19 episodes
میلارد - پادکست آموزشی پژوهشی قهوه تخصصی | Maillard speciality coffee podcast dotamim
-
- Education
Hi everybody this is MAILLARD PODCAST by SAEED ABDINASAB , good Day, speciality coffee podcast is podcast in 2 languages in the same time, you will have access to them on Tehran podcast, podcast iTunes, sound cloud and our website: www.maillardreaction.org also all the podcast host sites, the mentioned topics in podcasts are about the specialty coffee and we talk about basics first with references to be clear , defiantly as we moving forward we will have more difficult topics . We tried not to be subjective but at the same time when we talk about difficult topics we need different and decent ideas. that you can help us in this. this kind of podcast doesn’t have a special audiences, its proper for both coffee professionals and coffee lovers or even home barista I hope you enjoy. These independent efforts can be continuous with your support and ideas you can share your opinion through email or direct messages with me, so keep in touch
|
پادکست آموزشی قهوه تخصصی میلارد رو میتونید از سایتهایی مثل تهران پادکست، پادکست آیتیونز و ساوند کلاود و همینطور سایت خود گروه:
www.maillardreaction.org
بشنوید،مطالب بیان شده در پادکست حول محور قهوه تخصصی هستش، از مطالب پایه مستند بیان میشه و هرچی که جلوتر میریم مطالب پیچیده تر میشه ، سعی شده در مطالب پایه از سلیقه گرایی دوری کنیم ، ولی خب هرچی که مطالب پیچیده تر میشه نیاز به نظرات متفاوت و اطلاعات به روزتری داریم که از مکاتب مختلف نظرات رو بیان میکنیم، این نوع پادکست ها مخاطب خیلی خاصی نداره یعنی چه افرادی که به صورت حرفه ای دارند این کارو دنبال میکنند چه دوستانی که جزو دوستداران قهوه هستند و شاید مشغول به این کار نیستند. سعی شده تمام صلیقه ها در بر گرفته بشه و خب امیدوارم که دوست داشته باشید. این دسته از کارهای مستقل فقط با حمایت و نظرات شما ادامه پیدا میکنه پس حتما نظراتتون رو در قالب کامنت یا پیام مستقیم با من در میون بزارید، روز خوبی داشته باشید
-
پادکست میلارد-فصل دوم-قسمت یازدهم -پروفایل فشار در دستگاه اسپرسو (pressure profile)
کاری از سعيد عبدی نسب
کار کردن با تجهیزات مختلف و دستگاه های متفاوت بخشی از مهارت شماست شناخت دستگاه اسپرسوهای متفاوت و نوع کارکرد آنها بحث این قسمت ماست موارد تاثیرگذار بر روی عصاره گیری قهوه تاثير دما در عصاره گیری اسبرسو درجه آسیاب قهوه سرعت عبور آب از قهوه تمپ چه تاثیری در عصاره‌گیری دارد پمپ‌های مختلف دستگاه اسپرسو فازهای عصاره‌گیری در اسپرسو تاثير پروفایل فشار در قهوه‌های تازه رست و بهبود عصاره‌گیری سوالات خود را در کامنت همان وست با ما در جریان بگذارید -
پادکست میلارد فصل دوم قسمت دهم راه‌اندازی کارگاه رستری قهوه بخش سوم
راه‌اندازی کارگاه رست قهوه بخش سوم
کاری از سعید عبدی نسب و رضا امامیان
شما زمانی که سعی در شروع و راه‌اندازی کسب و کاری را دارید به تمام جوانب آن می‌اندیشید، مهمترین مبحث در کسب و کار در زمینه قهوه تخصصی علاقه و آگاهی نسبت به شرایط موجود است. زمانی که قصد دارید کارگاه رست راه‌اندازی کنید مهمترین بحث شناخت شرایط موجود و ارزیابی محیط میباشد. ما در این قسمت راجع به برنامه ریزی های اولیه، چگونگی و این که چه مسائلی در تحقیقات تاثیرگذارند، طراحی نقشه‌ی کار، فضای مناسب برای کارگاه و فروشگاه و همینطور شرایط اجاره‌ی مکان مناسب را برای شما بازگو کرده‌ایم. این قسمت بخش اول از پادکست چگونگی راه‌اندازی کارگاه رستری میباشد، این موضوع به دلیل عمق و پراکندگی زیاد مطالب در چند قسمت ادامه دار پخش خواهد شد. سوالات خود را از طریق صفحه تلگرام و یا وبسایت میلارد با ما در میان بگذارید و از طریق کانال تلگرام و صفحه‌ی اینستاگرام از آخرین اخبار مطلع شوید. وبسایت:
http://www.farsi.maillardreaction.org
گروه تلگرام برای پرسش و پاسخ: https://t.me/maillard_podcast_group
کانال تلگرام: https://t.me/MAILLARD_PODCAST
صفحه‌ی اینستاگرام: https://www.instagram.com/maillard_podcast -
میلارد(پادکست قهوه تخصصی) فصل ۲ قسمت هشتم - راه‌اندازی کارگاه رست قهوه بخش اول
شما زمانی که سعی در شروع و راه‌اندازی کسب و کاری را دارید به تمام جوانب آن می‌اندیشید، مهمترین مبحث در کسب و کار در زمینه قهوه تخصصی علاقه و آگاهی نسبت به شرایط موجود است.
