Cadena Trófica Madrinómico

Hay un nuevo Madrid que está gestándose, o más bien está recién nacido. Un nuevo Madrid
que a algunos da vértigo (sobre todo por la subida de precios). Es una ciudad sin límites, el
lugar en el que todas las marcas quieren estar… Y nada mejor para demostrar la ausencia de
límites que ABYA, un proyecto gastronómico faraónico (50 millones de euros de inversión) que
abarca todo un palacio en la que siempre fue la milla de oro de Madrid: el Palacio de Saldaña
en la c/ Ortega y Gasset.
Para hablar de esta nueva dimensión de Madrid, el programa sube también el listón en la que
es su primera entrevista a dos invitados de manera simultánea. Hoy tenemos el honor de
recibir en Cadena Trófica al súperchef Aurelio -Yeyo- Morales y a la Pharaonic Project Manager
Bárbara de la Cruz.

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El futuro de la street food es Korean, y Gonzo lo sabe. Él es un todocampista con nombre de anime, es itinerante, multidisciplinar, cosmopolita, urbano y muy -muy- creativo. Sabe acelerar, pero también ponerle la pausa del buen artesano a sus elaboraciones. Madrid es más ciudad y más del s. XXI con gente como Gonzo y con madres como Mamá Uma. Hoy damos la bienvenida al artista del Mercado de abastos de Barceló.

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En este episodio, miramos al restaurante a la cara, desde otra perspectiva, y vamos hasta su verdadero motor (su sistema de gestión) de la mano de nuestro gurú favorito, Paco Cruz a.k.a. The Food Manager, que ofrece su valioso conocimiento empresarial para rentabilizar restaurantes. Le llaman el “Chicote de la vida real”, pero en este episodio veremos que tal vez haya otros apelativos más apropiados…

- Se le tiene poco respeto a la hostelería
- La vocación y la empatía
- ¿Por qué hay tantas franquicias?
- No te enamores nunca de una franquicia o de un local
- Yo no soy asesor gastronómico
- Rentabilizador de restaurantes
- España es un país muy presencialista
- Tomar más cafés y cocinar menos
- Amacio Ortega no dobla las camisetas de Zara
- Ser hostelero durante la pandemia
- La Grupalización de Madrid
- Diferencia entre hosteleria y gastronomia
- El Chicote del mundo real
- Hostelería muy "cocinerocentrista"
- La importancia del concepto
- Cuando los restaurantes cerraban por la noche
- Los restaurantes Frankenstein
- El foco en los proveedores
- Hay que confiar en los sistemas, no en las personas
- Como robar 900.000€ en 10 años
- El delivery está sobrevalorado
- Sobran restaurantes en Madrid
- ¿Quién es el mejor chef-empresario?
- Últimas recomendaciones

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En este episodio, salimos de la cocina para adentrarnos en la bodega y servicio de sala de la mano de uno de los más excéntricos (en el buen sentido) y prestigiosos sumilleres / jefe de sala de Madrid. Fiel escudero de Dabiz Muñoz en su escalada al Everest de las 3 estrellas Michelin.
A lo largo de la entrevista, hablamos de:

1:30: Sumiller por flechazo accidental
6:40: Sala, cocina y bodega en equilibrio
10:00: La evolución del servicio en sala
12:00: ¿Cuánto hay que dejar de propina?
14:30: Fusión y confusión
15:35: ¿Quién sufre más al dueño?, o la importancia de la vajilla
19:10: Inicios en Balzac con Andrés Madrigal
22:00: Primer encuentro con Dabiz
26:30: Un caos organizado
30:30: Rompiendo tradiciones
35:45: El techo de Madrid
40:00: 16/24
44:00: No hay estrella sin reserva
45:00: Peleando por la bodega de Diverxo
49:00: Copyright en la carta de vinos
51:10: Después de Diverxo
55:00: Todos te quieren pero no quieren pagar
57:00: Hay camareros y camareros
59:45: 1000€ x 14 horas diarias
1:00:50: El mito del vino barato
1:05:00: Últimas recomendaciones

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En este episodio nos sumergimos en una de las personalidades más atractivas del panorama gastronómico. Un histórico. Fue una de las primeras celebrities en Madrid, y es una enciclopedia con ojos y boca (¡y manos!) que despliega en su cocina, no lo puede evitar, sus múltiples intereses artísticos. Celebramos con él su regreso a Madrid y repasamos, desde su mismo origen, una trayectoria tan variopinta como deslumbrante. Bienvenido a Cadena Trófica, Don Andrés Madrigal.

3:00: La evolución del crítico gastronómico
4:30: El pinchón transgresor del Balzac
5:30: "Dabiz es Dabiz"
6:30: Oceanografía, fotografía y fregaderos
9:30: Azul Profundo, Alborada y Alboroque
11:00: Siete restaurantes en Madrid: de la fama a la quiebra
12:20: El mejor socio es el banco
15:00: Pinto asado y otros recuerdos asturianos
19:00: El vino no entiende de edad
21:30: Me gusta más la palabra “cocinero” que “chef"
23:00: Alborada: el proyecto más personal
26:30: Cuando el proyecto es demasiado ambicioso
29:00: Un talento incomprendido
31:30: Marisquería sin mariscos
32:30: Made in Morocco or Ireland
33:15: ¿Hay que viajar para cocinar?
35:10: Las trampas caen al primer bocado
37:00: Aguacate sin grasa y ginebra sin alcohol
38:30: La gastronomía es un acto cultural
42:00: Cocineros de Instagram
45:00: Tripadvisor, Google y reseñas de mala fe
48:30: De Madrid a Panamá por cabreo
53:00: Colaboración con el grupo La Única
56:00: El público madrileño tiene buena memoria
58:30: Todo menos el Chicharrón
01:00:00: No mames con el tequila
01:02:00: Referencias actuales en Madrid
01:06:00: Test de alta cocina

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¡Hasta pronto!

Salimos por primera vez de la gran ciudad para descubrir la nueva casa de Dani Ochoa en San Lorenzo de El Escorial. Un nuevo "Montia", tras el incendio sufrido en su antiguo local y el largo confinamiento, en el que Dani saca brillo a su estrella y nos demuestra su amor por la Sierra y sus productos. Hoy nos recibe con su cocina en ebullición (como podréis comprobar) y nos habla de:



3:30: Mal estudiante, gran chef
7:00: La sierra y el campo como escuela
9:00: La montia fontana
10:00: Cuando lo sencillo no te sale
12:00: ¿Hay presión por la estrella?
15:00: Historia coherente y mensaje nítido
17:00: Setas, hierbas, caza... y ostra
19:00: Cuando tu proyecto de restaurante a la brasa se esfuma (literalmente)
21:00: Montia en la cima o el p*** aburrimiento genial.
23:00: Una cocina MUY equipada: gestión del talento y rotación
26:00: No basta con apagar el hornillo
28:00: Evolución continua
30:00: El manoseado concepto de "KM 0"
32:00: Sierra de Madrid: ruralidad vs turismo
33:00: ¿Sostenibilidad, romanticismo o lujo?
37:00: En mi casa hay unas normas
42:00: Referencias en Madrid

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