L'Oro e la Schiuma Piano P

C’è stato un tempo in cui le città delle Fiandre dominavano il commercio in Europa ed erano guardate dai Paesi vicini con ammirazione e timore. Un po’ quello che avviene oggi con le birre, a cominciare da quelle più “forti”, cioè più alcoliche e strutturate, una tipologia che si è affermata negli ultimi 60-70 anni, dopo un lungo periodo di proibizionismo.
Da Breendonk (un classico villaggio fiammingo con lunghe file ordinate di case basse) fino a Bruges (il gioiello più prezioso di questa regione), dove si conclude il nostro viaggio, questa ultima tappa ricostruisce la storica influenza scozzese sulle modalità di produzione e l’attuale successo di alcuni grandi birrifici, così clamoroso da renderli visibili ovunque, nei café come nei libri e nelle serie televisive più popolari.

Westmalle, immersa nella campagna delle Fiandre orientali, è una delle abbazie trappiste più famose al mondo (insieme a quella di Westvleteren, a Ovest) per la produzione di birra. Un luogo di fede in cui non è facile entrare, salvo rarissime eccezioni, come nel nostro caso. Accompagnati dall’abate Benedikt, abbiamo assistito alla messa dell’Ora Nona e visto da vicino che cosa lo rende particolare, anzi unico: il rispetto costante della Regola benedettina introdotta secoli fa e soprattutto un’attenzione all’etica del lavoro, all'equilibrio del prodotto tra quantità e qualità, e al coinvolgimento della comunità circostante che fanno di Westmalle un modello di riferimento per molte industrie.

Baarle-Hertog è un’enclave belga nei Paesi Bassi che al suo interno contiene enclave olandesi di secondo livello: una situazione tanto rara quanto affascinante. Siamo andati a vedere le case che espongono bandiere diverse per segnalare la propria appartenenza a un Paese o all’altro e le strade lungo le quali file di crocette indicano il confine di Stato, per capire come si sia arrivati a questa bizzarra situazione e quali conseguenze abbia sulla vita quotidiana di chi ci abita. Ma proprio in questo villaggio che attrae decine di migliaia di turisti ogni anno abbiamo incontrato un birraio che ha fatto del superamento dei confini il proprio manifesto.
Da qui ci siamo poi spostati ad Anversa per scoprire, attraverso la storia di un altro giovane produttore insediatosi nei vecchi spazi riqualificati di uno dei porti commerciali più importanti d’Europa, come si possa costruire il futuro guardando al passato.

Lungo la costa fiamminga oggi ci sono ancora tracce di un’antica tradizione di pesca, molto particolare, effettuata non con barche e reti ma con cavalli, catene e retini. A raccontarla è Willem Hiele, uno dei più talentuosi interpreti della cucina contemporanea, nel suo ristorante stellato.
Ma proprio da quella costa, alla fine dell’Ottocento è arrivata anche la tecnica che ha dato un svolta produttiva a uno degli stili più affascinanti delle Fiandre: quello delle Oud Bruin. Una birra un tempo molto comune, ma ora decisamente più rara, che prova a rinascere grazie alla passione di tre birrai molto diversi tra loro, però uniti dalla passione e dall’amore per questa tipologia dai toni scuri e dal gusto acidulo.

Settembre è il mese della raccolta del luppolo. La nostra seconda tappa, quindi, non poteva che iniziare da Poperinge (la patria belga di questa pianta così importante per la storia della birra) e da Joris Cambie, che del luppolo è uno dei coltivatori più all'avanguardia.
Le campagne intorno a Poperinge e alla città di Ypres, che dista una dozzina di chilometri, sono anche il simbolo di una delle pagine più buie della storia del nostro Continente: nelle trincee costruite in questi campi si sono combattute alcune delle battaglie più sanguinose della Prima Guerra Mondiale. Ricordarle è necessario per capire davvero questo bellissimo lembo di Europa che solo cento anni fa sembrava perduto.
Il nostro viaggio passa poi da Lovanio, in una delle università più antiche del mondo, dove in un anonimo laboratorio della periferia sono studiati e custoditi oltre 1.500 ceppi di lievito, protagonista incontrastato della birra di questa regione.

Gueuze e lambic sono le tipologie di birra più significative per descrivere l’identità e la storia della birra fiamminga. La prima tappa del nostro viaggio parte da Anderlecht, un quartiere di Bruxelles, dove si trova il Musée Bruxelloise de la Gueuze, sede anche del birrificio Cantillon. E prosegue nella regione del Pajottenland, territorio d’elezione del lambic, dove un piccolo gruppo di produttori - qui rappresentati da “3 Fonteinen” e “Boon” - ha deciso di continuare a investire in una birra tanto fuori dal tempo quanto fondamentale per capire il presente e il futuro di questa bevanda.