Meny Sveriges Radio

Maja Alskog Bredberg lämnade det välbetalda jobbet för att bli trädgårdsmästare. Utbildningen tog henne till tomatodlingar i Spanien. Det hon såg fick henne att ifrågasätta våra matsystem.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Maja Alskog Bredberg jobbade under flera år som pr-strateg i Stockholm. Hon hade stora företag som kunder, hög lön och långa dagar på kontoret. Men något kändes inte bra. Det skavde.
– Jag ville hjälpa företag som ville göra världen till en bättre plats, säger hon. Men det var mycket snack och lite verkstad.
Under pandemin flyttade hon och familjen ut till det lilla torpet utanför stan. Stressen minskade och Maja fick upp ögonen för trädgården och alla växter. Hon hoppade på en utbildning för att bli trädgårdsmästare med fokus på grönsaksodling. På kursen fick eleverna i uppdrag att följa en råvara bakåt i produktionsleden. 
– Jag valde ekologiska tomater som jag brukade köpa. Hur produceras de?
Svaren ledde henne till ett växthusområde i södra Spanien, Almería. Rapporter och artiklar beskrev högar av plast och tuffa förhållanden för arbetarna i växthusen. Senare åkte hon dit med en reporter och gjorde en dokumentärserie, I tomaternas skugga.
Maja började ifrågasätta den moderna matproduktionen. I mataffären köper hon endast ekologiskt, i säsong. Aldrig tomater på vintern. Inga hydroponiskt odlade bladgrönsaker i påsar – de kräver för mycket energi att producera. Hon odlar hellre grönsaker själv eller köper från odlare hon känner till. 
Hur mår kroppen, när du börjat odla i stället för att sitta på kontor?
– Det är kul. Jag har blivit två centimeter längre. Jag satt ju böjd som en liten räka framför datorn förut. Jag har inte problem med musarm längre. Men jag har träningsvärk och behöver ta hand om kroppen på ett annat sätt. Men det är utifrån funktion och inte estetik och det är skönt.

Tång. En råvara som inte ger dåligt samvete. Ingen gödsling, inget arbete, växer snabbt, renar havet. Och nu börjar vi lära oss att äta den också.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi åker till Sveriges största tångodling utanför Grebbestad i Bohuslän. Här odlas 100 ton tång. Havssallad, som vi ser skördas, och sockertång. Och snart blir det fler arter.
Jonatan Gerrbo, på företaget Nordic seafarm, visar oss odlingen och berättar om utvecklingen av nya produkter, i Sverige och världen. Företaget startades som ett resultat av forskningen vid Tjärnölaboratoriet utanför Strömstad.
Henrik Pavia har jobbat på laboratoriet i drygt 20 år. Han är professor i marin ekologi på Göteborgs universitet och forskar på makroalger, det vi kallar tång. Han berättar om tångens många fördelar, t ex att den har väldigt lågt klimatavtryck eller till och med ett positivt avtryck, dvs förbättrar miljön.
Sofia B Olsson, kock och operativ chef på restaurang Vrå i Göteborg har länge varit nyfiken på tång. Hon jämför tången med svamp och gläder sig åt en råvara som inte ger dåligt samvete.

En sillprodukt för dom som inte gillar sill. En nyttigare våffla gjord på smulor från glass-strutar. Följ med till gastronomiutbildningen där man inte blir kock eller sommelier.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Alla våra studenter kan laga mat, men det här är ingen kockutbildning. Många får jobb som produktutvecklare, säger Viktoria Olsson , programområdesansvarig för gastronomiprogrammet i Kristianstad.
Det finns tre högre gastronomiutbildningar i Sverige. Mest känd är förmodligen Grythyttan. Campus Grythyttan, med institutionen Restaurang- och hotellhögskolan, är en del av Örebro universitet. På Umeå universitet finns Gastronomiprogrammet. Och så finns gastronomiprogrammet på högskolan i Kristianstad, som vi besöker.
- Vi kompletterar varandra bra, säger Viktoria Olsson. Den här utbildningen skapades i hög grad för att livsmedelsindustrin efterfrågade den. Vi jobbar med vardagsmaten, i det offentliga och hemma, medan Grythyttan och Umeå är mer inriktat mot restaurang.
Utbildningen är treårig. Man läser bl a råvarukunskap, matkvalité, hygien, näringslära, livsmedelsmikrobiologi, livsmedelskemi, där teori och praktik följs åt. 
När vi besöker pågår produktutvecklingskursen. Ta vara på restströmmar hos olika livsmedelsproducenter — sånt som inte blir mat idag, utan i bästa fall djurfoder, i sämsta fall slängs — och gör en ny produkt.
På dryga två månader föds en ny produkt, via marknadsundersökningar, otaliga testlagningar och sensoriska tester.
Som en nugget av sill, för de som inte gillar sill. Sillfärs blandat med vita bönor och morot, som sen panerats i majsflingor.
En annan produkt utgår från de 20 ton svinn som varje år uppstår på fabriken som gör glass-strutar. Resultatet: en mjuk belgisk våffla som gjorts nyttigare med tillsats av grönsaker, bovetemjöl och ärtprotein.
Många studenter har på ett eller annat sätt jobbat med mat, i kök, bagerier eller butiker. Andra kommer från t ex vården, men matintresset fick till slut bestämma.
Och många vill gärna jobba med produktutveckling.

Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby samtalar med kocken Johan Björkman om sina go to-rätter. Det som ofta dukas fram som vardagsmiddag. Rätter som smakar mer än själva jobbet.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Snabba, enkla rätter som får bli vardagsmiddag. Ibland så ofta att man tröttnar på dem. Och då behövs det ersättare.
Kanske kan det här programmet ge dig några tips.
Johan Björkman är kock på Poppels citybryggeris restaurang i Göteborg. Tidigare var han kock på enstjärniga Koka i samma stad. Han har skrivit två kokböcker: Nordiska skafferiet och Tapas de verduras, en ny bok med vegetariska rätter inspirerade av Barcelona.
Tillsammans med Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby tipsar han om vardagsrätter.
Recept till en del av rätterna som vi pratar om hittar du i länkarna nedan.

Hantverksbakat eller industribakat. Bakat med enbart surdeg eller surdeg plus jäst. Långjäst i 48 timmar, eller jäst på några timmar. Allt får kallas surdegsbröd. Och ändå är det stor skillnad på dem.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Surdeg är det ursprungliga sättet att jäsa bröd. Naturlig jäsningen med hjälp av vad som finns runt omkring oss, med vildjäst och mjölksyrebakterier. Effektivt men långsamt, från 6 till 48 timmars jäsning.
Med bagerijästen, som blev vanlig först i slutet på 1800-talet, kunde jäsningen gå mycket snabbare.
Vad som är ett surdegsbröd är oreglerat. Det enda krav som Livsmedelsverket har är att det ska ingå surdeg i brödet, berättar Amanda Rosendahl på avdelningen för råd och reglering.
Det finns inte heller någon branschrekommendation om vad ett surdegsbröd är.
— Det skulle begränsa utbudet om vi hade regler, säger Martin Lundell, vd på branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer, som representerar såväl stora som små bagare.
— Surdegsbröd är ett bröd som jäst enbart med surdeg, säger Caroline Lindö, surdegsexperten på Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk.
I de allra flesta industribakade surdegsbröden kommer jäskraften från jäst.
2019 presenterades resultatet av ett brödprojekt som genomförts på Örebro universitet. 
Man jämförde hantverksbakade surdegsbröd med de vanligaste industribakade bröden. Nikolai Scherbak, doktor i biologi, och docent på Örebro universitet, ledde studien. Resultatet visade att mineralerna i industribrödet passerade rakt igenom kroppen, medan nästan all näring i surdegsbrödet togs upp av kroppen.

Nikola Zivkovic är mat-influencer med över 100 000 följare. Och lågstadielärare i Göteborg. Han älskar båda sidorna lika mycket.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Nikola Zivkovic är 28 år. För tio år sen var han en fotbollstokig kille. Han spelade i IFK,  tränade med A-laget och spelade i ungdomslandslaget.
- Nu har jag har två jobb. Så fort mitt lärarjobb slutar så kopplar jag på mitt andra jobb, att recensera restauranger och caféer i Göteborg.
Vi följer honom i skolan och fortsätter sedan ut för att se hur han jobbar som influencer.
Nikola jobbar som lärare i samma område som han själv växte upp, i Backa i Göteborg. Barnen i klassen är 6-7 år gamla. Och de kan inte förstå varför han vill vara lärare hos dem. De tycker att han är rik och känd för att han har så många följare.
Han hamnade i skolvärlden av en slump. Och älskar det.
- Så fort jag klev in i skolan kände jag att det här är vad jag ska göra.
Nikola började med matkontot (foodandcoffeegbg på instagram och tiktok) för att kompisarna alltid gick till samma dåliga ställen. Han tipsade dem om bra restauranger och caféer.
Han lägger ut en recension var tredje eller fjärde dag. Både från finare ställen och enklare. 
- Restaurangvärlden är precis som resten av samhället väldigt segregerad. Ett av mina mål är att dra folk utifrån stan in till stan, och folk från stan ut från stan.
Och det kan han se på kommentarerna att han lyckats med.
När en postning på några dagar får 400 000 visningar på instagram och tiktok förstår man att hans recensioner kan påverka de ställen han besöker.