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Von Blüten, Beeren und Geistern. Wie man Holunder schmackhaft verarbeitet und konserviert
Neben der Autobahn, am Waldrand, vor dem Haus – wer aufmerksam hinsieht, findet Holunder überall. Der Strauch, von dem es heißt, Geister würden in ihm wohnen, zeigt sich im Frühjahr mit seinen filigranen weißen Blüten-Dolden. Durch Backteig gezogen und in Öl herausgebacken wecken sie bei vielen Menschen Kindheitserinnerungen. Zu blumigem Sirup oder Gelee verarbeitet lässt sich ihr Aroma auch über das Frühjahr hinweg bewahren. Im Spätsommer zeigt der Holunder seine dunkle Seite – er trägt dann schwarze Beeren, die zu Hollerröster, Marmelade oder Saft verarbeitet werden können.
Gestaltung: Miriam Steiner

Wie Köche mit alten Rezepten und neuen Ideen die alpine Küche interpretieren Die Regionen der Alpen sind von verschiedenen klimatischen Einflüssen geprägt. Entsprechend vielfältig sind regionale landwirtschaftliche Produkte und die jeweilige traditionelle Küche. Im Gasthaus Kaswurm in Radstadt tischt man heute noch Blattlkrapfen und Hoamfahrkrapfen auf, Kasnocken und Pongauer Fleischkrapfen. Auch Roland Essl widmet sich den traditionellen Gerichten der Alpenregion. In seiner Kochschule in Fuschl serviert er Brennesselkrapferl, zammglegte Knödel, Stinkerknödel und viele andere vergessene Spezialitäten der Alpen. Die gehobene Gastronomie macht die Alpine Küche zu ihrem Thema und interpretiert die Regionalküchen neu. Andreas Döllerer aus Golling und Vitus Winkler aus St. Veit im Pongau bringen Schwarzbeernocken und Almgerichte wie das „Muas“ auf Haubenniveau.
Gestaltung: Ernst Weber

Ob weiß, grün oder violett - gekocht, gebraten oder manchmal als süßes Dessert. Laut Statistik Austria wird durchschnittlich ein Bund - also 500 Gramm Spargel - pro Kopf in Österreich verzehrt. Der Spargel war nicht immer annähernd so beliebt wie heute - nach dem Zweiten Weltkrieg geriet die Pflanze in Vergessenheit und musste erst wiederentdeckt werden. Rund zwei Drittel der österreichischen Spargelproduktion findet in einer Region statt. "Moment - Kulinarium" hat einen Tag im Marchfeld verbracht und mit dem Bio-Landwirt Markus Brandenstein über die herausfordernde Produktion und mit der Kochbuchautorin und Spargel-Liebhaberin Ingrid Haslinger über die kulinarische Seite dieses zarten Frühlingsgemüses gesprochen.

Sendung vom 10.5.24

Ob als kleine Spätzle oder als daumengroße Nockerl, sie sind klassische Beilagen zu Ragouts wie Kalbsrahmgulasch oder Paprikahuhn. Und sie behaupten sich auch ohne Saucen: als Eiernockerl, Käsespätzle oder Krautnocken. Für Nockerlteig benötigt man Mehl, Eier, Milch oder Wasser und Salz. Köche und Köchinnen stechen Nockerl mit dem Löffel ins heiße Wasser, sie schneiden oder schaben sie vom Brett, oder verwenden Nockerlhobel. In Alpenregionen mischt man Käse oder Topfen mit den Nockerln, man lockert die Teigmasse mit Semmelwürfeln auf, oder ersetzt Mehl durch gekochte Kartoffel. Diese sogenannten Schupfnudeln serviert man als salzige Beilage zu Wildgerichten, mit Mohn oder Powidl und in Brösel gewälzt sind es klassische Desserts aus der böhmischen Küche. In Italien nennt man sie Gnocchi, man stellt den Teig aus Kartoffeln, Gries oder Weizenmehl her und liebt sie überbacken.

„Ist das schon durch?“ Wie Zeitpunkte und Abfolgen das Menü beeinflussen
„Wenn du den Kuchen riechen kannst, dann ist er fertig.“ Solche und ähnlich genaue Angaben bekommt man häufig zu hören, wenn erfahrene Kuchenbäckerinnen oder Köche Tipps geben. Es ist dieses Gespür für den perfekten Zeitpunkt, das Warten auf den richtigen Moment, um das Fleisch in der Pfanne umzudrehen, oder der passende Augenblick, um den Braten aus dem Rohr zu holen. Gutes Timing ist unerlässlich, um Abläufe in einem Restaurant aufeinander abzustimmen. Über das Zusammenspiel von Bauchgefühl und exakter Arbeitsweise.
Gestaltung: Kathrin Wimmer

Die Basis ist Gin. Man kann ihn wie ein gewisser Geheimagent auch mit Vodka bestellen, aber die Kräutervielfalt der zahllosen Gin-Variationen macht ihn erst richtig komplex. Dazu kommt Wermut - oder sonst ein gespriteter Wein. Bitters oder individuelle Zutaten zum Abrunden dürfen noch hinein. Dass dann in aller Regel doch gerührt und eben nicht geschüttelt wird, hat auch seinen Sinn. Fehlt nur noch die Olive oder Zitronenzeste als Garnitur - und fertig ist ein zeitloser Klassiker.
Die Ursprünge des Martini, seines Namens und der (i)konischen Glasform verlieren sich in den Tiefen des 19. Jahrhunderts. Im Lauf seiner Geschichte wurde er immer trockener - und stärker. So potent, wie es heutige Generationen nicht mehr unbedingt mögen. Ausgestorben ist der Martini aber trotzdem nie. Im Gegenteil: das minimalistische Rezept inspiriert bis heute zu unzähligen Variationen.