Choses à Savoir GASTRONOMIE Choses à Savoir

La cuisine Tex-Mex est à l'origine nord-américaine et non pas mexicaine comme on pourrait le croire. Le Mexique partage sa frontière nord avec l'État du Texas, on a déjà la première partie avec la contraction Tex. Le Mex vient du mot Mexicain non pas pour désigner les habitants mais les descendants d'origine mexicaine nés aux US.
Les différences majeures entre la cuisine Tex-Mex et la cuisine mexicaine reposent sur l'utilisation de certains ingrédients. Pour le Tex-Mex, on utilise du fromage par exemple, en bonne quantité, ce que vous ne retrouverez pas dans les taco mexicains, je ne parle pas des tacos lyonnais ou grenoblois et ne vais pas rouvrir ce débat. Il y a déjà un podcast sur le sujet pour les curieux. Bref.
Dans la cuisine mexicaine, on va préférer nos tortillas à base de farine de maïs et pour l'agrémenter, des fruits et légumes locaux comme des tomates ou des avocats avec de la coriandre fraîche.
Au Mexique, on cuisine chaque préparation avant de les superposer dans notre galette. Dans la cuisine Tex-Mex, on mélange tous les ingrédients ensemble avant de les rouler dans les tortillas. Les épices diffèrent et l'utilisation des piments aussi. Au Mexique, il y a plusieurs variétés, les plus consommés étant les piments jalapeño ou les très forts habanero. Les fajitas ou le chili con carne sont des plats Tex-Mex. Les nachos recouverts de sauce fromage avec de la salsa piquante, là-aussi : Tex-Mex. D'ailleurs, la fameuse sauce piquante, le Tabasco, n'est pas du tout mexicaine. Elle est née dans les bayous de la Louisiane en 1868. Aux USA donc.
Là, où les frontières sont moins évidentes, c'est sur l'origine du burrito. Une légende raconte que dans les années 1910, un mexicain vivant près de la frontière avec les États-Unis vend des galettes de blé garnies de riz, d'haricots rouges et de viande sur son dos d'âne. Burrito, ça veut dire "petit âne". La tortilla est facile à manger à la main, il y a tout dedans, et le vendeur fait un carton, sa tortilla traverse les frontières et entre dans la cuisine Tex-Mex. Alors, chaque cuisine influence l'autre. C'est vrai pour ces deux cuisines et pour toutes les autres dans le monde. Imaginez fermer nos frontières aux autres cultures gastronomiques, on s'ennuierait ferme à table ! Vous le savez un peu aussi grâce à Choses à Savoir Gastronomie, les frontières culinaires n'existent pas vraiment pour le plus grand plaisir de tous les gourmands !

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Le chocolat, c'est un péché mignon pour beaucoup mais le réaliser, ce n'est pas une mince affaire ! 
Pour qu'il garde toutes ses qualités, le chocolatier doit procéder méticuleusement à son tempérage mais kesako ?
Le travail du chocolat est difficile, c'est une matière vivante qui a besoin d'un sacré coup de pouce pour être au top. On utilise le tempérage pour réaliser des décors, tous les bonbons, les oeufs de pâques et les tablettes tout bêtement. Le problème c'est le chocolat perd ses belles propriétés quand on le fond. Lorsqu'il se fige à nouveau tout seul comme un grand, il le fait mal. Le chocolat devient granuleux et terne. Surtout, il sera moins gouteux, dommage.
Alors, le chocolatier doit respecter une courbe très précise de température pour pouvoir. C'est une sorte de cycle qui agit sur le beurre de cacao. Cette matière grasse est naturellement présente dans la fève de cacao, il est crème voire blanc cassé et il est plutôt neutre en terme de goût. Certains diront délicat. En revanche, il est essentiel à la fabrication du chocolat pour qu'il devienne brillant, craquant et fondant à la fois. 
Ce beurre chaud va figer au contact du froid et c'est la maitrise de sa cristallisation qui est déterminante. Et à chaque chocolat son tempérage. Prenons l'exemple du chocolat noir.
On le fait fondre à 50 - 55 degrés, il est liquide et on fait baisse sa température jusqu'à la phase de pré-cristallisation à 28 degrés pour ensuite remonter sa température à 32 degrés environ. Cette étape casse la phase de cristallisation. Le chocolat est fluide, homogène. Il finit de refroidir et il est prêt à être enfin travaillé ou moulé. Voilà pourquoi le chocolat réalisé par un véritable chocolatier est cher. C'est un véritable savoir-faire.
Et si vous ne voulez pas vous lancer dans cette entreprise périlleuse, vous pouvez utiliser le beurre de cacao pour plein d'autres recettes. C'est une matière grasse comme une autre qui a beaucoup d'avantages. Ce beurre est déjà largement utilisé en cosmétique parce qu'il est très nourrissant. Mais, il peut très bien servir dans votre cuisine. On l'a dit, son goût est neutre. En plus, se conserve très bien au sec, à l'abri de la lumière et il résiste bien à la cuisson. Vous pouvez facilement le monter à 200 degrés.

