Radio Ristorazione Lorenzo Ferrari

Eravamo ad uno dei nostri corsi di formazione, nello specifico a Bologna, in uno hotel che ci ospitava. Finito il corso, era ora dell’aperitivo. E ormai lo sanno anche i muri, io sono un appassionato di champagne. Prima di crepare saluterò moglie, figlio e gatto e poi stapperò un Selosse (se potrò ancora permetterlo, ma in caso negativo farò un finanziamento, tanto me lo pagheranno gli eredi!), questa è la misura della mia mania.

Quindi opto proprio per uno champagne.

Peccato che appena prendo in mano la carta dei vini mi sale il crimine. Mi sale la violenza fisica. Mi sale Lilith, Baphometto e tutti i demoni dell’inferno. 

E sapete perché?

In alcuni ambienti della formazione si sente dire di alzare i prezzi a dismisura. Lo si fa con una tale boria e convinzione che a volte mi chiedo cosa spinga queste persone, che nella vita han visto un ristorante vero solo da lontano e con gli occhiali spessi, a fare tali esternazioni senza quantomeno farsi non dico tante, ma una domanda. Che, suggerisco, potrebbe essere: “Ma davvero fai?”

Quindi mi interrogo io al posto loro. Così che ne possiate trarre tutti una riflessione.

Prima o dopo, qualsiasi imprenditore nel campo del ristoratore viene “rapito” e “affascinato” dall’idea di aprire a Milano, che viene considerata da media, fornitori e ristoratori stessi come una vera e propria El Dorado italiana.

Città metropolitana, c’è il mondo, la moda, il design e il food che sarebbe la ristorazione, ma “food” fa molto più cosmopolita e internazionale. Quindi perché non investirci, su questo food, perché non lanciare il proprio brand a Milano, terra di opportunità, di lusso sfrenato, di vita notturna, di sfarzo e divertimento?

Uno dei falsi miti più duri a morire riguardo alla pubblicità e al marketing per un ristorante riguarda certamente i social network. Vengono santificati come salvatori assoluti del ristoratore.

Si sente da ogni dove dire: “Oggi sono tutti sui social!” e anche “L’italiano ha sempre il telefonino in mano!” e anche le statistiche sono da quella parte della barricata. Passiamo diverse ore online al giorno, guardiamo più lo smartphone che la televisione, cosa impensabile solo fino a 10 anni fa, quasi 24/7 con il telefono appiccicato alla mano e alla testa. 

Sono certo che mentre sto parlando chi sta ascoltando ha nelle immediate vicinanze della sua persona lo smartphone, sul quale sono installate certamente le app dei social network più famosi. Mi ci gioco la reputazione.

In alcuni corsi di formazione si parla di scalabilità come qualcosa di doveroso, semplice, quasi naturale. Come se per “diventare grandi” nella ristorazione non ci fossero alternative: catena, spesso in franchising, o morte.

E si trattano quelli che vogliono rimanere indipendenti come degli sfigatelli. Della serie: “Oh ma guarda che se non scali sei proprio un pirla… Qui la gente fa i soldi con le catene, e tu cheffai ancora con quel ristorantino a lavorarci dentro? Ma dai, due manuali operativi, e vai con il franchising…”

Un’altra puntata, un altro falso mito. Oggi voglio parlarvi di una parabola molto famosa, così famosa che appare per la prima volta su nientepopodimeno che sull’Antico Testamento, nella prima versione in aramaico antico. Sto ovviamente scherzando.

Ma la parabola è vera, e l’ho chiamata “La parabola del ristoratore che ha perso il Magic Touch”. Ve la racconto.