Choses à Savoir GASTRONOMIE Choses à Savoir

Ça nous parait évident de parler de gastronomie, de notre soft power so french dont on est si fier comme si, ce mot avait toujours existé, mais non. Il y a bien quelqu’un qui l’a introduit dans notre langue pour définir ce qu’est l’art de la cuisine à la française. Mais qui ?
Il y a des noms dans la gastronomie française qu’on connait, Carême, Brillat-Savarin, Bocuse et d’autres qu’on ne connait pas alors même qu’ils sont pionniers dans cet univers.
Par exemple, si je vous parle de Guillaume Tirel dit Taillevent, ça n’évoque pas forcément l’auteur du plus ancien livre de recettes de cuisine française médiévale publié à la fin du XIVe siècle sous le nom de « Viandier ». Soit.
Je vous ai déjà parlé de François Pierre de la Varenne et sa publication en 1651 « le cuisinier françois ». Un ouvrage consacré aux recettes traditionnelles et aux plaisirs de la table française. À ce moment de l’Histoire, on ne parle pas encore de gastronomie mais c’est de la littérature culinaire dont la devise est « santé, modération et raffinement ». On approche du concept mais on y est pas encore.
Thomas Corneille fait l’éloge du camembert au tout début du XVIIIe siècle mais il faut attendre la parution d’un poème datant de 1801 pour voir pour la première fois le mot « gastronomie » introduit dans notre langue française. On doit cette invention à Joseph de Berchoux, qui dans son oeuvre en quatre parties « L’Homme des Champs à Table » définit la gastronomie. C’est un livre de 250 pages alors je vous cite deux trois puchlines : « Je chante l’Homme à table et dirai la manière d’embellir un repas » ; « Des hommes précieux, doués d’un vrai génie, Surent à la cuisine appliquer la chimie » « Le congre, le glaucus, le pagre, les harengs, Farcis, dénaturés, devinrent succulents » Le gars a tout dit.
Eh oui, la gastronomie, ce n’est pas seulement l’art de cuisiner. C’est l’art de déguster, d’apprécier, d’organiser les repas. Ce sont toutes ces connaissances du savoir-faire et du savoir-être derrière les fourneaux et à table. Heureusement que Joseph a trouvé ce mot pour résumer le concept parce que le nom de ce podcast aurait été légèrement plus longuet !

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Dans l’épisode précédent, je vous parle des origines du flan.
C’est terminé la part de cantoche toute gélatineuse et insipide. Le flan mérite de retrouver ses lettres de noblesse et les boulangers et pâtissiers lui font désormais la part belle dans leurs boutiques. Qu'il soit au départ, français ou anglais, on trouve des versions et des variantes dans le monde entier. En Argentine, on l’agrémente de dulce de leche. À Hong Kong, on prépare une tarte aux oeufs, le Dan Tàt ; au Portugal, on déguste le pastel de nata. Il y a le far breton, le clafoutis et puis un peu de chauvinisme pour parler du mirliton, un petit flan normand qu’on trouve à Rouen souvent agrémenté d’amandes, parfois de pommes.
Le flan est aussi populaire parce qu’il fait à base d’ingrédients simple à trouver et pas cher. On peut le faire chez soi sans avoir à racheter 10 000 ustensiles dont on se sert une fois ! Moi, j’ai un chalumeau pour la crème brûlée qui ne chalume plus depuis un paquet de temps.
Traditionnellement, c’est une pâtisserie dite boulangère comme bon nombre de tartes d’ailleurs parce qu’à l’époque, on utilise comme base de pâte, celle du pain et on cuit le flan dans un four à pain et à chaleur tombante. C’est-à-dire que les boulangers profitent du four éteint encore chaud et dont la température va diminuer progressivement. Pas de chichi, on enfourne et à la sortie c’est prêt !
Enfin pas de chichi...Il faut tout de même avoir un beau coup de main pour réussir son flan. La cuisson être longue, la pâte doit être assez fine et bien cuite, l’appareil doit rester crémeux, bref. Si on prétend outre-manche qu’il est british, son appareil à les mêmes ingrédients que la crème anglaise, logique vous me direz ! Les proportions sont juste différentes.
Lorsque le flan est pâtissier, il n’a pas de pâte. En revanche, le flan dit parisien a toujours une base de pâte. Traditionnellement, elle est brisée mais il n’y a pas de limite à la création. À chacun son style et ses goûts.
C’est la madeleine de Proust du chef étoilé Thierry Marx. Le chef français le prépare avec de la pâte brisée, dans sa crème, il remplace la farine par de l’amidon de maïs bien plus digeste. Cyril Lignac lui, réalise son appareil à flan sans oeuf.
Au même titre que la baguette de pain et le croissant, il existe désormais des concours amateurs et professionnels du meilleur flan à Lyon, à Paris ou encore à Toulouse. De quoi en faire tout un flan !

