme Martin (Bourgeauville, Calvados, France)Avec du café Manco Kapac (Caranavi, Bolivie) et Chelichele Oro (Yirgacheffe, Éthiopie), ainsi qu'un pain au sarrasin et noix et un pain noir de chez Mamiche (Paris 9).
RéférencesFromagerie Cheese Of the World (COW), boulevard Saint-Germain (Paris 5)Jasper Hill Farm (Greensboro, Vermont, États-Unis d'Amérique)Isle of Mull cheddar, fromage à pâte pressée (Île de Mull, Écosse)Cabrales, fromage à pâte persillée (Asturies, Espagne)Robiola nelle foglie, fromage de chèvre (Piémont, Italie)
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Concilier humanisme et réalité économique, nombreux sont ceux qui y renoncent avant même de tenter le défi. L'époque pousse à faire preuve d'une implacable froideur lorsqu'il s'agit d'entreprendre, opposant vivre et survivre comme une fatalité que seuls les naïfs peuvent questionner. Contester la loi de la jungle est au mieux une passade, au pire, un plongeon délibéré vers sa propre perte.
À l'heure de reculer les horloges et de ressortir les coupes-vent, c'est Camille Brossard, fromagère et propriétaire de la fromagerie Lefort à Belleville, qui me rend visite pour partager le petit-déjeuner. Après une décennie dans le métier, Camille n'a rien perdu ni de son émerveillement, ni de ses valeurs. Chevillés au corps, presque comme une seconde peau, ils l'accompagnent dans un projet titanesque ; celui de reprendre la fromagerie septuagénaire dans laquelle elle a fait ses armes. Nouvelle gardienne de cette institution bellevilloise, elle y insuffle un vent de renouveau avec une vaillance, une exigence, et un alignement moral qui forcent le respect.
Posséder un commerce n'est pas juste avoir une vitrine sur la rue. Au travers du double vitrage se joue une pièce de l'aventure humaine dont le ou la propriétaire est à la fois acteur et metteur en scène, allégorie d'une vision du monde à la fois héritée et choisie, en conscience ou non. Ce qui différencie ensuite les êtres, c'est ce qu'ils choisissent d'en faire.
FromagesBleu d'Auvergne au Gewurztraminer du GAEC Sudre (Puy-de-Dôme, France)Comté fruité de Marcel Petite (Massif du Jura, Doubs, France)Mont Grêle de Priscille Guhl du GAEC du Signal (Attignat-Oncin, Savoie, France)Avec un café "Ombligon" de la ferme El Diviso en Colombie, ainsi qu'un pain aux noisettes, raisins et céréales et une baguette tradition de chez Arnaud Delmontel.
RéférencesFromagerie Lefort, rue de Belleville (Paris 20)Fort de Saint-Antoine, cave d'affinage de comté (Doubs, Bourgogne-Franche-Comté)Fromagerie Charlicot, rue de la Folie Méricourt (Paris 11)Pablo Raison, auteur, dessinateur et cartographeCuls de Poule, le magazine des bonnes femmes et de la bonne bouffeLa Laiterie Marseillaise, rue Sainte (Marseille 7)Abbaye d'Échourgnac, monastère de moniales cisterciennes-trappistes (Dordogne, Nouvelle-Aquitaine)
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"Dites donc, c’est pas donné." Voilà un refrain familier à beaucoup de commerçants de bouche qui tentent vaillamment de proposer des bonnes choses face à la grande distribution et ses démarques à l’infini. Bien manger est politique, social, mais c’est aussi un périple intérieur, une thérapie personnelle et nécessaire pour se défaire des fausses croyances qui bornent nos esprits et désagrègent nos corps.
Les feuilles de marronniers commencent à valser devant les fenêtres, et c’est Augustin Denous, crémier-fromager chez Escudier à Boulogne-Billancourt, et plus récemment repreneur de la fromagerie Châtaigner de la rue des Martyrs, à Paris, que j’accueille à mon micro.
Dans le fromage, on ne présente plus Augustin Denous, l’ancien juriste devenu fromager. Auteur de "Fromages sauvages", manifeste de référence et véritable lettre d’amour aux passionnés qui produisent encore le vrai bon fromage bien fait, Augustin prône des valeurs simples, mais exigeantes. Hors de question de se planquer derrière son petit doigt — mieux manger est le droit, mais aussi le devoir de chacun.