زمانی که قصد دارید کارگاه رست راه‌اندازی کنید مهمترین بحث شناخت شرایط موجود و ارزیابی محیط میباشد.
ما در این قسمت راجع به برنامه ریزی های اولیه، چگونگی و این که چه مسائلی در تحقیقات تاثیرگذارند، طراحی نقشه‌ی کار، فضای مناسب برای کارگاه و فروشگاه و همینطور شرایط اجاره‌ی مکان مناسب را برای شما بازگو کرده‌ایم.
این قسمت بخش اول از پادکست چگونگی راه‌اندازی کارگاه رستری میباشد، این موضوع به دلیل عمق و پراکندگی زیاد مطالب در چند قسمت ادامه دار پخش خواهد شد.
سوالات خود را از طریق صفحه تلگرام و یا وبسایت میلارد با ما در میان بگذارید و از طریق کانال تلگرام و صفحه‌ی اینستاگرام از آخرین اخبار مطلع شوید.
وبسایت:
http://www.farsi.maillardreaction.org
گروه تلگرام برای پرسش و پاسخ:
https://t.me/maillard_podcast_group
کانال تلگرام:
https://t.me/MAILLARD_PODCAST
صفحه‌ی اینستاگرام:
https://www.instagram.com/maillard_podcast/?hl=en -
میلارد فصل ۲ قسمت هفتم – سوال و جواب Q & A
در این قسمت طی اعلامیه‌ای که در اینستاگرام گذاشتیم سوالاتی مطرح شد که در این پادکست به آنها می‌پردازیم.
بخشی از سوالات مطرح شده را اینجا میتوانید مشاهده کنید:
رست
دمای رست قهوه از دارک تا لایت؟
انواع دیفکت‌های رست؟
کااملیزه شدن یعنی چی؟
دستگااهی هست برای درجه بندی رست؟
برای رفع اسکورچ و تیپینگ چه کنیم؟به غیر از کم کردن دما
شعله در رست به چه صورت است؟
متدهای مختلف رست؟
چطوری مقدار گاز درون قهوه بعد از رست را در حین رست کم کنیم؟
از کجا کافیین قهوه را بدون خوردن بفهمیم؟
چه دستگاهی برای رست ۱۰ کیلو در روز پیشنهاد میشود؟
فرآوری در رست چه تاثیری میگذارد؟
با ۶۰ ملیون رستر ۲ کیلویی چی پیشنهاد میدید؟
دولووپ تایم چیست؟
وسیله ای که رنگ قهوه رو نشون میده چیه و واجبه؟
موقع نصب رستر طول لوله نباید بیشتر از ۳ متر باشه؟
کیفیت مدل رستر چقدر در فرآیند رست تاثیر میگذارد؟
برای مشکل دیر دیگس شدن ربوستا چه کنیم؟
هر دونه ای یجور رست میشه؟
وکیوم کردن قهوه خوبه یا بد؟
از کجا بفهمیم قهوه تازه یا کهنه هستش؟
چطوری کامل دیگس کنیم، مخصوصا ربوستا؟
رست روی کافیین تاثیر داره؟
دانه‌ی کوچکتر با دمای پایین‌تری رست میشه؟
رست چیست؟
دستگاه برند فلان رو با چه دمایی شروع کنم، سنسور سرعت درام هم داره ۵ کیلویی هست، رطوبتش رو با رطوبت سنج چطوری اندازه بگیرم و چجوری باشه؟
تورفکتو روی مرغوبیت دونه تاثیر میزاره؟
پارامترهای اولیه شناخت دانه سبز چیست؟
چه اندازه رست در طعم تاثیر گذار است؟
چرا دانه ها ترک ترک میشوند؟
چطوری طعم به قهوه اضافه میکنید؟کنترلش چطوریه؟
دمای رست چقدر باید یاشه که فلش رست نشه؟
بهترین رست چطوریه؟قهوه ای تیره؟
چطور تشخیص بدیم اون رست مناسب نبوده؟
حس میکنم رست کنم دیدگاه بهتری بهم میده، درسته؟
چکار کنیم قهوه بعد از رست گاز نداشته باشه؟
پیش نیاز برای آموزش رست چیه؟
چطوری افتر تیست الکلی بوجود میاد؟
بعد از کرک اول میلارد اتفاق می‌افتد؟
یه دستگاه کوچک نسبت به بودجمون؟
با قهوه ای که گس داره چیکار کنیم؟