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Le flan fait un come-back sensationnel. La pâtisserie boulangère désuète a retrouvé son public. En tant que véritable fan, je le trouve flantastique ! Et on remercie qui ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.
Plusieurs pistes mènent à la naissance de cette pâtisserie. L’une en France, l’autre en Angleterre. C’est un peu le crunch du flan pâtissier !
Dans tous les cas, le flan serait né au Moyen-Âge. On a une mauvaise image des Européens à cette période de l’Histoire. Et pourtant, y’avait pas que des gueux complètement idiots et barbares. Du paysan au roi, les gens se lavent déjà les mains avant de manger. Forcément, ils ne connaissent pas encore la fourchette et mangent encore pas mal avec les doigts ! Et nos bonnes gens passent à table pour manger quoi ? Dans la région d’Amiens, ils dégustent la dariole, supposée être l’ancêtre du flan. Inventée au XIIIe siècle, cette petite pâtisserie est à base d’oeufs, de lait, de sucre. Elle ressemble au pastel de nata portugais dans sa taille et on l’enrichit avec de la liqueur, parfois une frangipane voire même de la confiture.
L’autre pays se réclamant de la paternité du flan, c’est donc l’Angleterre. Partons au XIVe siècle de l’autre côte de la Manche. D’aucuns pensent que les tout premiers flans sont servis et dégustés lors du couronnement du roi d’Angleterre. Nous sommes en 1399, en deep Guerre de Cent Ans. Henri IV est sacré. Oui, les Anglais ont eux aussi leur Henri IV mais il y a 200 ans d’écart avec le roi de France. Bref, pour célébrer sa montée sur le trône, le king organise une ripaille, il se lave donc les mains en public avant de manger comme le veut la coutume et devant lui, des tartes recouvertes généreusement de crème anglaise…évidemment ! On l’appelle là-bas le doucettys.
La reine Elisabeth II déguste 600 ans après, un flan de légumes lors du déjeuner célébrant ses 80 ans.
Le flan, c’est une pâtisserie boulangère avec des produits de base. Accessible et sans chichi, elle est simple mais pas si facile à faire ! Il en existe plein de versions différentes dans le monde et les gourmands se bousculent désormais à la recherche des meilleures recettes mais ça, je vous le raconte dans le prochain épisode.

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Dans l’épisode précédent, je vous explique que le sucre qui excite les enfants, c’est une idée bien ancrée qui est fausse. Le sucre n’est pas un stimulant naturel pour le cerveau selon les scientifiques. 
En revanche, les autres ingrédients contenus dans nos sucreries elles, peuvent faire basculer le goûter d’anniversaire en véritable cauchemar pour les parents.
On le sait, la caféine est un stimulant pour notre cerveau. Des sodas en contiennent. Breuvages de l’enfer. Caféinés et trop sucrés. Pour vous donner une idée : une canette de Red Bull en contient environ 80 milligrammes, c’est l’équivalent d’un expresso. Bon, c’est un peu le principe d’un énergisant en même temps ; celle de Coca, c’est entre 20 à 24 milligrammes.
Le chocolat peut lui aussi exciter les enfants parce qu’il est composé de cacao. Et le cacao contient non pas un mais deux stimulants naturels : la caféine donc et la théobromine.
Plus le chocolat est fort en cacao, c’est-à-dire, plus il est noir, plus il est caféiné. Idem pour la théobromine, l’autre excitant. Il dilate les vaisseaux, stimule le système nerveux et notre coeur. C’est lui qui est particulièrement dangereux pour nos animaux de compagnie. Donc surtout pas de petit carré de chocolat noir pour le chien ou le chat.
Nos enfants eux, ne sont souvent pas fans de ce chocolat amer. Ils mangent plus souvent du chocolat au lait qui contient peu de caféine et de théobromine. Le chocolat blanc, lui, est lavé de tout soupçon d’excitation parce qu’il fabriqué à partir de beurre de cacao et là, pas de caféine en vue donc soyez tranquilles.
D’un point de vue nutritionnel maintenant. Le sucre a un avantage, il est source d’énergie. Essentiel pour nos cellules. Que ce soit un sucre lent ou rapide, notre cerveau, à lui tout seul, aurait besoin de 120 grammes de glucose par jour pour bien fonctionner. Donc on ne peut pas le supprimer totalement mais juste en consommer avec modération. Super facile à expliquer à un enfant !
Un truc facile à faire, c’est de s’abonner à Choses à Savoir Gastronomie pour ne rater aucun épisode !