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C'est ma déclaration version Gainsbourg devant un flan hyper crémeux mais cette sensation d'avoir l'eau à la bouche, on l'a tous selon nos goûts ! Mais pas que. Même si on aime les deux, on salive davantage à la vue d'un gâteau au chocolat qu'à celle d'un bol de choux de Bruxelles ! Mais pourquoi ?
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Des scientifiques savent déjà faire pousser des légumes en laboratoire et même dans la station spatiale internationale, ils ont aussi trouvé le moyen de créer artificiellement un steak à partir de cellules animales, c'est ce qu'on appelle de la viande in vitro ou viande de synthèse. Alors comment procèdent ces éleveurs en blouses blanches ?
Les scientifiques cultivent directement des cellules animales dans un environnement parfaitement stérile, fermé et à une température contrôlée. Selon les scientifiques, ce processus est identique à ce qu'il se passe dans la nature. Bref, ils font pousser des cellules qui vont à terme se transformer en tissus puis en muscles, tout ce qui fait de la viande. Et le résultat, ce n'est pas une bouillie hachée, c'est un véritable steak.
Les arguments pour cette viande in vitro, c'est que cette production se fait en labo : fini l'élevage, l'abattage ou encore la reproduction donc son impact sur l'environnement largement réduit et puis, l'autre argument, c'est de pouvoir limiter les risques de maladies transmises de l'animal à l'être humain. 
En attendant, la science doit encore trouver ces cellules sur des animaux vivants, elle n'a pas de recul quant aux qualités nutritionnelles de ce produit. Et l'élevage, c'est un métier qui fait vivre des familles et surtout un gros business.
Le premier burger de viande cultivée remonte à 2013, réalisée par un pharmacologue néerlandais. Mark Post est persuadé à cette époque que 10 ans après, nous pourrions tous manger de la viande artificielle. 
À Singapour, aux US ou encore en Israël, on en produit et surtout on la commercialise. Mais pas en Europe. En 2024, certains États s'opposent à cette idée comme la France, l'Italie ou encore l'Autriche. Ce n'est pas une alternative durable selon un note adressée il y a quelques mois au Conseil de l'UE.

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Le chef Auguste Escoffier vient du coin, il est né à 15 kilomètres de Nice. Au début du XXe siècle, Il s'approprie la recette et l'a met à sa sauce en ajoutant des haricots verts et des pomme de terre. Autant dire, un blasphème pour les puristes.
Au départ, cette salade, c'est un plat de pauvre et plutôt de pêcheurs. Dès la fin du XVIIIe siècle, les Niçois préparent ce repas avec ce qu'ils ont. A cette époque, on commence tout juste à manger la tomate crue. On la mélange avec le poisson invendu, il y a des anchois en nombre dans les eaux méditerranéennes. Un filet d'huile d'olive et basta !
Et pour la version à emporter, les Niçois mettent leur salade dans un pan bagnat, le sandwich provençal. Enfin, ce sont plutôt les Niçoises qui ramollissent le pain rassis avec de l'eau. Bagnat, ça veut dire, baigné ou mouillé.
Au fur et à mesure, on agrémente avec des légumes de saison et du coin et la salade niçoise est aujourd'hui une institution, un pilier de la gastronomie.
Même avec des évolutions au cours du temps, la recette paraît intouchable, il y a, au mieux, des ingrédients tolérés. La véritable salade niçoise n'a aucun de légumes cuit. C'est un principe.
Selon le Cercle de la Capelina d'or, une association de maintien des traditions niçoises, la recette de leur salade emblématique, on utilise tomates, cébettes, ail, poivrons, olives et basilic avec des anchois et des œufs durs. La seule fantaisie autorisée, ce sont des artichauts violets, toujours cru évidemment et puis, un peu de thon. Pour l'assaisonner, toujours le filet d'huile d'olive et jamais de jus de citron.
Et pour vous dire à quel point les Niçois ne rigolent pas avec leur salade, Encore récemment, en 2020, le chef Cyril Lignac a dû changer une recette pour une émission de cuisine en direct parce qu'il ose mettre les mêmes horreurs qu'Escoffier, à savoir, des patates et des haricots donc avec le toupet d'y ajouter un crumble de parmesan. Stupeur et tremblements des téléspectateurs.
Alors, ne leur parlez pas de mettre du maïs et même du riz. Vous serez taxés de fada !

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Les ultrasons, c’est quoi ? Commençons par ça, ce sont des ondes qui se propagent partout et qu’on ne peut pas entendre, nous pauvres humains car leurs fréquences se situent au dessus des 20 000 Hz. Nos amis les chiens et les chats eux, peuvent les percevoir.
Et ces ultrasons créent des oscillations et donc de l’énergie qui agit sur les molécules des aliments. 
En fait, les micro-ondes agitent l’eau contenu dans un produit, les ultrasons eux, ont la capacité de fragmenter carrément l’ADN même d’un légume, d’une viande, on appelle ça, la sonication. 
L’ultrason, on voit plutôt ça dans le monde industriel ou dans les laboratoires, comme les nettoyeurs qui décapent la moindre saleté. L’agroalimentaire s’en sert déjà largement notamment pour découper des denrées avec beaucoup de précision et très peu de déchets : du pain, des tranches hyper fines de fromages, etc. 
L’ultrason arrive maintenant dans les cuisines professionnels avec pour but de préserver les aliments et leurs qualités nutritives tout en les cuisant.
Grâce à cette technologie, on peut accélérer la maturation d’une viande par exemple et donc son goût ; l’ultrason dénaturant les protéines de la viande et notamment le collagène contenu naturellement dans les tissus.
C’est de la chimie, l’ultrason permet d’extraire des huiles essentielles à froid ou encore de cuire à basse température sous-vide. L’autre utilité des ultrasons, c’est la conservation. En fait, ils permettent de décontaminer des produits sans les dénaturer contrairement à la pasteurisation ou la stérilisation. Haricots verts en boîte ou haricots frais, ça n’a rien à voir, on est d’accord ?
Alors, dans la course au rendement, l’ultrason permettrait même d’accélérer le vieillissement du vin et d’accentuer les notes de chêne d’un whisky conservé en fut. On verra peut-être bientôt des millésimes ultrasoniques, qui sait ?!

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