رستری برای کافه خودمون راه بندازیم چقدر هزینه داره؟
رفرنس آموزش پایه رست چیست؟
سرعت درام با توجه به چی کم و زیاد میشه؟
یه میکس ربوستا ۷۰ سی بهمون میگی؟
سنسوری
از هر قهوه باید ۳ فنجان باشد یا ۵ برای کاپینگ؟
اسیدیته و بادی چیه؟
کلین کاپ به چه معنیست؟
طعم هارو چطور بفهمم؟
آیا با تغییر دمای دم‌آو -
میلارد فصل ۲ قسمت ششم – چگونگی راه‌اندازی کافه از ابتدا تا انتها
هدف هر فردی از بابت راه‌اندازی کافه این است که با ارائه تجربه ای با کیفیت بالاتر از رقبای دیگر ، کافه ای باشد که انتخابی برای جامعه محلی، کارگران، مشاغل مختلف در سطح شهر ، گردشگرانی که از شهر بازدید می کنند ، و دانش آموزان باشد، تا بتواند طیف اعزمی از مخاطبین را در بر بگیرد و در نتیجه به سرعت به سودآوری برسد، اما مهمتر از تمامی این مباحث علاقه‌ی افراد گرداننده و فعال در این پروژه به مهمانداری و مهمانپذیری میباشد که مسیر اصلی تا پایان خط را مشخص میکند.
در این قسمت راجع به ابتدا یعنی از زمانی که فکر کافه زدن به ذهن شما خطور میکند تا زمانی که درب کافه را باز میکند و حتی بعد از آن را برایتان پیش‌بینی کرده‌ایم و توضیح داده ایم.
سوالات خود را از طریق صفحه تلگرام و یا وبسایت میلارد با ما در میان بگذارید و از طریق کانال تلگرام و صفحه‌ی اینستاگرام از آخرین اخبار مطلع شوید.
وبسایت:
http://www.farsi.maillardreaction.org
گروه تلگرام برای پرسش و پاسخ:
https://t.me/maillard_podcast_group
کانال تلگرام: https://t.me/MAILLARD_PODCAST
صفحه‌ی اینستاگرام:
https://www.instagram.com/maillard_podcast/?hl=en -
میلارد فصل ۲ قسمت پنجم – تاثیر آب بر روی قهوه
آب ماده ای بی رنگ و بی بو است که در سراسر کره زمین یافت می شود. آب از میلیاردها مولکول تشکیل شده است. ... آب در سیاره ما به صورت مایع در رودخانه ها ، شریان ها و اقیانوس ها جریان دارد. به عنوان یخ در قطب شمال و جنوبی جامد است. و در جو (بخار) است. آب نیز در زیر زمین و در داخل گیاهان و حیوانات است.
TDS و سختی پارامترهای کیفیت آب هستند. تفاوت اصلی بین TDS و سختی این است که TDS شامل مواد معدنی و آلی است که نمی توانند از طریق یک فیلتر تصفیه شوند ، در حالی که سختی ناشی از وجود نمکی منیزیم و کلسیم از کربنات ، سولفات و کلرید است.
حال ما بر این باوریم که معمولا بیش از ۹۰٪ قهوه را آب تشکیل داده است و جزو مهمترین عوامل تاثیرگذار در نوشیدنی میباشد. من در این قسمت تلاش داشتم تا با آب و اجزای تشکیل دهنده‌ی اون بیشتر آشنا بشیم و تاثیراتش رو بر روی دم کردن قهوه بررسی کنیم.
سوالات خود را از طریق صفحه تلگرام و یا وبسایت میلارد با ما در میان بگذارید و از طریق کانال تلگرام و صفحه‌ی اینستاگرام از آخرین اخبار مطلع شوید.
وبسایت: http://www.farsi.maillardreaction.org
گروه تلگرام برای پرسش و پاسخ: https://t.me/maillard_podcast_group
کانال تلگرام: https://t.me/MAILLARD_PODCAST
صفحه‌ی اینستاگرام:
https://www.instagram.com/maillard_podcast/?hl=en