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Après le goûter d’anniversaire de la petite dernière, vos enfants sont surexcités, votre maison est sans dessus dessous mais pourquoi autant d’énervement ? La faute aux bonbons, gâteaux et autres chocolats. Évidemment ! Les parents en sont persuadés : avec tout ce sucre, les kids se transforment en Gremlins !
Eh bien chers parents, c’est faux ! Je suis la première étonnée mais les scientifiques ne font pas de lien entre le sucre et une quelconque hyperactivité de nos petits. En fait, c’est un mythe né dans les années 70 à cause d’un livre. Dans son best seller « Pourquoi votre enfant est hyperactif », le pédiatre Ben Fiengold explique que les sucres sont directement liés à l’excitation des enfants. 20 ans après, dans les années 90 donc, la science contredit cette théorie. Plusieurs études démontrent ou plutôt n’arrivent pas à démontrer que le sucre a une influence sur le comportement des enfants.
Selon les scientifiques, ce ne sont pas les sucreries les grandes responsables mais davantage l’événement auquel nos petits participent : les anniversaires, la chasse aux oeufs, Halloween, bref. Il y a à la clé des sucreries mais c’est le bonheur de vivre tout ça qui les excite. En fait, les enfants sont juste…des enfants. Et vu qu’ils n’arrivent pas encore à contrôler leurs émotions et c’est tout à fait normal : quand ils sont heureux, ils sont hyper heureux et quand ils ne le sont pas, eh bien, ils ne sont pas contents. Mais il faut quand même regarder de plus près l’effet du sucre sur notre cerveau. Oui, d’un point de vue neurologique, le sucre n’est pas un excitant. Sauf que, quand on mange du sucre, et c’est pareil pour le gras, nos papilles envoient un signal au cerveau qui libère de la dopamine, l’hormone du plaisir immédiat. Notre cerveau, il aime ça ! Et il en redemande. Et lorsqu’on le prive d’un truc qui lui fait du bien, et bah, il se fâche. Ça peut devenir une addiction, plus forte que celle de certaines drogues ! À choisir, des rats de labo préfèrent l’eau sucrée à la cocaïne. D’où cette crise, à se rouler par terre parce que le petit dernier voulait manger un vieil oeuf de Pâques retrouvé dans le jardin un mois après.
En tant que parent, on peut déjà faire un tri entre les sucreries mais ça, je vous le raconte dans le prochain épisode !

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Salut les gourmands ! C’est le retour de Choses à Savoir Gastronomie. Vous m’avez manqué. Pendant mes vacances, j’ai mangé, évidemment. J’ai eu froid aussi surtout la nuit. Ça sent les Saints de Glaces. C’est pas bon pour nos potagers.
Les bons jardiniers ou les plus retraités vous le diront : « Il faut attendre les Saints de Glace avant de planter vos tomates ! » C’est une croyance populaire qui a la fourche dure.
Les Saints de Glace, c’est un joli nom pour expliquer que même en mai, ne fait pas ce qu’il te plait surtout dans ton potager. Pendant trois jours, du 11 au 13 mai, la température peut chuter brutalement la nuit et il y a un risque de gelée. Pas cool pour vos petits chicons, vos poivrons, vos oignons. Le gel, même s’il est froid par définition, brûle les bourgeons, les jeunes pousses, les feuilles et les fruits déjà sortis.
Les maraichers, les vignerons, bref, tous les producteurs tributaires de la météo le savent et craignent depuis longtemps ces fameux Saints de Glace. 
Le gel du printemps, c’est un phénomène qu’on observe en Europe dès le Moyen-Âge. Au VIe siècle, on implore les Saint Mamert, Pancrace et Servais pour protéger les plantations. Vous ne les verrez pas sur votre calendrier. L’Eglise catholique décide de les retirer dans les années 1960, ils font trop flipper les agriculteurs.
La religion a son explication, la science aussi. Il faut regarder vers les astres pour comprendre un peu mieux les Saints de Glace. Il fait froid d’un coup à cause de la lune rousse. C’est une lunaison qui dure environ un mois à partir de Pâques où les variations de températures entre le jour et la nuit sont importantes. La Lune ne tourne pas à l’orange carotte. Ce qui roussit réellement, ce sont les jeunes pousses abimées par le gel.
Pour éviter de faire roussir votre potager, l’astuce, c’est de couvrir les légumes ou de bosser en serre. Les vignerons, eux réchauffent parfois leurs pieds de vigne au coin du feu, avec un plaid et un petit thé. Le plaid et le thé, c’est pas vrai mais le feu oui. Les viticulteurs allument des grosses bougies ou des braseros le long des ornes, entre les rangées de ceps. 
Certains utilisent des brûleurs à propane, d’autres en roue libre de l’environnement font appel à des hélicoptères pour brasser l’air au dessus de leurs domaines. Sympa le petit ballon de rosé de cet été. Sans sulfites et ventilé par hélico ! 
Avec le dérèglement climatique, les cartes sont un peu redistribuées. D’aucuns disent que les gelées sont déjà passées, d’autres pensent qu’il faut attendre le jour de la Saint-Urbain pour être vraiment tranquille et lui débarque le 25 mai ! Vous « navet » pas fini de vous geler. 

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