À l’ère des mille étiquettes, labels, et autres sceaux de qualité qui ne garantissent plus grand-chose, Augustin prône un retour au bon sens, à l'écoute de son deuxième cerveau (le premier, selon lui). Créer du lien avec son crémier, s’ouvrir aux voyages qu’il nous propose, et surtout réapprendre à se fier à ses sensations. Car c’est pourvu de conscience et de confiance que l’on désarme les charlatans, et s'immunise à leurs contrefaçons.
FromagesSaint-Clément de Catherine et Jean-Yves Pin (Saint-Romain-et-Saint-Clément, Dordogne, France)Soumaintrain fermier de la famille Leclere (Soumaintrain, Yonne, France)Gruyère suisse d'alpage (Alpes suisses, Suisse)Avec un Chardonnay sans soufre ajouté "Lâche-moi la Grrrrrappe" Terroirs et Talents, ainsi que des pains bio au levain naturel (nature et aux fruits secs) de chez Tranché.
RéférencesFromages sauvages d'Augustin Denous et Erwan BalançaPlutôt nourrir de Clément Osé et Noémie CalaisSe reconvertir dans un artisanat de bouche avec Augustin Denous dans "On va déguster" sur France InterFromagerie Escudier, rue Escudier à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine)Fromagerie Châtaigner, rue des Martyrs (Paris 9)
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En France, on aime persiffler lorsque des tendances allochtones pénètrent l'élitiste muraille de notre cuisine. Puis on s’assouplit, on se laisse apprivoiser, on s’approprie même ces influences pour réveiller la belle endormie qu’est parfois la gastronomie hexagonale. Et il en faut, du talent, pour dépoussiérer les institutions.
En cette fin d'été aux températures capricieuses, c'est avec Aurika Pavard et Elodie Bernier, fondatrices de l'épicerie fine Penny & Ka, que je partage une planche dans la quiétude estivale, avant que ne reprenne le remue-ménage de la rentrée. Elodie et Aurika sont de vraies amies, à la vie comme derrière le comptoir. Plus d'une décennie après la rencontre sur les bancs de l’école hôtelière, elles ouvrent Penny & Ka et mettent leurs passions à l’honneur — fromage, sauce piquante, vin nature — que des produits "vivants", habités de l’âme de leurs producteurs.
La dynamite, c’est la sauce piquante. Elodie, originaire d’Asie et d’Amérique du Nord, est tombée dedans petite. Sa science du piment épouse comme un gant les fromages vivants d’Aurika, passionnée de fromage dont les chroniques pleines de cœur enchantent les amateurs sur les réseaux. Un mariage pétillant et généreux, allégorie de ce qui lie le duo qui l'anime.
FromagesRoumé de la GAEC de Roumé (Yzernay, Maine-et-Loire, France)Langres fermier bio au lait cru de la fromagerie Remillet (Genevrières, Haute-Marne, France)Tomme de Savoie fermière d'Arlette et Henri Clavel (Les Clefs, Haute-Savoie, France)Fromages de chez Quatrehomme Martyrs, vin Jacquère bio Ludovic Archer, pain Shéhérazade au zaatar et sumac et Livia aux olives et romarin de Pane Vivo.
RéférencesMastari, sauces piquantes artisanales françaises.Let's Salsa, sauces piquantes naturelles à Amsterdam.Mæmpi, piments et sauces du monde, cuisinées en France.La Bodega des Pyrénées, produits des Pyrénées dans la vallée d'Aspe.Ferme Ossiniri, fromages de haute montagne par Manu et Marion Ossiniri, bergers transhumants dans les Pyrénées-Atlantiques.Robiola di Roccaverano, fromage DOP issu d'un mélange de laits crus de chèvre, vache et brebis dans le Piémont, Italie.Joli cru, fromage au lait cru de brebis moulé à la louche par les Fables de la Terre sur le causse Comtal, en Aveyron.Le Bon Georges, bistrot parisien à la cave de référence, rue Saint-Georges à Paris 9.Le Chasse Marée, restaurant de fruits de mer saisonniers ultra-frais, avenue Mozart à Paris 16.De Kaaskamer, fromages hollandais d'exception à Amsterdam, Pays-Bas.
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